2 0 1 5 QUADERNO DI VENDEMMIA

2 0 1 5
QUADERNO DI
VENDEMMIA
WINE YEAST
THE LEADING NEW WORLD WINE YEAST BRAND
Lieviti Anchor per vini bianchi
01
Lieviti Anchor per vini rossi
02
Anchor selezione lieviti Italia
03
Caratteristiche dei lieviti
07
Nuovi dati che mostrano la sinergia tra
Anchor Exotics SPH e gli enzimi
macerativi
09
Lieviti per vini bianchi
ANCHOR EXOTICS SPH
Raccomandato per la produzione di Chardonnay, Chenin bianco e Viognier fermentati in
barrique. Intensifica aromi e sapori di guaiava, passiflora, macedonia di frutta tropicale
e drupe. Produce una buona morbidezza.
ANCHOR ALCHEMY I
La miscela di lieviti Anchor Alchemy I esalta gli aromi di esteri floreali e fruttati e i tioli
volatili come frutto della passione, ribes, pompelmo e mango nei vini bianchi. È consigliata
per fermentazioni in serbatoi di acciaio inox a bassa temperatura, con varietà come
Sauvignon blanc, Fiano, Pinot grigio, Trebbiano, Grillo.
ANCHOR ALCHEMY II
La miscela di lieviti Anchor Alchemy II esalta gli aromi di tioli volatili di frutto della passione,
pompelmo, ribes e guaiava in vini bianchi. Si concentra in particolar modo sugli aromi di tioli
volatili tropicali come 3MH e 3MHA, oltre a produrre alcuni esteri fruttati. È consigliata per
fermentazioni in serbatoi di acciaio inox a bassa temperatura, con varietà come Sauvignon
blanc, Grechetto, Verdeca, Cortese, Trebbiano, Lugana e Pecorino.
ANCHOR VIN 13
Anchor VIN 13 ha un alto potere fermentativo, tollera elevate gradazioni alcoliche a bassa
temperatura ed ha una richiesta molto contenuta di vitamine. È consigliato per fermentazioni
in serbatoi di acciaio inox a bassa temperatura con varietà come Traminer, Chardonnay,
Trebbiano, Cortese, Soave, Verdicchio, Muller Thurgau, Lugana, Malvasia, Moscato,
Moscato Fior d’Arancio, producendo vini bianchi complessi e strutturati. È inoltre consigliata
in modo particolare per l’elaborazione di vini rosati, spumanti e frizzanti.
ANCHOR VIN 2000
Anchor VIN 2000 è raccomandato per la produzione di vini bianchi “ricchi e maturi” con
note di papaya, agrumi e ananas, come Chardonnay, anche se affinati in legno (aromi
di agrumi). Si ottengono ottimi risultati in termini olfattivi anche fermentazioni condotte
a temperature intorno a 16ºC . Indicato su varietà come Chardonnay, Cortese, Trebbiano,
Lugana e Pecorino.
ANCHOR NT 116
Anchor NT 116 esalta gli aromi di esteri fruttati nei vini bianchi. È consigliato per
fermentazioni in serbatoi di acciaio inox a bassa temperatura con varietà come Prosecco,
Pinot grigio, Verdicchio, Arneis, Trebbiano, Fiano, Friulano, Greco Frascati, Ribolla,
Vermentino e Vernaccia.
ANCHOR VIN 7
Anchor VIN 7 esalta gli aromi tiolici (4MMP), in particolare guaiava e frutto della passione,
nei vini bianchi. Può produrre acidità volatile in mosti dall'elevata concentrazione di
zuccheri: per questo motivo si consiglia il suo coinoculo con Anchor VIN 13 e Alchemy II.
E’ consigliato per fermentazioni in serbatoi di acciaio inox a bassa temperatura con varietà
come Sauvignon Blanc.
01
ANCHOR N 96
Anchor N 96 è un ceppo di lievito neutro, che consente quindi la produzione di vini in
cui il carattere varietale sia dominante sul bouquet finale. È particolarmente indicato
per la produzione di vini frizzanti, spumanti e per Ice wine.
Lieviti per vini rossi
ANCHOR EXOTICS SPH
Anchor Exotics SPH è il primo ibrido tra Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces
paradoxus in commercio al mondo. Presenta tutti i vantaggi dei lieviti autoctoni senza
i rischi associati alle fermentazioni spontanee. Questo ceppo assicura una fermentazione
completa fino a 15.5% vol di etanolo a 20ºC, favorisce la fermentazione malolattica,
permette produzioni fino a 15 g/L di glicerolo (con una riduzione considerevole della
resa in alcool) e, cosa più importante, permette di produrre vini aromatici, complessi
e con molto corpo. Questo nuovo ibrido offre l'opportunità di creare vini con una maggiore
complessità aromatica in condizioni controllate. Il lievito è quindi particolarmente
indicato per la produzione di Shiraz, Merlot, Refosco, Lambrusco, Barbera e vini Novelli.
ANCHOR NT 202
Anchor NT 202 esalta gli aromi di frutti rossi e speziati, mora, cassis, tabacco e susina in
vini rossi destinati all'invecchiamento. NT 202 ha un'elevata tolleranza all'alcol, buona
affinità per il fruttosio ed un effetto stimolante della fermentazione malolattica. Il lievito
è quindi particolarmente indicato per la produzione di Shiraz, Carignano, Pinot Nero,
Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc Nebbiolo, Nero d’Avola, Refosco, Lagrein e Brunello.
ANCHOR NT 50
Anchor NT 50 esalta gli aromi di frutti rossi (fragola, lampone e ciliegia) e aromi floreali
in vini rossi giovani e in vini destinati all'invecchiamento. NT 50 si adatta molto bene a
macerazioni prefermentative a freddo. Il lievito è quindi particolarmente indicato nella
produzione di Merlot, Teroldego, Valpolicella, Chianti, Gutturnio, Aglianico, Cannonau,
Sangiovese, Vernatsch e Morellino.
ANCHOR NT 112
Consigliato per la produzione di vini rossi con salda struttura tannica. Esalta gli aromi
di mirtillo e ribes nero in Cabernet Sauvignon, di frutti a bacca rossa e mentolati in Syrah
e nei vini destinati alla microssigenazione. La sua elevata tolleranza a forti concentrazioni
zuccherine nei mosti e ad alti livelli di alcol lo rende vivamente consigliato per la
produzione di vini rossi strutturati, destinati all’affinamento in legno.
ANCHOR NT 116
Favorisce gli aromi di mirtillo e ribes nero in Syrah e Cabernet Sauvignon, di frutti a
bacca rossa nel Merlot.
ANCHOR WE 372
Esalta gli aromi di frutti a bacca rossa e floreali nei vini rossi. Consigliato per la vinificazione
della maggior parte delle varietà rosse: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot,
Syrah e Pinot nero. WE 372 è anche raccomandato per la produzione di vini bianchi
semidolci.
02
Anchor selezione lieviti Italia
Varietà d'uva
Lievito
SAUVIGNON BLANC
Tipo di vino
Profumi e aromi di frutta tropicale e frutto
della passione
Sauvignon blanc "Californian style"
complesso e maturo
Note sulla fermentazione
Non indicato per fermentazione in legno
Inoculare a 15°C, lasciare salire la temperatura fino a 18°C
Dopo il calo di 2 - 3°Brix abbassare la temperatura a 13°C per 48 ore
Non adatto a fermentazioni in legno e non adatto a fermentazioni
a temperature non controllate
Note
esteri
ANCHOR ALCHEMY I
Saccharomyces cerevisiae
A YEAST BLEND TO ENHANCE
AROMATIC ESTERS IN WHITE WINES
Developed in collaboration with
the Australian Wine Research Institute
Profumi e aromi di frutta tropicale, guaiava
e frutto della passione
"Australian style" S. blanc
Non indicato per fermentazioni in legno
Inoculare a 15°C, lasciare salire la temperatura fino a 18°C
Dopo il calo di 2 - 3°Brix abbassare la temperatura a 13°C per
48 ore
Note
tioli ANCHOR ALCHEMY II
Saccharomyces cerevisiae
A YEAST BLEND TO ENHANCE AROMATIC
VOLATILE THIOLS IN WHITE WINES
Developed in collaboration with
the Australian Wine Research Institute
Aromi e profumi di guaiava, frutto della
passione, pompelmo, uva spina e lychee
Sauvignon blanc tipo "New Zealand"
Non indicato per fermentazioni in legno
Inoculare a 15°C, lasciare salire la temperatura fino a 18°C
Dopo il calo di 2 - 3°Brix abbassare la temperatura a 13°C per
48 ore
Note
PINOT GRIGIO
ANCHOR ALCHEMY I
Saccharomyces cerevisiae
A YEAST BLEND TO ENHANCE
AROMATIC ESTERS IN WHITE WINES
Pinot grigio fresco e fruttato
Non adatto a fermentazioni a temperature non controllate
Developed in collaboration with
the Australian Wine Research Institute
Note
PINOT GRIS
Pinot gris complesso e importante
Non adatto a fermentazioni a temperature non controllate
Note
CHARDONNAY
(Fermentato in vasca)
ANCHOR ALCHEMY I
Saccharomyces cerevisiae
A YEAST BLEND TO ENHANCE
AROMATIC ESTERS IN WHITE WINES
Developed in collaboration with
the Australian Wine Research Institute
Profumi e aromi di frutta tropicale e
agrumati - medio corpo, vini freschi e fruttati
Note
Profumi e aromi di agrumi e ananas
medio corpo, vini freschi e fruttati
Note
CHARDONNAY
(Fermentato in legno)
Produce profumi e aromi agrumati, di mango,
papaia, ananas
Vino complesso e maturo
Note
Frutti con nocciolo, lychee, frutto della
passione e frutti tropicali
Sensibile alla bassa temperatura, degradazione parziale
dell'acido malico, stimola la fermentazione malolattica,
morbidezza
Note
03
Varietà d'uva
Lievito
VIOGNIER
Tipo di vino
Esalta gli aromi floreali e fruttati
Bene anche per mosti con zuccheri superiori
a 25°Brix
Note sulla fermentazione
13 - 15°C
Note
ANCHOR ALCHEMY I
Saccharomyces cerevisiae
A YEAST BLEND TO ENHANCE
AROMATIC ESTERS IN WHITE WINES
Vini molto aromatici, freschi e fruttati
Developed in collaboration with
the Australian Wine Research Institute
Note
VIOGNIER
(Fermentato in legno)
Esalta gli aromi floreali e fruttati
Non adatto per mosti con zuccheri superiori
a 25°Brix
Se gli zuccheri sono superiori a 25°Brix, usare VIN 13,
mantenendo bassa la temperatura
Note
ROSATO
Esalta gli aromi di frutti rossi
Fermentazione a bassa temperatura per avere
migliori risultati
Note
TRAMINER
Aromi floreali e fruttati
Note
ANCHOR ALCHEMY I
Saccharomyces cerevisiae
A YEAST BLEND TO ENHANCE
AROMATIC ESTERS IN WHITE WINES
Aromi agrumati e fruttati
Developed in collaboration with
the Australian Wine Research Institute
Note
Uva con precursoli
tiolici
Frutta tropicale, note di tioli volatili
Vini freschi e fruttati
Fermentazione a bassa temperatura per
avere più esteri
Note
Aromi di frutta tropicale, esteri, caramella
Vini complessi e maturi
Fermentazione a bassa temperatura per
avere più esteri
Note
ANCHOR ALCHEMY II
Saccharomyces cerevisiae
A YEAST BLEND TO ENHANCE AROMATIC
VOLATILE THIOLS IN WHITE WINES
Note di tioli
Developed in collaboration with
the Australian Wine Research Institute
Note
SPUMANTE
Fermentazione primaria e secondaria
Note
Fermentazione primaria e secondaria
Note
04
Varietà d'uva
Lievito
RIESLING
Tipo di vino
Note sulla fermentazione
Esalta gli aromi fruttati e floreale
Note
ANCHOR ALCHEMY I
Saccharomyces cerevisiae
A YEAST BLEND TO ENHANCE
AROMATIC ESTERS IN WHITE WINES
Esalta gli aromi fruttati e agrumi
Developed in collaboration with
the Australian Wine Research Institute
Note
ROSATO
Esalta gli aromi di frutti rossi
Fermentazione a bassa temperatura per
avere migliori risultati
Note
CABERNET SAUVIGNON
Per vini tradizionali affinati in legno
Fermentazione rapida, controllo della
fermentazione a 25°C
Note
Esalta gli aromi di frutti neri e menta
Stimola la fermentazione malolattica
Buon metabolismo del fruttosio
Partenza molto lenta dopo macerazione a freddo
Fermentazione rapida, controllo della fermentazione a
25°C
Note
Esalta l'aroma di ribes nero
Raccomandato per vini destinati alla
microossigenazione
Buon metabolismo del fruttosio
Produce SO2 - può ritardare la fermentazione malolattica
Note
MERLOT
Per ogni tipo di mosto con zuccheri superiori
a 25°Brix
Fermentazione rapida, controllo della
fermentazione a 25°C
Note
Esalta gli aromi di fragola, ciliegia, lampone
e mora.
Il tenore iniziale di zuccheri del mosto non deve
superare i 25°Brix
Note
Esalta gli aromi di frutti rossi
Stimola la fermentazione malolattica
Note
Fermentazione rapida, controllo della fermentazione a 25°C
Note
Fruttato e floreale, molto complesso
Sensibile alle basse temperatura, grande produttore di
glicerolo e aromi, bassa conversione zuccheri-alcool
Parziale degradazione dell'acido malico, stimola fermentazione
malolattica
Note
05
Varietà d'uva
SHIRAZ
Lievito
Tipo di vino
Esalta gli aromi di mora e ribes nero
Note sulla fermentazione
Fermentazione rapida, controllo della fermentazione a 25°C
Adatto per zuccheri superiori a 25°Brix
Sensibile alle basse temperatura, grande produttore di
glicerolo e aromi, bassa conversione zuccheri-alcool
Note
Libera i tioli (ribes nero), aromi floreali,
fruttati e complessi
Parziale degradazione dell'acido malico, stimola fermentazione
malolattica
Note
PINOT NERO
Esalta gli aromi di lampone e cioccolato
Fermentazione rapida, controllo della fermentazione a 25°C
Note
Esalta gli aromi di fragola e ciliegia.
Il tenore iniziale di zuccheri del mosto non deve
superare i 25°Brix
Note
ZINFANDEL/PRIMITIVO
Aromi fruttati con buona struttura tannica
Stimola la fermentazione malolattica
Buon utilizzo del fruttosio
Fermentazione rapida, controllo della fermentazione a 25°C
Adatto per zuccheri superiori a 25°Brix
Note
Esalta gli aromi dei frutti di bosco
Fermentazione rapida, controllo della fermentazione a 25°C
Adatto per zuccheri superiori a 25°Brix
Note
Aromi di ribes nero
Per vini destinati alla microossigenazione
Buon utilizzo del fruttosio
Produce SO2 - può ritardare la fermentazione malolattica
Adatto per zuccheri superiori a 25°Brix
Note
NEBBIOLO
Fruttato e buona struttura
Stimola la fermentazione malolattica
Buon utilizzo del fruttosio
Fermentazione rapida, controllo della fermentazione a 25°C
Adatto per zuccheri superiori a 25°Brix
Note
Aromi di mora e ribes nero
Buon utilizzo del fruttosio
Produce SO2 - può ritardare la fermentazione malolattica
Adatto per zuccheri superiori a 25°Brix
Note
SANGIOVESE
Aromi fruttati
Fermentazione rapida, controllo della fermentazione a 25°C
Fruttato e buona struttura
Stimola la fermentazione malolattica
Buon utilizzo del fruttosio
Fermentazione rapida, controllo della fermentazione a 25°C
Adatto per zuccheri superiori a 25°Brix
Note
06
Anchor Wine Yeast
ANCHOR ALCHEMY I
ANCHOR ALCHEMY II
A YEAST BLEND TO ENHANCE
AROMATIC ESTERS IN WHITE WINES
A YEAST BLEND TO ENHANCE AROMATIC
VOLATILE THIOLS IN WHITE WINES
Developed in collaboration with
the Australian Wine Research Institute
Developed in collaboration with
the Australian Wine Research Institute
Saccharomyces cerevisiae
TIPO
Saccharomyces cerevisiae
Ibrido
Miscela di
lieviti
Miscela di
lieviti
Ibrido
iIbrido
Ibrido
Univ
Stellenbosch
AWRI
AWRI
Nietvoorbij
Nietvoorbij
Nietvoorbij
18°C
12°C
12°C
18°C
13°C
20°C
TEMPERATURA
OTTIMALE
18 - 28°C
13 - 16°C
13 - 16°C
20 - 28°C
14 - 28°C
24 - 28°C
OSMOTOLLERANZA
25°Brix
21°Babo
25°Brix
21°Babo
25°Brix
21°Babo
26°Brix
22°Babo
26.5°Brix
22°Babo
26°Brix
22°Babo
TOLLERANZA
ALL’ ALCOOL
15,5%
15,5%
15,5%
16,0%
16,5%
16%
CONVERSIONE
DEL FRUTTOSIO
alta
-
-
alta
normale
normale
PRODUZIONE DI
SCHIUMA
no
no
bassa
no
da normale a
elevata
bassa
9 - 13 g/l
5 - 7 g/l
5 - 7 g/l
9 - 12 g/l
11 - 13 g/l
9 - 11 g/l
AV
<0,4 g/l
<0,5 g/l
<0,5 g/l
<0,3 g/l
<0,3 g/l
<0,4 g/l
SO2
quasi nulla
quasi nulla
quasi nulla
quasi nulla
bassa
alta
COMPATIBILITÁ
CON LA FML
molto buona
-
-
molto buona
buona
media
FABBISOGNO DI
AZOTO
normale
basso
normale
normale
elevato
normale
KILLER
positivo
positivo e
sensibile
positivo e
sensibile
positivo
positivo
negativo
ORIGINE
TOLLERANZA
AL FREDDO
GLICEROLO
07
Caratteristiche dei Lieviti
Ibrido
Ibrido
Ibrido
Selezionato
Selezionato
Selezionato
Nietvoorbij
Univ
Stellenbosch
Univ
Stellenbosch
Nietvoorbij
Nietvoorbij
Nietvoorbij
11°C
10°C
12°C
13°C
16°C
11°C
13 - 28°C
12 - 16°C
13 - 16°C
13 - 16°C
18 - 28°C
12 - 28°C
26°Brix
22,24°Babo
27°Brix
23,18°Babo
25°Brix
21,30°Babo
24°Brix
20,36°Babo
24.5°Brix
20,83°Babo
27°Brix
23,18°Babo
16,0%
17,0%
15,5%
14,5%
15,0%
16,5%
normale
buona
alta
buona
-
bassa
no
no
no
normale
no
no
5 - 7 g/l
9 - 10 g/l
5 - 7 g/l
10 - 12 g/l
5 - 7 g/l
<0,3 g/l
<0,3 g/l
<0,4 g/l
0,4 - 1,8 g/l
<0,3 g/l
<0,3 g/l
molto bassa
quasi nulla
quasi nulla
quasi nulla
quasi nulla
normale
buona
buona
buona
-
-
normale
basso
basso
basso
normale
elevato
basso
positivo
positivo
positivo
sensibile
positivo
positivo
5 - 12 g/l
08
Nuovi dati che
rivelano la sinergia tra
Anchor Exotics SPH
e gli enzimi macerativi
®
Prima di inoltrarci nei risultati, facciamo un veloce
richiamo sulle pectine.
*La pectina, che è il substrato della maggioranza degli enzimi enologici, è
uno dei principali componenti strutturali delle pareti delle cellule vegetali.
Superficie delle zone (mm2)/log(CFU)
Nell’uva contribuisce alla struttura,
integrità e rigidità delle pareti
Attività poligalatturonasi in Cabernet Sauvignon
cellulari della polpa e della buccia.
60
Per quanto complesse e
50
scientificamente sorprendenti
possano essere le pectine dell’uva,
40
per gli enologi sono soprattutto
30
causa di effetto negativi sulla
20
vinificazione: da una parte,
10
0
ostacolano l’estrazione dei
GIORNO 1
GIORNO 2
GIORNO 3
GIORNO 6
EXOTICS
GIORNO 7
composti aromatici e dei
GIORNO 10
poliphenoli dell’uva; dall’altra,
CEPPO AY
trattengono l’acqua e perciò
Figura 1
limitano la resa in pressa. Infine, le interazioni elettrostatiche tra gruppi
chimici interferiscono con la chiarifica e la filtrazione. Ne deriva che la
degradazione (o rottura) delle pectine giova indubbiamente ai processi di
vinificazione e migliora la qualità dei vini.
Superficie delle zone (mm2)/log(CFU)
Figura 2
Attività poligalatturonasi in Cabernet Sauvignon
A differenza di altri ceppi
commerciali di Saccharomyces
70
cerevisiae, Anchor Exotics SPH
60
(ibrido tra S. cerevisiae e S.
50
paradoxus) possiede la capacità di
40
idrolizzare le catene di acido
30
poligalatturonico di cui le pectine
20
sono costituite. Sappiamo ora che
10
Anchor Exotics SPH produce
0
GIORNO 1
GIORNO 2
GIORNO 3
GIORNO 6
CEPPO AY + ENZIMA MACERATIVO
GIORNO 7
CEPPO AY
GIORNO 10
poligalatturonasi (PG) durante tutta
la fermentazione (Figura 1) e che
la sua produzione incrementa verso
09
combinazione della PG prodotta da
Anchor Exotics SPH® integra
l’effetto degli enzimi macerativi
nella vinificazione in rosso. La Figura 2
mostra la normale diminuzione
dell’attività enzimatica quando
impiegata con un ceppo AY, che
presenta bassa attività PG e la
figura 3 illustra la sinergia tra
Anchor Exotics SPH e un enzima
Superficie delle zone (mm2)/log(CFU)
la fine del processo. La
Attività poligalatturonasi in Cabernet Sauvignon
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
GIORNO 1 GIORNO 2
GIORNO 3
GIORNO 6
GIORNO 7
EXOTICS + ENZIMA MACERATIVO
macerativo. **
GIORNO 10
EXOTICS
Figura 3
La torbidità (misurata in NTU) fornisce una misura delle particelle in sospensione
nel vino ed è anche considerata un parametro di qualità basilare per il vino
finito. L’assenza permanente di torbidità in un vino finito è abitualmente un
obiettivo enologico e perciò qualsiasi processo o aggiunta che diminuisca il
valore di NTU è visto come positivo. La Figura 4 mostra che le fermentazioni
con Anchor Exotics SPH, con e senza enzima macerativo, hanno presentato
NTU più basse di quelle col lievito di riferimento Anchor, con e senza enzima
Figura 4
macerativo.
La resa in vino è decisamente
90
importante e, come disse una volta
80
macerativo ha aumentato il volume
di vino fiore e la resa totale nei
confronti del testimone non
trattato con enzima. La Figura 5
Torbidità (NTU)
un enologo, ogni goccia conta.
Un’ottima notizia è che l’enzima
Torbidità di un vino fiore Cabernet Sauvignon
70
60
50
40
30
20
mostra differenze marcate nel
10
volume di vino fiore tra diversi
0
trattamenti su Cabernet Sauvignon.
CEPPO AY
CEPPO AY + ENZIMA
MACERATIVO
EXOTICS
EXOTICS + ENZIMA
MACERATIVO
Da notare che perfino Anchor
Exotics SPH da solo ha dato più vino fiore rispetto al lievito di riferimento
Anchor.
Figura 5
Una delle definizioni della
Resa totale in vino fiore su Cabernet Sauvignon
filtrazione del vino è “processo
25
fisico consistente nel far
appropriati che trattengono le
particelle in sospensione”. La
chiarifica, l’uso di enzimi e la
filtrazione sono pratiche
comuni nel corso della
vinificazione ed una sinergia
lievito/enzima che possa
24.5
Resa in vino (L)
passare il vino attraverso filtri
24
23.5
23
22.5
22
EXOTICS
EXOTICS + ENZIMA
MACERATIVO
CEPPO AY
CEPPO AY + ENZIMA
MACERATIVO
10
Resa totale in vino fiore su Cabernet Sauvignon
25
Resa in vino (L)
24.5
24
23.5
23
22.5
22
VIN 13 / ENZIMA
MACERATIVO
VIN 13
EXOTICS /ENZIMA
MACERATIVO
EXOTICS
Figura 6
diminuire il tempo di filtrazione è molto ricercata. La Figura 6 evidenzia
come il trattamento con enzima macerativo porti a miglioramenti significativi
nella filtrabilità dei vini rispetto alle fermentazioni di controllo. Da considerare
che il Cabernet Sauvignon ottenuto con Anchor Exotics SPH in combinazione
con l’enzima macerativo ha conseguito il più basso tempo di filtrazione.
Infine, è stato messo in evidenza un beneficio aggiuntivo in termini di
produzione di glicerolo. Si afferma spesso che il glicerolo, un composto non
volatile che si forma durante la FA, apporti corpo e dolcezza al vino. La
Figura 7 illustra che l’impiego di Anchor Exotics SPH con o senza l’aggiunta
di enzima macerativo incrementa il contenuto di glicerolo nel vino finito
rispetto ai trattamenti di riferimento.
Per concludere questo studio, Anchor Exotics SPH® non solo ha dimostrato
di aumentare la concentrazione di glicerolo, ma di possedere anche attività
PG in condizioni di vinificazione, e di questa si è evidenziato inoltre l’effetto
positivo su chiarifica, resa di vino fiore e filtrabilità dei vini. In un’ottica
* I risultati sperimentali
sono basati su fermentazioni
di Cabernet Sauvignon e
Merlot. Sono presentati solo
di vinificazione di qualità, sicuramente l’impiego di Anchor Exotics SPH® in
i risultati delle
associazione con l’enzima macerativo durante la vinificazione in rosso
fermentazioni di Cabernet
rappresenta uno strumento molto efficace e dai molteplici effetti.
Sauvignon, dal momento che
gli andamenti osservati per
il Merlot sono risultati
Indice di filtrabilità su Cabernet Sauvignon
analoghi ai primi.
00:17:17
** La superficie delle zone
Tempo (minuti)
00:14:24
(aloni o zone di scomparsa)
00:11:31
è stata usata come metodo
00:08:38
semi-quantitativo per
determinare l’attività
00:05:46
enzimatica. Il mosto d’uva
filtrato è stato distribuito
00:02:53
00:00:00
su piastre di acido
CEPPO AY + ENZIMA
MACERATIVO
CEPPO AY
EXOTICS + ENZIMA
MACERATIVO
EXOTICS
poligalatturonico su cui sono
Figura 7
11
state misurate le zone di
eliminazione.
01
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