Minimizzare i rischi e
migliorare la qualità
Ottimizzare il processo di produzione dei vini e insieme ridurre i costi e i
rischi per la qualità è possibile!
Ci vogliono diversi mesi per passare dall’acino d’uva al vino in bottiglia. Soprattutto le
fasi fermentative possono essere difficili da controllare prevedere rendendo la gestione
del tempo e la qualità del vino ingovernabile. I rischi insiti nella mancanza di controllo
possono essere ridotti con un corrente uso di supporti tecnologici disponibili.
La fermentazione è una delle fasi più importanti nella produzione di vini. Molti
produttori di vino corrono ancora rischi non necessari con le loro fermentazioni, che si
potrebbero facilmente evitare. Ad esempio, per la fermentazione alcolica – esistono
ancora cantine in varie parti del mondo, che usano i lieviti che sono naturalmente
presenti nel vino per portare a compimento la fermentazione alcolica - I risultati
possono essere ottimi, se tutto va bene, ma si può anche perdere il controllo del
processo e il rischio di fermentazioni bloccate o di rovinare il vino - con conseguente
deprezzamento - può essere sostanziale.
Il metodo più efficace per eliminare i problemi connessi alla fermentazione malolattica è
quello di inoculare tutti i serbatoi con il dosaggio raccomandato di batteri Viniflora
liofilizzati o congelati. Questo assicurerà che il numero adeguato di cellule di Oenococcus
oeni attive per la fermentazione malolattica, sia pronto ad una conversione immediata
dell’acido malico in acido lattico.
Una pratica diffusa tra molti produttori di vini è il taglio con vini in fermentazione (in
inglese ”stretching” o “cross-seeding”), che consiste nel procedere ad inoculo di un
serbatoio madre con batteri e poi nell’immettere in altri serbatoi una parte del vino del
serbatoio madre in cui la fermentazione malolattica è già avviata; se anche solo pochi
dei batteri dannosi (Lactobacillus, Pediococcus etc.) sono presenti nel serbatoio
iniziale, si possono facilmente immaginare le conseguenze di questa operazione di
trasferimento del vino in tutti gli altri serbatoi, dopo la moltiplicazione esponenziale
avvenuta nel serbatoio madre.
Perchè correre tali rischi ? La semplice alternativa è Viniflora, batteri ad inoculo
diretto: un metodo efficiente, sicuro e conveniente.
