Programmi as 2014-15 Disciplina ALIMENTAZIONE

Programmi a.s. 2014-15
Disciplina ALIMENTAZIONE
Docente BIFFANTI SUSANNA
Classi 1 sezione/i A, B
Programma
MODULO 1 - IGIENE NELLA RISTORAZIONE
u.d 1.1 I MICRORGANISMI
Caratteristiche generali, classificazione. Virus: caratteristiche dei virus, esempio di
infezioni da virus:epatite virale A. Batteri: cellula batterica e sue forme, moltiplicazione dei
batteri, spore e tossine batteriche, fattori ambientali che influenzano la crescita batterica
(tempo, temperature, ossigeno, pH, luce, nutrimento, umidità). Funghi microscopici: muffe,
lieviti.
Tossinfezioni, alimentari - Modalità di trasmissione diretta e indiretta, DIM, contaminazione
crociata, portatore sano. Salmonellosi. Botulismo. Intossicazione da stafilococco.
u.d 1.2 IGIENE PROFESSIONALE
Igiene del personale: norme igieniche della persona. Igiene degli locali e delle
attrezzature: struttura dei locali, pulizia, disinfezione e disinfestazione; smaltimento rifiuti.
MODULO 2 - CHIMICA DEGLI ALIMENTI: I PRINCIPI ALIMENTARI
u.d. 2.1 CONCETTI FONDAMENTALI DI CHIMICA
La materia: fenomeni fisici e chimici, stati della materia, elementi e composti.
Atomi e molecole: struttura dell’atomo, elementi chimici e tabella periodica, elementi
importanti per i viventi, molecole, formule grezze e formule di struttura.
Le soluzioni e il pH (aspetti generali). Chimica organica (cenni). Molecole biologiche:
principi alimentari, composizione chimica del corpo umano.
u.d. 2.2 I GLUCIDI
Aspetti chimici generali. Fotosintesi e produzione di glucidi.
Classificazione dei glucidi: monosaccaridi (glucosio, fruttosio, galattosio), disaccaridi
(saccarosio, lattosio, maltosio), polisaccaridi (amido, cellulosa, glicogeno). La fibra
alimentare. Fonti alimentari di glucidi. Funzioni dei glucidi nell’organismo. Fabbisogno di
glucidi nell’alimentazione equilibrata.
u.d. 2.3 I PROTIDI
Aspetti chimici generali. Gli amminoacidi: struttura chimica, amminoacidi essenziali,
legame peptidico.
Struttura chimica delle proteine: primaria, secondaria, terziaria e quaternaria.
Valore biologico delle proteine alimentari: proteine ad alto, medio e basso valore biologico.
Funzioni dei protidi nell’organismo. Fabbisogno di protidi nell’alimentazione equilibrata.
u.d. 2.4 I LIPIDI
Caratteristiche generali. Classificazione. I Gliceridi ( monogliceridi, digliceridi, trigliceridi).
Gli acidi grassi: saturi e insaturi; gli acidi grassi essenziali (AGE). Fonti alimentari di lipidi.
Funzioni dei lipidi nell’organismo e nella dieta. Fabbisogno di lipidi nella dieta equilibrata.
u.d. 2.6 L'ACQUA E I SALI MINERALI
ACQUA - Caratteristiche fisico-chimiche. L'acqua e la nutrizione: funzioni, fabbisogno
idrico e bilancio idrico.
SALI MINERALI - Aspetti generali, funzioni, classificazione . Principali macroelementi:
Calcio, Fosforo, Sodio, Potassio. Principali microelementi: Ferro, Iodio, Fluoro.
Libro di testo A. Machado – Scienza degli alimenti - Volume Unico – ed. Poseidonia
Scuola 2014
Programmi a.s. 2014-15
Disciplina ALIMENTAZIONE
Docente BIFFANTI SUSANNA
Classi 1 sezione/i G
Programma
MODULO 1 - IGIENE NELLA RISTORAZIONE
u.d 1.1 I MICRORGANISMI
Caratteristiche generali, classificazione. Virus: caratteristiche dei virus, esempio di
infezioni da virus:epatite virale A. Batteri: cellula batterica e sue forme, moltiplicazione dei
batteri, spore e tossine batteriche, fattori ambientali che influenzano la crescita batterica
(tempo, temperature, ossigeno, pH, luce, nutrimento, umidità). Funghi microscopici: muffe,
lieviti.
Tossinfezioni, alimentari - Modalità di trasmissione diretta e indiretta, DIM, contaminazione
crociata, portatore sano. Salmonellosi. Botulismo. Intossicazione da stafilococco.
u.d 1.2 IGIENE PROFESSIONALE
Igiene del personale: norme igieniche della persona. Igiene degli locali e delle
attrezzature: struttura dei locali, pulizia, disinfezione e disinfestazione; smaltimento rifiuti.
MODULO 2 - CHIMICA DEGLI ALIMENTI: I PRINCIPI ALIMENTARI
u.d. 2.1 CONCETTI FONDAMENTALI DI CHIMICA
La materia: fenomeni fisici e chimici, stati della materia, elementi e composti.
Atomi e molecole: struttura dell’atomo, elementi chimici e tabella periodica, elementi
importanti per i viventi, le molecole, formule grezze e formule di struttura, esempi.
Le soluzioni e il pH (aspetti generali). Chimica organica (cenni). Molecole biologiche:
principi alimentari, composizione chimica del corpo umano.
u.d. 2.2 I GLUCIDI
Aspetti chimici generali. Fotosintesi e produzione di glucidi.
Classificazione dei glucidi: monosaccaridi (glucosio, fruttosio, galattosio), disaccaridi
(saccarosio, lattosio, maltosio), polisaccaridi (amido, cellulosa, glicogeno). La fibra
alimentare. Fonti alimentari di glucidi. Funzioni dei glucidi nell’organismo. Fabbisogno di
glucidi nell’alimentazione equilibrata.
u.d. 2.3 I PROTIDI
Aspetti chimici generali. Gli amminoacidi: struttura chimica, amminoacidi essenziali,
legame peptidico.
Struttura chimica delle proteine: primaria, secondaria, terziaria e quaternaria.
Valore biologico delle proteine alimentari: proteine ad alto, medio e basso valore biologico.
Funzioni dei protidi nell’organismo. Fabbisogno di protidi nell’alimentazione equilibrata.
u.d. 2.4 I LIPIDI
Caratteristiche generali. Classificazione. Funzioni dei lipidi nell’organismo.
u.d. 2.6 L'ACQUA E I SALI MINERALI
ACQUA - Caratteristiche fisico-chimiche. L'acqua e la nutrizione: funzioni, fabbisogno
idrico e bilancio idrico.
SALI MINERALI - Aspetti generali, funzioni, classificazione . Principali macroelementi:
Calcio, Fosforo, Sodio, Potassio. Principali microelementi: Ferro, Iodio, Fluoro.
Libro di testo A. Machado, Scienza degli alimenti, Volume Unico, ed. Poseidonia Scuola
2014
Programmi a.s. 2014-15
Disciplina ALIMENTAZIONE
Docente GIAMBRA SALVATORE
Classi 1 sezione/i I
Programma
UD 1.1 I microrganismi:
Aspetti generali: microrganismi utili, innocui e dannosi.
I virus: caratteristiche generali.
I batteri: struttura, riproduzione batterica o scissione binaria, spore batteriche, tossine
batteriche e classificazione dei batteri (in base alla forma).
I funghi microscopici: muffe, lieviti.
Crescita dei microrganismi:temperatura, tempo, ossigeno, umidità, pH, luce.
Tossinfezioni alimentari:, aspetti generali e suddivisione in infezioni alimentari,
intossicazioni alimentari e tossinfezioni in senso stretto. Modalità con cui i batteri
provocano le tossinfenzioni (la DIM, il portatore sano e il periodo d'incubazione),
trasmissione dei microrganismi patogeni (contaminazione diretta e indiretta e crociata).
Principali batteri responsabili delle tossinfezioni: le Salmonelle, il Clostridium botulinum.
UD 1.2 Igiene professionale:
Igiene del personale: igiene delle mani, indumenti da lavoro, malattie.
Igiene degli locali: cucina, dispensa, sala da pranzo, servizi igienici, eliminazione dei rifiuti.
Igiene delle attrezzature: manutenzione periodica (regole per il mantenimento dell'igiene
dell'attrezzature).
Come mantenere un ambiente pulito: pulizia, disinfezione, disinfestazione.
Il sistema di controllo HACCP (cenni)
MODULO 2 - CHIMICA DELLA NUTRIZIONE
UD 2.1 CONCETTI FONDAMENTALI DI CHIMICA:
La materia: materia, massa, volume ed energia.
Sostanze pure: elementi e composti:gli elementi e i composti
Atomi e molecole: atomi e particelle subatomiche (il nucleo, gli elettroni e i protoni), il
numero atomico, il peso atomico e gli isotopi.
Legami chimici: legami primari (legame ionico e covalente) e legami secondari (legame a
idrogeno).
Formule chimiche: formula grezza e formula di struttura.
Reazioni chimiche: reagenti, prodotti, equazione chimica e reazioni di sintesi.
Acidi, basi, sali: Reazione di neutralizzazione e pH.
Chimica organica: aspetti generali. Il carbonio e i legami del carbonio (legami semplici,
doppi e tripli). I composti saturi e insaturi.
I gruppi funzionali più importanti e relativi composti organici (gruppo ossidrilico, gruppo
carbossilico, gruppo amminico).
Le molecole biologiche: cenni su glucidi, protidi e lipidi, vitamine, Sali minerali, acqua e
distribuzione nell’organismo umano.
UD. 2.2 I glucidi:
Aspetti generali: glucosio, fotosintesi clorofilliana.
Classificazione: monosaccaridi (glucosio, fruttosio e galattosio); disaccaridi (saccarosio,
lattosio e maltosio); polisaccaridi (glicogeno, amido e cellulosa)
Funzioni dei glucidi e fabbisogno glucidico.
UD. 2.3 I protidi:
Aspetti generali: composti quaternari, percentuale nell’organismo, gli amminoacidi
(essenziali e non essenziali) e il legame peptidico.
Struttura delle proteine: primaria, secondaria, terziaria e quaternaria. Denaturazione
proteica
Classificazione delle proteine in base: alla forma e al valore biologico.
Gli enzimi
Funzioni delle proteine e fabbisogno proteico
U.D. 2.3 I lipidi:
Aspetti generali: composti ternari e caratteristiche chimico – fisiche.
Classificazione: lipidi di deposito o semplici (trigliceridi) e lipidi cellulari o complessi
(colesterolo e fosfolipidi).
Acidi grassi: acidi grassi saturi, acidi grassi insaturi (monoinsaturi e polinsaturi). Gli acidi
grassi polinsaturi della serie ω-3 e ω-6 e le fonti alimentari. I grassi di origine animale e i
grassi di origine vegetale.
I gliceridi: monogliceridi, digliceridi e trigliceridi. La reazione di esterificazione, l’idrolisi. Gli
steroidi: il colesterolo, le lipoproteine (LDL – colesterolo cattivo e HDL – colesterolo
buono), l’aterosclerosi e l’origine del colesterolo (endogena ed esogena). Lipidi complessi:
i fosfolipidi.
I lipidi nella alimentazione: funzioni dei lipidi e fabbisogno lipidico.
U.D. 2.3 VITAMINE
Aspetti generali
classificazione, carenze vitaminiche
Vitamine: A, D, E, K, B1, PP (o B3), acido folico (o B9), B12, C (funzione, malattia da
carenza e fonti alimentari di ciascuna vitamina)
Libro di testo A. Machado – Scienza degli Alimenti – Ed. Poseidonia.
Programmi a.s. 2014-15
Disciplina ALIMENTAZIONE
Docente OGGIANO MARGHERITA
Classi 1 sezione/i E
Programma
MODULO N. 1
IGIENE PROFESSIONALE
igiene del personale;
igiene dei locali;
igiene delle attrezzature;
l’HACCP.
I MICRORGANISMI
aspetti generali;
virus;
batteri;
funghi: muffe e lieviti;
La crescita dei microrganismi;
le tossinfezioni alimentari;
i principali batteri responsabili delle tossinfezioni alimentari;
salmonella, stafilococco, botulismo, listeria, clostridium perfringens.
Cenni sui concetti fondamentali di chimica
MODULO N. 2
I GLUCIDI
aspetti generali;
composizione chimica;
classificazione: monosaccaridi; disaccaridi; polisaccaridi;
funzioni dei glucidi;
il fabbisogno glucidico;
aspetti nutrizionali.
MODULO N. 3
I PROTIDI:
aspetti generali;
composizione chimica;
struttura delle proteine;
classificazione in base: alla forma, alla funzione, al valore biologico;
gli enzimi;
le funzioni delle proteine;
il fabbisogno proteico;
aspetti nutrizionali.
MODULO N. 4
I LIPIDI:
aspetti generali;
composizione chimica;
classificazione in monogliceridi, digliceridi e trigliceridi;
gli acidi grassi;
gli acidi grassi essenziali (monoinsaturi e polinsaturi);
il colesterolo;
i lipidi nell’alimentazione;
le funzioni dei lipidi;
il fabbisogno lipidico.
Libro di testo Libro di testo: A MACHADO: Scienza Degli Alimenti - Volume Unico 1°
Biennio- Poseidonia Scuola
Programmi a.s. 2014-15
Disciplina ALIMENTAZIONE
Docente SOLAZZO GIADA
Classi 1 sezione/i C, D
Programma
Modulo 1 - Igiene nella ristorazione
UD 1.1 I microrganismi:
aspetti generali, virus, batteri, funghi microscopici, fattori di crescita dei m.o., tossinfezioni
alimentari, esempi di batteri responsabili delle tossinfezioni (Salmonella, Clostridium
perfrigens, Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Staphiloccocus aureus).
UD 1.2 Igiene professionale:
igiene del personale, igiene dei locali, igiene delle attrezzature, operazioni di pulizia,
disinfezione e disinfestazione, il sistema HACCP.
Modulo 2 - Principi alimentari
UD 2.1 Cenni di chimica: la materia e le sue trasformazioni, gli stati di aggregazione della
materia, sostanze pure elementi e composti, l’atomo, i legami chimici, le formule chimiche,
le reazioni chimiche, le soluzioni, il pH, la chimica organica, i principali gruppi funzionali e
le molecole biologiche.
UD 2.2 I glucidi: aspetti generali, struttura e classificazione, formule di struttura dei
monosaccaridi, i disaccaridi, reazione di condensazione ed idrolisi, i polisaccaridi (amido,
cellulosa e glicogeno), fonti alimentari e funzioni, proprietà nutrizionali dei glucidi.
UD 2.3. I protidi: aspetti generali, gli amminoacidi, formula di struttura e classificazione, il
legame peptidico, le strutture delle proteine, la classificazione delle proteine, la
denaturazione, funzione e nomenclatura enzimi, proprietà nutrizionali delle proteine.
UD 2.4. I lipidi : aspetti generali e classificazione, gli acidi grassi saturi, insaturi ed
essenziali, i gliceridi la reazione di esterificazione, gli steroidi (LDL e HDL), proprietà
nutrizionali dei lipidi.
Libro di testo Libro di testo: Scienza degli Alimenti A. Machado. Poseidonia
Programmi a.s. 2014-15
Disciplina ALIMENTAZIONE
Docente TRAFICANTE GIULIA
Classi 1 sezione/i F, L, M, N
Programma
I.P.S.S.A.R.
Istituto Professionale di Stato
per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione
“M Alberini”
PROGRAMMA SVOLTO
Docente Traficante Giulia
Materia ALIMENTAZIONE
Classe I F-1L-1N-1M
Anno Scolastico 2014/2015
UNITA’1. 1
I microrganismi
-Aspetti generali
-Classificazione: Virus,Batteri,riproduzione batterica,spore batteriche,tossine batteriche,
classificazione dei batteri.
- Funghi microscopici: Muffe e lieviti
Muffe, lieviti
Crescita dei microrganismi
-temperatura,tempo, ossigeno,umidità,pH,luce
Tossinfezioni alimentari
-modalità di trasmissione dei microrganismi patogeni
Principali batteri responsabili delle tossinfezioni
Salmonella, stafilococco, Clostridium botulinum, Clostridium perfringes, Listeria
monocytogenes
UNITA’1. 2
Igiene professionale
-igiene del personale
-igiene delle mani e degli indumenti
Igiene dei locali
-cucina
-dispensa
-sala da pranzo
-servizi igienici
-eliminazione dei rifiuti
Igiene delle attrezzature
Operazioni di pulizia,disinfezione e disinfestazione
-pulizia
-disinfezione
-disinfestazione
UNITA’2. 2
I Glucidi
-aspetti generali
Struttura e classificazione dei glucidi
Monosaccaridi
-glucosio
-fruttosio
-galattosio
Disaccaridi
-saccarosio
-maltosio
-lattosio
Polisaccaridi
-amido
-glicogeno
-cellulosa
Proprietà nutrizionali dei glucidi
UNITA’2. 3
I Protidi
Aspetti generali
Gli amminoacidi
Il legame peptidico
Struttura delle proteine
-struttura primaria, secondaria, terziaria,quaternaria
Valore biologico delle proteine
Denaturazione proteica
Proprietà nutrizionale delle proteine
UNITA’2. 4
Aspetti generali e classificazione
Acidi grassi
-acidi grassi saturi, insaturi,omega 3 e omega 6
Colesterolo
Fosfolipidi( lecitine)
Proprietà nutrizionali dei lipidi
Docente
Traficante Giulia
Libro di testo A. Machado,Scienza degli alimenti,Poseidonia scuola