Scienze degli alimenti- Ortenzi V. - Istituto di Istruzione Superiore

I.I.S. “VIA DOMIZIA LUCILLA”
Via Cesare Lombroso,118
00168-Roma
PROGRAMMAZIONE SVOLTA
CLASSE: 1a SEZIONE: A
MATERIA: SCIENZE DEGLI ALIMENTI
A.S.: 2015/2016
DOCENTE: V. ORTENZI
LIBRO DI TESTO: A. Machado, Scienza degli Alimenti, Poseidonia Scuola
Igiene nella ristorazione:
I microrganismi: Classificazione dei microrganismi: Virus, batteri, funghi microscopici (muffe e
lieviti); Crescita dei microrganismi; Tossinfezioni alimentari; Principali batteri responsabili delle
tossinfezioni.
Igiene professionale: Igiene del personale; Igiene dei locali; Igiene delle attrezzature; Operazioni di
pulizia; disinfezione e disinfestazione; Il sistema di controllo HACCP.
Educazione alimentare:
Alimentazione, salute ed abitudini alimentari: Concetti di Alimentazione; Nutrizione; Alimenti;
Nutrienti ed Energia.
Chimica degli alimenti:
Concetti fondamentali di chimica: La materia e le sue trasformazioni; Sostanze pure: elementi e
composti; La tavola periodica degli elementi; Atomi e molecole; Numero e peso atomico; Legami,
formule e reazioni chimiche; pH: Acidi e basi; I gruppi funzionali e le molecole biologiche.
I glucidi: Struttura e classificazione: Monosaccaridi, Disaccaridi, Polisaccaridi; Funzioni nutrizionali
e Fonti alimentari.
I protidi: Gli amminoacidi ed il legame peptidico; principali funzioni nutrizionali e fonti alimentari.
I lipidi: Cenni sulle principali funzioni nutrizionali e sulle fonti alimentari.
Le vitamine: Cenni sulle principali funzioni e sulle fonti alimentari.
L’acqua e i Sali minerali: Caratteristiche fisico-chimiche dell’acqua; L’acqua e la nutrizione;
Fabbisogno e bilancio idrico; Acque destinate al consumo umano; Acque potabili; Acque di
sorgente e acque minerali naturali; Etichette delle acque minerali; Principali microelementi e
macroelementi e loro funzioni.
Il docente
Ortenzi Vincenza
Roma, lì 08/06/2016