ISTITUTO PROFESSIONALE SERVIZI PER L’ENOGASTRONOMIA E L’OSPITALITA’ ALBERGHIERA
Viale Paolo Dettori, 90 - 07021 ARZACHENA (OT)
con sede staccata di BUDONI (OT)
PROGRAMMA di SCIENZA DEGLI ALIMENTI
A.S. 2014/15
CLASSE 1^ A (Cucina)
TESTO IN ADOZIONE: Scienza degli Alimenti. A. Machado. Ed. Poseidonia Scuola.
CONCETTI PROPEDEUTICI
Concetto di Alimento e Concetto di Alimentazione. Divisione degli Alimenti in Macronutrienti
(Protidi, Glucidi e Lipidi) e Micronutrienti (Sali minerali, Vitamine e Acqua). Malattie
correlate a carenza o eccesso di macronutrienti e micronutrienti.
UNITA' 1.1 I MICRORGANISMI
Aspetti generali; Classificazione dei microrganismi; Virus; Batteri (Struttura, Riproduzione
batterica, Tossine batteriche, Spore batteriche, Classificazione dei batteri); Funghi microscopici:
Muffe e Lieviti; Crescita dei microrganismi (Temperatura, Tempo, Ossigeno, Umidità, pH, Luce);
Tossinfezioni alimentari e Modalità di trasmissione dei microrganismi patogeni; Principali batteri
responsabili delle tossinfezioni (salmonelle, Stafilococchi, Clostridium botulinum).
UNITA' 1.2 IGIENE PROFESSIONALE
Igiene del personale; Igiene delle mani e degli indumenti; Igiene di locali (Cucina, Dispensa, Sala
da pranzo, Servizi igienici, Eliminazione dei rifiuti); Igiene delle attrezzature; Operazioni di pulizia,
disinfezione e disinfestazione; Il Sistema HACCP (Fasi preliminari e i 7 principi).
UNITA' 2.1 CONCETTI FONDAMENTALI DI CHIMICA
La materia e le sue trasformazioni (Massa, Volume, Energia); Differenza tra il concetto di massa e
peso; Fenomeni fisici e chimici; stati di aggregazione della materia e Passaggi di stato; Sostanze
pure: Elementi e composti; La tavola periodica degli elementi; atomi e molecole; Le soluzioni.
UNITA 2.2 I GLUCIDI
Aspetti generali; struttura e classificazione dei glucidi; La fotosintesi clorofilliana e la sintesi del
Glucosio; Il Saccarosio o zucchero da tavola.
UNITA' “LE BEVANDE NERVINE”
Concetti generali; Effetti delle sostanze nervine eccitanti sulla salute.
Tel. 078982179-82139 Fax 078983393 sito web: www.ipsararzachena.it - e-mail: [email protected]
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UNITA DIDATTICA “MA COSA HAI MESSO NEL CAFFE?”
Il Caffè: struttura della pianta e del frutto; Composizione chimica e valore nutrizionale del caffè; La
produzione del caffè (Raccolta e lavorazione dei frutti, Torrefazione dei chicchi, Confezionamento;
Le categorie commerciali del caffè; I succedanei del caffè.
Arzachena, …............................
Gli studenti
La docente
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