5^ Alimenti Verona
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ISTITUTO PROFESSIONALE PER L’INDUSTRIA L’ARTIGIANATO CLASSE V Enogastronomico a. s. 2016- 2017 Prof. R.S. Verona PIANO DI LAVORO SCIENZA DEGLI ALIMENTI TITOLO DEL MODULO E UNITÀ DI APPRENDIMENTO CONOSCENZE TEMPI • MODULO 1 - NUOVE TENDENZE DI FILIERA DEI PRODOTTI ALIMENTARI Unità di apprendimento: Evoluzione dei consumi alimentari in Italia Sicurezza alimentare e filiera produttiva Innovazione nei processi di cottura conservazione Filiera corta e sostenibilità Prescrizioni alimentari nelle grandi religioni Cultura del cibo Settembre/ Ottobre e • • • • MODULO 2 - NUOVI PRODOTTI ALIMENTARI Unità di apprendimento: Novembre Nuovi prodotti alimentari Alimenti di gamma Additivi alimentari MODULO 3 - MALATTIE TRASMESSE DA CONTAMINAZIONI BIOLOGICHE • Consumi alimentari in Italia • Sicurezza alimentare nel processo produttivo • Contaminazioni fisiche, chimiche, biologiche • Additivi alimentari • Filiera corta e sostenibilità • Consuetudini alimentari nelle grandi religioni • • • • • Dicembre Alimenti “light” Functional food novel food Alimenti di gamma e convenience food Alimenti integrali e biologici Prodotti dietetici e integratori alimentari Etichette alimentari Additivi alimentari Nutrigenomica e nutraceutica • Contaminazioni biologiche • Microrganismi e ABILITÀ • • Essere in grado di utilizzare adeguatamente il linguaggio specifico. • Definire il concetto di sicurezza alimentare lungo tutta la filiera alimentare (tracciabilità e rintracciabilità) • Individuare le caratteristiche organolettiche, merceologiche, nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari • Individuare gli alimenti in relazione alla consuetudini alimentari delle grandi religioni COMPETENZE • • Riconoscere valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali, internazionali comprendendo le nuove tendenze di filiera • Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali e le connessioni con i territorio e gli alimenti e le trasformazioni delle abitudini alimentari nel corso del tempo • Riconoscere le nuove tendenze dei consumi • Essere i grado di utilizzare adeguatamente il linguaggio specifico • Saper classificare e riconoscere gli alimeti di gamma, integrali e biologici • Saper leggere l'etichetta ed il ruolo degli additivi • Comprendere il ruolo delle nutrigenomica e nutraceutica • Distinguere e riconoscere il ruolo degli alimenti allegeriti, fortificati, funzionali, innovativi • Conoscere la nuova normativa sull'etichettatura alimentare e gli allergeni • Valutare i fattori che favoriscono o bloccano lo • Saper mettere in relazione l'agente contaminazioni • Crescita e sviluppo dei microrganismi • Virus, batteri, muffe, protozoi, metazoi • Tossinfezioni, intossicazioni e infezioni batteriche Unità di apprendimento: Contaminazioni biologiche Batteri Malattie da contaminazioni microbiche Funghi microscopici Parassitosi Nuove patologie infettive di origine alimentare MODULO 4 SISTEMA HACCP E QUALITÀ DEGLI ALIMENTI Unità di apprendimento: Gennaio Sistema HACCP Qaualità alimentare MODULO 5- ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA E LARN Unità di apprendimento: Bioenergetica Valutazione dello stao nutrizionale LARN e dieta equilibrata Le linee guida per una sana e corretta alimentazione MODULO 6 – ALIMENTAZIONE NELLE Febbraio Marzo/April • Nuove normative nel settore della sicurezza alimentare • Igiene negli ambienti di lavoro, della persona, dei locali, igiene del personale • Il sistema HACCP, punti fondamentali, applicazione e gestione della documentazione • Certificazioni di qualità negli alimenti • Misura dell'energia • Calorimetria diretta e indiretta • Fabbisogno enerrgetico • Metabolismo basale • Termoregolazione • accrescimento • fabbisogno energetitco totale giornaliero • Peso teorico e IMC • LARN e dieta equilibrata • lineen guida per una corretta alimentazione • alimentazione in sviluppo dei microrganismi patogeni • Indicare le procedure per prevenire le contaminazioni biologiche • • Riconoscere e analizzare comportamenti alimentari scorretti nelle trasformazione degli alimenti • Adottare comportamenti igienici corretti riguardo alle manipolazioni, alla persona, all'igiene, alle attrezzature e ai locali • Essere in grado di redigere e leggere la documentazione legata al piano di autocontrollo • Redigere un piano HACCP • Agire secondo un sistema di qualità relativo alla filiera alimentare • Applicare le norme vigenti in fatto di sicurezza alimentare, rintracciabiltà e tracciabilità degli alimenti • Prevenire e gestire i rischi di tossinfezione connessi alla manipolazione di alimenti • Valutare il significato nutrizionale della misura dell'energia • Calcolare il MB di un individuo utilizzando le apposite tabelle • Calcolare il fabbisogno energetico di un individuo considerando i LAF e MB • Saper calcolare il contaminanate con la relativa malattia Definire il significato di tossicità acuta e cronica • Definire il peso teorico untilizzando il metodo del IMC • Valutare il significato della piramide alimentare italiana • elencare le 10 linee guida per una sana e corretta alimentazione • Esplicitare comportameti adeguati per mantenere la salute • Predisporre menù DIVERSE CONDIZIONI FISIOLOGICHE E TIPOLOGIE DIETETICHE e Unità di apprendimento: • • Alimentazione nelle diverse condizioni fisiologiche e tipologie dietetiche Alimentazione nello sport Alimentazione nella ristorazione collettiva Tipologie dietetiche • • • gravidanza, nella prima infanzia, nella seconda infanzia, nell'adolescenza, in età adulta, nella terza età alimentazione nello sport alimentazione nella collettività fast food e slow food tipologie dietetiche limiti delle diete dimagranti • • • • MODULO 7- DIETA IN CONDIZIONI FISIOLOGICHE PARTICOLARI Unità di apprendimento: Obesità Aterosclerosi e ipertensione Diabete e gotta Alimentazione e tumori Disturbi del comportamento: anoressia, bulimia Malnutrizioni da carenza di nutrienti Allergie e intolleranze alimentari Malnutrizione nel mondo Alcol etilico e alcolemia Maggio • Obesità, ateroscerosi, Ipertensione, diabete e gotta • Alimentazione e tumori • Disturbi nel comprtamento alimentare • Malnutrizioni • Dieta razionale ed eqilibrata nellle varie condizioni fisiologiche e nelle principali patologie • Allergie, intolleranze alimentari, allergeni e etichette alimentari fabbisogno energetico e di nutrienti in una dieta equilibrata per fasce di età e nelle differenti condizioni fisiologiche Formulare menù funzionali alle esigenze fisiologiche o attività sportive definire i criteri che legano le diverse ristorazioni nelle collettività scegliere menù adatti al contesto territoriale e culturale individuare le nuove tendenze nella ristorazione • Formulare menù funzionali alle esigenze fisiologiche o patologiche della clientela • Saper mettere in relazione gli eccessi alimentari e le carenze alimentar icon le patologie • Mettere in relazion il ruolo del'alimentazione con le malattie tumorali • Individuare gli alimenti che si possono consumare in alcune intolleranze alimentari • coerenti con il contesto e le esigenze della clientela in relazione a specifiche esigenze dietologiche controllare ed utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo merceologico, chimicofisico, nutrizionale, gastronomio Predisporre menù coerenti con le esigenze di specifiche necessità fisiologiche Elaborare uno schema dietetico semplice indicando gli alimenti più indicati per combattere o prevenire determinate patologie Elencare gli allergeni presenti nella nuova etichettatura alimentare GRIGLIA PER LA VALUTAZIONE ORALE DI SCIENZA DEGLI ALIMENTI Obiettivi verificati Conoscenze Indicatori Conoscenza dei contenuti e linguaggio specifico Scarso Punteggi Frammentario Sufficiente Buono ottimo 0-1 2-2,5 3 4 5 0-1 1-1,5 2 2,5 3 0-1 0,5 1 1,5 2 Comprensione degli argomenti trattati Capacità di collegamenti intradisciplinari Capacità Chiarezza e completezza dell’esposizione orale Uso appropriato della terminologia specifica Riflessione sui contenuti Competenze Applicazione delle conoscenze a problematiche concrete GRIGLIA PER LA VALUTAZIONE SCRITTA DI SCIENZA DEGLI ALIMENTI Obiettivi verificati Punteggi Indicatori scarse frammentarie sufficienti buono ottime 0-1 1,5 2 2,5 3 0-1 1,5-2 2,5-3 3,5 4 0,5 1 1,5 2-2,5 3 Congruenza della traccia Competenze Correttezza applicativa Conoscenze Conoscenza contenuti Capacità rielaborativa Capacità Uso del linguaggio e terminologia
