ISTITUTO PROFESSIONALE PER L’INDUSTRIA L’ARTIGIANATO
CLASSE V Enogastronomico
a. s. 2016- 2017 Prof. R.S. Verona
PIANO DI LAVORO
SCIENZA DEGLI ALIMENTI
TITOLO DEL MODULO E UNITÀ DI
APPRENDIMENTO
CONOSCENZE
TEMPI
•
MODULO 1 - NUOVE TENDENZE DI FILIERA
DEI PRODOTTI ALIMENTARI
Unità di apprendimento:
Evoluzione dei consumi alimentari in Italia
Sicurezza alimentare e filiera produttiva
Innovazione nei processi di cottura
conservazione
Filiera corta e sostenibilità
Prescrizioni alimentari nelle grandi religioni
Cultura del cibo
Settembre/
Ottobre
e
•
•
•
•
MODULO 2 - NUOVI PRODOTTI ALIMENTARI
Unità di apprendimento:
Novembre
Nuovi prodotti alimentari
Alimenti di gamma
Additivi alimentari
MODULO 3 - MALATTIE TRASMESSE DA
CONTAMINAZIONI BIOLOGICHE
• Consumi alimentari in Italia
• Sicurezza alimentare nel
processo produttivo
• Contaminazioni fisiche,
chimiche, biologiche
• Additivi alimentari
• Filiera corta e sostenibilità
• Consuetudini alimentari
nelle grandi religioni
•
•
•
•
•
Dicembre
Alimenti “light”
Functional food
novel food
Alimenti di gamma e
convenience food
Alimenti integrali e biologici
Prodotti dietetici e
integratori alimentari
Etichette alimentari
Additivi alimentari
Nutrigenomica e
nutraceutica
• Contaminazioni biologiche
• Microrganismi e
ABILITÀ
•
• Essere in grado di utilizzare
adeguatamente il
linguaggio specifico.
• Definire il concetto di
sicurezza alimentare lungo
tutta la filiera alimentare
(tracciabilità e
rintracciabilità)
• Individuare le
caratteristiche
organolettiche,
merceologiche, nutrizionali
dei nuovi prodotti alimentari
• Individuare gli alimenti in
relazione alla consuetudini
alimentari delle grandi
religioni
COMPETENZE
•
• Riconoscere valorizzare
e promuovere le
tradizioni locali,
nazionali, internazionali
comprendendo le nuove
tendenze di filiera
• Riconoscere gli aspetti
geografici, ecologici,
territoriali e le
connessioni con i
territorio e gli alimenti e
le trasformazioni delle
abitudini alimentari nel
corso del tempo
• Riconoscere le nuove
tendenze dei consumi
• Essere i grado di utilizzare
adeguatamente il
linguaggio specifico
• Saper classificare e
riconoscere gli alimeti di
gamma, integrali e biologici
• Saper leggere l'etichetta ed
il ruolo degli additivi
• Comprendere il ruolo delle
nutrigenomica e
nutraceutica
• Distinguere e
riconoscere il ruolo degli
alimenti allegeriti,
fortificati, funzionali,
innovativi
• Conoscere la nuova
normativa
sull'etichettatura
alimentare e gli allergeni
• Valutare i fattori che
favoriscono o bloccano lo
• Saper mettere in
relazione l'agente
contaminazioni
• Crescita e sviluppo dei
microrganismi
• Virus, batteri, muffe,
protozoi, metazoi
• Tossinfezioni, intossicazioni
e infezioni batteriche
Unità di apprendimento:
Contaminazioni biologiche
Batteri
Malattie da contaminazioni microbiche
Funghi microscopici
Parassitosi
Nuove patologie infettive di origine alimentare
MODULO 4 SISTEMA HACCP E QUALITÀ
DEGLI ALIMENTI
Unità di apprendimento:
Gennaio
Sistema HACCP
Qaualità alimentare
MODULO 5- ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA
E LARN
Unità di apprendimento:
Bioenergetica
Valutazione dello stao nutrizionale
LARN e dieta equilibrata
Le linee guida per una sana e corretta
alimentazione
MODULO 6 – ALIMENTAZIONE NELLE
Febbraio
Marzo/April
• Nuove normative nel
settore della sicurezza
alimentare
• Igiene negli ambienti di
lavoro, della persona, dei
locali, igiene del personale
• Il sistema HACCP, punti
fondamentali, applicazione
e gestione della
documentazione
• Certificazioni di qualità negli
alimenti
• Misura dell'energia
• Calorimetria diretta e
indiretta
• Fabbisogno enerrgetico
• Metabolismo basale
• Termoregolazione
• accrescimento
• fabbisogno energetitco
totale giornaliero
• Peso teorico e IMC
• LARN e dieta equilibrata
• lineen guida per una
corretta alimentazione
• alimentazione in
sviluppo dei microrganismi
patogeni
• Indicare le procedure per
prevenire le contaminazioni
biologiche
•
• Riconoscere e analizzare
comportamenti alimentari
scorretti nelle
trasformazione degli
alimenti
• Adottare comportamenti
igienici corretti riguardo alle
manipolazioni, alla persona,
all'igiene, alle attrezzature e
ai locali
• Essere in grado di redigere
e leggere la
documentazione legata al
piano di autocontrollo
• Redigere un piano HACCP
• Agire secondo un
sistema di qualità
relativo alla filiera
alimentare
• Applicare le norme
vigenti in fatto di
sicurezza alimentare,
rintracciabiltà e
tracciabilità degli
alimenti
• Prevenire e gestire i
rischi di tossinfezione
connessi alla
manipolazione di
alimenti
• Valutare il significato
nutrizionale della misura
dell'energia
• Calcolare il MB di un
individuo utilizzando le
apposite tabelle
• Calcolare il fabbisogno
energetico di un individuo
considerando i LAF e MB
• Saper calcolare il
contaminanate con la
relativa malattia
Definire il significato di
tossicità acuta e cronica
• Definire il peso teorico
untilizzando il metodo
del IMC
• Valutare il significato
della piramide
alimentare italiana
• elencare le 10 linee
guida per una sana e
corretta alimentazione
• Esplicitare comportameti
adeguati per mantenere
la salute
• Predisporre menù
DIVERSE CONDIZIONI FISIOLOGICHE E
TIPOLOGIE DIETETICHE
e
Unità di apprendimento:
•
•
Alimentazione nelle diverse condizioni
fisiologiche e tipologie dietetiche
Alimentazione nello sport
Alimentazione nella ristorazione collettiva
Tipologie dietetiche
•
•
•
gravidanza, nella prima
infanzia, nella seconda
infanzia, nell'adolescenza,
in età adulta, nella terza età
alimentazione nello sport
alimentazione nella
collettività
fast food e slow food
tipologie dietetiche
limiti delle diete dimagranti
•
•
•
•
MODULO 7- DIETA IN
CONDIZIONI FISIOLOGICHE
PARTICOLARI
Unità di apprendimento:
Obesità
Aterosclerosi e ipertensione
Diabete e gotta
Alimentazione e tumori
Disturbi del comportamento: anoressia, bulimia
Malnutrizioni da carenza di nutrienti
Allergie e intolleranze alimentari
Malnutrizione nel mondo
Alcol etilico e alcolemia
Maggio
• Obesità,
ateroscerosi,
Ipertensione, diabete e
gotta
• Alimentazione e tumori
• Disturbi nel comprtamento
alimentare
• Malnutrizioni
• Dieta razionale ed eqilibrata
nellle
varie
condizioni
fisiologiche e nelle principali
patologie
• Allergie,
intolleranze
alimentari,
allergeni
e
etichette alimentari
fabbisogno energetico e di
nutrienti in una dieta
equilibrata per fasce di età
e nelle differenti condizioni
fisiologiche
Formulare menù funzionali
alle esigenze fisiologiche o
attività sportive
definire i criteri che legano
le diverse ristorazioni nelle
collettività
scegliere menù adatti al
contesto territoriale e
culturale
individuare le nuove
tendenze nella ristorazione
• Formulare menù funzionali
alle esigenze fisiologiche o
patologiche della clientela
• Saper mettere in relazione
gli eccessi alimentari e le
carenze alimentar icon le
patologie
• Mettere in relazion il ruolo
del'alimentazione con le
malattie tumorali
• Individuare gli alimenti che
si possono consumare in
alcune
intolleranze
alimentari
•
coerenti con il contesto
e le esigenze della
clientela in relazione a
specifiche esigenze
dietologiche
controllare ed utilizzare
gli alimenti e le bevande
sotto il profilo
merceologico, chimicofisico, nutrizionale,
gastronomio
Predisporre menù coerenti
con le esigenze di
specifiche necessità
fisiologiche
Elaborare uno schema
dietetico semplice
indicando gli alimenti più
indicati per combattere o
prevenire determinate
patologie
Elencare
gli
allergeni
presenti
nella
nuova
etichettatura alimentare
GRIGLIA PER LA VALUTAZIONE ORALE DI SCIENZA DEGLI ALIMENTI
Obiettivi verificati
Conoscenze
Indicatori
Conoscenza dei contenuti e linguaggio specifico
Scarso
Punteggi
Frammentario Sufficiente
Buono
ottimo
0-1
2-2,5
3
4
5
0-1
1-1,5
2
2,5
3
0-1
0,5
1
1,5
2
Comprensione degli argomenti trattati
Capacità di collegamenti intradisciplinari
Capacità
Chiarezza e completezza dell’esposizione orale
Uso appropriato della terminologia specifica
Riflessione sui contenuti
Competenze
Applicazione delle conoscenze a problematiche concrete
GRIGLIA PER LA VALUTAZIONE SCRITTA DI SCIENZA DEGLI ALIMENTI
Obiettivi verificati
Punteggi
Indicatori
scarse
frammentarie
sufficienti
buono
ottime
0-1
1,5
2
2,5
3
0-1
1,5-2
2,5-3
3,5
4
0,5
1
1,5
2-2,5
3
Congruenza della traccia
Competenze
Correttezza applicativa
Conoscenze
Conoscenza contenuti
Capacità rielaborativa
Capacità
Uso del linguaggio e terminologia
