OLIO D'OLIVA, PROPRIETÀ E BENEFICI
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE E NUTRIZIONALI DELL'OLIO D'OLIVA
La composizione dell'olio di oliva è costituita da:
70-80% di acido oleico (grasso insaturo)
4-12% di acido linoleico (grasso insaturo)
7-15% di acido palmitico (grasso saturo)
2-6% di acido stearico (grasso saturo)
Quanto più basso è il contenuto di acido linoleico, tanto più l'olio di oliva è stabile
all'ossidazione che comunque è inferiore a quella raggiungibile da altri oli.
La composizione del grasso umano è invece così suddivisa:
65-87% di acido oleico
17-21% di acido palmitico
5-6,5% di acido stearico
Si nota subito l'affinità compositiva dei due elementi e questo spiega la facilità con cui
l'organismo umano assimila questo alimento che è superiore a quella di qualsiasi altro olio o
grasso.
Alimento fondamentale della dieta mediterranea, l’olio extravergine di oliva è ormai considerato
un elemento fondamentale per la cura e la prevenzione di diverse patologie. Secondo diversi
studi, condotti a più riprese, sono state dimostrate diverse proprietà benefiche dell’olio
extravergine di oliva.
L'uso alimentare che se ne fa, cotto o crudo che sia, è naturalmente più forte nelle zone di
produzione dove contribuisce in modo assai sostanzioso a caratterizzare quella che viene
chiamata "dieta mediterranea". Fra i popoli che fanno uso esclusivo di olio di oliva, infatti,
risulta assai meno frequente l'incidenza di infarti e di malattie cardiovascolari , pur essendo
elevato l'apporto calorico dell'alimentazione stessa.
PROPRIETÀ BENEFICI DELL’ OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
Abbassa il colesterolo:
Numerosi studi hanno dimostrato che l'olio d'oliva riduce i fattori LDL (Low Density
Lipoproteine) e VLDL (Very Low Density Lipoproteine), che provocano depositi di colesterolo
"cattivo" sulle pareti delle arterie minacciandone drammaticamente l'integrità.
Contemporaneamente potenzia il fattore HDL, il "colesterolo buono" che rimuove il colesterolo
dalle pareti delle arterie e lo riporta al fegato dove contribuisce alla formazione della bile la cui
funzione, nella digestione, è proprio quella di emulsionare i grassi.
Tutto ciò è possibile grazie alla composizione dell'olio di oliva ed in particolare a quel 70-80% di
acido oleico (insaturo) che lo rende il più raccomandabile dei condimenti.
Composizione delle lipoproteine HDL e LDL
La seguente tabella consente un facile confronto valutativo tra i grassi alimentari di uso più
comune tenendo conto del fatto che ogni olio o grasso contiene: acidi grassi saturi e acidi grassi
insaturi (polinsaturi e insaturi).
I fitosteroli, un gruppo di steroli presenti nell’olio, ha la proprietà di ridurre i livelli di colesterolo
nel sangue. A questo si aggiunge l’attività degli acidi grassi monoinsaturi come l’acido oleico e
l’acido palmitoleico che, oltre e ridurre i livelli di colesterolo LDL, aumentano la quantità di
colesterolo buono HDL. Gli studi dimostrano che queste sostanze aiutano a prevenire le malattie
cardiache e l’ictus. Una ricerca condotta in Francia su pazienti anziani ha dimostrato come
l’assunzione regolare di olio extravergine di oliva sia in grado di ridurre del 41 % il rischio di
ictus.
Pressione arteriosa:
Diminuisce di circa il 30 % la possibilità di infarto cardiaco e diminuisce la pressione arteriosa. I
polifenoli e la vitamina E presenti nell’olio di oliva extravergine, grazie alla loro azione
antiossidante, contribuiscono a prevenire l’arteriosclerosi e rallentano l’invecchiamento delle
cellule.
Artrite e osteoporosi:
Anche se non sono ancora chiari i meccanismi con cui funziona recenti studi hanno evidenziato
come le persone che adottano dieta ricca di olio extravergine di oliva hanno meno possibilità di
sviluppare l’artrite reumatoide rispetto agli individui che consumano poco olio di oliva
extravergine. Sono stati anche evidenziati benefici nei confronti delle ossa per quanto riguarda la
prevenzione dell’osteoporosi, infatti pare che l’assunzione regolare di olio di oliva migliora
l’assorbimento di calcio da parte dell’organismo.
Antitumorale:
Come riportato da diversi studi, esistono dati che mettono in relazione l’uso di olio extravergine
di oliva con una riduzione di alcuni tipi di tumore, in particolar modo quello al seno. Inoltre, la
mortalità dovuta ai tumori è più alta nei paesi del nord Europa rispetto ai paesi della zona
mediterranea.
Diabete:
Un articolo pubblicato sulla rivista Diabetes Care ha dimostrato come una dieta ricca di questo
prezioso liquido sia in grado di ridurre il rischio di diabete 2 di quasi il 50 %. Si è sempre
pensato che una dieta ricca di grassi potesse aumentare il rischio di malattie cardiache, tumori e
di diabete. Grazie ai continui studi sull’argomento ora si sa che non è la quantità di grassi ad
influire sulla nostra salute ma piuttosto la qualità. Una dieta ricca di acidi grassi monoinsaturi
come quelli contenuti nell’olio extravergine di oliva e nella frutta secca è in grado di proteggere
l’organismo da molte di queste patologie.
Depressione:
Uno studio tutto spagnolo sostiene che una dieta ricca di acidi grassi insaturi che sono presenti
nell’olio extravergine di oliva, nei pesci e in alcune verdure, abbia proprietà in grado di portare
benefici nella prevenzione della depressione.
Alzheimer:
Uno studio pubblicato su Chemical Neuroscience, ha dimostrato come l’oleocantale, la sostanza
responsabile del pizzichìo in gola, abbia proprietà utili a ridurre il rischio di sviluppare
l’Alzheimer.
Proprietà digestive:
E’ noto per avere effetti benefici sulla digestione, viene usato come olio medicinale per pulire
l’apparato digestivo e migliorare così il movimento intestinale con effetti preventivi nei confronti
della stitichezza.
Vasi sanguigni:
I polifenoli presenti nell’olio extravergine di oliva rinforzano le pareti cellulari ed aumentano
l’elasticità delle pareti dei vasi sanguigni offrendo protezione all’apparato cardiovascolare.
Funzione cognitiva:
La dieta mediterranea è conosciuta anche per le sue proprietà benefiche nei confronti della
funziona cognitiva, in particolar modo su anziani ed adulti. Uno studio condotto in Francia su
pazienti adulti ed anziani ha dimostrato come l’uso regolare di olio extravergine di oliva sia in
grado notevolmente la memoria visiva e la capacità verbale.
Le applicazioni dell'olio extravergine di oliva
Come alimento:
L'olio extravergine di oliva rappresenta un discreto substrato per la frittura: se ne raccomanda
vivamente l'uso nella frittura dei cibi perché il suo punto di fumo è di 140-180° e può
raggiungere i 280° senza bruciare grazie alla sua bassa acidità. Nessun altro grasso può uscire
indenne da temperature così elevate.
Esso è un ottimo alimento anche per la conservazione sott'olio. Le proprietà nutrizionali,
paragonate a qualsiasi gasso da condimento, sono decisamente migliori; partendo dal
presupposto che si tratta di un alimento ampiamente gradito grazie a gusto e palatabilità tipici,
l'olio extravergine di oliva merita di essere utilizzato "a crudo" con frequenza libera ma in dosi
proporzionate alle reali necessità caloriche del soggetto. L'olio di oliva ha tuttavia un altissimo
valore energetico (899 Kcal per 100 grammi) e per tal motivo, nonostante le sue benefiche
proprietà, è bene non abusarne. In particolare, specie in caso di obesità e sovrappeso, si consiglia
di dosarlo con un cucchiaio o con un cucchiaino, rispettando le dosi previste dal programma
alimentare.
Proprietà cosmetiche:
L'olio di oliva serve per fare saponi, dove si utilizza l'ultimo prodotto della torchiatura. L'olio
extravergine di oliva possiede anche proprietà ed applicazioni ben diverse da quelle culinarie;
esso, come abbiamo già menzionato, possiede sia una porzione saponificabile che una porzione
NON saponificabile di costituzione liquida e colore giallo (anche detta Olea Europeae Oil
Unsaponifiables). Quest'ultima è costituita per l'80% da SQUALENE e per il 20% da
idrocarburi, alcoli triterpenici ed alifatici, steroli, tocoferoli e carotenoidi. Gli esteri contenuti
nell'olio di oliva trattati con soda caustica o carbonati, saponificano scindendosi in glicerina e
sali alcalini degli acidi grassi, cioè saponi. Il puro sapone di Marsiglia dovrebbe infatti essere un
sapone di soda.
Alcuni studi hanno dimostrato un effetto positivo verso il sebo cutaneo grazie alle relative
caratteristiche emollienti e sebo-ricostitutive; inoltre, pare che la porzione NON saponificabile
vanti anche un'importante azione positiva sul trofismo cutaneo grazie alla stimolazione dei
processi riparativi sul derma e sull'epidermide.
Le proprietà dell’olio di oliva come trattamento di bellezza erano conosciute già dai popoli
antichi. I fenici lo battezzarono “oro liquido”, gli egizi lo usavano per ammorbidire la pelle e per
rendere lucidi i capelli, gli atleti greci lo adoperavano per massaggi e frizioni.
Recenti studi hanno dimostrato che la composizione in grassi dell’olio di oliva è molto simile al
sebo della pelle umana ed è un prodotto ricco di sostanze benefiche e principi attivi. La struttura
dell’olio extravergine d’oliva, infatti, è ricca di polifenoli, vitamina E e carotenoidi che svolgono
un’azione naturaleanti-invecchiamento per la pelle, contribuendo a contrastare i radicali liberi,
l‘infiammazione e lo stress ossidativo.
È un olio ricco emolliente che nutre la pelle in profondità e ne regola il sistema di idratazione
naturale. Ha inoltre azione lenitiva sugli arrossamenti e sulle irritazioni ed è ben tollerato anche
dalle pelli più sensibili.
In farmacia entra a far parte di linimenti, pomate e unguenti.
Si utilizza per il trattamento della pelle irritata o che presenta screpolature, per la cura delle
labbra delle mani, per idratare la pelle secca e matura o in caso di pelle sensibile con eczema,
psoriasi, herpes; è possibile utilizzare l'olio d'oliva anche sulla pelle dei neonati e durante la
gravidanza.
L'olio d'oliva può essere applicato puro o miscelato con altri oli e oli essenziali: ad esempio con
qualche goccia di olio essenziale di lavanda, si rafforza l'azione riparatrice dell'olio d'oliva nel
caso di pelle screpolata.
Trattandosi di un olio particolarmente grasso, per evitare che dopo l'applicazione la pelle
rimanga unta, è consigliabile mescolarlo con un olio più penetrante, come quello di Macadamia
o con la cera di Jojoba. Un semplice olio lenitivo doposole può essere preparato mescolando 30
millilitri di olio extravergine d'oliva con 20 millilitri di cera liquida di Jojoba e 50 gocce di olio
essenziale di lavanda.
L'olio d'oliva viene inoltre inserito in numerose formulazioni cosmetiche per le sue proprietà;
possiamo quindi trovarlo nelle creme idratanti per mani, viso e corpo, negli oli da bagno e da
massaggio, nei balsami protettivi per le labbra, nei prodotti detergenti per il corpo; l'olio d'oliva è
inoltre l'ingrediente principale nella produzione del sapone di Marsiglia e di quello di Aleppo.
Oltre che per la pelle, l'olio d'oliva viene impiegato anche per il trattamento e la bellezza di
capelli e unghie, nel caso di capelli opachi, unghie fragili e irritazioni del cuoio capelluto poiché
nutre protegge il colore e la brillantezza dei capelli, lenisce il cuoio capelluto e rinforza le
unghie.
L'olio d'oliva rientra dunque nella composizione di maschere e balsami per la cura dei capelli e
del cuoio capelluto, in particolare associato con l'olio essenziale di rosmarino e camomilla e con
l'aggiunta di olio essenziale di limone per la cura delle mani e delle unghie.
Una maschera lenitiva per il cuoio capelluto si prepara mescolando due cucchiai di olio
extravergine di oliva con quattro cucchiai di burro di karité precedentemente sciolto a
bagnomaria e aggiungendo al composto intiepidito cinquanta gocce di olio essenziale di cipresso,
acquistabile in erboristeria.
Altri usi:
L'olio di oliva è usato anche in terapia per le proprietà lassative (un paio di cucchiaini al mattino,
a digiuno, possono risolvere i problemi di chi è afflitto da stitichezza cronica) e
colecistocinetiche, come epatoprotettore, contro l'ulcera gastrica e come emolliente locale.
Il decotto di foglie e corteccia viene utilizzato per combattere reumatismi, febbre, gotta,
ipertensione arteriosa, emorroidi e per disinfettare piaghe e ferite.
Fonte energetica
I noccioli delle olive sono un ottimo combustibile, economico e soprattutto ecologico, dato che
la quantità di CO2 emessa durante la combustione è la stessa rilasciata durante la
decomposizione naturale. I noccioli rappresentano quindi un'importante risorsa energetica per i
Paesi produttrici ed esportatori di olio di oliva. A Madrid lo sfruttamento di questa fonte
energetica è già iniziato e fornisce tuttora calore ed acqua calda a diverse abitazioni.
ALUNNI: MUZIOPIO FIORE e GUERINO DEL VECCHIO
CLASSE: 3^B A.F.M. ISTITUTO SUPERIORE FIANI LECCISOTTI
Coordinatore prof.ssa Marisa Lombardi
