Gli impasti lievitati

Gli impasti lievitati
Gli impasti lievitati (quelli preparati con lievito di birra) vengono classificati in due categorie:
1.
2.
IMPASTI LIEVITATI DIRETTI
IMPASTI LIEVITATI INDIRETTI
La differenza fra i due metodi d’impasto è da ricercare fra gli ingredienti previsti dalla ricetta.
Gli impasti lievitati DIRETTI prevedono solitamente: farina – acqua (o latte) – lievito di birra (2,5 - 5% sul totale della farina) – una piccola
quantità di sostanza grassa, solitamente olio extravergine d’oliva (massimo 10% sul totale della farina) e sale (2,5 - 3% sul totale della farina).
Vengono utilizzati per confezionare pizza, focaccia, qualche tipo di pane ed altre preparazioni simili.
Per assicurare la perfetta riuscita dell’impasto è indispensabile attenersi ad alcune regole:
 Utilizzare acqua tiepida (25/35°C) per sciogliere il lievito e, se previsto, il malto
 Non mettere MAI a contatto diretto il lievito con sostanze grasse o il sale (comprometterebbe la lievitazione)
 Impastare a lungo; l’impasto deve risultare liscio, morbido, elastico e non appiccicoso. L’impasto prolungato permette la formazione
della "MAGLIA GLUTINICA" che trattiene all’interno dell’impasto l’anidride carbonica prodotta dal lievito in fase di lievitazione e ne favorisce
l’aumento di volume.
Gli impasti lievitati INDIRETTI sono confezionati con: farina – acqua (o latte) – lievito di birra – sostanza grassa (olio, burro, strutto o altro) –
uova – zucchero/sale – ecc.
Per permettere la perfetta lievitazione occorre procedere all’impasto in maniera differente rispetto agli impasti diretti: con una parte della
farina (1/3 o metà del totale previsto dalla ricetta), il lievito di birra ed il liquido occorre preparare la "BIGA", per permettere al lievito di attivarsi
senza la presenza di sostanze grasse, sale o uova. Per aggiungere tali ingredienti occorre aspettare che la biga sia pronta, cioè il suo volume
deve risultare raddoppiato. Dopo aver aggiunto i restanti ingredienti (impastando energicamente) è necessaria un altra fase di lievitazione per
permettere al lievito di ricominciare a "lavorare"
Oltre alle modalità d’impasto è indispensabile attenersi ad alcune fondamentali regole per permettere la corretta lievitazione. Il lievito è una
sostanza viva e, come tale, ha bisogno d’acqua, ossigeno, nutrimento (elementi presenti negli ingredienti), ma per "lavorare" in maniera ottimale
necessita della temperatura adeguata che si aggira attorno ai 30°C; a temperature inferiori la lievitazione sarà molto lenta, se superiori a 45°C il
lievito comincia a morire.
Riassumendo le regole valide sia per l’impasto lievitato diretto che per la biga:
 Evitare di porre il lievito a contatto diretto con sale, sostanze grasse, uova, zucchero, ecc.
 Sciogliere il lievito (ed il malto quando previsto) in acqua (o latte) tiepida
 Impastare a lungo per formare la maglia glutinica
 L’impasto deve risultare liscio, elastico, morbido e non appiccicoso
 Porre a lievitare a temperature comprese tra 28 e 35°C
 Evitare di esporre l’impasto a correnti d’aria che ne seccherebbero la superficie compromettendo il risultato finale
 Se fosse possibile occorrerebbe utilizzare la "camera di lievitazione" con umidificatore acceso
 L’impasto risulta pronto quando raddoppia il suo volume (½ ora/1 ora)
 Per velocizzare la lievitazione è possibile aumentare la percentuale di lievito, ma nel prodotto finito persisterebbero il gusto e l’odore del
lievito
 Se la lievitazione fosse troppo prolungata la maglia glutinica che trattiene l’anidride carbonica si “romperebbe” compromettendo il
risultato finale
 Quando alla biga si aggiungono gli altri ingredienti e si rimpasta il termine tecnico è "rompere la lievitazione", viene utilizzato anche
per l’impasto diretto per permettere una migliore distribuzione del lievito e per rafforzare la maglia glutinica. Dopo aver rimpastato è
indispensabile far lievitare nuovamente il prodotto.
I difetti dell’impasto:
 Non lievita: lievito vecchio - temperatura dell’acqua troppo calda - il lievito è venuto a contatto diretto con sale od olio – temperatura di
lievitazione eccessiva
 La superficie dell’impasto lievitato è screpolata: la lievitazione non è avvenuta in ambiente umido o addirittura esposta all’aria
 L’impasto risulta appiccicoso: non è stato lavorato a sufficienza - troppa acqua
 A fine cottura il prodotto risulta pesante, eccessivamente umido all’interno: insufficiente lievitazione – cottura incompleta –
programmazione del forno errata (od olio troppo caldo se la preparazione è fritta)
 Odore e gusto del lievito nel prodotto cotto: scarsa lievitazione – eccessiva quantità di lievito nell’impasto
 Dopo poco tempo che il prodotto è infornato invece di aumentare ancora di volume si "sgonfia": la lievitazione è stata
eccessiva, la maglia glutinica non è più in grado di trattenere l’aria all’interno dell’impasto