Dal Grano…al Pane
Prof. Marco Binda
30 ottobre 2014
Triticum durum o grano duro
Triticum vulgare o grano tenero
A Triticum durum - B Triticum aestivum var. Spada - C Triticum aestivum var. Brasilia
La cariosside di frumento
1) ‘CRUSCA’: Pericarpo,
Barbetta
Perisperma
spermoderma, perisperma circa il
Endosperma
7 – 8,6%
Crusca
2) ENDOSPERMA (strato aleuronico
e endosperma amilifero) circa il
87 – 89%
Germe
3) EMBRIONE: circa il 2 – 3%.
Endosperma
….. è la parte più importante della cariosside…..
a) Strato
Aleuronico
Proteine
Grassi
Sostanze minerali
Vitamine
zuccheri
Circa il 9 % del peso della
cariosside
Purtroppo è uno strato che perdiamo
durante la macinazione
b) Endosperma
amilifero
Granuli di amido
Da 8 – 10 micron fino a
28--40 micron
28
Circa 80 – 85 % in peso della
cariosside
Embrione (Germe)
Barbetta
Rappresenta la nuova piantina
che si svilupperà….
Perisperma
Endosperma
Germe è costituito da:
Asse embrionale
Crusca
Rivestimento esterno
Lipidi
Tiamina
Riboflavina
Proteine
Ac. Pantotenico
niacina
Germe
Grado di abburattamento: Il grado di abburattamento indica la
quantità di farina (in Kg) che si ottiene
da 100 Kg di frumento.
Integrale
Tipo 2
Farine di
frumento
Tipo 1
0
00
Farina “00” (abburattamento 50% ). Si
presenta bianchissima in quanto è
assolutamente priva di crusca.
Farina “0“ (abburattamento 72%).
Meno bianca della farina "00" in
quanto possiede una piccola
percentuale di crusca.
Farina “1” (abburattamento 80%) .
La farina integrale è ottenuta dalla
macinazione integrale del chicco di
grano. E’ più ricca di fibre, di vitamine
e di minerali rispetto alle farine
bianche.
Farina
+
-Permette la formazione dell’impasto: maglia glutinica
-Permette la dissoluzione del sale
-Attiva le reazioni enzimatiche
Acqua
-assorbe acqua>> rallenta raffermimento
-da colore
-controlla attività lieviti
-rinforza la maglia glutinica
Sale
Malto
Lievito
-porta zuccheri e enzimi
-colorazione + scura della crosta e friabilità
Proteine del glutine:
GLIADINA e GLUTENINA
Con l’aggiunta di acqua e
con l’impastamento si
forma un complesso
proteico tipo rete chiamato
GLUTINE
https://www.youtube.com/watch?v=njR_gKlS4s
https://www.youtube.com/watch?v=64BVy76
G0l8
...in molino...
ALVEOGRAFO
https://www.youtube.com/watch?v=64BVy76G0l8
SCHEMA FUNZIONAMENTO ALVEOGRAFO
ALVEOGRAMMA
ALVEOGRAMMA
p
• P: pressione massima necessaria alla deformazione del campione
(tenacità);
• L: lunghezza della curva (estensibilità);
• W: superficie della curva di registrazione dipendente dall’energia
necessaria alla deformazione del campione (forza);
• P/L: configurazione della curva;
• p: misura della pressione al punto di rottura (tolleranza).
ALVEOGRAMMI
AREA = W
P
INDICI: P
L
W
P/L
G
L
FARINA MANITOBA
(DI FORZA)
TENACITA’ o FORZA (mm)
ESTENSIBILITA’ (mm)
LAVORO (10-4 Joule = cm2)
RAPPORTO DI CONFIGURAZIONE (ELASTICITA’)
VOLUME (cm3)
P = resistenza del glutine, sopportazione
dello stress nell’impastamento
L = estensibilità, più elevata e maggiore
sarà espandibilità della maglia glutinica
P/L = valore di riferimento è 0,5, valori
superiori indicano tenacità
W = forza della farina o forza panificatrice,,
indice del comportamento globale
della farina
FARINA MEDIOCRE
CLASSIFICAZIONE DELLE FARINE IN FUNZIONE DEI
PARAMETRI ALVEOGRAFICI
Una critica è sul fatto che il test è condotto ad umidità costante, con una
idratazione insufficiente nelle farine ad elevato contenuto proteico.
Limite del alveografo: LAVORA AD IDRATAZIONE COSTANTE (50% di
ASSORBIMENTO)
VALUTAZIONE DEI DIVERSI TIPI DI IMPASTO
VALUTAZIONE DEI DIVERSI TIPI DI IMPASTO
NATURA
DELL’IMPASTO
TENACE
ESTENSIBILE
CORTA
DEBOLE
COLLANTE
ASPETTO
DELL’IMPASTO
LIEVITATO
ESTENSOGRAMMA
ALVEOGRAMMA
SAGGIO DI TRAZIONE
DELL’IMPASTO
CON LE MANI
FORZA FARINE - INDICE ALVEOGRAFICO W
Filth test
LA PREPARAZIONE DEL LIEVITO NATURALE
RINFRESCO APPENA FATTO
RINFRESCO DOPO TRE ORE
RICETTA x Pizza ACROBATICA
• 1lt acqua
• 1 gr lievito (in base ai tempi di utilizzo)
• 1,950 farina 00
• 90 gr sale
• 50 gr olio di semi
Fare le palline appena dopo l’impastazione.
Usare dopo qualche ora o i giorni
successivi se conservato in frigorifero.
La LIEVITAZIONE
STRUTTURE LEGATE AL TIPO DI
LIEVITAZIONE
LIEVITAZIONE BIOLOGICA
- lievito compresso
LIEVITAZIONE CHIMICA
- lievito chimico
LIEVITAZIONE CON VAPORE ACQUEO
- pasta sfoglia
