weekend - Inforete

WEEKEND
l’informatore
18 febbraio 2016
39
A CASA DELLO CHEF
La ricetta per i lettori
INGREDIENTI
- 400 gr. di farina
di semola
di grano duro
(meglio se rimacinata)
- 150 gr. di farina 0
- 25 gr.
di lievito di birra
- 350 gr. di acqua
(a temperatura
ambiente)
- 10 gr. circa
di sale fino
- q.b. di zucchero
- q.b. di farina 0
(per lo spolvero)
di Enzo Michele Esposito
Pane di semola di grano duro
In una ciotola abbastanza grande per contenere
tutti gli ingredienti sciogliete bene il lievito in circa 50 grammi di acqua tiepida insieme alla punta
di un cucchiaino di zucchero. Lasciate riposare
10 minuti poi aggiungete il resto dell’acqua e mescola bene.
Unite ora le farine (meglio se setacciate) un po’
alla volta continuando a mescolare. Più o meno a
metà farina aggiungete il sale (non deve entrare a
contatto diretto con il lievito perché rovina la lievitazione).
Quando avete aggiunto tutta la farina rovesciate
l’impasto su un piano e iniziate a impastare energicamente per circa una ventina di minuti. Anche
se all’inizio la pasta vi sembrerà troppo appiccicosa non cedete alla tentazione di aggiungere farina, andate avanti a impastare e piano piano
diventerà sempre più elastica e meno appiccicosa.
A questo punto mettete l’impasto in
una ciotola leggermente infarinata e
coprite con un panno di cotone (oppure di lana se l’ambiente è freddo). Lasciate lievitare per circa tre
ore in un posto riparato da correnti d’aria.
Passate le tre ore, senza impastare nuovamente e cercando di stressare
l’impasto il meno
possibile, formate
una pagnotta unica
di forma rotonda, o
le pagnotte, o i francesini. Per dividere l’impasto
potete usare un coltello lungo
e tagliare con delicatezza facendo pressione dall’alto verso il basso,
senza movimenti orizzontali.
Mettete le pagnotte sul piatto del forno coperto con carta da forno e con un coltello
realizzate dei tagli a croce sulla parte superiore dell’impasto (se state facendo una pa-
gnotta tonda fate due tagli a croce, sui francesini
tre o quattro tagli obliqui). Utilizzate un coltello
ben affilato per non schiacciare troppo l’impasto.
Spolverate con farina, coprite con il panno e lasciate lievitare ancora un’ora. Infornate a 220 gradi e dopo 10 minuti abbassate a 200 gradi.
Avete bisogno tra i 30 e i 45 minuti di cottura, dipende se state facendo una pagnotta unica o dei
panini più piccoli. Il pane esternamente deve colorarsi bene.
Questo pane si conserva per due o tre giorni avvolto in un panno di cotone al riparo da correnti
d’aria. Se preferite potete surgelarlo.
Enzo Michele Esposito
è un cuoco nato a
Milano. Fin da piccolo
avverte una forte
passione per la cucina
e nella quotidianità,
fra i profumi di casa, si
diverte con i suoi primi
maestri, i nonni, ad
imparare i trucchi dei
fornelli. Ha frequentato
tramite l’Associazione
Cuochi di Milano e
Provincia corsi di
aggiornamento per
aumentare e migliorare
la propria cultura in
tema di alimenti e
professionalità nel
settore ristorativo.
Attualmente è membro
dell’Associazione Cuochi
Milano e Provincia
come insegnante di
cucina per amatori e
chef consulente per la
ristorazione.