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OTTOBRE 2, 2016 BY IL BARATTOLO DELLE IDEE LEAVE A COMMENT
L’ingrediente segreto: il tempo
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L’Eternità è innamorata delle opere del tempo.
William Blake
Al lievito dove solo concedere tempo.
Questo è l’unico vero segreto di una buona lievitazione: capire qual’è il giusto
tempo. Giusto rispetto alla quantità di lievito che avete usato e alla
temperatura esterna, ma anche rispetto alle farine che usate.
I lieviti infatti non si limitano a far
“gonfiare” l’impasto, ma anche a
metabolizzarlo per noi, restituendoci un
prodotto più digeribile e nutrienti
essenziali.
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Il post è piccolo ed ho poco tempo per convincerti… Se metti un bel “mi
piace” avrai tanta fortuna! 😛
Diffidate da chiunque vi dia tempi precisi di lievitazione. Quest’ultima è un
processo naturale soggetto ad infinite variabili, che dipendono dalla
temperatura esterna, dal tipo di farine e anche dall’idratazione dell’impasto.
Se poi optate per il lievito madre le variabili aumentano visto che non si tratta
di un unico ceppo batterico, ma di fermentazioni miste lattiche e alcoliche in
competizione tra loro. La forza del lievito madre aumenta nel tempo per cui vi
accorgerete che l’impasto ci mette sempre meno tempo a lievitare. Dovrete
imparare a rinunciare alle dosi industriali di lievito di birra, quelle che vi
garantiscono una lievitazione “esplosiva” in 3/4 h. Perché quello non è il
giusto tempo di lievitazione di un impasto.
I batteri avranno gonfiato l’impasto, ma non avranno
fatto in tempo a scomporlo e inoltre parte di essi
resterà nel vostro intestino a finire comodamente il
lavoro che non gli avete lasciato fare in santa pace.
I risultato sarà uno stomaco gonfio e senso di pesantezza. Sappiate però che
nella maggior parte dei casi il problema non è il tanto bistrattato lievito di birra
in sé, ma come visto il tempo che gli avete concesso di lavorare!
Gli elementi che vi serve tenere in considerazione sono:
La temperatura esterna: più è alta e più velocemente “gonfierà” l’impasto. ciò
però non vuol dire che esso sia pronto. Dovete sempre considerare almeno 6/8
h di lievitazione per cui d’estate conviene ridurre la dose di lievito.
L’umidità: Sia quella esterna che quella dell’impasto. L’acqua accelera il lavoro
dei batteri, più un impasto e “umido” e più facilmente lieviterà. Una delle ragioni
per cui la pizza napoletano vuole così poco lievito è anche l’alta idratazione
(sopra il 62%).
La forza della farina: Farine più robuste vogliono più tempo per maturare. La
classica Manitoba che rende “magico” il vostro impasto è carica di glutine, ma
ha bisogno di maturare almeno 12 h e regge fino a 72 h. Questo vuol dire che
dovrete conoscere le farine che usate e “accompagnare” lievitazione e
maturazione, in modo che abbiano tempi sovrapponibili. Se avete optato per
una lievitazione “lenta” vi serve una farina di forza, basse temperature,
pochissimo lievito e tanto tempo ovviamente.
Tabella forza delle farine
Le fasi della lievitazione:
PUNTATA: la fase in cui l’impasto è lasciato compatto e tutto intero a
maturare
STAGLIO: la divisione in panetti
APPRETTO: la lievitazione vera e propria del panetto
La fase iniziale è quella immediatamente successiva all’impastamento. Durante
la lavorazione l’impasto inevitabilmente avrà riscaldato e assorbito acqua per
cui ha bisogno di riposare per prendere forza. Successivamente il panetto unico
va suddiviso in parti più piccole di 180-250 gr. ciascuna. Questa fase è detta
staglio ed è la più delicata: un eccessivo maneggiamento rischia di togliere aria
o rilassare troppo la magli glutinica appena formatasi. Se l’impasta ha
sovralievitato non c’è verso di toccarlo senza che si rompa, ma questo non
necessariamente un male, anzi togliere aria può essere l’unico modo di salvare
il salvabile. Tenete conto poi che allo staglio segue l’appretto che è la
lievitazione propriamente detta, per cui non dubitate che il panetto rigonfierà se
le farine sono sufficientemente forti.
La lievitazione standard è in genere 2h di puntata e 6h di appretto.
Su queste fasi però ci si può giocare molto. Non esistono regole precise e molto
dipende anche dalle proprie abitudini e preferenze. Fare puntate molto lunghe
aiuta nel caso in cui si gestiscano grandi quantità di impasto e lunghe
lievitazioni.
Il lievito madre ha logiche un po’ diverse
dal lievito di birra
I tempi di lievitazione sono di norma più
lunghi, ma in questo caso alle variabili di sopra dovrete anche aggiungere la
composizione (unica) del vostro lievito e la sua forza lievitante (che conoscete
solo voi) e il modo con cui interagisce con le farine usate. Lievitare usando
pasta madre per meno di dieci ore per me non ha neanche senso, visto che il
bello è proprio lasciare che i lieviti e i batteri sapientemente coltivati facciano a
dovere il loro lavoro. L’acqua accellera e anche di molto la lievitazione per
preparare uan sorta di preimpasto molto annacquato cui aggiungere dopo la
farina faciliterà di non poco il lavoro. Altri fattori che contribuisco alla buona
riuscita dell’impasto sono l’areazione e l’uso del malto d’orzo (o in caso non
l’abbiate lo zucchero). Mentre quest’ultimo non varia di molto la lievitazione con
il lievito di birra risulta decisivo per il leivito madre, anche rispetto agli aromi che
rilascia alla fine.
Se non volete farlo per me, fatelo almeno per il lievito madre 😛
Se decidete di usarlo sappiate che la temperatura dei frigo domestici è circa
8/10 gradi e che va benissimo per le lievitazioni anche di 72 h. Se la
temperatura è più bassa potreste anche interrompere del tutto la lievitazione,
quindi non vedrete gonfiare il panetto. Questo per non vuol dire che non stia
succedendo nulla la dentro, al contrario i batteri stanno “digerendo” l’impasto
per voi. Se vi succede abbiate cura di tirare fuori i panetti dal frigo 8/10 h prima
della lievitazione in modo che il panetto abbia tempo di acclimatarsi e lievitare.
Se al contrario la lievitazione riesce anche in frigo abbia solo cura di togliere i
panetti dal frigo un paio d’re prima[/su_lightbox_content] La lievitazione è
un’arte e come tutte le espressioni artistiche richiedono competenza,
estro e versatilità. Provate e riprovate finché non trovate il vostro tempo.
Nel frattempo prendetevi tempo per seguirmi anche su twitter!
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FILED UNDER: IL LIEVITO, IL PANE, PIZZA TAGGED WITH: APPRETTO, BIGA, FARINA, FARINA 00, FARINA
INTEGRALE, IL LIEVITO, IMPASTO, IN CUCINA, LUNGHE LIEVITAZIONI, MANITOBA, PASTA ACIDA, PASTA
MADRE, PIZZA, PUNTATA, RIPORTO, STAGLIO
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