30 ALIMENTAZIONE
Le precauzioni da adottare nella preparazione e somministrazione di cibi a scuola e a casa
Il bambino celiaco
e la refezione scolastica
L’Azienda USL e l’Associazione Italiana Celiachia promuovono corsi
di formazione sulla celiachia per insegnanti, operatori delle mense
scolastiche e personale non docente
Di Laura Ferrari*, Alberto Tripodi*, Sabrina Severi*, Simona Midili*, Giulio Sighinolfi**
L
a Malattia Celiaca o Celiachia
è una condizione caratterizzata
da un’intolleranza cronica al
glutine (un complesso proteico contenuto in diversi cereali).
L’assunzione di cibi che contengono
glutine, nei soggetti predisposti, causa
una reazione immunitaria che provoca
un’infiammazione cronica a livello
dell’intestino tenue. Questa infiammazione determina un’alterazione a
livello della mucosa intestinale, fino
alla distruzione dei villi intestinali,
che nel soggetto sano, garantiscono
l’assorbimento ottimale delle sostanze
nutritive contenute negli alimenti.
Nei bambini la celiachia si manife-
vità ripetuta. Da alcuni studi condotti,
si può ragionevolmente stimare che,
nel nostro Paese, circa 1 persona ogni
150-200 abitanti sia affetta da questa
malattia. In presenza di sospetto clinico, la diagnosi di celiachia avviene tramite la ricerca nel sangue di specifici
auto-anticorpi ed, in caso di positività,
la successiva conferma mediante biopsia intestinale.
Come si cura?
L’unico trattamento della malattia
celiaca è una dieta priva di alimenti
contenenti glutine. La dieta con
esclusione degli alimenti con glutine
USL MODENA LA NOSTRA SALUTE
I bambini ritratti
nelle foto, per
loro fortuna,
non sono celiaci.
Coloro che, invece,
hanno questo
problema possono
tranquillamente
frequentare la
scuola dove, oggi,
c’è una grande
attenzione alle
loro esigenze
alimentari
sta generalmente nella sua forma
classica in cui prevalgono sintomi
gastro-intestinali, calo di peso e
irritabilità. Negli adulti, invece, i
sintomi sono spesso atipici (debolezza
muscolare, dolori ossei, anemia, afte)
e quindi comuni ad altre patologie,
il che rende la diagnosi più difficile.
Nelle donne, inoltre, sono abbastanza
frequenti problematiche nella sfera
riproduttiva, quali infertilità e aborti-
permette la completa regressione della malattia, senza peraltro dover rinunciare ad un’alimentazione adeguata e
ricca di i tutti i nutrienti necessari per
mantenere un buono stato di salute.
L’efficacia della dieta è legata ad una
sua applicazione costante e rigorosa
per tutta la vita poiché l’introduzione
di quantitativi anche minimi di glutine può comportare la ricomparsa dei
sintomi della malattia.
Precauzioni
in cucina e dintorni
Molti bambini, compresi quelli con
celiachia, fruiscono oggi della mensa
scolastica. Nella ristorazione scolastica, come in ambito domestico, è
necessario non solo escludere l’uso
di prodotti contenenti glutine, ma
occorre anche evitare qualsiasi contaminazione durante le fasi di preparazione e di somministrazione dei cibi,
poiché può bastare anche una piccola
introduzione di alimenti contenenti
glutine per causare disturbi nella persona celiaca.
Durante la produzione
Nel caso della ristorazione scolastica,
presso i centri pasto più importanti,
sono in generale presenti specifici
ambienti o zone, autonomamente
attrezzate, destinate esclusivamente
alla preparazione di pasti per i celiaci,
e quindi con un rischio di contaminazione pressoché nullo. Sono, inoltre,
previste particolari procedure durante
la fase di confezionamento, trasporto
e somministrazione del pasto, che
minimizzano, nella scuola, qualsiasi
possibilità di somministrazione di
alimenti standard ad un alunno affetto
da malattia celiaca.
Nelle cucine più piccole, come nella propria casa, dove la disponibilità di spazi non consente di adottare
queste suddivisioni strutturali, è
indispensabile rispettare rigorosamente le seguenti accortezze:
• conservare gli alimenti senza glutine
in locali o, almeno, in armadi o scaffali
riservati;
• utilizzare piani di lavoro riservati o,
quando sia impossibile per ragioni di
spazio, lavare sempre accuratamente i
piani di lavoro prima di utilizzarli per
la preparazione di alimenti senza glutine; particolare attenzione va rivolta
alle superfici che presentano scanalature, discontinuità, rilievi e disegni.
In questi casi anche lavaggi accurati
ALIMENTAZIONE 31
Prevenzione
e controllo nelle
mense scolastiche
Il Servizio Igiene degli Alimenti e
della Nutrizione (SIAN) ed il Servizio Pediatria di Comunità, coadiuvati
dallo staff Aziendale per l’Educazione
alla Salute, hanno promosso nelle
scuole un corso di formazione per
diffondere informazioni sulla celiachia
e chiarire i corretti comportamenti
alimentari da osservare in presenza
di questa condizione. Il corso “La
Celiachia - La mia, la tua, la nostra
dieta”, patrocinato dall’Associazione
Italiana Celiachia, è indirizzato al
personale docente, agli operatori delle
mense scolastiche ed al personale non
docente impegnato nella refezione
scolastica. Nell’anno scolastico 20032004 sono state realizzati 4 moduli
formativi, che hanno riguardato complessivamente circa 100 persone. Da
parte dei diversi esperti intervenuti,
vengono formulate le indicazioni utili
dal punto di vista medico-scientifico,
dietetico, psicologico-educazionale,
per far fronte, nel migliore dei modi,
alla presenza di bambini celiaci nell’ambito della refezione scolastica.
Alimenti consentiti e proibiti
Il glutine è un complesso proteico contenuto in frumento, orzo, segale, farro,
kamut, spelta, triticale, ed altri cereali, mentre è ancora discussa la pericolosità dell’avena che, pertanto, in via prudenziale, si continua ad escludere. Gli
alimenti prodotti da questi cereali devono quindi essere esclusi dall’alimentazione del celiaco. Pane, pasta, grissini, cracker, pizza, biscotti e simili sono da
evitare, ma bisogna prestare anche la massima attenzione agli alimenti in cui
farine non consentite sono presenti in modo meno evidente. E’ il caso di alimenti infarinati, impanati, aggiunti di addensanti quali cotolette, bastoncini di
pesce impanati, sughi e salse addensate con farina, maionese e senape pronti,
ecc. Inoltre, minestroni già pronti, per esempio surgelati o in scatola, possono
contenere tra l’altro farro o orzo; i surrogati del caffè e i caffè solubili possono
contenere orzo o malto. Anche la birra, che deriva dalla fermentazione del malto d’orzo, va a sua volta esclusa, così come le bevande quali whisky, vodka, gin
o cocktail che provengono dalla lavorazione di cereali tossici per il celiaco. Tra
gli oli, bisogna evitare quelli di semi “vari” quindi non chiaramente identificabili, mentre, tra i derivati del latte, sono da escludere gli yogurt al malto ed
ai cereali, oltre ad alcuni formaggi fusi o formaggini contenenti amido e farina.
Via libera invece per riso, mais, grano saraceno, miglio, legumi, uova, carne e
pesce, salumi, patate, verdura e frutta, latte e derivati, purché durante le lavorazioni non subiscano aggiunte di alimenti non consentiti. Oltre agli alimenti
naturalmente privi di glutine, sono presenti in commercio prodotti dietetici
senza glutine che vengono forniti gratuitamente dal Servizio Sanitario Nazionale agli aventi diritto in quantità proporzionata all’età ed ai fabbisogni nutrizionali. Un valido aiuto per la corretta scelta degli alimenti senza glutine,
può essere offerto dal “Prontuario dei prodotti in commercio consentiti
ai celiaci” realizzato e periodicamente aggiornato a cura dell’Associazione Italiana Celiachia (AIC).
Grazie alla proficua collaborazione tra
i soggetti interessati (A.I.C., operatori
della ristorazione scolastica, uffici
comunali, servizi sanitari, Università,
pediatri di libera scelta), sono scaturite ipotesi di intervento integrato
degli operatori dei servizi, per aumentare l’attenzione e rendere più
efficace il controllo sull’idoneità
della ristorazione scolastica nel
caso di intolleranze alimentari. Il
corso sarà riproposto anche per l’anno
scolastico 2004-2005.
Le informazioni
contenute
nell’articolo
sono tratte dal
Vademecum del
celiaco-Edizione
2002 e dal
Prontuario AIC
degli alimenti–
Giugno 2004,
pubblicati a cura
dell’Associazione
Italiana Celiachia
*SIAN-Dipartimento di Sanità Pubblica
Azienda USL Modena
** Servizio Pediatria di Comunità
Azienda USL Modena
Servizio Igiene degli Alimenti e
della Nutrizione
Tel. 059-435131
E-mail: [email protected]
USL MODENA LA NOSTRA SALUTE
potrebbero non bastare ad eliminare
le più piccole tracce di alimenti con
glutine. E’ opportuno quindi ricoprire
queste superfici con carta da forno,
fogli di alluminio o usare direttamente
teglie e tegami;
• preparare prima gli alimenti privi di
glutine rispetto a quelli standard e non
appoggiare mai, neanche temporaneamente, il cibo senza glutine su superfici potenzialmente contaminate;
• posate, stoviglie e soprattutto attrezzature quali scolapasta e grattugia,
nonché piccoli elettrodomestici per
tritare, frullare e sminuzzare dovrebbero essere riservati solo alla preparazione dei cibi senza glutine. La stessa
grattugia non deve servire sia per il
formaggio sia per il pane. Da evitare
anche l’uso della stessa caffettiera per
preparare caffè e caffè d’orzo;
• operazioni quali impanare, infarinare, aggiungere farina per addensare
o amalgamare dovranno essere fatte
solo con l’uso di farine o amidi senza
glutine;
• la frittura deve avvenire con olio che
non sia stato utilizzato per friggere
alimenti contenenti glutine, così come
sono da evitare l’uso di cestelli multipli per la cottura di alimenti con e
senza glutine e l’uso della stessa acqua
di cottura;
• anche chi prepara i cibi può essere
veicolo di contaminazione tramite
le mani, che dovranno essere accuratamente lavate prima di lavorare
cibi senza glutine, e anche tramite
indumenti quali camici e grembiuli,
che possono essere infarinati, e che
dovranno in questo caso essere sostituiti prima di lavorare prodotti senza
glutine.
Durante la somministrazione
E’ indispensabile che gli operatori
scolastici addetti alla somministrazione dei cibi ed al controllo delle
operazioni di mensa, prestino estrema
attenzione affinché il celiaco non ingerisca alimenti diversi rispetto a quelli a
lui assegnati. Occorre prestare estrema
attenzione anche durante ricorrenze
scolastiche come feste e compleanni,
quando gli alunni portano da casa alimenti, generalmente a base di cereali,
da consumare con i compagni. Viceversa, prodotti appositamente destinati ai celiaci potranno essere consumati
tranquillamente, e con gusto, da parte
di tutta la scolaresca.
