Cosa sono le intolleranze alimentari?
annuncio pubblicitario
Cosa sono L’ingestione nell’organismo di determinati cibi può causare in non pochi casi una reazione reazione allergica allergicaoppure oppureun’intolleranza un’intolleranza alimentare. alimentare. Nel primo caso Nel – allergia primo–caso abbiamo – allergia una –reazione abbiamorapida una reazione e violenta rapida (da pochi e violenta minuti (daa pochi qualminuti che ora) a qualche sostenuta ora) dasostenuta anticorpi di daclasse anticorpi IgE. di classe IgE. Nel secondo caso – e si parla di intolleranza – abbiamo invece una reazione che può può essere esseretardiva tardiva(da (dadiverse diverseore oreadad alcuni alcuni giorni) giorni) in conseguenza in conseguenza di un di un contatto contatto prolungato prolungatodell’alimento dell’alimento con con l’organismo. l’organismo.Questa Questaintolleranza intolleranza è mediata è mediata dada anticorpi anticorpi didi classe classe IgG. IgG. Alcune forme di intolleranza intolleranza alimentare alimentarepossono possonoessere esseresu subase basegenetica genetica altre acquisite acquisite nel nel corso corso degli deglianni anniininconcomitanza concomitanzadidistress stresspsicologici, psicologici, malattie, disordini malattie, disordinialimentari, alimentari, abuso abuso di di alimenti alimenti o altro. o altro. In In questo questo caso casoil ilsistema sistema immunitario immunitario riconosce riconosce come come “nemici” “nemici” gli alimenti gli alimenti e le sostanze e le sostanze sensibilizzanti e leecombatte sensibilizzanti le combatte attraverso attraverso deidei sintomi sintomi cheche possono possono essere essere siasia di ordine di ordine fisico fisico che che psichico. psichico. 2 Come si manifestano I disturbi più comuni possono essere: Cefalee Alterazione della pressione Emicranie Edemi agli arti Stanchezza e sonnolenza Tosse e raucedine Alterazione dell’equilibrio Rino faringiti Ansia, Irritabilità Nausee Dolori muscolari e articolari Gonfiore e crampi addominali Aumento della sudorazione Aerofagia e flatulenza Obesità e cellulite Infiammazioni uro-genitali Ritenzione idrica Gastriti e iperacidità Asma e difficoltà respiratorie Eczemi Palpitazioni Acne e dermatiti Extrasistole Orticaria 3 Il test immunologico Elisa La metodica metodica ELISA ELISAèèun untest teststandardizzato standardizzato ee altamente altamente specifico specifico che permette di rilevare gli anticorpi di classe IgG responsabili dell’intolleranza alimentare even­tualmente presenti nel sangue del paziente. Questo test permette di individuare contemporaneamente contemporaneamente le le intol­ intol­lleranze eranze verso verso 90 90 alialimenti menticlassici classiciappartenenti appartenenti allaalla dieta dieta mediterranea. mediterranea. Il testIl è test in grado è in grado non solo non di solo rilevare di rilevare la presenza la presenza dell’anticorpo, dell’anticorpo, ma anche ma anche di dosarne di dosarne la concentrazione la concentramite trazioneconfronto tramite confronto con standards con standard di riferimento di riferimento espresso espresso in U/mL.in U/mL. Una variante dello stesso test permette la determinazione verso 45 alimenti mediterranei. Interpretazione del test. Nel caso di positività ad uno o più alimenti la terapia all’intolleranza consiste nella modifica del proprio regime alimentare. È consigliabile, in caso di intolleranze plurime, farsi accompagnare nel percorso da un esperto nutrizionista onde evitare di sbilanciare in modo pericoloso la propria alimentazione. 4 CEREALI I cereali testati sono: avena, grano, granoturco, orzo integrale e riso. È necessario ricordare che un’intolleranza al frumento (grano) non è indice di celiachia in quanto in questi test vengono saggiate diverse componenti proteiche oltre la gliadina. Inoltre il test rileva la presenza di anticorpi tipo IgG e non IgA caratteristiche della celiachia. L’intolleranza ai cereali richiede una particolare attenzione nella ricerca di alimenti sostitutivi in quanto essi contribuiscono nella normale alimentazione ad apportare dal 40 al 55% di energia calorica. Le nostre indicazioni sono: Alimento Dove si trova Sostituire con Avena Fiocchi d’avena, musli, porridge, biscotti Prodotti a base di orzo, segale, grano saraceno, miglio, quinoa, riso, amaranto, kamut Grano (frumento) Prodotti da forno e panificazione, pasta, couscous, semolino, cereali, insaccati, alimenti in scatola, alcune bevande, besciamella, maionese, budini, dessert Prodotti a base di orzo, segale, avena, farro, grano saraceno, miglio quinoa, riso, amaranto, kamut, patate, polenta Granturco (mais) Pop corn, corn flakes, polenta, olio estratto dal germe, margarina, prodotti della macinazione della cariosside, birra e alcuni alcolici Prodotti a base di orzo, segale, avena, farro, grano saraceno, miglio, quinoa, riso, amaranto, kamut Orzo integrale Birra, whiskey e in alcuni prodotti di panificazione, nel caffè e in alcuni prodotti dietetici Prodotti a base di granturco, segale, avena, farro, grano saraceno, miglio, quinoa, riso, amaranto, kamut Riso Pasta di riso, latte e biscotti di riso, gallette, olio di riso, dessert e pane, prodotti che utilizzano riso come addensante Prodotti a base di granturco, segale, avena, farro, grano saraceno, miglio, quinoa, orzo, amaranto, kamut Segale Pane di segale, torte, biscotti o snack Prodotti a base di granturco, riso, avena, farro, grano saraceno, miglio, quinoa, orzo, amaranto, kamut 5 ZUCCHERO E ALTRI ALIMENTI DOLCIFICANTI Lo zucchero è la denominazione comune del saccarosio, composto organico della famiglia dei carboidrati, che costituisce il più comune dei glucidi. Attualmente si ricava estraendolo dalla barbabietola da zucchero e dalla canna da zucchero; dal processo di estrazione si ricava lo zucchero grezzo, formato da cristalli di colore giallastro dal quale, attraverso una successiva raffinazione, si ottiene lo zucchero raffinato o zucchero bianco. Un consumo eccessivo di zucchero potrebbe provocare carie, diabete e obesità. Si consiglia pertanto di non aggiungere lo zucchero ai cibi che ne sono già ricchi come pane, frutta e pasta. Alimento Dove si trova Sostituire con Zucchero di canna Prodotti dolcificati, yogurt, latte in polvere Miele, fruttosio, dolcificanti sintetici Miele Prodotti dolcificati, puro in vasetto, caramelle, musli Zucchero di canna, fruttosio, dolcificanti sintetici Malto Prodotti dolcificati, birra, whiskey Zucchero di canna, fruttosio, dolcificanti sintetici UOVA Prodotto di origine animale le cui proteine (ovoalbumina, ovotransferrina e ovomucoide) sono spesso causa di intolleranze ed allergie. I sintomi si presentano più frequentemente dopo l’ingestione di uova crude, mentre in taluni casi se cotte non provocano alcun sintomo, poiché la cottura modifica le proteine rendendole meno allergeniche. Alimento Dove si trova Sostituire con Albume e tuorlo Budini, creme pasticcere, gelati (non per tutti i gusti), sorbetti, meringhe, caramelle, pastelle per fritti, alcune salse, maionese, pasta all’uovo, liquori, carni preparate, Vov Alimenti con dichiarazione in etichetta di essere privi di uova, gelati alla frutta e al cioccolato fondente, fecola kuzu 6 LATTE E DERIVATI I latticini sono alimenti derivati dal latte. Tra i prodotti caseari più diffusi vi sono formaggio, panna, burro e yogurt. Il formaggio è ottenuto tramite coagulazione della parte proteica del latte (caseina) e della parte grassa per mezzo del caglio. La panna è costituita dalla parte grassa del latte, ottenuta per centrifugazione o per affioramento in seguito a decantazione lenta. Il burro è prodotto dalla lavorazione della panna (o crema di latte), con formazione di un’emulsione. Lo yogurt viene realizzato per fermentazione batterica degli zuccheri presenti nel latte. Sono da considerarsi come latticini anche prodotti come il mascarpone e alcuni tipi di ricotta (in particolare quella tradizionale bianca a consistenza molle e semicremosa). I processi di fermentazione del latte possono modificare la concentrazione delle proteine del latte, quali caseina, siero- e lipo-proteine, che spesso sono causa di allergie e intolleranze. Tuttavia è d’obbligo ricordare che i formaggi ad elevata stagionatura hanno una minore probabilità di causare intolleranza ed infatti vengono impiegati comunemente durante la fase di svezzamento del bambino. I formaggi ad elevata stagionatura sono inoltre poveri di lattosio, ma ricchi di calcio, e pertanto sono una fonte alternativa di calcio per coloro che sono intolleranti a lattosio e latticini freschi. Alimento Dove si trova Sostituire con Burro Alimenti contenenti grassi animali Grassi di origine vegetale come olio di oliva extravergine o di semi Fiocchi di latte (formaggio fresco ottenuto dal latte) Alimento sfuso Formaggi vegetali di soia (es. il tofu), formaggi stagionati Formaggi stagionati Alimento sfuso, preparazione di panature, insaccati Formaggi vegetali di soia (es. il tofu), formaggi stagionati Formaggi fusi sottilette e formaggini Formaggi vegetali di soia (es. il tofu), formaggi stagionati Latte vaccino Venduto tal quale, biscotti, prodotti di pasticceria, gelati, prodotti per l’infanzia, salse, purè di patate, zuppe, cibi preconfezionati, alcuni salumi Latte di capra o di asina, latte di mandorla, latte di riso, latte di avena e latte di soia Yogurt Venduto tal quale, biscotti, prodotti di pasticceria, gelati, salse, prodotti light, cibi preconfezionati Yogurt di origine vegetale, yogurt di capra, yogurt di soia 7 CARNI Il termine viene usato comunemente per intendere le parti commestibili degli animali e comprende perciò anche gli organi interni (interiora o frattaglie). Le carni dei diversi animali hanno caratteristiche fisico-chimiche fra loro differenti, così come le carni di uno stesso animale ad un diverso stadio della crescita. In termini generali, la parte muscolare di un mammifero adulto è costituita da circa il 75% di acqua, il 19% di proteine, 2,5% di grasso intramuscolare, 1,2% di carboidrati e 2,3% di sostanze solubili non proteiche (composti azotati, creatinina, inosina monofosfato, aminoacidi, composti azotati e composti minerali inorganici), oltre a vitamine lipo- e idrosolubili. Dal punto di vista merceologico, la qualità delle carni è definita da diversi fattori: colore, odore, consistenza, finezza e succosità. Tra questi aspetti, il colore è quello che definisce una grossolana suddivisione delle carni: in generale, si definiscono carni rosse le carni di bovini, suini e caprini e carni bianche quelle del pollame (pollo, tacchino, anatra, piccione, faraona, coniglio), anche se, per il colore chiaro, la carne di vitello viene spesso classificata tra le carni bianche. In aggiunta a queste, sono utilizzate per il consumo alimentare le carni di una grande varietà di animali selvatici, come cervi, alci, caribù, orso a seconda della disponibilità e usi locali, nonché di cavallo, cammello, bufali, capre, cani e roditori. Tali carni sono individuate comunemente come selvaggina e spesso denominate, sempre per il colore, carni nere. Alimento Dove si trova Sostituire con Carni rosse (parti commestibili di bovini, suini o caprini) Prodotto fresco o trasformato come: insaccati, paste ripiene, dado di carne, brodo, paté, wurstel, prodotti di panificazione con grassi animali Carni differenti da quelle che causano intolleranza, carni bianche, prodotti proteici di origine vegetale come i legumi, soia, prodotti derivati del latte Carni bianche (parti commestibili di pollo, tacchino o coniglio) Prodotto fresco o trasformato come: insaccati, paste ripiene, dado di carne, brodo, paté, wurstel, prodotti di panificazione con grassi animali Carni differenti da quelle che causano intolleranza, carni rosse, prodotti proteici di origine vegetale come i legumi, soia, prodotti derivati del latte 8 PESCI I prodotti ittici sono prodotti della pesca in mare, laghi, fiumi oppure in vasche di allevamento che comprendono le carni e le parti commestibili degli animali acquatici siano essi pesci o crostacei e molluschi. Sotto il profilo energetico, anche il pesce, come la carne, è un alimento complementare. Varia notevolmente invece il contenuto di grassi, mentre iodio, calcio e magnesio si trovano in ottima percentuale in tutti i prodotti ittici. Il pesce deve essere consumato fresco oppure perfettamente conservato attraverso procedimenti e mezzi tecnici adeguati. Alimento Dove si trova Sostituire con Pesce (merluzzo, nasello, salmone, sardine, tonno, trota) Prodotto tal quale fresco o congelato, surimi, sushi, pasta ripiena, preparati precotti, scatolame, gelatina, colla di pesce Pesci differenti da quelli che causano intolleranza, crostacei, molluschi, carne, prodotti proteici di origine vegetale e prodotti derivati dal latte Crostacei (aragosta, granchio, gamberetti) Prodotto tal quale fresco o congelato, surimi, sushi, pasta ripiena, preparati precotti, scatolame Crostacei differenti da quelli che causano intolleranza, pesci, molluschi, carne, prodotti proteici di origine vegetale e prodotti derivati dal latte Molluschi (vongole, cozze, calamari Prodotto tal quale fresco o congelato, surimi, sushi, pasta ripiena, preparati precotti, scatolame Molluschi differenti da quelli che causano intolleranza, pesci, crostacei, carne, prodotti proteici di origine vegetale e prodotti derivati dal latte FRUTTA SECCA E SEMI I semi sono di solito parti vegetali che contengono pochissima acqua (i semi di senape il 7%, i semi di ricino il 6%), caratteristica che ne garantisce la lunga conservabilità. I semi contengono molti grassi che vengono estratti ed utilizzati per oli di origine vegetale. I semi impiegati nell’uso alimentare sono di vario genere ma i principali sono i semi di arachide, le mandorle, i semi di girasole e anche le noci di cola. In particolare quest’ultima deriva dal frutto di diverse specie di piante dell’Africa occidentale o dell’Indonesia appartenenti al genere Cola. Viene anche considerata l’ingrediente segreto della Coca Cola. Ha un gusto amaro per l’alto contenuto di metilxantine (tra cui la caffeina) ed è anche utilizzata per preparare bibite (la cola) ed altri prodotti alimentari, anche se al giorno d’oggi prevalentemente l’aroma di questi prodotti (industriali) deriva dall’utilizzo di aromi artificiali. 9 Alimento Dove si trova Sostituire con Arachidi (ricco di zucchero, amido, olio e proteine) Prodotto sfuso, burro di arachidi, olio di arachidi, creme spalmabili dolci o salate, gelati, croccanti di caramello; aggiunto come pasta o farina a prodotti da forno quali biscotti, torte o merendine Prodotti da forno senza semi, olio di oliva Mandorle (seme contenente una significativa percentuale di proteine, preziose vitamine del gruppo B1 e B2, magnesio, ferro e calcio) Confetti, biscotti, pasticcini, marzapane, latte e olio di mandorle Prodotti da forno senza mandorle, olio di oliva, cibi proteici di origine animale e vegetale (soia, legumi) Noce di cola (seme assunto tale e quale in alcune zone dell’Africa, con effetti stimolanti) Bevande, prodotti caseari e dolci Controllare l’elenco degli ingredienti in bevande e prodotti da forno Semi di girasole (piccoli, saporiti, salutari perché ricchi di vitamine e molto calorici ma con tante proteine (20-28%) e carboidrati (23%) Tali quali, olio di semi, come ingrediente in alcuni prodotti da forno Prodotti da forno senza semi, olio di oliva, cibi proteici di origine animale e vegetale (soia, legumi) Caffè (dalla macinazione dei semi di alcune specie di piccoli alberi tropicali) Come bevanda, come ingrediente di prodotti dolciari e nei gelati Prodotti da forno senza semi, te Cacao (semi ovali e piatti a forma di mandorla, contenenti zuccheri, grassi, albuminoidi, alcaloidi come caffeina e coloranti) Creme spalmabili, bevande, gelati, prodotti dolciari, barrette, prodotti da forno, bevande Té o caffé Noce nera Prodotto in quanto tale, tintura di mallo di noce nera, integratore alimentare (utilizzata per l’eliminazione di parassiti intestinali) Altre varietà di frutta secca e semi Semi di senape Olio di senape, senape Olio di oliva Anacardio Da noi si usano come tali in forma di seme tostato e salato, si usa in cucina in insalate, riso, paste alimentari,budini,biscotti,pudding e piatti di tipo orientale Sostituire nella dieta con altri prodotti verificando in particolare gli ingredienti dei prodotti da forno Semi di soia Latte di soia, salse di soia ecc. Presente come ingrediente di numerosi prodotti da forno, salse, carne di soia, gelati ecc. Sostituire verificando attentamente gli ingredienti dei prodotti LEGUMI Con il termine legumi si intendono i semi commestibili delle piante appartenenti alla famiglia delle leguminose (papilionacee), che possono essere consumati allo stato fresco, secco, surgelato e conservati. Le leguminose più usate in Italia sono: i fagioli, i piselli, le fave, le lenticchie, i ceci; scarso il consumo di lupini ed eccezionale quello di cicerchie, i fagiolini, il tamarindo, le carrube, la soia, la liquirizia. I legumi secchi sono un’ottima fonte di proteine, ne contengono infatti più del doppio dei cereali e più delle stesse carni, ma di 10 qualità inferiore, inoltre l’elevato contenuto glucidico conferisce ai legumi un buon potere energetico. Ad eccezione della soia (ricca dei preziosi polinsaturi) i legumi sono poveri di grassi e particolarmente indicati nelle diete ipolipidiche e l’elevato contenuto in fibre li rende alimenti sazianti. Sono tra gli alimenti vegetali più ricchi di calcio. Il contenuto in vitamina B1, ferro e potassio è sicuramente apprezzabile; tuttavia una certa quantità di minerali viene neutralizzata dall’abbondante presenza di fitati, sostanze “antinutrizionali” che ne riducono l’assorbimento. Sono alimenti economici e “solidali” dato che possono essere utilizzati al posto della carne risparmiando risorse naturali ed economiche. Attenzione però, i semi di fagioli crudi e anche i frutti acerbi sono spesso causa di avvelenamenti nei bambini e solo tramite una lunga cottura viene distrutta la proteina velenosa (fasina). Alimento Dove si trova Sostituire con Ceci (legumi ampiamente usati nell’alimentazione umana che rappresentano un’ottima fonte proteica) Tal quale, in zuppe, minestroni, presenti come ingredienti secondari in molti preparati perciò è opportuno leggere le etichette Soia e altri legumi che siano differenti da quello per cui si è intolleranti. Alimenti contenenti proteine di origine animale come carne, pesce, latticini e uova Fagioli di vario tipo (legumi ricchi di fibre e a basso contenuto glicemico) Tal quale, in zuppe, minestroni, presenti come ingredienti secondari in molti preparati perciò è opportuno leggere le etichette Soia e altri legumi che siano differenti da quello per cui si è intolleranti. Alimenti contenenti proteine di origine animale come carne, pesce, latticini e uova Fagioli di soia (legumi ricchi di fibre e proteine ma ad elevato contenuto di grassi rispetto ad altri legumi) Olio di soia, latte di soia, salsa, tamari, miso, tempeh, kokkoh, tofu, latte in polvere e alcuni prodotti industriali in cui la soia è presente Altri legumi che siano differenti da quello per cui si è intolleranti. Alimenti contenenti proteine di origine animale come carne, pesce, latticini e uova Lenticchie Tal quale, in zuppe, minestroni, presenti come ingredienti secondari in molti preparati perciò è opportuno leggere le etichette Soia e altri legumi che siano differenti da quello per cui si è intolleranti. Alimenti contenenti proteine di origine animale come carne, pesce, latticini e uova Piselli verdi (sono tra i legumi meno calorici) Tali quali, in zuppe, minestroni, presenti come ingredienti secondari in molti preparati perciò è opportuno leggere le etichette Soia e altri legumi che siano differenti da quello per cui si è intolleranti. Alimenti contenenti proteine di origine animale come carne, pesce, latticini e uova. 11 LIEVITI I lieviti sono un gruppo di funghi, formati da un unico tipo di cellula eucariote, che può avere una forma ellittica o sferica. I lieviti maggiormente impiegati sono quello naturale, conosciuto da migliaia di anni e formato da acqua e farina inacidita, e il lievito di birra impiegato come elemento fermentante di numerose bevande oltre che per lo stesso impiego di quello naturale. I lieviti vengono comunemente usati per la loro azione fermentante che porta alla modificazione di alimenti come il pane, la birra o il vino. Alimento Dove si trova Sostituire con Lievito per torte Pasta madre del pane quindi usato in tutti i prodotti di panificazione e nei dolci, formaggi fermentati, salse, bevande fermentate, dadi di brodo Alimenti lievitati con lieviti chimici (bicarbonato di sodio, di ammonio e cloruro di ammonio) Lievito di birra Usato per la panificazione e per la fermentazione di alcune bevande come vino e birra, funghi, formaggi e yogurt, dado da minestra, salsa di soia, aceto Alimenti lievitati con lieviti chimici (bicarbonato di sodio, di ammonio e di cloruro di ammonio), pane azimo, fette wasa, piadina, pane sardo 12
