Cosa sono
L’ingestione nell’organismo di determinati cibi può causare in non pochi casi
una reazione
reazione allergica
allergicaoppure
oppureun’intolleranza
un’intolleranza
alimentare.
alimentare. Nel primo caso
Nel
– allergia
primo–caso
abbiamo
– allergia
una –reazione
abbiamorapida
una reazione
e violenta
rapida
(da pochi
e violenta
minuti
(daa pochi
qualminuti
che
ora)
a qualche
sostenuta
ora)
dasostenuta
anticorpi di
daclasse
anticorpi
IgE. di classe IgE.
Nel secondo caso – e si parla di intolleranza – abbiamo invece una reazione
che può
può essere
esseretardiva
tardiva(da
(dadiverse
diverseore
oreadad
alcuni
alcuni
giorni)
giorni)
in conseguenza
in conseguenza
di un
di
un contatto
contatto
prolungato
prolungatodell’alimento
dell’alimento con
con l’organismo.
l’organismo.Questa
Questaintolleranza
intolleranza
è
mediata
è
mediata
dada
anticorpi
anticorpi
didi
classe
classe
IgG.
IgG.
Alcune forme di intolleranza
intolleranza alimentare
alimentarepossono
possonoessere
esseresu
subase
basegenetica
genetica
altre acquisite
acquisite nel
nel corso
corso degli
deglianni
anniininconcomitanza
concomitanzadidistress
stresspsicologici,
psicologici,
malattie, disordini
malattie,
disordinialimentari,
alimentari,
abuso
abuso
di di
alimenti
alimenti
o altro.
o altro.
In In
questo
questo
caso
casoil
ilsistema
sistema
immunitario
immunitario
riconosce
riconosce
come
come
“nemici”
“nemici”
gli alimenti
gli alimenti
e le sostanze
e le sostanze
sensibilizzanti e leecombatte
sensibilizzanti
le combatte
attraverso
attraverso
deidei
sintomi
sintomi
cheche
possono
possono
essere
essere
siasia
di
ordine
di
ordine
fisico
fisico
che
che
psichico.
psichico.
2
Come si manifestano
I disturbi più comuni possono essere:
Cefalee
Alterazione della pressione
Emicranie
Edemi agli arti
Stanchezza e sonnolenza
Tosse e raucedine
Alterazione dell’equilibrio
Rino faringiti
Ansia, Irritabilità
Nausee
Dolori muscolari e articolari
Gonfiore e crampi addominali
Aumento della sudorazione
Aerofagia e flatulenza
Obesità e cellulite
Infiammazioni uro-genitali
Ritenzione idrica
Gastriti e iperacidità
Asma e difficoltà respiratorie
Eczemi
Palpitazioni
Acne e dermatiti
Extrasistole
Orticaria
3
Il test immunologico Elisa
La metodica
metodica ELISA
ELISAèèun
untest
teststandardizzato
standardizzato ee altamente
altamente specifico
specifico che
permette di rilevare gli anticorpi di classe IgG responsabili dell’intolleranza
alimentare even­tualmente presenti nel sangue del paziente. Questo test
permette di individuare contemporaneamente
contemporaneamente le
le intol­
intol­lleranze
eranze verso
verso 90
90 alialimenti
menticlassici
classiciappartenenti
appartenenti
allaalla
dieta
dieta
mediterranea.
mediterranea.
Il testIl è
test
in grado
è in grado
non solo
non
di
solo
rilevare
di rilevare
la presenza
la presenza
dell’anticorpo,
dell’anticorpo,
ma anche
ma anche
di dosarne
di dosarne
la concentrazione
la concentramite
trazioneconfronto
tramite confronto
con standards
con standard
di riferimento
di riferimento
espresso
espresso
in U/mL.in U/mL.
Una variante dello stesso test permette la determinazione verso 45 alimenti
mediterranei.
Interpretazione del test. Nel caso di positività ad uno o più alimenti la
terapia all’intolleranza consiste nella modifica del proprio regime alimentare. È consigliabile, in caso di intolleranze plurime, farsi accompagnare nel
percorso da un esperto nutrizionista onde evitare di sbilanciare in modo
pericoloso la propria alimentazione.
4
CEREALI
I cereali testati sono: avena, grano, granoturco, orzo integrale e riso.
È necessario ricordare che un’intolleranza al frumento (grano) non è
indice di celiachia in quanto in questi test vengono saggiate diverse componenti proteiche oltre la gliadina. Inoltre il test rileva la presenza di anticorpi
tipo IgG e non IgA caratteristiche della celiachia. L’intolleranza ai cereali
richiede una particolare attenzione nella ricerca di alimenti sostitutivi
in quanto essi contribuiscono nella normale alimentazione ad apportare dal
40 al 55% di energia calorica. Le nostre indicazioni sono:
Alimento
Dove si trova
Sostituire con
Avena
Fiocchi d’avena, musli, porridge,
biscotti
Prodotti a base di orzo, segale, grano
saraceno, miglio, quinoa, riso, amaranto, kamut
Grano
(frumento)
Prodotti da forno e panificazione,
pasta, couscous, semolino, cereali,
insaccati, alimenti in scatola, alcune
bevande, besciamella, maionese,
budini, dessert
Prodotti a base di orzo, segale, avena,
farro, grano saraceno, miglio quinoa,
riso, amaranto, kamut, patate, polenta
Granturco
(mais)
Pop corn, corn flakes, polenta, olio
estratto dal germe, margarina, prodotti
della macinazione della cariosside,
birra e alcuni alcolici
Prodotti a base di orzo, segale, avena,
farro, grano saraceno, miglio, quinoa,
riso, amaranto, kamut
Orzo integrale
Birra, whiskey e in alcuni prodotti di
panificazione, nel caffè e in alcuni
prodotti dietetici
Prodotti a base di granturco, segale,
avena, farro, grano saraceno, miglio,
quinoa, riso, amaranto, kamut
Riso
Pasta di riso, latte e biscotti di riso,
gallette, olio di riso, dessert e pane,
prodotti che utilizzano riso come
addensante
Prodotti a base di granturco, segale,
avena, farro, grano saraceno, miglio,
quinoa, orzo, amaranto, kamut
Segale
Pane di segale, torte, biscotti o snack
Prodotti a base di granturco, riso,
avena, farro, grano saraceno, miglio,
quinoa, orzo, amaranto, kamut
5
ZUCCHERO E ALTRI ALIMENTI DOLCIFICANTI
Lo zucchero è la denominazione comune del saccarosio, composto organico della famiglia dei carboidrati, che costituisce il più comune dei glucidi.
Attualmente si ricava estraendolo dalla barbabietola da zucchero e dalla
canna da zucchero; dal processo di estrazione si ricava lo zucchero grezzo,
formato da cristalli di colore giallastro dal quale, attraverso una successiva
raffinazione, si ottiene lo zucchero raffinato o zucchero bianco. Un consumo
eccessivo di zucchero potrebbe provocare carie, diabete e obesità. Si consiglia pertanto di non aggiungere lo zucchero ai cibi che ne sono già ricchi
come pane, frutta e pasta.
Alimento
Dove si trova
Sostituire con
Zucchero di canna
Prodotti dolcificati, yogurt, latte in
polvere
Miele, fruttosio, dolcificanti sintetici
Miele
Prodotti dolcificati, puro in vasetto,
caramelle, musli
Zucchero di canna, fruttosio, dolcificanti sintetici
Malto
Prodotti dolcificati, birra, whiskey
Zucchero di canna, fruttosio, dolcificanti sintetici
UOVA
Prodotto di origine animale le cui proteine (ovoalbumina, ovotransferrina e
ovomucoide) sono spesso causa di intolleranze ed allergie. I sintomi si presentano più frequentemente dopo l’ingestione di uova crude, mentre in
taluni casi se cotte non provocano alcun sintomo, poiché la cottura modifica le proteine rendendole meno allergeniche.
Alimento
Dove si trova
Sostituire con
Albume e tuorlo
Budini, creme pasticcere, gelati (non
per tutti i gusti), sorbetti, meringhe,
caramelle, pastelle per fritti, alcune
salse, maionese, pasta all’uovo, liquori,
carni preparate, Vov
Alimenti con dichiarazione in etichetta
di essere privi di uova, gelati alla frutta
e al cioccolato fondente, fecola kuzu
6
LATTE E DERIVATI
I latticini sono alimenti derivati dal latte. Tra i prodotti caseari più diffusi
vi sono formaggio, panna, burro e yogurt. Il formaggio è ottenuto tramite
coagulazione della parte proteica del latte (caseina) e della parte grassa
per mezzo del caglio. La panna è costituita dalla parte grassa del latte,
ottenuta per centrifugazione o per affioramento in seguito a decantazione
lenta. Il burro è prodotto dalla lavorazione della panna (o crema di latte),
con formazione di un’emulsione. Lo yogurt viene realizzato per fermentazione batterica degli zuccheri presenti nel latte. Sono da considerarsi come
latticini anche prodotti come il mascarpone e alcuni tipi di ricotta (in particolare quella tradizionale bianca a consistenza molle e semicremosa). I
processi di fermentazione del latte possono modificare la concentrazione
delle proteine del latte, quali caseina, siero- e lipo-proteine, che spesso
sono causa di allergie e intolleranze. Tuttavia è d’obbligo ricordare che i formaggi ad elevata stagionatura hanno una minore probabilità di causare
intolleranza ed infatti vengono impiegati comunemente durante la fase di
svezzamento del bambino. I formaggi ad elevata stagionatura sono inoltre
poveri di lattosio, ma ricchi di calcio, e pertanto sono una fonte alternativa
di calcio per coloro che sono intolleranti a lattosio e latticini freschi.
Alimento
Dove si trova
Sostituire con
Burro
Alimenti contenenti grassi
animali
Grassi di origine vegetale come olio di
oliva extravergine o di semi
Fiocchi di latte
(formaggio fresco ottenuto
dal latte)
Alimento sfuso
Formaggi vegetali di soia (es. il tofu),
formaggi stagionati
Formaggi stagionati
Alimento sfuso, preparazione di
panature, insaccati
Formaggi vegetali di soia (es. il tofu),
formaggi stagionati
Formaggi fusi
sottilette e formaggini
Formaggi vegetali di soia (es. il tofu),
formaggi stagionati
Latte vaccino
Venduto tal quale, biscotti,
prodotti di pasticceria, gelati,
prodotti per l’infanzia, salse, purè
di patate, zuppe, cibi preconfezionati, alcuni salumi
Latte di capra o di asina, latte di
mandorla, latte di riso, latte di avena e
latte di soia
Yogurt
Venduto tal quale, biscotti,
prodotti di pasticceria, gelati,
salse, prodotti light, cibi
preconfezionati
Yogurt di origine vegetale, yogurt di
capra, yogurt di soia
7
CARNI
Il termine viene usato comunemente per intendere le parti commestibili
degli animali e comprende perciò anche gli organi interni (interiora o frattaglie). Le carni dei diversi animali hanno caratteristiche fisico-chimiche
fra loro differenti, così come le carni di uno stesso animale ad un diverso
stadio della crescita. In termini generali, la parte muscolare di un mammifero
adulto è costituita da circa il 75% di acqua, il 19% di proteine, 2,5% di grasso
intramuscolare, 1,2% di carboidrati e 2,3% di sostanze solubili non proteiche
(composti azotati, creatinina, inosina monofosfato, aminoacidi, composti
azotati e composti minerali inorganici), oltre a vitamine lipo- e idrosolubili.
Dal punto di vista merceologico, la qualità delle carni è definita da diversi
fattori: colore, odore, consistenza, finezza e succosità. Tra questi aspetti,
il colore è quello che definisce una grossolana suddivisione delle carni: in
generale, si definiscono carni rosse le carni di bovini, suini e caprini e carni
bianche quelle del pollame (pollo, tacchino, anatra, piccione, faraona, coniglio), anche se, per il colore chiaro, la carne di vitello viene spesso classificata
tra le carni bianche. In aggiunta a queste, sono utilizzate per il consumo
alimentare le carni di una grande varietà di animali selvatici, come cervi, alci,
caribù, orso a seconda della disponibilità e usi locali, nonché di cavallo, cammello, bufali, capre, cani e roditori. Tali carni sono individuate comunemente
come selvaggina e spesso denominate, sempre per il colore, carni nere.
Alimento
Dove si trova
Sostituire con
Carni rosse
(parti commestibili di bovini, suini
o caprini)
Prodotto fresco o trasformato
come: insaccati, paste ripiene,
dado di carne, brodo, paté, wurstel, prodotti di panificazione con
grassi animali
Carni differenti da quelle che
causano intolleranza, carni bianche, prodotti proteici di origine
vegetale come i legumi, soia,
prodotti derivati del latte
Carni bianche
(parti commestibili di pollo,
tacchino o coniglio)
Prodotto fresco o trasformato
come: insaccati, paste ripiene,
dado di carne, brodo, paté, wurstel, prodotti di panificazione con
grassi animali
Carni differenti da quelle che
causano intolleranza, carni rosse,
prodotti proteici di origine vegetale come i legumi, soia, prodotti
derivati del latte
8
PESCI
I prodotti ittici sono prodotti della pesca in mare, laghi, fiumi oppure in
vasche di allevamento che comprendono le carni e le parti commestibili degli animali acquatici siano essi pesci o crostacei e molluschi. Sotto il
profilo energetico, anche il pesce, come la carne, è un alimento complementare. Varia notevolmente invece il contenuto di grassi, mentre iodio,
calcio e magnesio si trovano in ottima percentuale in tutti i prodotti ittici. Il
pesce deve essere consumato fresco oppure perfettamente conservato
attraverso procedimenti e mezzi tecnici adeguati.
Alimento
Dove si trova
Sostituire con
Pesce
(merluzzo, nasello,
salmone, sardine,
tonno, trota)
Prodotto tal quale fresco o congelato,
surimi, sushi, pasta ripiena, preparati
precotti, scatolame, gelatina, colla di
pesce
Pesci differenti da quelli che causano
intolleranza, crostacei, molluschi,
carne, prodotti proteici di origine vegetale e prodotti derivati dal latte
Crostacei
(aragosta, granchio,
gamberetti)
Prodotto tal quale fresco o congelato,
surimi, sushi, pasta ripiena, preparati
precotti, scatolame
Crostacei differenti da quelli che
causano intolleranza, pesci, molluschi,
carne, prodotti proteici di origine vegetale e prodotti derivati dal latte
Molluschi
(vongole, cozze,
calamari
Prodotto tal quale fresco o congelato,
surimi, sushi, pasta ripiena, preparati
precotti, scatolame
Molluschi differenti da quelli che
causano intolleranza, pesci, crostacei,
carne, prodotti proteici di origine vegetale e prodotti derivati dal latte
FRUTTA SECCA E SEMI
I semi sono di solito parti vegetali che contengono pochissima acqua (i semi
di senape il 7%, i semi di ricino il 6%), caratteristica che ne garantisce la lunga
conservabilità. I semi contengono molti grassi che vengono estratti ed utilizzati per oli di origine vegetale. I semi impiegati nell’uso alimentare sono
di vario genere ma i principali sono i semi di arachide, le mandorle, i semi di
girasole e anche le noci di cola. In particolare quest’ultima deriva dal frutto di
diverse specie di piante dell’Africa occidentale o dell’Indonesia appartenenti al
genere Cola. Viene anche considerata l’ingrediente segreto della Coca Cola.
Ha un gusto amaro per l’alto contenuto di metilxantine (tra cui la caffeina) ed
è anche utilizzata per preparare bibite (la cola) ed altri prodotti alimentari,
anche se al giorno d’oggi prevalentemente l’aroma di questi prodotti (industriali) deriva dall’utilizzo di aromi artificiali.
9
Alimento
Dove si trova
Sostituire con
Arachidi
(ricco di zucchero, amido, olio e
proteine)
Prodotto sfuso, burro di arachidi,
olio di arachidi, creme spalmabili
dolci o salate, gelati, croccanti di
caramello; aggiunto come pasta
o farina a prodotti da forno quali
biscotti, torte o merendine
Prodotti da forno senza semi,
olio di oliva
Mandorle
(seme contenente una significativa percentuale di proteine,
preziose vitamine del gruppo B1
e B2, magnesio, ferro e calcio)
Confetti, biscotti, pasticcini, marzapane, latte e olio di mandorle
Prodotti da forno senza mandorle, olio di oliva, cibi proteici di
origine animale e vegetale (soia,
legumi)
Noce di cola
(seme assunto tale e quale in
alcune zone dell’Africa, con
effetti stimolanti)
Bevande, prodotti caseari e dolci
Controllare l’elenco degli ingredienti in bevande e prodotti da
forno
Semi di girasole
(piccoli, saporiti, salutari perché
ricchi di vitamine e molto calorici
ma con tante proteine (20-28%)
e carboidrati (23%)
Tali quali, olio di semi, come
ingrediente in alcuni prodotti da
forno
Prodotti da forno senza semi,
olio di oliva, cibi proteici di
origine animale e vegetale (soia,
legumi)
Caffè
(dalla macinazione dei semi di
alcune specie di piccoli alberi
tropicali)
Come bevanda, come ingrediente di prodotti dolciari e nei
gelati
Prodotti da forno senza semi, te
Cacao
(semi ovali e piatti a forma di
mandorla, contenenti zuccheri,
grassi, albuminoidi, alcaloidi
come caffeina e coloranti)
Creme spalmabili, bevande,
gelati, prodotti dolciari, barrette,
prodotti da forno, bevande
Té o caffé
Noce nera
Prodotto in quanto tale, tintura
di mallo di noce nera, integratore
alimentare (utilizzata per l’eliminazione di parassiti intestinali)
Altre varietà di frutta secca e
semi
Semi di senape
Olio di senape, senape
Olio di oliva
Anacardio
Da noi si usano come tali in
forma di seme tostato e salato,
si usa in cucina in insalate,
riso, paste alimentari,budini,biscotti,pudding e piatti di tipo
orientale
Sostituire nella dieta con altri
prodotti verificando in particolare gli ingredienti dei prodotti
da forno
Semi di soia
Latte di soia, salse di soia ecc.
Presente come ingrediente di
numerosi prodotti da forno,
salse, carne di soia, gelati ecc.
Sostituire verificando attentamente gli ingredienti dei prodotti
LEGUMI
Con il termine legumi si intendono i semi commestibili delle piante appartenenti alla famiglia delle leguminose (papilionacee), che possono essere
consumati allo stato fresco, secco, surgelato e conservati. Le leguminose
più usate in Italia sono: i fagioli, i piselli, le fave, le lenticchie, i ceci; scarso il
consumo di lupini ed eccezionale quello di cicerchie, i fagiolini, il tamarindo, le
carrube, la soia, la liquirizia. I legumi secchi sono un’ottima fonte di proteine,
ne contengono infatti più del doppio dei cereali e più delle stesse carni, ma di
10
qualità inferiore, inoltre l’elevato contenuto glucidico conferisce ai legumi un
buon potere energetico. Ad eccezione della soia (ricca dei preziosi polinsaturi)
i legumi sono poveri di grassi e particolarmente indicati nelle diete ipolipidiche e l’elevato contenuto in fibre li rende alimenti sazianti. Sono tra gli alimenti
vegetali più ricchi di calcio. Il contenuto in vitamina B1, ferro e potassio è
sicuramente apprezzabile; tuttavia una certa quantità di minerali viene neutralizzata dall’abbondante presenza di fitati, sostanze “antinutrizionali” che ne
riducono l’assorbimento. Sono alimenti economici e “solidali” dato che possono
essere utilizzati al posto della carne risparmiando risorse naturali ed economiche. Attenzione però, i semi di fagioli crudi e anche i frutti acerbi sono
spesso causa di avvelenamenti nei bambini e solo tramite una lunga cottura
viene distrutta la proteina velenosa (fasina).
Alimento
Dove si trova
Sostituire con
Ceci
(legumi ampiamente usati
nell’alimentazione umana
che rappresentano un’ottima fonte proteica)
Tal quale, in zuppe, minestroni,
presenti come ingredienti secondari in molti preparati perciò è
opportuno leggere le etichette
Soia e altri legumi che siano differenti da
quello per cui si è intolleranti. Alimenti
contenenti proteine di origine animale
come carne, pesce, latticini e uova
Fagioli di vario tipo
(legumi ricchi di fibre
e a basso contenuto
glicemico)
Tal quale, in zuppe, minestroni,
presenti come ingredienti secondari in molti preparati perciò è
opportuno leggere le etichette
Soia e altri legumi che siano differenti da
quello per cui si è intolleranti. Alimenti
contenenti proteine di origine animale
come carne, pesce, latticini e uova
Fagioli di soia
(legumi ricchi di fibre e
proteine ma ad elevato
contenuto di grassi
rispetto ad altri legumi)
Olio di soia, latte di soia, salsa,
tamari, miso, tempeh, kokkoh,
tofu, latte in polvere e alcuni
prodotti industriali in cui la soia è
presente
Altri legumi che siano differenti da quello
per cui si è intolleranti. Alimenti contenenti proteine di origine animale come
carne, pesce, latticini e uova
Lenticchie
Tal quale, in zuppe, minestroni,
presenti come ingredienti secondari in molti preparati perciò è
opportuno leggere le etichette
Soia e altri legumi che siano differenti da
quello per cui si è intolleranti. Alimenti
contenenti proteine di origine animale
come carne, pesce, latticini e uova
Piselli verdi
(sono tra i legumi meno
calorici)
Tali quali, in zuppe, minestroni,
presenti come ingredienti secondari in molti preparati perciò è
opportuno leggere le etichette
Soia e altri legumi che siano differenti da
quello per cui si è intolleranti. Alimenti
contenenti proteine di origine animale
come carne, pesce, latticini e uova.
11
LIEVITI
I lieviti sono un gruppo di funghi, formati da un unico tipo di cellula eucariote,
che può avere una forma ellittica o sferica. I lieviti maggiormente impiegati
sono quello naturale, conosciuto da migliaia di anni e formato da acqua e
farina inacidita, e il lievito di birra impiegato come elemento fermentante
di numerose bevande oltre che per lo stesso impiego di quello naturale. I lieviti vengono comunemente usati per la loro azione fermentante che porta
alla modificazione di alimenti come il pane, la birra o il vino.
Alimento
Dove si trova
Sostituire con
Lievito per torte
Pasta madre del pane quindi
usato in tutti i prodotti di panificazione e nei dolci, formaggi
fermentati, salse, bevande
fermentate, dadi di brodo
Alimenti lievitati con lieviti
chimici (bicarbonato di sodio, di
ammonio e cloruro di ammonio)
Lievito di birra
Usato per la panificazione e
per la fermentazione di alcune
bevande come vino e birra, funghi, formaggi e yogurt, dado da
minestra, salsa di soia, aceto
Alimenti lievitati con lieviti
chimici (bicarbonato di sodio, di
ammonio e di cloruro di ammonio), pane azimo, fette wasa,
piadina, pane sardo
12
