1
Istituto Professionale di Stato
Servizi per l'Enogastronomia e l'Ospitalità Alberghiera
“Bernardo Buontalenti”
Sede e Segreteria: Via di San Bartolo a Cintoia 19/a 50142 Firenze
Tel. 055 462781 Fax: 055 7877380
Succursale: Via de’Bruni, 6 50133 Firenze
Tel. 055 785117 Fax 055 476590
C.M. FIRH020009 C.F. 94023690483
[email protected] [email protected]
www.buontalenti.org
[email protected]
PROGRAMMA
a.s. 2015 – 2016
CLASSE III B ENOGASTRONOMIA
DISCIPLINA: SCIENZA e CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE
DOCENTE: Maria Cirelli
Libro di testo: A. Machado- Scienza e cultura dell’alimentazione 3- Ed Poseidonia
Argomenti trattati:
I PRINCIPI NUTRITIVI
Glucidi, lipidi, proteine, vitamine, acqua e sali minerali
GLI ALIMENTI
I gruppo: cereali e derivati
Frumento
Aspetti generali
Struttura e composizione del chicco di grano
Gli sfarinati di frumento e la loro classificazione
Pane
Aspetti generali e produzione
Caratteristiche nutritive
Pasta
Aspetti generali e produzione
La pasta secca
La pasta fresca, le paste speciali e le paste dietetiche
Caratteristiche nutritive
Riso
Aspetti generali, composizione
Classificazione commerciale del riso
Caratteristiche nutritive
IIo gruppo: frutta e ortaggi
Ortaggi
Caratteristiche nutritive
Classificazione
La cottura delle verdure
Frutta
Caratteristiche nutritive
Classificazione
IIIo gruppo: latte e derivati
Latte
Composizione e caratteristiche chimico-fisiche
Risanamento, tecnologie di produzione e vari tipi di latte
Caratteristiche nutritive
Yogurt
Aspetti generali e produzione
Valore nutritivo
Formaggi
Composizione e produzione
Classificazione
Valore nutritivo
IVo gruppo: carne, pesce, uova e legumi
Carne
Aspetti generali e composizione
Macellazione, rigor mortis e frollatura
Classificazione, i tagli di carne bovina, carni alternative
Caratteristiche nutritive
Pesce
Aspetti generali e composizione
Classificazione
Freschezza, conservazione e cottura
Caratteristiche nutritive
Uova
Aspetti generali, struttura e composizione
Classificazione
Freschezza
Caratteristiche nutritive
Pregiudizi legati al consumo di uova
Legumi
Caratteristiche nutritive
I principali legumi
Prodotti ricavati dalla soia
Vo gruppo: oli e grassi
Olio di oliva
Tecniche di estrazione e produzione
Classificazione
Caratteristiche nutritive
Olio di semi
Tipologie dei vari oli di semi
Caratteristiche nutritive
Panna e Burro
Produzione
Caratteristiche nutritive
LA COTTURA DEGLI ALIMENTI
I vari sistemi di cottura
La cottura dei principali alimenti
PROFILO CALORICO NUTRIZIONALE DEGLI ALIMENTI
Calcolo del contenuto calorico e nutrizionale di un singolo piatto
Data invio 7/6/2016
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Servizi per l'Enogastronomia e l'Ospitalità Alberghiera
“Bernardo Buontalenti”
Sede e Segreteria: Via di San Bartolo a Cintoia 19/a 50142 Firenze
Tel. 055 462781 Fax: 055 7877380
Succursale: Via de’Bruni, 6 50133 Firenze
Tel. 055 785117 Fax 055 476590
C.M. FIRH020009 C.F. 94023690483
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CLASSE III C ENOGASTRONOMIA
DISCIPLINA: SCIENZA e CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE
DOCENTE: Maria Cirelli
Libro di testo: A. Machado- Scienza e cultura dell’alimentazione 3- Ed Poseidonia
Argomenti trattati:
I PRINCIPI NUTRITIVI
Glucidi, lipidi, proteine, vitamine, acqua e sali minerali
GLI ALIMENTI
I gruppo: cereali e derivati
Frumento
Aspetti generali
Struttura e composizione del chicco di grano
Gli sfarinati di frumento e la loro classificazione
Pane
Aspetti generali e produzione
Caratteristiche nutritive
Pasta
Aspetti generali e produzione
La pasta secca
La pasta fresca, le paste speciali e le paste dietetiche
Caratteristiche nutritive
Riso
Aspetti generali, composizione
Classificazione commerciale del riso
Caratteristiche nutritive
IIo gruppo: frutta e ortaggi
Ortaggi
Caratteristiche nutritive
Classificazione
La cottura delle verdure
Frutta
Caratteristiche nutritive
Classificazione
IIIo gruppo: latte e derivati
Latte
Composizione e caratteristiche chimico-fisiche
Risanamento, tecnologie di produzione e vari tipi di latte
Caratteristiche nutritive
Yogurt
Aspetti generali e produzione
Valore nutritivo
Formaggi
Composizione e produzione
Classificazione
Valore nutritivo
IVo gruppo: carne, pesce, uova e legumi
Carne
Aspetti generali e composizione
Macellazione, rigor mortis e frollatura
Classificazione, i tagli di carne bovina, carni alternative
Caratteristiche nutritive
Pesce
Aspetti generali e composizione
Classificazione
Freschezza, conservazione e cottura
Caratteristiche nutritive
Uova
Aspetti generali, struttura e composizione
Classificazione
Freschezza
Caratteristiche nutritive
Pregiudizi legati al consumo di uova
Legumi
Caratteristiche nutritive
I principali legumi
Prodotti ricavati dalla soia
Vo gruppo: oli e grassi
Olio di oliva
Tecniche di estrazione e produzione
Classificazione
Caratteristiche nutritive
Olio di semi
Tipologie dei vari oli di semi
Caratteristiche nutritive
Panna e Burro
Produzione
Caratteristiche nutritive
LA COTTURA DEGLI ALIMENTI
I vari sistemi di cottura
La cottura dei principali alimenti
PROFILO CALORICO NUTRIZIONALE DEGLI ALIMENTI
Calcolo del contenuto calorico e nutrizionale di un singolo piatto
Data invio 7/6/2016
1
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Servizi per l'Enogastronomia e l'Ospitalità Alberghiera
“Bernardo Buontalenti”
Sede e Segreteria: Via di San Bartolo a Cintoia 19/a 50142 Firenze
Tel. 055 462781 Fax: 055 7877380
Succursale: Via de’Bruni, 6 50133 Firenze
Tel. 055 785117 Fax 055 476590
C.M. FIRH020009 C.F. 94023690483
[email protected] [email protected]
www.buontalenti.org
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PROGRAMMA
a.s. 2015 – 2016
CLASSE V B Enogastronomia
DISCIPLINA: SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE
DOCENTE: Maria Cirelli
Libro di testo: A. Machado- Scienza e cultura dell’alimentazione 5- Ed Poseidonia
Argomenti trattati:
IL RISCHIO E LA SICUREZZA NELLA FILIERA ALIMENTARE
Contaminazione chimica degli alimenti:
Contaminazione da fattori tossici naturali, da fitofarmaci, da zoofarmaci, da sostanze cedute dai contenitori e da metalli pesanti
Contaminazione fisica
Contaminazione da radiazioni
Contaminazioni biologiche:
Fonti e modalità di contaminazione
Contaminazione microbica : batteri (crescita batterica, tossine, spore), virus, muffe (micotossine) e lieviti.
Contaminazione da parassiti (ameba, tenie, anisakis)
Malattie trasmesse da alimenti:
di origine batterica: salmonellosi, enterotossicosi da stafilococco, tossinfezione da cl. perfringens, botulismo, colera
di origine virale: epatite A
IGIENE DEGLI ALIMENTI
Produzioni di qualità e marchi di tutela
Sicurezza igienica e sistemi di gestione: l'HACCP
Frodi alimentari
NUOVE TENDENZE DI FILIERA DEI PRODOTTI ALIMENTARI
Evoluzione dei consumi e delle abitudini alimentari
Nuovi alimenti: light, arricchiti, funzionali, dietetici, OGM
ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA
La dieta equilibrata dell’adulto
Aspetti quantitativi: peso teorico, metabolismo basale, fabbisogno energetico totale, LARN e distribuzione quantitativa dei nutrienti.
Aspetti qualitativi: gruppi alimentari, piramidi, linee guida INRAN
La dieta in condizioni fisiologiche: dell'adolescente, dell'anziano, in gravidanza ed allattamento
La dieta in condizioni patologiche: nelle malattie cardiovascolari, nel diabete, nell’obesità e nella celiachia
Alimentazione e cancro
Tipologie dietetiche: dieta mediterranea, vegetariana
CONSUETUDINI ALIMENTARI NELLE GRANDI RELIGIONI
Le regole alimentari nell'ebraismo, nell'islam e nel cristianesimo
Data invio 7/6/2016
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Istituto Professionale di Stato
Servizi per l'Enogastronomia e l'Ospitalità Alberghiera
“Bernardo Buontalenti”
Sede e Segreteria: Via di San Bartolo a Cintoia 19/a 50142 Firenze
Tel. 055 462781 Fax: 055 7877380
Succursale: Via de’Bruni, 6 50133 Firenze
Tel. 055 785117 Fax 055 476590
C.M. FIRH020009 C.F. 94023690483
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CLASSE V C Enogastronomia
DISCIPLINA: SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE
DOCENTE: Maria Cirelli
Libro di testo: A. Machado- Scienza e cultura dell’alimentazione 5- Ed Poseidonia
Argomenti trattati:
IL RISCHIO E LA SICUREZZA NELLA FILIERA ALIMENTARE
Contaminazione chimica degli alimenti:
Contaminazione da fattori tossici naturali, da fitofarmaci, da zoofarmaci, da sostanze cedute dai contenitori e da metalli pesanti
Contaminazione fisica
Contaminazione da radiazioni
Contaminazioni biologiche:
Fonti e modalità di contaminazione
Contaminazione microbica : batteri (crescita batterica, tossine, spore), virus, muffe (micotossine) e lieviti.
Contaminazione da parassiti (ameba, tenie, anisakis)
Malattie trasmesse da alimenti:
di origine batterica: salmonellosi, enterotossicosi da stafilococco, tossinfezione da cl. perfringens, botulismo, colera
di origine virale: epatite A
IGIENE DEGLI ALIMENTI
Produzioni di qualità e marchi di tutela
Sicurezza igienica e sistemi di gestione: l'HACCP
Frodi alimentari
NUOVE TENDENZE DI FILIERA DEI PRODOTTI ALIMENTARI
Evoluzione dei consumi e delle abitudini alimentari
Nuovi alimenti: light, arricchiti, funzionali, dietetici, OGM
ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA
La dieta equilibrata dell’adulto
Aspetti quantitativi: peso teorico, metabolismo basale, fabbisogno energetico totale, LARN e distribuzione quantitativa dei nutrienti.
Aspetti qualitativi: gruppi alimentari, piramidi, linee guida INRAN
La dieta in condizioni fisiologiche: dell'adolescente, dell'anziano, in gravidanza ed allattamento
La dieta in condizioni patologiche: nelle malattie cardiovascolari, nel diabete, nell’obesità e nella celiachia
Alimentazione e cancro
Tipologie dietetiche: dieta mediterranea, vegetariana
CONSUETUDINI ALIMENTARI NELLE GRANDI RELIGIONI
Le regole alimentari nell'ebraismo, nell'islam e nel cristianesimo
Data invio 7/6/2016
