Scienza e Cultura dell`Alimentazione

PIANO DI LAVORO INIZIALE
A.S. 2014-2015
SEDE: Alberghiero INDIRIZZO: Enogastronomia e Servizi di sala e vendita
DOCENTE: Prof. Spreafico Lucia
CLASSE: V B
MATERIA DI INSEGNAMENTO: Scienza e Cultura dell’Alimentazione
PRESENTATO AL CONSIGLIO DI CLASSE DEL: 12 nov 2014
LIVELLI DI PARTENZA
Strumenti utilizzati per rilevarli:
Colloquio orale con la classe sul programma svolto negli anni precedenti
Livelli di partenza rilevati:
Buoni
I livelli di partenza NON sono stati rilevati in quanto:
ATTIVITA’ DI RECUPERO CHE SI INTENDONO ATTIVARE PER COLMARE LE LACUNE
EMERSE DALLE PROVE DI INGRESSO:
Le lacune saranno colmate nel corso della programmazione prevista per l’anno scolastico in corso
OBIETTIVI DIDATTICI
A fine anno scolastico lo studente dovrà Conoscere:
Conservazione degli alimenti: ripasso programma del quarto anno
Nuove tendenze di filiera dei prodotti alimentari
Evoluzione dei consumi alimentari in Italia e nuove tendenze di consumo
Sicurezza alimentare nel sistema produttivo
Contaminazioni chimiche, fisiche e biologiche
Additivi alimentari
Innovazioni tecnologiche di conservazione e cottura
Nuovi prodotti alimentari
Nuovi prodotti alimentari: alimenti alleggeriti o “light”; alimenti fortificati, arricchiti, supplementati; alimenti
funzionali (functional foods); alimenti innovativi (novel foods); alimenti di gamma e convenience food; alimenti
integrali, alimenti biologici.
Prodotti dietetici e integratori alimentari
Nutrigenomica e nutraceutica
Nanotecnologie alimentari
Etichetta alimentare
Additivi alimentari
Classificazione sistematica e valutazione dei fattori di rischio di tossinfezioni
Contaminazioni biologiche: microrganismi e tipi di contaminazione; crescita dei microrganismi; virus e batteri.
Intossicazioni alimentari, infezioni alimentari e tossinfezioni alimentari: salmonellosi, tifo e paratifo, intossicazione
stafilococcica, botulismo, tossinfezione da Clostridium perfrigens, Tossinfezione da Baciullus cereus, dissenteria
bacillare, listeriosi, campilobatteriosi, yersiniosi, colera)
Muffe e intossicazioni da muffe
Protozoi (amebiasi e giardiasi)
Metazoi (teniasi, echinococcosi, trichinosi, ascaridosi, ossiuriasi, anisakidosi)
Certificazioni di qualità e Sistema HACCP
Igiene degli alimenti di lavoro: marcia in aventi, igiene dei locali, igiene del personale
Sistema HACCP
Regole da osservare per l’igiene degli alimenti
Sicurezza e antinfortunistica
Qualità alimentare qualità totale
Alimentazione equilibrata e LARN
Bioenergetica e misura dell’energia
Calorimetria diretta e indiretta
Fabbisogno energetico, metabolismo basale, termogenesi indotta dalla dieta, termoregolazione,accrescimento
Formule per il calcolo del peso teorico e IMC (indice di massa corporea)
Massa corporea e misure antropometriche
LARN e dieta equilibrata
Linee guida per una sana alimentazione
Dieta razionale ed equilibrata nelle varie condizioni fisiologiche e tipologie dietetiche
Alimentazione in diverse condizioni fisiologiche: gravidanza, allattamento, prima infanzia, seconda infanzia,
adolescenza, età adulta, terza età, nello sport, nelle collettività.
Fast food e Slow food
Tipologie dietetiche: dieta mediterranea, dieta vegetariana, dieta eubiotica, dieta macrobiotica, dieta a zona, dieta
Montignac, crono dieta
Limiti delle diete dimagranti
OBIETTIVI DIDATTICI
A fine anno scolastico lo studente dovrà
Malattie correlate all’alimentazione, allergie, intolleranze alimentari e tipologie dietetiche correlate
Principali patologie e indicazioni dietetiche: obesità, aterosclerosi, ipertensione, diabete, gotta, cancro Disturbi
del comportamento alimentare: anoressia e bulimia
Malnutrizioni da carenza di nutrienti
Percorso dell’alcol etilico e salute
Allergie ed intolleranze alimentari
Allergeni ed etichette alimentari
Consuetudini alimentari nelle grandi religioni
Consuetudini alimentari nelle grandi religioni: induismo e buddhismo, ebraismo, islamismo, cristianesimo, Tabù
alimentari nel mondo e loro significato
Cultura del cibo e antropologia alimentare Educazione
alimentare oggi
Saper Fare:
Utilizzare adeguatamente il linguaggio specifico
Interpretare dati e documenti utilizzati in campo alimentare (grafici, istogrammi, dati statistici, etichette)
Scegliere i metodi di conservazione più adatti ai diversi tipi di alimenti
Individuare le nuove tendenze di consumo alimentare della società moderna
Definire la sicurezza alimentare nel processo di filiera (tracciabilità e rintracciabilità)
Valutare come la cottura influisce sul valore nutritivo e igienico degli alimenti
Individuare le caratteristiche organolettiche merceologiche e nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari
Distinguere il ruolo della nutri genomica e della nutraceutica
Riconoscere il ruolo degli additivi alimentari
Saper leggere un’etichetta di nuovi prodotti alimentari e riconoscere la rintracciabilità dell’alimento
Individuare, prevenire e gestire i rischi di contaminazione connessi alla manipolazione degli alimenti
Adottare comportamenti igienici corretti che riguardano la persona, le strutture, le attrezzature e la manipolazione
degli alimenti
Redigere un piano HACCP
Riconoscere il significato della segnaletica di sicurezza
Riconoscere i criteri per la valutazione della qualità alimentare
Formulare menù funzionali alle nuove esigenze fisiologiche o patologiche della clientela
Effettuare calcoli di bioenergetica
Calcolare il peso teorico di un individuo
Interpretare la piramide alimentare
Indicare i criteri per un’alimentazione equilibrata e metterla in relazione con la salute
Metter in relazione gli eccessi e le carenze alimentari con specifiche patologie
Individuare gli alimenti che si possono consumare in alcune intolleranze alimentari
Individuare gli alimenti in relazione alle consuetudini alimentari nelle grandi religioni
Essere in grado di:
Valorizzare e promuovere le tradizioni locali e, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera
Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera di interesse
Saper realizzare una dieta equilibrata di tipo generico
Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo merceologico, organolettico chimico-fisico, nutrizionale
e gastronomico
Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti
Calcolare l’apporto calorico e nutrizionale di un piatto.
Utilizzare le tabelle LARN e le tabelle di composizione chimica degli alimenti.
Elaborare una semplice dieta personalizzata considerando le caratteristiche patologiche e fisiologiche di un individuo
METODO D’INSEGNAMENTO
Lezione frontale partecipata
Spiegazioni alla lavagna
Analisi delle figure presenti nel testo.
Realizzazione di una mappe concettuali sui diversi moduli.
Lavori di gruppo
Role Playing
Brainstorming
Studio di Caso
Apprendimento per scoperta con esperienze di laboratorio Peer toutoring
STRUMENTI DI LAVORO
Utilizzo della lavagna, presentazioni power point, videEsercitazioni di Laboratorio, Mappe Concettuali
STRUMENTI DI VERIFICA
Verifiche formative semistrutturate
Interogazioni orali
Valutazione dei lavori di gruppo
METODI DI VALUTAZIONE
Valutazione obiettiva con scala da 3 a 10
olezioni, LIM
Sono presenti allievi con Bisogni Educativi Speciali?:
Sono state previste programmazioni differenziate?:
Indicare eventuali azioni dispensative e/o compensative previste
(rif. Linee Guida D.M. 12 luglio 2011)
Azioni dispensative:
-
Possibilità di usufruire di maggior tempo (30% in più ) per lo svolgimento di una prova scritta
Possibilità di svolgere una prova su un contenuto comunque disciplinarmente significativo, ma ridotto
(es. 3 items e non 4 in un quesito a risposta multipla)
-
Valutazione dei contenuti di una prova e non della forma
Possibilità di svolgere interrogazioni orali programmate
Possibilità di sostenere interrogazioni orali in sostituzione alla prova scritta
Strumenti compensativi:
-
Sintesi vocale, che trasforma un compito di lettura in un compito di ascolto;
Utilizzo del registratore, che consente all’alunno o allo studente di non scrivere gli appunti della lezione;
Utilizzo di programmi di video scrittura con correttore ortografico, che permettono la produzione di
testi sufficientemente corretti senza l’affaticamento della rilettura e della contestuale correzione degli
errori;
-
Utilizzo della calcolatrice, che facilita le operazioni di calcolo;
Utilizzo di altri strumenti quali tabelle, formulari, mappe concettuali, etc.
ARGOMENTO DA SVOLGERE
1. Conservazione degli alimenti
2.
3.
Nuove tendenze di filiera dei prodotti alimentari
Valorizzazione del prodotto tipico e presidi slow – UdA*
(incontro con Dr. Marconi ambasciatore città slow)
4. Nuovi prodotti alimentari
5. Classificazione sistematica e valutazione dei fattori di rischio di
tossinfezioni
6. Certificazioni di qualità e Sistema HACCP
7. Alimentazione equilibrata e LARN
8. Dieta razionale ed equilibrata nelle varie condizioni fisiologiche e
tipologie dietetiche
9. Malattie correlate all’alimentazione, allergie, intolleranze
alimentari e tipologie dietetiche correlate
10. Consuetudini alimentari e grandi religioni
TEMPI DI ATTUAZIONE
Ottobre
Ottobre-Novembre
Dicembre
Gennaio
Febbraio
Febbraio-Marzo
Marzo-Aprile
Aprile-Maggio
Maggio
*UdA (Unità di Apprendimento) per il I trimestre: Valorizzazione del prodotto tipico e presidi slow – UdA*
(incontro con Dr. Marconi ambasciatore città slow) – Visita didattica c/o Scuola di Alta Cucina Alma di
Colorno (PR)
Programmazione per obiettivi minimi
Conservazione degli alimenti: principali metodi chimici, fisici e biologicI; Nuove tendenze di filiera dei prodotti
alimentari
Evoluzione dei consumi alimentari in Italia e nuove tendenze di consumo
Sicurezza alimentare nel sistema produttivo
Principali contaminazioni chimiche, fisiche e biologiche
Principali additivi alimentari
PrincipaIi innovazioni tecnologiche di conservazione e cottura
Nuovi prodotti alimentari
Elenco dei nuovi prodotti alimentari: alimenti alleggeriti o “light”; alimenti fortificati, arricchiti, supplementati; alimenti
funzionali (functional foods); alimenti innovativi (novel foods); alimenti di gamma e convenience food; alimenti integrali,
alimenti biologici.
Definizione di Prodotti dietetici e integratori alimentari
Lettura e interpretazione di un’etichetta alimentare
Classificazione sistematica e valutazione dei fattori di rischio di tossinfezioni
Contaminazioni biologiche: differenza tra microrganismi e macrorganismi, principali caratteristiche di batteri, virus
lieviti, protozoi e metazoi, fattori che ne influenzano la crescita e tipi di contaminazione
Certificazioni di qualità e Sistema HACCP
Principi di igiene negli ambienti di lavoro: dei locali e del personale.
Sistema HACCP: caratteristiche generali e scopo
Principali regole da da osservare per l’igiene degli alimenti, per la sicurezza e antinfortunistica
Alimentazione equilibrata e LARN
Bioenergetica e misura dell’energia
Calcolo del fabbisogno energetico utilizzando apposite tabelle,
Formule per il calcolo del peso teorico e IMC (indice di massa corporea)
Generalità sulla massa corporea e misure antropometriche
Generalità su LARN e dieta equilibrata
Linee guida per una sana alimentazione
Dieta razionale ed equilibrata nelle varie condizioni fisiologiche e tipologie dietetiche
Comprendere la necessità di una differente alimentazione in diverse condizioni fisiologiche: gravidanza, allattamento,
prima infanzia, seconda infanzia, adolescenza, età adulta, terza età, nello sport, nelle collettività.
Fast food e Slow food
Conoscere le principali caratteristiche delle seguenti tipologie dietetiche: dieta mediterranea, dieta vegetariana;
Principali limiti delle diete dimagranti
Malattie correlate all’alimentazione, allergie, intolleranze alimentari e tipologie dietetiche correlate
Caratteristiche principali di patologie come obesità, aterosclerosi, ipertensione, diabete, cancro e alimentazione
correlata
Caratteristiche principali di anoressia e bulimia
Celiachia
Indicazione degli allergeni sulle etichette alimentari
Consuetudini alimentari nelle grandi religioni
Esistenza di consuetudini alimentari differenti nelle grandi religioni: induismo e buddhismo, ebraismo, islamismo,
cristianesimo,
Tabù alimentari nel mondo e loro significato