ELIANA MARCHESE
LAUREA MAGISTRALE SCIENZE
DELLA NUTRIZIONE UMANA
Migrazioni medievali: incontro di fenotipi
nutrizionali diversi
• Agricoltori stanziali hanno fondato grandi civiltà intorno
alla coltivazione di un cereale principale
• Pastori nomadi o transumanti in Eurasia soprattutto con
l’allevamento dei cavalli che fornivano carne, latte e
yogurt, ma anche un potente mezzo militare, hanno
causato la disgregazione dell’impero romano (germani) e
quello cinese (mongoli), sorti nella fascia più fortunata del
continente euroasiatico.
• Dopo le migrazioni paleolitiche e neolitiche le nuove
migrazioni saranno dovute a diversa distribuzione della
ricchezza e andranno dalla periferia più arretrata al
centro degli imperi
• Riequilibrio nutrizionale: alimentazione carnea
• Nel medioevo la malattia metabolica caratteristica è la gotta, diffusa
fra le classi ricche per l’introduzione di un eccessivo consumo di
carne
• Si sviluppa nell’uomo per l’incapacità di degradare l’acido urico,
derivato dal metabolismo delle purine. Perdita enzima urato
ossidasi antropomorfe nel Miocene recente (15 mil anni fa).
• Anche con dieta a basso contenuto di purine si può avere una max
concentrazione di 7mg/ml, al limite della solubilità in individui
normali. A livelli più alti può precipitare sotto forma di cristalli che
causano dolori e gonfiore nelle articolazioni.
Rappresentazione della gotta in un dipinto inglese della
fine del ‘700
Ipotesi sull’utilità dell’acido urico
• Struttura simile alla caffeina (metilpurine): ruolo nell’encefalizzazione
(neurostimolatore)?
• Aumenta in caso di febbre, digiuno, esercizio fisico estremo, segnale
allarme per alimentazione?
• Effetto ipertensivo : mancanza sale alimentazione Miocene necessità
di irrorare organi sempre più grandi come il cervello. Riassorbimento
dell’acido urico al 90 % nei reni. Nel Medioevo il cambiamento delle
abitudini alimentari ha fatto i conti con questo genotipo risparmiatore
• Ruolo come antiossidante: compensa la perdita
della capacità di sintesi dell’acido ascorbico?
• Il rischio di gotta aumenta con il consumo di carni
rosse di animali allevati, il piombo (contaminante
dell’acqua) può interferire con l’eliminazione dai
reni
• la birra (ricca di purine derivate dal metabolismo dei
lieviti), il tè, il caffè, il cioccolato, il fruttosio
(metabolizzato grazie all’ATP e conseguente
degrado di adenina) sono fattori favorenti
• L’iperuricemia è comunque attualmente collegata
con l’eccesso di calorie e l’insorgenza della
sindrome metabolica
Le spezie
• Presso gli antichi romani avevano prevalentemente
un ruolo gastronomico (ricettario di Apicio) erano
apprezzati il pepe, ma anche la curcuma e lo
zenzero; si inserivano in un’alimentazione a base
vegetariana
• Nel Medioevo hanno maggiore importanza per il
ruolo antiossidante soprattutto a livello di cottura e
preparazione dei cibi
Stress ossidativo post - prandiale
• Aumento del consumo di carne e grassi
animali e diffusione di pasti ricchi, in cui si
uniscono varie portate e tipi di nutrienti
(zuccheri, metalli, grassi), scatena una
serie di reazioni a cascata.
• Amidi e zuccheri semplici causano
iperglicemie con autossidazione del
glucosio e aumentata attività dei
mitocondri
• Ferro e rame nelle carni rosse causano
l’innesco di reazioni ossidative nei grassi
insaturi (con produzione di idroperossidi) e
ossisteroli (colesterolo).
• Erbe aromatiche e spezie contengono
particolari sostanze antiossidanti che
non
sempre
possono
essere
assorbite dall’organismo in grandi
quantità
• Importanza delle spezie nella fase
preparatoria del cibo e nel transito
intestinale
Curcuma (Curcuma longa )
• Rizoma della famiglia dello zafferano, da cui si ricava
una polvere gialla usata quotidianamente in India 80-200
mg al giorno. (Ingrediente del curry)
• Costituisce l’E100, colorante naturale utilizzato ad
esempio nella senape
• Utilizzata nella medicina tradizionale indiana per disturbi
digestivi, infezioni, artrite, dissenteria
• La biodisponibiltà della curcumina è elevata di mille
volte dalla contemporanea somministrazione di pepe,
anche l’olio d’oliva e il burro ne facilitano
l’assorbimento.
Studi sulla curcuma
• Numerosi tipi di tumori più frequenti negli Stati Uniti
rispetto all’India
• La curcumina, e 3 suoi analoghi (diferuloilmetano,
demetossicurcumina
e
bisdemetossicurcumina)
potrebbero avere effetti antitumorali (pro-apoptotico e antiangiogenetico)
oltre
che
antitrombotici,
ipocolesterolemizzanti, antiossidanti.
• Numerosi studi su cellule in coltura e in vivo su topi hanno
confermato questa ipotesi
• Recentemente si è cominciato a studiare anche un
possibile
effetto
contro
l’Alzheimer
come
antiinfiammatorio, antiossidante e sembrerebbe anche
contro le placche amiloidi
Viaggi di Colombo
• La ricerca di una via preferenziale per arrivare a rifornirsi
di spezie ha portato alle grandi scoperte geografiche
• Aumenta la varietà di cibi ricchi di antiossidanti e di amidi
con l’aggiunta di piante come il pomodoro, il
peperoncino, il mais e la patata
La canna da zucchero è una pianta tropicale originaria
della Nuova Guinea. Introdotta in Europa dagli Arabi,
prima in Spagna e poi in Sicilia. I Conquistadores
spagnoli la diffusero in tutte le Indie occidentali dopo la
scoperta delle Americhe.
La storia della lavorazione dello zucchero è stata sempre
legata al fenomeno della schiavitù
Bevande nervine
caffeina
cAMP
•
Provengono da continenti diversi: tè (Cina) caffè (Etiopia) e cacao (Messico e
Guatemala)
•
Molecole con struttura purinica (metilxantani) analoga all’cAMP che forniscono
l’effetto tonificante e stimolante
•
La caffeina è la sostanza psicoattiva più consumata al mondo
•
Nelle polveri caffè e cacao contengono uguale quantità di caffeina (circa metà
del tè). In tazza il caffè espresso ne contiene 10 volte di più e il tè 2-5 volte
rispetto al cacao
•
la teofillina agisce sulla diuresi e sul muscolo cardiaco come la teobromina
del cacao
• Dalla metà del 600 in Europa l’uso di queste
bevande aumenta in maniera esponenziale,
mentre decade l’uso delle spezie
• Si diffonde l’uso di consumarle in luoghi pubblici
che offrono occasione di incontro, di diffusione
culturale e di affari (Procope di Parigi
frequentato da Marat, Diderot, Voltaire. Lloyd’s a
Londra)
• Molto spesso il consumo di queste bevande è
legato strettamente al consumo massiccio di
zucchero
Proprietà del cacao
• Il cacao oltre alla caffeina e alla teobromina, sostanze stimolanti,
contiene ammine biogene: tiramina e feniletilamina che causano
l’aumento della dopamina e triptofano, precursore della serotonina.
• Anandamide (N-AEA) cannabinoide derivato dall’acido arachidonico,
acidi grassi a catena corta etanolamine di acido oleico e palmitico
che inibiscono la sua degradazione
• Più rilevante il contenuto di antiossidanti (epicatechine) l’ingestione di
cioccolato amaro (100 gr) causa l’aumento del 20% della capacità
antiossidante del plasma dopo un’ora e il rientro dopo 4 ore.
• Serafini et al 2003 Plasma antioxidants from chocolate Nature 424
1013-15
• Asimina Kerimi, Gary Williamson The cardiovascular benefits of dark
chocolate Vascular Pharmacology Volume 71, August 2015, Pages
11–15
Altre bevande diffuse localmente
mate (Ilex paraguariensis) diffuso in Sud America
e in particolare in Argentina, caffeina circa 1,20%
contrasta il mal di montagna e favorisce la lucidità
mentale aiuta a sopportare la fame
karkadè in Etiopia il karkadè veniva anche
chiamato "tè degli Italiani", ciò dovuto al fatto che
con le sanzioni economiche dopo la guerra di
Etiopia il tè era divenuto molto costoso. Privo di
caffeina, contiene acidi organici, vitamina C e
antiossidanti flavonoidi. Diuretico, lassativo,
antisettico, digestivo , antiipertensivo…
Rooibos (Aspalathus linearis)
•
Legumionsa che cresce in Sud Africa, Il termine “rooibos” è la traduzione
afrikaans dall’inglese red bush, cioè cespuglio rosso.
•
Chiamato anche tè rosso, è privo di caffeina. Le foglie vengono tritate,
arrotolate, fatte fermentare con il vapore ed essiccate con aria calda. Ha
proprietà digestive. Contiene vitamina C e numerosi minerali quali
magnesio, calcio, zinco, ferro e fosforo.
•
Uno studio del 2010 condotto dall’INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca
per gli Alimenti e la Nutrizione) ha evidenziato le proprietà antiossidanti
del tè rosso.
•
Studi effettuati sia in vitro che in vivo, hanno attribuito la capacità
ipoglicemizzante in particolare a un flavonoide, l’aspalatina, e a un
glucoside, il PPAG. Le proprietà ipoglicemizzanti dell’aspalatina sono
aumentate dalla rutina, un glicoside flavonico contenuto in grandi quantità
negli asparagi, nella scorza degli agrumi e nei frutti di bosco. Uno studio
condotto nel 2013 ha dimostrato anche che il rooibos inibisce
l’adipogenesi e influisce sul metabolismo lipidico, suggerendo un suo
potenziale uso per prevenire l’obesità.
• Stimolante energetico fisico e mentale che migliora le prestazioni, la
capacità di reazione e di concentrazione, aumentando la sensazione
di benessere e stimolando il metabolismo.
• Pensata per le persone sottoposte a un grande stress, e non per
essere consumata come una bibita rinfrescante.
•
L’eventuale abbinamento con alcolici può dare una falsa sensazione
di sobrietà molto pericolosa, ad esempio, per chi si mette alla guida.
• L'alta concentrazione di eccitanti, mescolati a zuccheri presenti in
grande quantità, la rendono una bevanda non idonea ad un uso
alimentare tradizionale, e dannosa se consumata in grandi quantità.
Ingredienti “red
“red bull”
bull”
Acqua, Saccarosio, Glucosio Regolatori di
acidità (Citrati di sodio, Carbonato di
Magnesio) Anidride Carbonica Acido Citrico
Taurina (0,430%) pari a 430 mg/100ml
localizzata in alte concentrazioni nei muscoli,
nel cervello, nel cuore e nel sangue.
Componente degli acidi biliari
L’uso eccessivo può causare ipertensione
Caffeina (0,032%) pari a 32 mg/100ml
azione stimolante sul sistema nervoso
centrale
Glucuronolattone 600 mg/dL prende parte
alla formazione del glicogeno stimola la
concentrazione e la memoria
Inositolo si trova in molti alimenti, in
particolare nei cereali, nelle noci, in meloni
ed arance.
Può essere sintetizzato dall'organismo, ha
un ruolo fondamentale come secondo
messaggero nelle cellule eucariotiche
0,001% di alcool
Vitamine (Niacina, Acido Pantotenico, B6,
B12)
Aromi,
Coloranti
(Caramello,
Riboflavina)
Amy Pennay and Dan I Lubman Alcohol
and energy drinks:a pilot study exploring
patterns of consumption, social contexts,
benefits and harms BMC reserch notes
Erik K. Grasser, Gayathri Yepuri, Abdul G.
Dulloo, Jean Pierre Montani Cardio- and
cerebrovascular responses to the energy
drink Red bull in young adults:
a randomized cross-over study
Eur J
Nutr J 2014
Cibo locale e cibo globale
• Già ai tempi dei Romani c’era chi considerava l’acquisto di
spezie, una merce sostanzialmente inutile, uno spreco di
soldi (Plinio il vecchio I sec d. C. tuonava contro l’uso del
pepe: “e dire che lo si va a cercare nell’India!”)
• La facilità di trasporto delle merci ha privato il cibo esotico del
suo fascino, portando a rivalutare i prodotti locali e di nicchia
che un tempo non erano apprezzati dagli strati sociali più
ricchi
• Sempre più presente nella coscienza ecologica il concetto di
Km 0 e filiera corta, che hanno portato all’estrema soluzione
della riscoperta degli orti urbani
• Diffusi nell’antica Roma, sono stati un modo per sopravvivere
durante la guerra
Cibo locale e cibo globale
• L’importanza degli orti urbani attualmente è più
sociale, di aggregazione, che economica, e
suscita interesse verso l’origine del cibo
• Concentrarsi solo sulle emissioni legate al
trasporto alimentare può portare anche ad errori
di valutazione
• Uno studio americano ha dimostrato che il
trasporto rappresenta solo l’11% dell’energia
usata nella catena alimentare, contro il 26% per
la lavorazione e il 29% per la cottura
Rivoluzione verde
•
L’azoto è indispensabile per la crescita delle piante: componente di proteine e DNA. Uso
del guano sulla costa del sud America ed importazione in Gran Bretagna fino
all’esaurimento, successivamente miniere di salnitro in Cile.
•
Sintesi industriale dell’ammoniaca da azoto e idrogeno in Germania da Haber- Bosch 1909
•
Insieme alla produzione di sementi ibride ad alta resa determinò l’esplosione demografica
del XX secolo (da 1,6 a 6 miliardi) oltre all’industrializzazione della Cina e dell’India
•
Rockefeller Foundation nel 1944 fondò un istituto per incrementare la produttività in
Messico
•
L’agronomo americano Norman Borlaug ha ricevuto il premio Nobel per la pace nel
1970
•
Cambiamenti ambientali, dipendenza dei paesi poveri dalle sementi e dai prodotti chimici,
distruzione di pratiche agricole tradizionali
•
la FAO prevede che la popolazione raggiungerà i 9 miliardi entro il 2050
Nato nel 1866 in provincia di Macerata, e
laureato in agraria.
Diede il via al miglioramento genetico
del grano tenero attraverso incroci
“ibridismo” con semi provenienti da ogni
parte del mondo, contrariamente ai suoi
oppositori,
che
sostenevano
il
“selezionismo”.
Strampelli Morì nel 1942.
Fu senza dubbio un precursore del
lavoro di Borloug
Nazareno
Strampelli
Il Rieti originario ha il pregio di resistere alla ruggine, ma ha il difetto di essere
soggetto all’allettamento, la mietitura tardiva esponeva i lavoranti al rischio di
malaria nel periodo di maggior diffusione delle anofele.
Rieti
Grano ibrido
“Ardito”
Fu grazie ai grani di Strampelli che il regime fascista, con “la battaglia del grano”, aumentò la
produzione italiana di frumento dai 44 milioni di quintali prodotti in Italia nel 1922, agli 80 milioni
del 1933, senza quasi aumentare la superficie coltivata. Creazione di Strampelli è anche il
grano Cappelli, dedicato al senatore del Regno Raffaele Cappelli, che gli mise a disposizione
le sue tenute agricole.
Ottenuto nel 1915 selezionando e incrociando grani duri autoctoni del Sud Italia e provenienti
da altri Paesi del Mediterraneo, fra cui la varietà tunisina "Jeanh Rhetifah".
•
Nel 1974 a partire dal “Senatore Cappelli”, sottoposto in un laboratorio
dell’Enea a irradiazioni con i raggi gamma del cobalto radioattivo e
incrociato con una varietà messicana si è prodotto Il Creso, un grano duro
da cui derivano varietà oggi diffuse in Italia e in altri Paesi (Cina, Australia,
Argentina, Usa e Canada).
Alcuni ipotizzano legame tra l’aumento del consumo di grano e la celiachia
e l’intolleranza al glutine. La maggior diffusione di questa patologia viene
spesso attribuita proprio al Creso.
•
La farina di grano duro ha un contenuto attorno al 70 % di carboidrati, per
lo più amido, e circa 12-13 % di proteine.
•
Le varietà antiche avevano maggiori quantità di fibre, potevano contenere
anche più vitamine e antiossidanti.
Organismi geneticamente modificati
• L’uso della biotecnologia è stato introdotto in seguito ad
un ulteriore aumento delle necessità di alimenti per la
crescita della popolazione mondiale. L’ingegneria
genetica in agricoltura è l’evoluzione dell’ibridismo,
elaborato dalla rivoluzione verde.
• Le piante su cui si interviene maggiormente sono quelle
alla base dell’alimentazione umana: cereali (mais, riso,
grano), patate dolci, soia.
Golden rice
Migrazioni contemporanee
Somiglianze con rivoluzione neolitica:
•
Diversa distribuzione risorse e tecnologia
•
esplosione demografica con tendenza all’urbanizzazione ed enorme
espansione dell’allevamento animale
•
progresso tecnologico nella produzione del cibo
•
grandi movimenti migratori con omogenizzazione dei fenotipi e
disadattamento
Differenze:
•
•
La direzione delle migrazioni è diversa, dai paesi poveri e con meno
tecnologia, ai paesi più ricchi
La popolazione invecchia, meno nascite e più longevità
Un esempio di interazione fra genetica e stile
di vita: gli indiani Pima
•
•
I progenitori di questa tribù si divisero in due gruppi nel Medioevo. Un gruppo
in Arizona meridionale, l’altro sulle montagne della Sierra madre in Messico.
Nella metà del 900 gli indiani dell’Arizona abbandonarono l’agricoltura e
adottarono una dieta tipicamente americana, con un contenuto di grassi
superiore al 40% delle calorie totali.
• Più della metà di essi sviluppa obesità e diabete prima
dei 35 anni
anni.
•
•
Quelli emigrati in Messico che continuano ad occuparsi di agricoltura e ad
avere una alimentazione più tradizionale, hanno un peso corporeo normale e
una bassa prevalenza di diabete.
Nel 1962 l’antropologo americano James Neel elaborò la teoria del gene
“economo”.
La dieta
mediterranea
Nel 1955 il biologo Ancel Keys si trasferisce
con sua moglie e con altri collaboratori in
Italia,
iniziando lo studio delle Sette
Nazioni
(Olanda,
Finlandia,
Grecia,
Yugoslavia, Italia, Giappone e USA).
Collegamento fra nutrienti, in particolare il
colesterolo, e rischi di malattie coronariche.
Modello nutrizionale seguito in quegli anni
nel sud Italia e in Grecia, costituito
principalmente da:
Abbondanti cereali, frutta fresca o secca,
legumi e verdure, una moderata quantità
di carne e pesce e latticini, olio di oliva e
molte erbe aromatiche e spezie, con un
moderato consumo di vino.
Cibi locali e di stagione, preparati in casa
C’è più di una Dieta Mediterranea…
18 Paesi (Spagna, Francia, Italia, Croazia, Bosnia, Albania, Grecia,
Turchia, Siria, Libano, Israele, Egitto, Libia, Tunisia, Algeria e Marocco,
più le isole Malta e Cipro).
Gruppo Occidentale: Spagna, Francia, Italia e Malta. largo consumo di
pasta, pane, riso e patate ( in Spagna) e farina bianca. L’olio di oliva
soprattutto in Italia e Spagna, mentre in Francia è più utilizzato il burro.
Gruppo Adriatico: Croazia, Bosnia e Albania. pane con farina bianca,
prodotti derivati dal latte, verdure, soprattutto patate, zucca, foglie di
vite ripiene di riso, cavolo in insalata, basso consumo di legumi secchi
e olio di oliva, carne bovina. Il vino maggiormente consumato in
Croazia.
Gruppo Orientale: largo consumo di farina bianca, quella integrale è utilizzata in
Egitto,, diversamente dagli altri Paesi nord africani. formaggi hanno una certa
importanza nella dieta. Diffusa ovunque, ma non in Turchia, la molokhia (Chorchorus
olitorius) una caratteristica verdura utilizzata per la zuppa.
In Egitto molto usate le fave secche per la preparazione di un passato (foulmedames)
e Okra (Hibiscus esculentus), frutto di una pianta di origine Africana.
In Egitto, a Cipro e in Grecia piccoli tuberi chiamati Taro (Colocasia esculenta). Le
erbe più comunemente consumate sono origano, coriandolo, prezzemolo e aneto
(Anethum graveoleus). In Egitto non si consuma alcol
Gruppo nord Africano: pane di farina integrale, la pasta e olio di oliva in Libia per
l’influsso italiano. Il cous cous è più comune del riso, il consumo dei formaggi è
trascurabile. tè e Spezie in particolare lo zafferano in Marocco. Ovunque è
scoraggiato il consumo di alcol per motivi religiosi.
Dieta mediterranea e salute
• Dall’effetto sulle malattie cardiovascolari dovuto al basso
consumo di grassi saturi e all’uso dell’olio di oliva si è
passati a studiare gli effetti di altri componenti presenti
nella frutta e nella verdura e nel pesce su: obesità,
mortalità, cancro, malattie neurodegenerative e varie
metanalisi hanno messo in evidenza l’effetto positivo di
questo modello alimentare
• Sono stati creati sistemi di valutazione di aderenza alla
dieta mediterranea attraverso punteggi basati sul
consumo dei cibi caratteristici di questa dieta, sia per
adulti che per bambini
Eight-country study. G. Tognon et al
16,220 bambini età 2–9 anni di 8 Paesi europei
(Svezia, Germania, Ungheria, Italia, Cipro, Spagna,
Belgio Estonia), Mediterranean Diet Score
modificato basato sulla relativa frequenza del
consumo dei gruppi di alimenti.
Un punto viene dato per un consumo sopra la
media di (a) patate vegetali and legumi (2) frutta e
noci, (3) cereali o (4) pesce
un punto per un consumo sotto la media di : (5)
formaggi(6) carne
Il punteggio finale è un max di 6 punti. Un
punteggio uguale o maggiore di 3 corrisponde ad
alta aderenza
.
Più della metà dei bambini svedesi(56.7%) hanno
dimostrato alta aderenza alla dieta, Mediterranea
seguiti dagli italiani(37.5%) e tedeschi (35.1%).
Livelli più bassi a Cipro, il 75.8% dei bambini ha
valori sotto 3.
•
•
•
Risultati allarmanti sono stati ottenuti dal GRECO study, svolto su
campione rappresentativo di bambini greci di 10-12 anni. Utilizzato il
Kidmed index, 16 domande si/no
Solo il 4.3% ha ottenuto un punteggio ottimale (≥8) circa metà dei
bambini (46.8%) sono stati classificati come scarsamente aderenti(≤3). I
risultati non differiscono fra maschi e femmine, obesi, sovrappeso o
normopeso.
I bambini con punteggio migliore sono stati quelli residenti nelle zone
agricole o semiurbane che svolgono anche una vita più attiva.
•
Costi di questo allontanamento sia per la salute che per l’ambiente e a
livello sociale per le spese sanitarie future.
•
Purtroppo attualmente con problemi economici individuali e crisi
economica spingere al ritorno a una dieta mediterranea non è efficace
Il cibo meno calorico e più nutriente è più costoso
•
•
Proprio le regioni mediteranee beneficiano di meno delle conoscenze
sugli effetti positivi della dieta mediterranea
Cambiamento di stile di vita e conseguenze sulla salute
delle popolazioni
La tendenza ad abbandonare l’alimentazione tradizionale da parte
dei giovani è causa del diffondersi di problemi come la sindrome
metabolica e l’obesità, non solo in Italia e Grecia, dove l’obesità
infantile si sta diffondendo, ma ormai anche nei paesi in via di
sviluppo..
sviluppo
Esempi::
Esempi
Calo del consumo di pesce fra i giovani di Mwanza, città collocata
sulle rive del Lago Vittoria in Tanzania
Tanzania..
L’allontanamento dall’alimentazione tradizionale ormai non
riguarda più solo i paesi industrializzati occidentali
occidentali..
Atsumi Hamada et al
al.. Deterioration of traditional dietary custom increases the
risk of lifestyle
lifestyle--related diseases in young male Africans Journal of biomedical
science 2010
2010,, 17 (suppl 1): 534
Distruzione di ecosistemi
• Il Lago Vittoria era noto per l’elevato numero (400) di specie di
pesci diversi.
• Oggi si contano solo 200 tipi di specie originarie, a causa dell'
introduzione artificiale di pesci predatori originari del Nilo (pesce
Persico) negli anni ’50
• Vantaggio solo per le grandi industrie che possiedono pescherecci
d'altura, per i pescatori locali i piccoli pesci sono stati decimati
quasi totalmente dal grande predatore.
• Danni anche da imputare alle numerose industrie tessili, della
carta, del cuoio e della birra sorte a pochi chilometri dalle sue rive.
Valle dell'Omo, in Etiopia sud-occidentale
•
popolazione di centinaia di migliaia di persone e una suddivisione tribale complessa
•
gioiello naturalistico, con cinque parchi nazionali e due siti dichiarati patrimonio
dell'umanità dall'UNESCO
•
L'Italia sta realizzando un enorme parco idroelettrico costituito da dighe, centrali e canali.
Il governo etiope vuole trasformare il Paese uno dei massimi produttori di energia elettrica
dell'Africa, e avviare un processo di trasformazione rurale della regione. a vantaggio di
nuove forme di coltivazione commerciale su larga scala — in primis la canna da zucchero
.
•
L'impatto di questa trasformazione economico-ambientale sulle popolazioni indigene che
vivono da generazioni nell'area dovrebbe essere attenuato dal cosiddetto programma
ministeriale di "villagizzazione
•
Per chi resta, la vita non sarà più la stessa: la diga metterà fine alle esondazioni
stagionali del fiume, unica modalità di accesso all'acqua per le comunità indigene della
Valle dell'Omo
Cambiamenti climatici che minacciano la dieta
mediterranea
•
•
•
•
•
•
Cambiamenti climatici, desertificazione, salinizzazione del terreno oltre
all’urbanizzazione stanno sottraendo spazio alle coltivazioni nell’area
mediterranea, mettendo a rischio la disponibilità dei raccolti tipici di questa
dieta: olive, uva, grano.
Un gruppo di ricercatori dell’ENEA ha analizzato l’evoluzione che subirà nei
prossimi 50 anni la coltivazione di olive. I risultati pubblicati su PNAS
mettono in evidenza una situazione varia: Entro il 2050-60 il bacino del
Mediterraneo potrebbe subire un aumento di circa 2 gradi.
L’ulivo è un albero piuttosto esigente, non sopporta il freddo,ma ha bisogno
di precipitazioni. produzione influenzata anche da mosca dell’olivo
(Batrocera oleae)
Le differenze saranno a livello locale, in medio oriente una diminuzione
annua della produzione del 7,2%.
In Italia i danni maggiori dovrebbero riguardare i piccoli coltivatori, che
svolgono anche un ruolo nella conservazione del territorio e della
biodiversità e controllo del fuoco.
Luigi Ponti et al. Fine- scale ecological and economic assesment of climate
change on olive in the Mediterranean Basin reveals winners and losers
PNAS
La nuova dieta nordica progetto OPUS
Basata sull’alimentazione tradizionale dei paesi nordici (Danimarca,
Svezia, Norvegia, Finlandia) tenendo presente i principi della dieta
mediterranea, utilizza un cibo considerato salutare, rispettando l’ambiente
e i principi di un’agricoltura sostenibile. Utilizza cibi locali e di stagione
evitando i prodotti industriali
•
Uno studio condotto dal professor Astrup, docente alla University of
Copenhagen in Danimarca e a capo dell’International Association for the
Study Obesity, su alcuni soggetti campione, divisi in due gruppi, l’uno
impegnato a seguire la dieta nordica e l’altro che consumava cibi di varia
provenienza, ha dimostrato come il primo regime alimentare contribuisca a
ridurre la pressione arteriosa e a favorire la perdita di peso (fino al 4,7
chili contro 1,5 kg con l’altra).
•
February 2015, Volume 54, Issue 1, pp 67-76 25 Mar 2014 Long-term adherence
to the New Nordic Diet and the effects on body weight, anthropometry and blood
pressure: a 12-month follow-up study Sanne Kellebjerg et Al.
Tende ad aumentare l’introito di cereali integrali, la quantità di proteine è al limite superiore di quelle
raccomandate.
I cibi su cui si basa sono:
•
Bacche 50-100g/giorno
•
Frutta di stagione
•
Verdura,cavoli, radici, legumi (30 g /giorno), erbe aromatiche(aneto, prezzemolo, erba cipollina)
radici(barbabietole, ravanelli)
•
funghi e altri prodotti del bosco
•
Patate 140g giorno
•
Pesce e crostacei 200/300 g a settimana
•
Carne (selvaggina)
•
Semi e noci 30g/giorno
•
Cereali integrali
•
Alghe 5g/giorno limitate per la presenza di iodio
C. Mithril et Al. Dietary composition and nutrient content of the New Nordic Diet Public Health Nutrition
“MediterrAsian” diet
Kathrin Pallauf et Al. Nutrition and healthy ageing:calorie restriction
or polyphenol-rich “MediterraAsian” diet? Oxidative medicine and cellular longevity
2013
ALIMENTI ESOTICI: VIAGGI, RISTORANTI E MERCATI ETNICI
zenzero
Sushi
radici di loto
cassava
Cous cous
Tè verde
giapponese
Okra (Hibiscus esculentus)
Citrus australasica
Acquisizione di capacità digestive dai batteri
del cibo: il caso dei Giapponesi
I batteri intestinali sono ricchi di enzimi sono assenti nel genoma umano che possono
degradare alcuni tipi di carboidrati. Uno studio ha provato che questi tipi di enzimi
possono essere trasferiti con un meccanismo frequente fra i batteri(trasferimento genico
orizzontale).
I giapponesi sembrano avere acquisito la capacità di assorbimento di zuccheri semplici
da polisaccaridi solforati grazie a geni trasferiti nel Bacterioides plebeius (batterio
intestinale) da batterioidi di origine marina (Zobellia galactanivorans) abbondanti nelle
alghe (nori), consumate dai giapponesi(14 g / giorno).
Hehermann JH, Correc G, Barbeyron T, Helbert W,Czizek M, Michel G Transfer of carbohydrate-active
enzymes from marine bacteria to Japanese gut microbiota
Nature 2010 Apr 8;464(7290):908-12. doi: 10.1038/nature08937.
Alga Nori
Salsa di soia
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•
•
•
Ingrediente tipico della gastronomia asiatica ottenuto dalla fermentazione della soia
e del grano.
Origine in Cina, ma diffusa in tutto l’Oriente, con consistenza e gusto differenti in
base al luogo di produzione.
Gli ingredienti sono cinque: fagioli di soia, grano, lievito (come fermento viene
utilizzato un fungo filamentoso detto Aspergillus oryzae o koji ), sale marino e
acqua. La soia, dopo l’ammollo, viene cotta in acqua bollente per 4 ore, mentre i
chicchi di grano vengono tostati e frantumati in un mulino. Quando la soia è
raffreddata alla temperatura di 33°C si unisce al grano e al lievito; in incubazione per
circa due giorni all’interno di contenitori di legno, facendo attenzione che la
temperatura non aumenti troppo.
Al termine della fermentazione si aggiunge una salamoia (costituita da sale e acqua)
e quindi il tutto è lasciato fermentare all’interno di vecchie botti di legno per 6-12
mesi. La miscela così ottenuta, detta miromi, deve essere rimescolata spesso.
L’impasto risultante viene filtrato e il liquido così ottenuto è sottoposto a
pastorizzazione.
Purtroppo oggi in Europa si trovano prodotti a basso costo preparati a partire non da
soia intera, come vuole la tradizione, ma da proteine idrolizzate con l’aggiunta di
caramello per mimare il colore originale.
Il glutammato è un amminoacido presente nella maggior parte dei cibi,
sia in forma libera che legato alle proteine
I nucleotidi potenziano il loro gusto probabilmente favorendo il legame del
glutammato col recettore
Ha un gusto a sé: additivo classificato nell’Unione europea come esaltatore di
sapidità e siglato E621, la cui sicurezza d’uso era stata messa in
discussione, e accusato di causare la cosiddetta “sindrome da ristorante
cinese”, poi smentita
Scoperta del quinto gusto
• 1908 Ikeda isola il glutammato dalle alghe Kombu.
• 1909 commercializzazione MSG in Giappone.
• 1913 Kodama isola dal tonno essiccato il nucleotide
GMP (guanosina-5’monofosfato),
• Kuninaka isola il GMP anche dai funghi Shiitake,
individua la sinergia fra MSG e 5’nucleotidi
• Dal 1920 prese il via la ricerca scientifica sul gusto
• 1982 Society for research on umami taste in Giappone
riconoscimento ufficiale a livello mondiale
Descritto come gusto sapido e appetitoso, simile a quello
del brodo di carne
ALGA KOMBU
FUNGHI SHIITAKE molto usati nella cucina
orientale contengono una elevatissima quota di
glu1060 mg/ 100g e altri aa in più IMP150 GMP
128 mg/g
TONNO
ESSICCATO
Alga Wakame
• Appartiene anche alla nostra cultura
• Nella tradizione romana (II secolo) si usava
la salsa di pesce fermentata chiamata
garum o “liquamen” per dare sapore ai cibi
• Julius Maggi nel 1884 sistema di cottura
rapida di zuppe disidratate a base di
idrolizzati vegetali, soprattutto legumi ricchi
di proteine
• La sostanza base di quelle zuppe era
l’MSG
Acido glutammico nei cibi
• Presente in tutti gli alimenti in
forma legata o libera: nella
carne, nel pesce, nelle verdure,
nel latte, nei funghi porcini ha
una
concentrazione
di
77mg/100g
mg/100g
legato
mg/100g
libero
Latte vaccino
819
2
latte umano
229
22
Parmigiano re.
9847
1200
uova
1583
23
peperoni
120
32
pomodori
238
140
l’inosina monofosfato (IMP)
maggiormente nelle carni
piselli
5583
200
carne bovina
2846
33
la guanosina (GMP) nei vegetali
sgombro
2382
36
Presenza di nucleotidi nei cibi
l’adenosina
crostacei
(AMP)
in
pesce
e
•
I livelli di Aa liberi aumentano in seguito a frollatura della carne
•
Nelle carni conservate come il prosciutto in cui si ha un’ idrolisi proteica a
carico della parte muscolare
•
Verdure: nelle patate sono presenti 5’nucleotidi in seguito alla cottura
(GMP da 0 a 64,4 mmol/Kg)
•
Forte presenza nelle salse e nei brodi
•
I pomodori contengono una grande quantità di amminoacidi liberi
soprattutto in seguito a maturazione
•
Formaggi caratterizzati da lunga stagionatura. Cambiamenti primari dovuti
ai microrganismi e secondari dovuti agli enzimi in cui si accumulano acido
lattico, acidi grassi e soprattutto amminoacidi
•
Nel latte umano l’acido glutammico è il più abbondante fra gli Aa liberi, in
quello vaccino si trova in quantità di 1-2 mg/dl Sembra che sia questo a
conferire al latte umano un gusto così apprezzato dai neonati
•
Il pomodoro è un vegetale ad alta concentrazione di acido glutammico libero, soprattutto
dopo maturazione e cottura Contiene anche un altro stimolatore dell’umami: il 5’-adenosin
monofosfato (AMP). Usato spesso per esaltare i sapori di carne o pesce.
•
Soprattutto la polpa, dove si trovano i semi è molto più sapida e le analisi hanno
confermato una maggiore concentrazione di acido glutammico e di AMP, anche sei volte
superiore alla parte esterna
Altri vegetali che stimolano l’umami, ma in misura molto minore del pomodoro, sono i piselli,
il mais, le cipolle, le verze, gli asparagi e gli spinaci.
Abbinamenti in cucina
Cucina orientale
Abbinamento alghe-pesce nel sushi
Alghe- tonno nelle zuppe(dashi)
Cucina occidentale
Carne o pesce con verdure
Pomodoro abbinato con pesce
o parmigiano nella cucina italiana
Deterioramento post-mortem degli aromi di pesce
Degradazione enzimatica dell’ ATP: IMP è un prodotto
intermedio desiderabile per la sua capacità di esaltare i
sapori in sinergia con MSG. Massimo picco dopo due
giorni nel pesce conservato a 4°C. In base al rapporto
ipoxantina /IMP si calcola un coefficiente che stabilisce in
modo oggettivo la freschezza del pesce (K-value)
Cibi introdotti di recente: Bacche di Goji
(Lycium barbarum, Lycium chinense)
•
•
•
•
•
•
•
•
Attrattività dei cibi che possiedono anche caratteristiche salutari(cibi funzionali) e
buone strategie di mercato
Appartengono alle Solanacee, circa 2 cm, oblunghe rosso-arancione le bacche si
possono consumare fresche o secche
Utilizzate nella medicina tradizionale cinese per migliorare la vista, il sistema
immunitario, il fegato, e la circolazione sanguigna, Contengono vitamine, minerali e
antiossidanti , carotenoidi vit c (42 mg/100g ) e in particolare i proteoglicani con effetti
anti diabetici e anti arterosclerosi
Usate anche in cucina con riso, zuppe e carne
La pianta è stata introdotta in Europa nel XVI sec, ma utilizzata a scopo ornamentale.
Entra nell’alimentazione solo nel XXI sec, attualmente sono in vendita anche succhi
e yogurt che le contengono
La corteccia della radice ha effetto epatoprotettivo e inibitore sul sistema
renina/angiotensina utile nel contrastare l’ipertensione
I forntiori fuori dall’Asia dovrebbero produrre solo L. barbarum, ma data l’affinità delle
varianti è possibile una adulterazione
Interferiscono con il Warfarin
Possono dare reazioni allergiche fino all’anafilassi e cross-reagire con altri allergeni,
Alimenti funzionali: scarti della
lavorazione dell’uva
• 20% di scarti dalla lavorazione del vino
• Sostanze come acido gallico e fenolico, catechine ed
• epicatechine, proantocianidine oligomeriche(PCO)
Dai vinaccioli si possono ricavare prodotti cosmetici, alimentari,
farine, grappa
Le farine servono per la produzione di pane e dolci,
mantenendosi ad una concentrazione inferiore ai 5g/100g
Dai vinaccioli si ricava anche l’olio (67,99% grassi poliinsaturi
saturi 9,23 monoinsaturi 16,39%) non adatto alla frittura. Se
estratto con solventi ha un punto di fumo 245° C
“Alimenti funzionali”:
pane al carbone vegetale
Pane nero, il cui colore è dovuto all’aggiunta di un ingrediente molto insolito: il
carbone vegetale.
Il carbone vegetale è la polvere che si ottiene sottoponendo determinati legni (in
genere pioppo, salice, tiglio, betulla…) a un processo di pirolisi: una
decomposizione termica che avviene in assenza di ossigeno.
Questa polvere (inodore e insapore) è stata utilizzata in campo alimentare solo
come colorante, in quanto rientra nella lista UE degli additivi ammessi (E153).
Il carbone vegetale è da tempo commercializzato in compresse come integratore
per il trattamento di disturbi gastrointestinali
• Il Ministero della salute è intervenuto con una nota
47415 del 22 dicembre 2015 ribadendo che
l’aggiunta a prodotti da forno come colorante è
ammissibile nelle quantità regolamentate a livello
europeo, ma che tali prodotti non possono essere
denominati “pane”.
• Inoltre non si possono presentare tali prodotti come
benefici per l’organismo, i benefici del carbone si
hanno consumandolo 30 minuti prima del pasto e
subito dopo il pasto.
• Per ottenere gli effetti positivi occorre consumare 100150 gr di pane
Alimenti funzionali: il pomodoro nero
Le antocianine sono flavonoidi costituiti da antocianidine
più uno zucchero, si trovano soprattutto in uva nera, mirtilli,
fragole, ciliegie , cavolo rosso e altre verdure. Nel frutto del
pomodoro queste molecole non vengono prodotte , ma
alcune specie correlate selvatiche le contengono.
Questo lavoro portato avanti dall’Università della
Tuscia in collaborazione con la Scuola Superiore
Sant'Anna. I suoi semi sono stati ottenuti
attraverso la tradizionale tecnica dell'incrocio.
Dopo la registrazione del marchio "SunBlack",
avvenuta nel 2009, ora c’è anche la licenza
commerciale, che lo porterà ufficialmente fuori dai
laboratori
1-3 mg di antocianine /g peso fresco
Nonostante l’evidente cambio di colore, sapore e
polpa restano invariati.
Studio europeo (progetto Flora) a cui partecipa
l'Istituto europeo di oncologia di Umberto
Veronesi.
Utilizzati due geni presenti nella pianta bocca di
leone, colore viola a buccia e polpa dei nuovi
pomodori.
Questa solanacea, inserita nella dieta di topi
mutanti privati di un gene (il p53) particolarmente
suscettibili ai tumori, è riuscita ad allungare la
sopravvivenza di tali animali, posticipando la
comparsa del tumore.
Hanno vissuto circa 40 giorni in più, da 142 a
182.
Varietà dimenticate
Le carote, viola in origine, si dice diventarono
arancioni nel 1600, e successivamente il mutante
venne selezionato in Olanda in onore di Guglielmo
D’Orange. Questa varietà ha dato un apporto di
beta caroteni nell’alimentazione
La carota viola possiede un elevato contenuto in
vitamine e composti antiossidanti (polifenoli e
antociani) che svolgono molteplici funzioni:
combattono
l‘invecchiamento
cellulare,
favoriscono
la
circolazione
sanguigna, prevengono alcune forme di patologie
degenerative (tumori al colon).
Consistenza leggermente più dura della carota
arancione, sapore più dolce. Il succo è usato per
colorare alcuni yogurt .
Resistente alle malattie
Forma: cilindrica allungata
Dimensioni: medie
Buccia: colorazione quasi nera
Solanum
tuberosum varietà vitelotte,
Polpa
: viola/blu intenso
Origine: Perù, coltivatanera,
da secoli
anche in
negresse…
Francia. In alcune regioni italiane, come il
Trentino e il Lazio
Sapore: dolce
Nelle vitelotte troviamo antiossidanti quali :
acido fenolico, carotenoidi, antocianine, acido
ascorbico e acido clorogenico.
Sono presenti 3 antocianidine: malvidina
(75%), delfinidina (1%) e petunidina (24%)
(Lachman et al. 2012).
patata
In uno studio condotto da Hamouz et al. 2010, si è confrontato il contenuto di
antocianine espresso come cianidina mg/kg FM (massa fresca), tra dieci
diverse varietà di patate con polpa colorata viola e rossa, come presentato in
figura (Hamouz et al. 2010).
I GRANI ANTICHI E IL KAMUT
Riscoperta grani antichi:
• Farro piccolo (Triticum monococco) primo frumento coltivato derivato dal T.boeticum
• Farro medio (Triticum dicoccum) il più utilizzato
• Farro grande o Spelta (Triticum spelta) soprattutto nord Europa
• Grano orientale Khorasan (Triticum turanicum Jakubz)
Grano orientale, grano tenero, grano duro
Abbandonati per il frumento T.durum (grano duro) o T. vulgare (grano tenero)perché poco
redditizzi, inoltre hanno la caratteristica svantaggiosa di avere le glume aderenti alla
cariosside.
Il cereale che più di tutti ha avuto successo è il Kamut un marchio commerciale che la
società Kamut International ltd ha posto su una varietà di frumento registrata negli
Stati Uniti, coltivata e venduta in regime di monopolio e famosa in tutto il mondo
grazie a un’operazione di marketing che ha previsto l’invenzione delle sue origini.
•
In realtà, il grano oggi conosciuto come Kamut, viene da secoli
coltivato in alcune regioni dell’Asia e dell’Africa settentrionale,
dove è ancora possibile trovarlo con il nome di grano Khorasan,
dal nome della provincia dell’Iran
•
Qualsiasi agricoltore può seminare il grano Khorasan, ma non lo
può chiamare Kamut.
•
Il valore commerciale di un raccolto di grano Khorasan a causa
della bassa resa, finisce per essere talmente basso da non
ripagare le spese della coltivazione. Se un agricoltore vuole
vendere il prodotto come Kamut, non può farlo senza
l’autorizzazione della società e il relativo pagamento delle
royalties. Venduto principalmente nei negozi di cibi biologici,
ecosostenibili, naturali e a “km zero”.
.
Parente stretto del kamut è il grano Saragolla, un antico
grano che si coltiva ancora oggi tra la Lucania, il Sannio e
l’Abruzzo. La Saragolla si può trovare in chicchi, sotto forma
di pasta, pane o farina, è un cereale tutto italiano ed ha un
costo nettamente inferiore rispetto al Kamut benché ne possieda
le stesse qualità e proprietà
•
•
Dal gluten free al gluten friendly
•
Ricercatori dell’Università di Foggia hanno approfondito i cambiamenti che
avvengono nelle proteine del glutine nel chicco di grano con un trattamento ad alte
temperature per breve tempo, indotto con un forno a microonde dopo idratazione.
Questo trattamento quindi viene effettuato sulle proteine del glutine nel loro stato
nativo, prima che si formi il glutine stesso.
•
Fra le conseguenze più interessanti, in tempi in cui la sensibilità al glutine si sta
diffondendo con i problemi che ne conseguono, c’è la perdita di antigenicità (circa il
99%) e la solubilità in soluzione salina di queste molecole, probabilmente per la
perdita di alcuni legami interni alla proteina (tecnicamente, i legami idrogeno fra i
residui di glutammina).
Il glutine, dopo questo trattamento, cambia forma e non è più riconosciuto
dall’anticorpo utilizzato per quantizzare la sua presenza nella farina destinata ai
celiaci;, anche gli anticorpi del nostro organismo quindi non possono riconoscerlo.
Nonostante ciò, la farina conserva le sue proprietà tecnologiche e può ancora
essere utilizzata per la produzione del pane.
Questa “detossificazione” del glutine (che lo renderebbe friendly, cioè amichevole)
permetterebbe di classificare il prodotto come “a contenuto di glutine molto basso”
(21-100 ppm) e quindi utilizzabile anche dalle persone affette da intolleranza o
sensibilità a queste proteine, che potrebbero quindi finalmente consumare il grano
e i suoi derivati.
•
•
•
Lamacchia C, et al. — Changes in wheat kernel proteins induced by microwave treatment — Food Chem.
2016 Apr 15;197(Pt A):634-40. doi: 10.1016/j.foodchem.2015.11.016
Cibo del futuro: le missioni spaziali
•Mantenimento proprietà organolettiche
•Sicurezza dal punto di vista igienico
•Efficacia nutrizionale attraverso una dieta
adeguata ad attenuare i problemi legati alle
condizioni ambientali (mancanza di gravità,
attività fisica limitata, pressurizzazione,
stress ossidativo).
La conservazione a lungo termine viene realizzata
con
termostabilizzazione (una sterilizzazione a temperature molto alte,
intorno ai 121°C per 15 minuti per la carne e il pesce, mentre per la
frutta basta una pastorizzazione a 71°C ) che permette di mantenere
meglio il gusto e di non distruggere i fitonutrienti necessari agli
astronauti. Il cibo sterilizzato viene messo in speciali sacchetti
formati da 4 strati dove non entra né luce né aria per evitare
ossidazioni e lì viene cucinato sottovuoto.
• Nella liofilizzazione il cibo viene congelato e poi privato dell’acqua
che passa direttamente dai cristalli di ghiaccio a vapore e poi
conservato sottovuoto. Al momento del consumo si aggiunge il brodo
e si ricostituisce la pietanza.
• cibi freschi a basso contenuto di acqua, che non pongono troppi
problemi di contaminazione microbica e permettono di variare il
menù, come mandorle, noccioline, brownies( tipici biscotti americani
a base di noci e cioccolato).
• Le bevande, sorseggiate da sacchetti di plastica con cannucce,
sono fornite sotto forma di polvere disidratata che poi viene
mescolata con acqua prima del consumo.
• Spostamento di liquidi corporei che alterano il gusto
• Ritenzione di sodio a causa dello stato ormonale non
accompagnata da ritenzione di liquidi, probabilmente perché
questo non è accumulato nei distretti osmoticamente attivi
del’organismo.
• Perdita di massa muscolare e ossea
• mancato assorbimento intestinale del calcio, a causa di una
carenza di paratormone e di 1,25 diidrossicalcitriolo. La
somministrazione di calcitriolo a dosi farmacologiche può però
determinare alcuni effetti collaterali da evitare nelle missioni di
lunga durata: aumentando l’assorbimento di calcio i suoi livelli
ematici possono innalzarsi oltre il normale, e si rischia anche la
formazione di calcoli renali.
• Stress ossidativo Anemia e problemi cardiovascolari
• L’iperossigenazione porta all’aumento del ferro ematico e della
ferritina, con conseguente instaurarsi di uno stato proinfiammatorio a causa dello stress ossidativo. Questa situazione
è aggravata da una diminuzione di enzimi antiossidanti
(glutatione perossidasi e superossido dismutasi) che si produce
in queste condizioni
Per la prima volta nello spazio si è mangiato italiano: con la missione “Volare” l’astronauta
italiano Luca Parmitano ha scelto come “cibo per le feste”: lasagna, parmigiana di
melanzane, caponata, risotto al pesto. Tutti i cibi sono stati disidratati con un processo
particolare, e saranno riscaldati a bordo.
Samanta Cristoforetti ha puntato su cibi sani come cereali integrali, pesce, tanta frutta e
verdura.
Non dobbiamo dimenticare che il pasto ha conseguenze importanti sulla psiche e sul fisico.
Per questo sono gli stessi astronauti a scegliersi il “bonus food”, in base ai loro gusti e alle
loro priorità.
La preparazione di questo pasti richiede il lavoro di un team formato da chef, tecnologi
alimentari, nutrizionisti per formulare la dieta corretta per ogni astronauta
Miglioramenti futuri
Gli astronauti avranno la possibilità di
coltivare vegetali per avere cibo fresco
durante le missioni spaziali più lunghe.
Nella base spaziale internazionale grazie
al Vegetable Production System (o
VEGGIE)
la
camera
di
crescita
permetterà di coltivare lattuga all’interno
di cuscini sospesi che aiuteranno le
piante a sopportare la mancanza di
gravità. Le piante saranno illuminate da
luci rosse, blu e verdi
Si spera di poter coltivare in futuro altri
tipi di vegetali, ed anche di poter servire
per il giardinaggio ricreativo.
CROPP (Cultures Risks Observation and Prevention Platform)
•
•
Applicazione per aiutare i contadini a monitorare le loro terre.
I dati sono acquisiti a due livelli: misurazioni in situ sono elaborate e
integrate dalle osservazioni del satellite e forniscono informazioni utili a
prevenire
eventuali
fenomeni
dannosi
•
Oltre alle condizioni atmosferiche, si possono controllare anche eventuali
attacchi di insetti e parassiti
monitorati: temperatura, pioggia, umidità del suolo, rumori di insetti dannosi.
I componenti sono contenuti in un dispositivo economico e facile
Distributed Measurement Device (DMC) che comunicano con un
centro di raccolta dati (DCC)
•
•
•
•
•
•
Gli utilizzatori potranno accedere con una smartphone app e avvertire
anche I vicini del problema.
Potrebbe aiutare ad usare meno pesticidi identificando I problemi in
precedenza
http://cropp.herokuapp.com
http://www.slideshare.net/MohamedElhariry1/cropp-46984740?qid=ed4e7735-b6a2-44e5-98d601b796f58ebd&v=default&b=&from_search=3
https://www.youtube.com/watch?v=Cw7-4u8M8no
•
L'Orto di Nemo, progetto sperimentale a
Noli Savona
realizzato da una società del gruppo Ocean Reef,
"La biosfera ha una climatizzazione stabile, grazie
al costante livello della temperatura del mare, e una
umidificazione altrettanto costante grazie
all'evaporazione dell'acqua marina che lambisce i
semenzai nella parte bassa della biosfera. Inoltre, il
ciclo clorofilliano mantiene livelli accettabili di
ossigeno e Co2 e non vi sono potenziali pericoli di
aggressione da parte di parassiti o insetti come
nelle culture terrestri
Le due biosfere, in materiale vinilico parzialmente
trasparente e ancorate sul fondale, a circa 7-9 metri
di profondità hanno un volume di circa 800 litri
cadauna. Al loro interno, su apposite mensole, sono
stati posizionati dei contenitori per la semina del
basilico. "l'impianto prevede una monitorizzazione
con telecamera ed un collegamento audio con la
superficie e in remoto (streaming e Skype)".. Inoltre
la biosfera è monitorata da un circuito televisivo
accessibile via internet. In tre giorni i primi germogli
di basilico
• Il fisiologo vegetale giapponese Shigeharu Shimamura, ha iniziato
a sviluppare colture indoors su scala industriale grazie a luci LED
speciali che controllano il ciclo giorno-notte accelerando la
crescita.
• Nata dalla riconversione della fabbrica della sony colpita dal
grande terremoto e tsunami del 2011 CIRCA la metà di un campo
da golf. Il sistema permette di produrre lattuga ricca di vitamine e
minerali due volte e mezzo più velocemente che all’aperto con
produttività 100 volte maggiore. Controllando temperatura, umidità
e irrigazione il consumo di acqua è ridotto all’1 %
Cibo del futuro: polpetta sintetica
Agosto 2013 - Cotto e mangiato in diretta in
uno studio televisivo a Londra il primo
hamburger realizzato grazie alle cellule
staminali di una mucca, sviluppate in vitro fino
ad ottenere i 140 grammi di manzo 'sintetico'
ma indistinguibili - tranne per il sapore dall'originale.
Nello studio era presente il 'papa‘ del
'Frankenburger' - come l'hanno ribattezzato i
media britannici - il ricercatore olandese
dell‘Universita' di Masstricht, Mark Post, e due
critici culinari.
Entrambi hanno sottolineato come l'assenza di
grasso lo abbia reso non troppo invitante come
gli hamburger tradizionali.
Il costo è di 250 mila euro!
Cibo del futuro: Insetti
•
L’uso alimentare degli insetti non è accettato nella nostra cultura, anche
se ci hanno da sempre fornito prodotti come il miele e la seta.
•
Almeno due miliardi di persone in tutto il mondo da millenni li utilizzano
come parte integrante della propria dieta, particolarmente in Asia, nelle
regioni del Pacifico, in Africa e in America Latina.
•
Le specie di insetti edibili sono oltre 1900.
•
Intorno al 2050 la popolazione mondiale supererà i nove miliardi di
persone, la FAO stima che la produzione globale di cibo debba
aumentare del 60% rispetto gli attuali livelli per poter far fronte alle future
richieste. Dal 2003 perciò lavora sulla tematica degli insetti edibili,
contribuendo con pubblicazioni, supporto a progetti operativi, siti web,
incontri con esperti a diffondere conoscenze sull’argomento.
•
Gli insetti sono alternative salutari e nutrienti alla carne, anche dal punto di vista
ambientale il loro allevamento produce meno gas serra di altre produzioni zootecniche.
Non si svolge necessariamente a terra e non richiede la sottrazione di superfici ad altri tipi
di attività. Possono essere alimentati anche con rifiuti organici.
•
L’allevamento di insetti è un’attività a basso contenuto tecnologico e a basso investimento
di capitale, che offre opportunità di sviluppo anche agli strati più poveri della popolazione.
•
Fino a poco tempo fa potevano essere considerati una risorsa apparentemente
inesauribile, ottenibile semplicemente dalla raccolta in natura. Ora però alcune specie sono
in pericolo a causa di fattori antropogenici come l’agricoltura intensiva, l’inquinamento, gli
incendi, il degrado ambientale e il cambiamento globale del clima.
•
2013 Rumpold e Schlüter valori nutrizionali di 236 insetti edibili
riscontrando valori calorici compresi tra circa 290 e 760 kcal per
100 g. contenuto proteico varia dal 20 al 70% secondo la specie,
lo stadio della metamorfosi, l’habitat e il regime alimentare.
•
Grassi: la composizione in acidi grassi sembra essere influenzata
dai vegetali dei quali si cibano. Frequentemente contengono gli
acidi grassi essenziali linoleico e linolenico, un ruolo importante
nelle situazioni di carenza
•
Gli insetti sono ricchi anche di fosforo, potassio, ferro, rame,
manganese, zinco e sodio.
•
fibra, sotto forma di chitina, presente nell’esoscheletro. Si tratta
di un polimero di N-acetil-glucosammina (derivata dal glucosio)
molto simile alla cellulosa, polisaccaride presente nelle piante.
•
•
I metodi di preparazione e cottura ne influenzano l’apporto nutritivo.
lavorazione e conservazione degli insetti dovranno seguire le
stesse regole igieniche di qualsiasi altro cibo al fine di assicurarne
la salubrità. Vanno ben considerati anche aspetti della sicurezza
microbiologica, e della eventuale tossicità.
Desiderio di novità: la gastronomia
• La cottura dei cibi ha permesso con le sue
trasformazioni chimico-fisiche di vegetali e animali
di ampliare l’onnivorismo dell’uomo e di sviluppare
uno strumento che ha dato impulso alla
socializzazione
• Sia in oriente che in occidente la gastronomia è
stata legata per lungo tempo alla dietetica I
principi della medicina Ippocratica (V sec a.C. )e
Galenica furono conservati per tutto il medioevo
nelle
rielaborazioni
della
scuola
medica
salernitana e della medicina araba.
TEORIA UMORI:
COSMO
FUOCO
TERRA
ARIA
ACQUA
QUALITA’
CORPO UMANO
SECCO-CALDO
SECCO-FREDDO
UMIDO-CALDO
UMIDO-FREDDO
bile gialla
bile nera
sangue
flegma
Equilibrio degli umori conservato o
ripristinato tramite:
• Tipo di cottura
• Abbinamento cibi
(es. melone freddo e umido)
• Ordine delle portate
• Salse e condimenti
come le spezie
La cucina tende a cambiare
la natura del cibo
secondo le regole della
dietetica
• Solo nel seicento e settecento la cucina diventa un’arte e si
libera del suo ruolo legato alla medicina
• Nell’ottocento nasce la scienza gastronomica con BrillatSavarin e la sua “Fisiologia del gusto o meditazioni di
gastronomia trascendente” 1825 Provini gastronomici
• Abbinamento fra scienza e cucina in Italia “La scienza in
cucina e l’arte di mangiar bene” Pellegrno Artusi 1891
• Il chimico tedesco Justus von Liebig pubblica libri di cucina
e mette sul mercato gli estratti di carne inizialmente per
ospedali, poi accettato dalle consumatrici femminili
Manifesto della cucina
futurista
• 1909 manifesto futurista di Marinetti.
• 1931
manifesto
auspicava:
gastronomico
che
Abolizione della pasta, definita “assurda
religione gastronomica italiana” poco
nutriente portava fra l’altro al pacifismo,
oltre ad appesantire e rendere poco
dinamico il popolo italiano. In realtà il
movimento strizzava l’occhio alla politica
autarchica fascista che cercava di
promuovere il consumo di riso
• “Abolizione dell’uso di forchetta e coltello,
dei soliti condimenti, del peso e del volume
degli alimenti per valutarne il valore
nutritivo, auspicando la realizzazione di
pietanze mutevoli e nuove, in piccoli
bocconi carichi di mille sapori in uno, sotto
consiglio di chimici e poeti, ma anche di
musicisti e profumieri. Una cucina che
accostasse alle pietanze profumi, musiche,
poesie e sapori inusuali”
• strumentazione scientifica come
ozonizzatori o elettrolizzatori per
scomporre i preparati negli ingredienti di
base o lampade UV per attivare gli
alimenti. Indicatori chimici per l’acidità o al
basicità e la salinità
La taverna del Santopalato
• A Torino nel 1931 fu inaugurato
da Fillia un ristorante che
metteva in pratica tutte le
proposte del manifesto
manifesto..
• L’arredamento in alluminio dal
pavimento al soffitto, il cibo era
servito
senza
posate,
in
sottofondo musiche di Wagner,
profumi e cuscinetti di carta
vetrata, seta rossa e velluto nero
da accarezzare
accarezzare..
Il “carneplastico”
carneplastico”
La gastronomia molecolare
L’estetica applicata alla
gastronomia, che sembrava
una semplice provocazione, è alla
base della nouvelle cuisine
e della gastronomia moderna.
Uovo di mango
(Sferificazione del
Caviale di menta
mango su
La nascita ufficiale della gastronomia
molecolare e fisica fu ad Erice nel 1990
meringa)
Ettore Bocchia con il fisico Davide Cassi
hanno dato vita al Manifesto della Cucina
Molecolare italiana nel 2003
Insalata mista
IL MANIFESTO DELLA CUCINA
MOLECOLARE ITALIANA
1. Ogni novità deve ampliare, non distruggere, la tradizione
gastronomica italiana
2. Le nuove tecniche e i nuovi piatti devono valorizzare gli ingredienti
naturali e le materie prime di qualità
3. Sarà una cucina attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi
mangia, non solo agli aspetti estetici e organolettici
4. Realizzerà i suoi scopi creando nuove texture di ingredienti scelti in
base ai criteri sopra enunciati. Creerà le nuove texture studiando le
proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti e progettando, a partire da
queste, nuove architetture microscopiche.
• Gelato istantaneo utilizzando l'azoto liquido a - 196°C
e scoprire la sensazione di un gelato che non raffredda
la bocca e permette di gustare il sapore con la stessa
intensità dall’inizio alla fine.
• La cagliata d’uovo, una crema semisolida e
morbidamente malleabile, è ottenuta cuocendo l'uovo in
alcool etilico a 95 gradi.
• «cuori caldi dal volto di ghiaccio», sfere di meringa
ripiene di crema calda e avvolte in un cioccolato
vetroso, lucido e ghiacciato.
•
Frittura con glucosio
Pan brioche fritto
Rombo assoluto
Ingredienti:
Filetti di rombo
Porro
Scorza d'arancia
Timo
Per la cottura
Glucosio anidro in polvere
Per il condimento
Olio extra vergine d'oliva
Verdure al vapore
Fumetto di pesce (a piacere)
Sale grosso
Il glucosio si trova in polvere nei negozi specializzati per pasticcerie e in
farmacia. Fonde tra i 160 e i 190°, intervallo che permette di attivare le
reazioni di Maillard,evitando la caramellizzazione.
Conduce meglio il calore rispetto all’olio e quindi la cottura è più veloce,
inoltre la sua viscosità consente di trattenere i liquidi e gli aromi presenti nel
cibo, permettendogli di avere una consistenza perfetta: croccante fuori e
tenera dentro.
La frittura in glucosio permette di non usare grassi ed è adatta a ricette dolci
e salate… . le foglie di porro, poi utilizzate per fare la salsa di
accompagnamento, lo preservano dal contatto con lo zucchero.
GRAZIE PER L’ATTENZIONE
