Perché la successione delle
portate è un cliché da cui
non si sgarra?
Chissà se qualcuno si è mai posto la domanda. È proprio così
scontato che le minestre, liquide e asciutte debbano essere
mangiate prima della carme? chi ha stabilito che nei convivi
di eccelso livello il pesce vada presentato prima dell’arrosto
di carne? E da dove deriva le regola che la frutta debba
chiudere il pasto dopo il dolce, a parte il caffè da buon
ultimo?
È di sicuro una sorpresa per molti venir a sapere che non è
stato qualche estroso nutrizionista dello scorso secolo a
stabilire la sequenza delle pietanze, bensì medici filosofi
vissuti millenni orsono i quali classificarono gli alimenti in
positivi e negativi per l’organismo, e tale catalogazione
venne fatta propria dalla medicina europea fino al 1500-‘600.
Fu, infatti, il sapere di Ippocrate (V-VI a.C.) ripreso da
Galeno (I-II d.C.) a fondare la teoria degli “umori” connessi
alla salute e alla alimentazione, secondo cui i cibi
facilmente digeribili dovevano essere consumati per primi,
seguiti gradualmente dai piatti più pesanti.
Pertanto la sequenza corretta, accettata ed applicata, fu:
antipasti, minestre liquide, minestre solide, pesce, carne,
insalate, formaggi, dolci-pasticceria, frutta (“ab ovo ad
malum”, “dall’uovo alla mela”).
Si credeva che, se questa sequenza non fosse stata rispettata,
i cibi pesanti sarebbero sprofondati verso la fine dello
stomaco, bloccando il condotto digerente in maniera tale che
la digestione sarebbe stata estremamente lenta, provocando la
putrefazione del corpo e attirando
all’interno dello stomaco.
gli
umori
cattivi
Era anche di vitale importanza che cibi dalle differenti
proprietà, di natura calda e secca, fredda e umida, non
venissero mischiati: per esempio proteine animali con i
carboidrati, come si dice oggi e come il diplomatico artefice
del cosiddetto “servizio alla russa” ha applicato alle sue
mense agli inizi del 1800, nauseato dall’ammasso di sapori e
odori di quelle pietanze che troneggiavano tutte assieme sulle
mense nobiliari e che i commensali mischiavano per saziarsi,
senza alcuna priorità.
È ben vero che alcuni nutrizionisti moderni incitano a far
precedere il pasto da un piatto di verdure, giacché a loro
dire “ingannano” lo stomaco e fanno percepire un senso di
sazietà, gonfiandolo, ossia dando veloce inizio alla
macerazione. È certamente un buon trucco, visto con i miei
occhi anche in certi ristoranti che servono la terrina delle
verdure facendoti attendere un bel po’ la carne o il pesce,
finché non svuoti il contenitore.
Ma in realtà basterebbe che ognuno eviti di alternare una
forchettata di carne con una di contorno, crudo o cotto,
seguendo anche il consiglio del Galateo stesso che dice di non
ingarbugliare i cibi nel piatto ma di assaporarli uno alla
volta.
A volte nei grandi banchetti i cuochi stellati applicano tali
dettami della medicina antica senza saperlo, per esempio
quando presentano un consommé o un sorbetto al momento giusto
di stacco tra portate importanti.
Con buona pace di chi (la categoria dei dietologi in primis)
crede di aver scoperto l’acqua calda.
donna Maura
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