ISTITUTO DI ISTRUZIONE SUPERIORE “JACOPO DA MONTAGNANA” Via Luppia Alberi, 5 - 35044 MONTAGNANA (PD) 0429/800198---81650 - 0429/82289 [email protected] Codice fiscale: 91000250281 [email protected] www.jacopodamontagnana.it PEC: [email protected] PROGRAMMA SVOLTO anno scolastico 2013/2014 DOCENTE: Desiderà Barbara MATERIA: Scienza degli alimenti INDIRIZZO: istituto professionale servizi per CLASSE: 2CE ORE SETTIMANALI: 2 l’enogastronomia e l’ospitalita’ alberghiera LIBRO DI TESTO P. Gentili, E. Fogli, M. Romagna “La scuola di alimentazione” Scienza degli alimenti ed. Mista Calderini area alberghiera CONTENUTI Primo periodo – TRIMESTRE: Unità 2: I Protidi Caratteristiche generali Aminoacidi Classificazione in base alla composizione Classificazione in base alla forma Classificazione in base al valore biologico Funzioni delle proteine Fabbisogno Proteico Unità3: I Lipidi Aspetti generali e classificazione Acidi grassi Acidi grassi essenziali: omega 3 e omega 6 Oli e grassi Idrogenazione Steroli animali: il colesterolo I fitosteroli Funzioni dei lipidi e fabbisogno lipidico Unità .4: Le Vitamine Aspetti generali Le caratteristiche comuni La classificazione Vitamine liposolubili: A, D, E, K (presenza negli alimenti, funzioni e carenze ) Vitamine Idrosolubili: Gruppo B (B1, B2, B6, PP, B12), C (presenza negli alimenti, funzioni e carenze) Unità 5: I sali minerali Aspetti generali e funzioni dei sali minerali. Principali macroelementi: Calcio, Fosforo,, Sodio, Potassio, Cloro. Principali microelementi: Ferro, Iodio, Fluoro. Secondo periodo – PENTAMESTRE: EDUCAZIONE ALIMENTARE La corretta alimentazione Introduzione. Nascita ed evoluzione storica dell’INRAN (da approfondimenti dati) Principali funzioni ed attività dell’INRAN (da approfondimenti dati) Alimentazione equilibrata Distribuzione dei principi nutritivi e dell’energia giornaliera Le linee guida dell’INRAN (da approfondimenti dati) I 5 gruppi alimentari La piramide alimentare Analisi nutrizionale di diverse pietanze I Consumi Alimentari Mangiare è necessario. Il comportamento alimentare Antropologia dei consumi alimentari :Epoca preistorica. Le civiltà del pane. Gli antichi Greci. Il Medioevo. Nuovi alimenti dopo la scoperta dell’America. Il Rinascimento. L’età moderna. Abitudini Alimentari Attività di ricerca individuale relativa all’evoluzione storica di alcuni alimenti IL METABOLISMO ENERGETICO Energia e metabolismo L’energia e le funzioni dei nutrienti Fabbisogno di nutrienti in una dieta equilibrata Lo stato di nutrizione L’indice di massa corporea Il fabbisogno energetico individuale: Metabolismo basale. Termoregolazione. Attività fisica. Azione dinamico specifica degli alimenti. Fabbisogno energetico totale giornaliero. LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI L’alterazione degli alimenti. I tipi di alterazioni. Metodi di conservazione. La bassa temperatura : La refrigerazione. Il Congelamento. La surgelazione. L’elevata temperatura : La pastorizzazione. La sterilizzazione. Riduzione del contenuto idrico : La concentrazione. L’essiccamento : La liofilizzazione … Montagnana 05/06/2014 docente Firma del Barbara Desiderà I rappresentanti di classe ………………………………….. …………………………………..