ISTITUTO DI ISTRUZIONE SUPERIORE
“JACOPO DA MONTAGNANA”
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PROGRAMMA SVOLTO anno scolastico 2013/2014
DOCENTE: Desiderà Barbara
MATERIA: Scienza degli alimenti
INDIRIZZO: istituto
professionale servizi per
CLASSE: 2BE
ORE SETTIMANALI: 2
l’enogastronomia e l’ospitalita’
alberghiera
LIBRO DI TESTO P. Gentili, E. Fogli, M. Romagna “La scuola di alimentazione” Scienza degli
alimenti ed. Mista Calderini area alberghiera
CONTENUTI
Primo periodo – TRIMESTRE:
Unità 2: I Protidi
Caratteristiche generali
Aminoacidi
Classificazione in base alla composizione
Classificazione in base alla forma
Classificazione in base al valore biologico
Funzioni delle proteine
Fabbisogno Proteico
Unità3: I Lipidi
Aspetti generali e classificazione
Acidi grassi
Acidi grassi essenziali: omega 3 e omega 6
Oli e grassi
Idrogenazione
Steroli animali: il colesterolo
I fitosteroli
Funzioni dei lipidi e fabbisogno lipidico
Unità .4: Le Vitamine
Aspetti generali
Le caratteristiche comuni
La classificazione
Vitamine liposolubili: A, D, E, K (presenza negli alimenti, funzioni e carenze )
Vitamine Idrosolubili: Gruppo B (B1, B2, B6, PP, B12), C
(presenza negli alimenti, funzioni e carenze)
Unità 5: I sali minerali
Aspetti generali e funzioni dei sali minerali.
Principali macroelementi: Calcio, Fosforo,, Sodio, Potassio, Cloro.
Principali microelementi: Ferro, Iodio, Fluoro.
Secondo periodo – PENTAMESTRE:
EDUCAZIONE ALIMENTARE
La corretta alimentazione
Introduzione. Nascita ed evoluzione storica dell’INRAN (da approfondimenti dati)
Principali funzioni ed attività dell’INRAN (da approfondimenti dati)
Alimentazione equilibrata
Distribuzione dei principi nutritivi e dell’energia giornaliera
Le linee guida dell’INRAN (da approfondimenti dati)
I 5 gruppi alimentari
La piramide alimentare
Analisi nutrizionale di diverse pietanze
I Consumi Alimentari
Mangiare è necessario.
Il comportamento alimentare
Antropologia dei consumi alimentari :Epoca preistorica. Le civiltà del pane. Gli antichi Greci.
Il Medioevo. Nuovi alimenti dopo la scoperta dell’America. Il Rinascimento. L’età moderna.
Abitudini Alimentari
Attività di ricerca individuale relativa all’evoluzione storica di alcuni alimenti
IL METABOLISMO ENERGETICO
Energia e metabolismo
L’energia e le funzioni dei nutrienti
Fabbisogno di nutrienti in una dieta equilibrata
Lo stato di nutrizione
L’indice di massa corporea
Il fabbisogno energetico individuale:
Metabolismo basale.
Termoregolazione.
Attività fisica.
Azione dinamico specifica degli alimenti.
Fabbisogno energetico totale giornaliero.
LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
L’alterazione degli alimenti. I tipi di alterazioni.
Metodi di conservazione.
La bassa temperatura : La refrigerazione. Il Congelamento. La surgelazione.
L’elevata temperatura : La pastorizzazione. La sterilizzazione.
Riduzione del contenuto idrico : La concentrazione. L’essiccamento : La liofilizzazione
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Montagnana 05/06/2014
docente
Firma del
Barbara Desiderà
I rappresentanti di classe
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