DIETA MEDITERRANEA
LA DIETA MEDITERRANEA:
La dieta mediterranea è un modello nutrizionale ispirato ai modelli alimentari
tradizionali dei paesi europei del bacino mediterraneo, in particolare Italia,
Francia meridionale (specialmente la Provenza),Grecia e Spagna.
Questo modello nutrizionale è stata abbandonato nel periodo del boom
economico degli anni sessanta e settanta perché ritenuta troppo povera ,
poco attraente rispetto ad altri modelli alimentari provenienti in particolare
dalla ricca America, ma ora la dieta mediterranea stà sicuramente
riconquistando, tra i modelli nutrizionali, l'interesse dei consumatori e sta
conoscendo una grande diffusione, specie dopo gli anni novanta , in alcuni
paesi americani fra cui l‘Argentina , l‘Uruguay e alcune zone degli Stati Uniti
d’America. Nel 2010 è stata proclamata patrimonio orale e immateriale
dell’umanità.
ALIMENTI PRINCIPALI:
• Le caratteristiche della dieta
mediterranea si basa sul consumo
quotidiano di una grande varietà di
frutta e verdura .
• Tanti cibi a base di amido ,come
pasta,pane ,riso e altri cereali e
patate .
• Latticini come formaggio , yogurt e
latte .
• Pesce,pollame e carne magra.
• Olio d’oliva, che fornisce
principalmente grassi monoinsaturi
(MUFA),come fonte più importante di
grassi.
• Alcol,sotto forma di vino.,con
moderazione durante i pasti.
CARBOIDRATI
• Cereali(riso,mais,grano e quindi
pane e pasta) e patate sono
fonti importanti di carboidrati
complessi e fibra nella nostra
alimentazione.
• Vengono accomunati dalla
ricchezza di amido, che
costituisce per il nostro
organismo un rifornimento di
energia prolungato nel tempo.
Infatti più della metà della
nostra alimentazione dovrebbe
provenire da carboidrati.
IL RISO
•
Origine Il riso asiatico (Oryza sativa) è originario di una
vasta regione che si estendeva dall’India orientale fino alla
Cina meridionale nella quale, agli inizi dell’Olocene,
crescevano i suoi progenitori selvatici. In quei territori,
compresi nella fascia tropicale e sub-tropicale delle piogge
monsoniche, il riso sviluppò una sorprendente variabilità che
gli consentì di colonizzare i più diversi ecosistemi.
•
Coltivazione e vie di diffusione È stato possibile stabilire
che già 15.000 anni fa il riso selvatico costituiva una
importante fonte di cibo per le popolazioni preistoriche di
alcune regioni della Thailandia, del Vietnam, della Corea,
della Cina e di alcune isole del sud-est asiatico. Sappiamo
inoltre che i più antichi resti di riso coltivato sono stati trovati
nella Cina orientale e nell’India nord-orientale e risalgono a
oltre 7.000 anni fa. . Ci vorranno altri mille anni prima che il
riso venga conosciuto nel mondo classico ed altri mille anni
ancora per arrivare alla sua coltivazione nel Bacino del
Mediterraneo, dove fu introdotto dagli Arabi.
La conoscenza e la coltivazione del riso nel
Mediterraneo
•
Il mondo classico mediterraneo conobbe il riso
orientale solo dopo la conquista dell’Asia da parte
di Alessandro Magno.
•
Esso prima del quarto secolo avanti Cristo aveva
già raggiunto il Vicino Oriente, ma non si era diffuso
nelle regioni limitrofe.
•
La conoscenza del riso nel mondo romano non fu
quella di un cereale adatto all’alimentazione
umana ma piuttosto quella di un prodotto
medicamentoso che, sotto forma di decotto,
veniva prescritto dai medici ai pazienti più ricchi
per curare le malattie del corpo, come ricordato
da Orazio.
Il riso in Italia
•
Il riso era conosciuto in Italia molto prima che ne iniziasse la coltivazione, perchè era considerato una spezia ed
era venduto per scopi terapeutici. Non è chiaro a chi si deve l’introduzione di questo cereale nella penisola. Con
l’avvio della coltivazione in Lombardia il riso, da prodotto di uso esclusivo degli speziali, divenne un elemento
dell’alimentazione dei Lombardi.
•
Dalla Lombardia la coltivazione del riso si estese con rapidità a tutte le zone paludose della Pianura Padana.
•
A tale diffusione seguì però un aumento dei casi di malaria e furono molti i provvedimenti che cercarono di
limitarne la coltivazione in prossimità degli abitati.
•
Nonostante i divieti, la coltivazione del riso continuò ad espandersi perchè la sua resa e il conseguente
guadagno, rispetto ai cereali tradizionali erano così alti da far prevalere il fattore economico sul rischio di
malattie.
•
Il riso ebbe dunque una immediata diffusione, malgrado i rischi che derivavano dalla sua coltivazione, i dazi e i
divieti, e, probabilmente, il suo successo si deve anche alla crisi alimentare che si registrò in tutto il Mediterraneo
occidentale nel XVI secolo.
•
Le carestie si alternavano alla peste, i raccolti scarseggiavano e non era facile approvvigionarsi all’estero. In
queste condizioni il riso fu visto come il cereale che poteva in qualche modo far fronte alle richieste di una
popolazione sull’orlo della fame.
• Le carestie si alternavano alla peste, i raccolti scarseggiavano e non
era facile approvvigionarsi all’estero. In queste condizioni il riso fu
visto come il cereale che poteva in qualche modo far fronte alle
richieste di una popolazione sull’orlo della fame.
• Dalla Pianura Padana la coltivazione del riso si diffuse anche in Emilia
e in Toscana, dove però la penetrazione fu più lenta a causa della
minore disponibilità di acqua da destinare al nuovo cereale. Alla fine
del XVII secolo il riso si coltivava ormai largamente nella pianura del
Po, in Toscana ed in qualche area della Calabria e della Sicilia.
POLENTA
•
La polenta è il cuore della casa veneta.
Le prime coltivazioni di mais si ebbero
trent'anni dopo la scoperta dell'America,
in Andalusia, per opera di agricoltori di
origine araba che lo usavano come
mangime per gli animali.
•
Dal Golfo di Biscaglia, il mais si diffonde
nel XVII secolo in tutta Europa, anche
per la spinta che viene dai coloni
americani, e si espande lungo una
fascia precisa, attraverso la Spagna, la
Francia, l'Italia.
•
La preparazione era ovunque la stessa:
si fa cuocere la farina gialla in acqua o
brodo, vi si aggiunge, alla fine, burro,
latte, formaggio, sughi e carne.
DIVERSE PREPARAZIONE DELLA POLENTA
NELLA STORIA
•
La puls romana, era fatta con il farro, un cereale più
grosso e duro del comune frumento, e non offriva la
consistenza della polenta di farina gialla. Si condiva
con latte, formaggio, carne di agnello, oppure con
salsa acida e maiale.
•
La puls punica era fatta con farina, formaggio
fresco, miele e uova.
•
Le polente friulane e venete erano fatte con la
spelta o il panico, con l'aggiunta di olio o latte,
formaggio e sughi di carne.
•
La polenta di farro si otteneva mettendo in padella,
in teglia, a strati, polenta e condimenti, con una
"spolverata" di zucchero e acqua di rose.
•
La polenta di granoturco risolve subito i molti
problemi alimentari delle popolazioni povere, fino a
quando, nella metà del XVIII secolo, non apparve
la pellagra, causata, si disse, dal continuo consumo
di polenta
LEGUMI
• Sono spesso denominati
“carne dei poveri”.
• Appartengono a questa
classe alimenti come i
fagioli,le lenticchie,i ceci,le
fave, i piselli, i lupini e la soia
che costituiscono non solo
una buona fonte di
carboidrati complessi,ma
anche soprattutto una
interessante fonte proteica.
FRUTTA FRESCA E VERDURA
•
È ormai consolidata l'opinione circa
la quale è opportuno consumare
quotidianamente la cifra ideale di 5
porzioni di frutta e verdura.
•
Molti frutti forniscono un
imprescindibile e insostituibile
contributo di vitamina C e acido
ascorbico, una vitamina idrosolubile
fondamentale per molteplici funzioni.
•
Si raccomanda di consumare
preferibilmente frutta di stagione.
Frutta secca
• Da non sottovalutare i vantaggi
del consumo quotidiano di
frutta secca.
• A differenza di quella fresca, la
frutta secca contiene poca
acqua, una quantità non molto
alta di proteine la cui
composizione in amminoacidi si
avvicina a quella delle proteine
dei cereali, pochi zuccheri e
una cospicua parte di grassi.
• Proprio quest'ultima
caratteristica determina l'alto
potere calorico di questi
alimenti, da consumare perciò
possibilmente di frequente ma
in quantità moderate.
IL POMODORO
•
Il pomodoro è tra i prodotti che sono stati introdotti in Europa dal sud America
in seguito alle scoperte geografiche e alla creazione dei primi imperi coloniali
all’inizio del Cinquecento.
•
È originario delle regioni tropicali e subtropicali del Cile, del Perù e
dell’Ecuador, dove ancora oggi è possibile trovare delle specie selvatiche dai
frutti piccoli, simili, tra le varietà attualmente coltivate, al tipo cherry o
ciliegino e dove per effetto del clima tropicale offre i suoi frutti tutto l’anno.
•
Dal Messico, il pomodoro giunge in Spagna e quindi a Napoli, un
possedimento spagnolo, poi a Genova e a Nizza e in tutta la Provenza.
La sua pianta viene inizialmente impiegata in queste regioni per scopi
ornamentali negli orti e nei giardini: le sue caratteristiche fanno sì che sia
giudicata tossica come altre solanacee e alcuni studiosi di botanica la
considerano un’altra specie di melanzana e al pari di questa un nutrimento
povero e cattivo.
•
Nel 1544 l’erborista italiano Pietro Mattioli ne classifica la pianta fra le specie
velenose, anche se ammette di aver sentito voci secondo le quali in alcune
regioni il suo frutto viene mangiato fritto nell’olio.
Piuttosto, al pomodoro vengono attribuiti misteriosi poteri eccitanti ed
afrodisiaci e, per tale motivo, viene impiegato in pozioni e filtri magici dagli
alchimisti del Cinquecento e del Seicento.
IL TERMINE POMODORO
•
È forse per questo motivo che il pomodoro viene
chiamato nelle diverse lingue europee: love apple in
inglese, pomme d’amour in francese, Libesapfel in
tedesco e pomo (o mela) d’oro in italiano, tutte
definizioni con un esplicito riferimento all’amore.
•
Altri tuttavia riconducono l’origine del termine
pomodoro ad una storpiatura dell’espressione pomo
dei mori, giacché il pomodoro appartiene alla famiglia
delle solanacee come la melanzana, ortaggio preferito
a quei tempi da tutto il mondo arabo, o alla prima
varietà di frutti dal colore giallo, poi soppiantati da
quella di colore rosso.
•
Oggi, con l’eccezione dell’italiano, le vecchie
espressioni sono state sostituite in tutte le altre lingue da
derivazioni dell’originario termine azteco tomatl.
Ma, anche in questo caso, il nome è frutto di un errore.
La pianta importata in Europa è chiamata dagli Aztechi
xitomatl, che significa grande tomatl. La tomatl è
un’altra pianta, simile al pomodoro, ma più piccola e
con i frutti di colore verde-giallo.
•
Gli spagnoli chiamano entrambe tomate e ciò ha
originato confusione.
•
L’impiego della pianta di pomodoro come ornamento dura
per secoli ed essa si diffonde in tutto il bacino del
Mediterraneo, trovando nel sud Italia il clima più adatto al suo
sviluppo.
La documentazione relativa all’origine del suo uso alimentare è
scarsa: le prime sporadiche segnalazioni di impiego come
alimento commestibile, fresco o spremuto e bollito, si registrano
in varie regioni dell’Europa meridionale del XVII secolo. Soltanto
alla fine del Settecento la coltivazione a scopo alimentare del
pomodoro conosce un forte impulso in Europa, principalmente
in Francia e nell’Italia meridionale.
•
Ma mentre in Francia il pomodoro viene consumato soltanto
alla corte dei re, a Napoli si diffonde rapidamente tra la
popolazione.
•
Nel 1762 Lazzaro Spallanzani ne definisce le tecniche di
conservazione notando, per primo, come gli estratti fatti bollire
e posti in contenitori chiusi non si alterino.
•
Nel 1809, un cuoco parigino, Nicolas Appert, pubblica
un’opera , dove fra gli altri alimenti è citato anche il pomodoro
.
Negli Stati Uniti ed in genere nelle americhe, da cui proveniva,
l’affermazione del pomodoro come ortaggio commestibile
trova invece molte più difficoltà per la diffusa convinzione
popolare dei suoi poteri tossici.
•
•
Nel corso dell’Ottocento il pomodoro viene inserito nei primi
trattati gastronomici europei, come nell’edizione del 1819 del
Cuoco Galante a firma del cuoco napoletano di corte
Vincenzo Corrado, dove sono descritte molte ricette con
pomodori farciti e poi fritti.
• Nel 1839, il napoletano don Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino,
nella "Cucina casarinola co la lengua napoletana", fornisce la ricetta
per una salsa: i pomodori bolliti, passati al setaccio, fatti restringere
ulteriormente con sugna ed olio, sale e pepe, forniscono una salsa
da mettere sopra il pesce, la carne, i polli, le uova e sopra ciò che si
desidera.
È nella stessa epoca che si realizza il connubio tra pasta e pomodoro
e tra pizza e pomodoro.
• Nella seconda metà del secolo l’Inchiesta Jacini conferma come il
consumo di pomodoro sia diffuso nell’Italia meridionale e soprattutto
nella provincia di Napoli, dove è il condimento più utilizzato per i
maccheroni e con essi è l’alimento più comune.
• L’apporto calorico del pomodoro, o più in generale il suo valore
nutritivo, è quasi irrilevante ed esso è l’unica coltura al mondo di
grande utilizzo priva di un preciso ruolo dietetico. Tuttavia il
cambiamento delle abitudini alimentari nel Meridione anche a
causa delle migliorate condizioni di vita hanno reso il pomodoro un
condimento eccezionale.
• Al suo successo contribuisce la semplice conservabilità dei suoi
derivati, esso è tuttavia largamente utilizzato anche fresco come
contorno e nelle insalate.
L'INDUSTRIA DEL POMODORO
•
L’industria di trasformazione e conservazione del pomodoro è
nata e ha conosciuto grande sviluppo in Italia. La sua culla è
stata Parma, nelle cui campagne dopo la metà
dell’Ottocento i contadini producono pani di polpa che viene
essiccata al sole (tra le mosche, tanto da essere chiamati
pani neri).
•
La svolta è determinata da Carlo Rognoni, professore di
agronomia e contabilità rurale al Regio Istituto Tecnico di
Parma, che sostiene la coltivazione, la sperimentazione
agronomica e la divulgazione presso gli agricoltori della zona.
•
È l’epoca del Comizio agrario e della Cattedra ambulante di
agricoltura, due istituzioni che operavano nella campagna
della provincia e che con le loro pubblicazioni periodiche
sostengono il progresso scientifico .
Ulteriore supporto è fornito dalle casse di risparmio che
nascono nello stesso periodo e appoggiano quelle attività
che incrementano il mercato del pomodoro e dei suoi
derivati.
•
È Rognoni a intuire che per dare un futuro alla coltivazione del
pomodoro occorre creare e sostenere l’attività di
trasformazione in conserve.
Nel 1874 si costituisce per sua iniziativa la Società anonima di
coltivatori per la preparazione delle conserve di pomodoro. Si
affacciano quindi alla storia i pionieri dell’industria nascente
(Mutti, Pagani, Rodolfi, Pezziol e altri ancora) che danno vita a
delle vere e proprie dinastie di imprenditori.
•
I laboratori che dichiarano la propria attività, a Parma, alla Camera di
commercio, sono 4 nel 1893, 5 nel 1894, 11 nel 1896.
L’industria parmense acquisisce un autentico primato europeo dopo
l’importazione dalla Francia, nel 1905, delle apparecchiature per la
condensazione del concentrato sottovuoto. Le imprese parmensi sono, l’anno
medesimo, 16, tutte dotate di apparecchiature moderne, e l’industria inizia a
espandersi verso Piacenza.
•
Nel 1922 sempre a Parma, la svolta successiva verrà con la Stazione
sperimentale delle conserve che garantisce l’innovazione tecnologica,
l’assistenza alle imprese e il controllo di qualità. Mentre dagli anni quaranta la
Mostra delle conserve sostiene la produzione dal punto di vista commerciale.
Negli anni in cui opera Rognoni, è attivo anche il torinese Francesco Cirio che
dopo aver dato vita alla prima industria conserviera in Piemonte ne apre una
a Napoli nel 1875.
•
Essa si specializzerà nei pelati, che ottiene dal tipico pomodoro campano, il
San Marzano.
La centralità della provincia parmense per quanto riguarda la produzione e la
trasformazione del pomodoro e la sensibilità per questo tema manifestata
dalle amministrazioni locali è testimoniata oggi dal progetto in corso di
realizzazione per l’allestimento del Museo del pomodoro. Esso sorgerà presso
la Corte di Giarola nel Parco del Taro a Collecchio e la sua apertura è
prevista nel corso dell’anno 2009 .
PESCE
• Generalmente la dieta
mediterranea tende a
consigliare un consumo di
pesce più largo rispetto a
quello della carne.
• Il pesce, d'altra parte, non
ha potuto restare escluso
dalle tavole mediterranee,
proprio per la presenza
dell'ambiente marino che
ha plasmato e determinato
la storia dei paesi che si
affacciano sul Mediterraneo.
• Gode principalmente di
ottime quantità proteiche,
di acidi grassi essenziali e
alcuni sali minerali.
CARNE
• Quanto alla carne, si tende a
preferire quella bianca (pollo,
tacchino, coniglio) a quella
rossa.
• Ricca in proteine, vitamine e
sali minerali, la componente
lipidica (grassi) dipende
fortemente dall'animale di
provenienza e anche dalla
parte dell'animale.
• Alcuni volatili vengono
consumati come carne “nera”
ad esempio l’anatra,la
faraona,l’oca,il piccione,il
fagiano e la quaglia.
UOVA E LATTICINI
•
Questi alimenti sono famosi per
l'apporto di proteine in quantità, e
per le qualità.
•
Le uova di gallina sono le più
comunemente consumate e sono
altamente nutrienti. Forniscono una
grande quantità di proteine
complete di alta qualità, che
contengono tutti gli amminoacidi
essenziali per gli esseri umani, e
forniscono quantità significative di
parecchie vitamine e minerali.
•
È doveroso differenziare le due
componenti dell'uovo: il tuorlo
(contenente grassi, ma anche
vitamine e sali minerali) e l'albume
(contenente proteine).
•
Il latte è fonte di sali minerali, di
vitamine, di proteine e soprattutto
di calcio.
PIATTI UNICI
•
I PIATTI UNICI, che praticamente
uniscono il primo piatto col
secondo, sono una delle principali
caratteristiche di questa dieta.
•
Oltre alla pasta e fagioli (ma
anche pasta e ceci, lenticchie,
piselli, ecc.), altri esempi di piatti
unici sono la pasta al sugo di carne
con aggiunta di formaggio e olio
extravergine di oliva.
•
Inoltre i minestroni con verdure e
legumi, la pizza napoletana con
alici, mozzarella e pomodoro, ecc.
Il pasto, accompagnato da un
buon bicchiere di vino, si conclude
sempre con una porzione di
verdura e frutta fresca.
PIZZA
•
•
La realizzazione delle prime pizze risale a
tempi antichissimi, quando già
consistevano in una preparazione a base
di pasta pura, coperta con la guarnitura e
ripiegata in due, cotta su pietre riscaldate:
si trattava insomma; di un calzone.
•
Migliaia di anni fa l'uomo diventò
agricoltore e raccolse i chicchi di grano;
Scoprì anche che poteva impastare quel
grano macinato il più finemente possibile
con acqua, e arrostire quell'impasto, a
forma di disco su pietre roventi.
•
Il grande passo successivo fu quando
venne scoperto il principio della
lievitazione, e fu inventato il primo forno.
Questo avvenne circa seimila anni fa in
Egitto. C'era stato chi aveva notato che
l'impasto, per quello che genericamente
era chiamato il pane, veniva a volte
invaso da forze misteriose le quali lo
facevano gonfiare e poi guastare. Alcuni
consideravano impura quella pasta e la
buttavano via, alcuni, invece pensarono
di strumentalizzare il fenomeno: tutto era
condizionato dalle concezioni religiose.
La forma attuale della pizza risale all'inizio del XIX secolo, momento in cui il
pomodoro divenne il protagonista di questo piatto, anche se molti altri tipi
di farcitura vennero sperimentati a partire dalla fine del Settecento.
La pizza, non volendo qui dar credito ad altre fantasiose ipotesi sulla sua
origine, si presenta così come un alimento tipico delle culture che
storicamente si sono affacciate sul bacino del Mediterraneo. E in una
delle regine del Mar Mediterraneo, Napoli, essa troverà la sua patria e il
punto di partenza di una diffusione che può ben dirsi planetaria.
La vera pizza Nasce intorno al 1600
dall'innegabile ingegno culinario
meridionale, bisognoso di rendere più
appetibile e saporita la tradizionale
schiacciata di pane; all'inizio si trattava
di pasta per pane cotta in forni a legna,
condita con aglio, strutto e sale grosso,
oppure, nella versione più "ricca", con
caciocavallo e basilico.
Della pizza più recente,quella che
conosciamo noi se ne parla fra il 500 e il
600; la cosiddetta pizza alla"
mastunicola" ossia pizza al basilico.
L'arrivo sulle tavole della pizza
moderna,avviene con la scoperta del
pomodoro. Incomincia cosi l'era della
pizza moderna: a Napoli e anche in
America.
Infatti nell'ottocento la pizza col
pomodoro arriva fino in America grazie
agl'Italiani che emigrano a New-York e
viene fatta come a Napoli.
In quello stesso periodo a Napoli
avviene il "matrimonio storico" con la
mozzarella. Un pizzaiolo napoletano,
Raffaele Esposito e sua moglie,
prepararono la famosa pizza con
pomodoro e mozzarella in onore della
regina Margherita, moglie di Umberto I
re d'Italia.
Il pizzaiolo e sua moglie su richiesta
della regina margherita prepararono
tre pizze. Alla regina piacque
tremendamente quest'ultima ed il
pizzaiolo per questo motivo la chiamò
con il nome della regina.
Fu d'allora che la pizza Margherita si
impose ovunque nel mondo.
La ricetta che sintetizza
emblematicamente il modello
mediterraneo è certamente la
“pasta e fagioli"
PASTA E FAGIOLI
•
•
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•
•
•
La sera prima: mettere a bagno 250
grammi di fagioli per tutta la notte
(dose per 4 persone).
Il giorno dopo:
cuocere i fagioli in acqua sufficiente
(per circa 2 ore);
In una pentola tritare insieme e
soffriggerli con olio di oliva e a fuoco
basso (qualche minuto) carota gialla,
sedano, cipolla e peperoncino;
Mettere i fagioli cotti, di cui la metà
schiacciati, nella pentola insieme a
parte dell'acqua di cottura (la quantità
di acqua deve essere sufficiente per 4
porzioni abbondanti);
Smpre nella stessa pentola cuocere
quindi la pasta ( pasta fatta in casa
come i "quadrucci" o il riso. In alternativa
"moderna" sono consigliati i
"cannolicchi“ ), aggiungendo anche un
poco di sale;
Prima di servire in tavola insaporire il
tutto con olio di oliva.
“Lasciate che il cibo sia la vostra
medicina e la vostra medicina
sia il cibo”
( Ippocrate 400 a.c.)
ERBE AROMATICHE
•
•
•
•
L'aggiunta di aromi nell'alimentazione è un uso molto comune e importante per esaltare
il gusto e il gradimento dei cibi e renderli più digeribili, contribuendo anche a ridurre
l’aggiunta di sale e condimenti. Tutte le erbe aromatiche, sono anche medicinali ed è
quindi necessario tenere presente tale caratteristica.
Nel 812, Carlo Magno, primo imperatore del Sacro Romano Impero, con un editto
obbligò a coltivare l'erbe "salutari" che erano contenute in un elenco.
Nella conservazione dei cibi, l'uso di particolari spezie, ha lo scopo, non solo di
un'esigenza gustativa, ma anche d'impedire il proliferare della flora batterica; così il
pepe nel salame, i chiodi di garofano e la cannella per non far irrancidire le mele e altre
spezie che hanno proprietà antibatteriche.
Ogni cucina propone le sue erbe aromatiche e quella italiana ne presenta un'ampia
scelta.
•
ANICE Pimpinella anisum
(Fam.Ombrellifere)
Stimola l'appetito - favorisce la
digestione - antifermentativo.
Si usano i semi per aromatizzare gli
arrosti e i dolci.
•
BASILICO Ocimum basilicum
(Fam. Lamiaceae)
Digestivo antispasmodico - si
conserva con il 40% di sale e olio
extra vergine di oliva.
si abbina con minestre - mozzarelle
- carni - sughi - insalate - pomodori.
E' bene aggiungerlo alla fine
cottura in modo da non far
evaporare gli oli essenziale ed
ottenere un gusto migliore.
•
CANNELLA Cinnamomum zeylanicum
(Fam.Lauraceae)
E' la corteccia arrotolata del relativo
albero proprio di Ceylon (la più
apprezzata) ma anche di Giava,
Seychelles e Cina.
aromatizzante - agisce contro la
stanchezza - stimolante la circolazione,
la digestione e il sistema immunitario,
vermifuga
antisettica, emostatica,
antispamodica.
E' adatta per dolci ma anche per carni
tipo l’agnello.
•
CORIANDOLO Coriandrum sativum
(Fam. Apiaceae)
Originario dell'Europa meridionale e
del Medio Oriente.
stomachico - carminativo - stimolante antifermentativo, eupeptico.
si abbina con cavoli, crauti, legumi,
pesce, agnello maiale, nelle mele al
forno.
• ERBA CIPOLLINA Allium
schoenoprasum
(Fam Liliaceae)
depurativo e diuretico - adatto per
chi non tollera l'aglio.
si abbina con insalate - minestre sughi e patate lesse.
• FINOCCHIO Foeniculum
officinalis
(Fam Apiaceae)
stimola l'appetito - favorisce la
digestione - antifermentativo.
si abbina con pasta con le sarde porchetta e tutte le carni grasse.
•
LAURO o ALLORO Laurus nobilis
(Fam Lauraceae)
aromatizzante, aperitivo,
antispasmodico.
si abbina con sughi - brodi di carne
e pesce - conserve in olio e aceto marinate.
•
MENTA Mentha
(Fam Lamiaceae)
molte sono le varietà. Le più
pregiate sono la piperita,
l'acquatica, la spicata.
Stimola la secrezione gastrica,
digestiva, antitossica.
utile per la preparazione di
bevande dissetanti.
•
ORIGANO Origanum vulgare
(Fam Lamiaceae)
MAGGIORANA Origanum majorana
(Fam Lamiaceae)
Più forte il primo, più pepata la
seconda. Stimolanti la digestione,
antispasmodici, antifermentativi,
tonico-digestivi, favoriscono il sonno e
combatte i disturbi gastro-intestinali.
si abbinano con tutte le carni e i
pesci - formaggi freschi - pizze - fagioli
lessati - melanzane - intingoli - ripieni carni in umido.
•
NOCE MOSCATA Myristica fragrans
(Fam Myristicaceae)
Stimola la digestione, blocca le
fermentazioni intestinali.
si abbina con ricotta e spinaci, si usa
nei ripieni di ravioli e tortellini, per
aromatizzare dolci, per preparare
punch e nel vin brulé.
• PEPERONCINO Capsimum annum
(fam. Solanaceae)
Stimolante gastrico, diuretico,
antifermentativo intestinali, ricco di
vitamina C.
Per il suo potere antifermentativo è
adatto con tutte le carni
specialmente nei mesi caldi. I
peperoncini si presentano in
moltissime varietà, tutte
commestibili e piccanti.
• ROSMARINORosmarinus officinalis
(Fam Lamiaceae)
digestivo, stimola il fegato.
si abbina con crostacei - pesci carni - arrosti - sughi - pizzaiole carni alla griglia. Non si conserva in
quanto l'olio essenziale sublima
con facilità.
• SALVIA Salvia officinalis
(Fam Lamiaceae)
aromatica, eccita la
secrezione gastrica, protegge il
fegato, balsamica e
stimolante.
si abbina con pesce - brodi fegato - frittelle.
• TIMO Thymus vulgaris e Thymus
serpyllum (Fam Lamiaceae)
digestivo - depurativo - balsamico antisettico - stimolante
si abbina con carne, cacciagione e
pesce.
ZAFFERANO
•
•
•
•
Storia: la parola “zafferano” deriva dall’arabo
“za’faran” che significa “giallo”. Noto fin dalla
preistoria, era molto amato dagli antichi egizi che lo
usavano per tingere i tessuti, per produrre unguenti e
profumi e come aromatizzante dei cibi. Citato da
Omero nell’Iliade, godeva di grande popolarità presso i
Greci, secondo i quali i fiori di zafferano servivano da
giaciglio a Zeus, re dell’Olimpo.
I Romani lo usavano per ricoprire le strade creando un
tappeto dorato per principi e imperatori. In Europa fu
quasi sicuramente introdotto dagli Arabi nel X° secolo,
anche se alcuni ritengono che siano stati i Fenici, che
godevano di una sorta di monopolio nel commercio di
questo prodotto, a portarlo in Spagna, nazione
tradizionalmente legata a questa spezia. Infatti, il
consumo di zafferano ha costituito per molti secoli una
delle spinte più forti a scambi e commerci con
l’Oriente.
In epoca medioevale il suo commercio costituiva una
voce così importante tra le importazioni della
Repubblica Veneziana, che fu aperto un ufficio
apposito addetto esclusivamente all’acquisto della
spezia. Alla fine del Trecento cominciò ad essere
coltivata in tutta Europa, soprattutto in Spagna, in
Grecia e in Italia (Abruzzo e Sardegna).
Proprietà terapeutiche: gli stimmi contengono un olio
volatile ad alto potere colorante: la crocina. Hanno
proprietà toniche, stimolanti il sistema nervoso ed
emmenagoghe, cioè regolanti il ciclo mestruale;
poiché agiscono in dosi minime, vanno usati con molta
cautela. E’ ricco di sostanze antiossidanti, in particolare
di carotenoidi. L’industria farmaceutica impiega lo
zafferano nella preparazione del laudano, medicinale
che esercita un’azione sedativa e antidolorifica.
•
In epoca medioevale il suo commercio
costituiva una voce così importante tra le
importazioni della Repubblica Veneziana,
che fu aperto un ufficio apposito addetto
esclusivamente all’acquisto della spezia.
Alla fine del Trecento cominciò ad
essere coltivata in tutta Europa,
soprattutto in Spagna, in Grecia e in Italia
(Abruzzo e Sardegna).
•
Proprietà terapeutiche: gli stimmi
contengono un olio volatile ad alto
potere colorante: la crocina. Hanno
proprietà toniche, stimolanti il sistema
nervoso ed emmenagoghe, cioè
regolanti il ciclo mestruale; poiché
agiscono in dosi minime, vanno usati con
molta cautela. E’ ricco di sostanze
antiossidanti, in particolare di
carotenoidi. L’industria farmaceutica
impiega lo zafferano nella preparazione
del laudano, medicinale che esercita
un’azione sedativa e antidolorifica.
AGLIO
•
Originario dell’Asia centrale, l’aglio è una delle
piante coltivate di origine più antica. Fin
dall’antichità l’aglio è stato apprezzato sia come
alimento, per il sapore caratteristico che dà ai
cibi, che come pianta medicinale. In tal senso, il
riferimento più antico lo troviamo in alcuni
documenti in sanscrito anche se, la prima
citazione certa, si trova nel Codex Ebers (1550
a.C.) un papiro egiziano lungo 20 metri che
contiene alcune centinaia di formule
terapeutiche. L’aglio viene proposto in una
ventina di queste formule come rimedio efficace
contro il mal di testa, le punture degli insetti e per
lenire i dolori.
•
Tuttavia, per avere un riscontro con una base
scientifica più certa, bisogna risalire al secolo
scorso. Nel 1858, Pasteur individua e definisce
con certezza le qualità antibiotiche dell’aglio.
Agli inizi del nostro secolo, poi, Albert Schweitzer
lo usa in Africa come solo rimedio contro la
dissenteria. Successivamente l’impiego viene
esteso anche per combattere epidemie di tifo,
difterite, tubercolosi e perfino colera.
In Grecia nonostante l’appellativo di
“fetido” veniva regolarmente usato
sia come condimento (il pane era
abitualmente aromatizzato con
l’aglio), sia nelle terapie curative.
Nel Medioevo, l’aglio fu usato per
combattere febbre, sordità e
come antisettico soprattutto come
antidoto nella lotta contro la peste.
In epoca Rinascimentale rimane
unicamente farmaco terapeutico,
mentre viene quasi del tutto
abolito come condimento dalle
classi nobili a causa del cattivo
odore che procurava all’alito.
CURIOSITA’ SULL’AGLIO
•
Durante le olimpiadi gli atleti ne mangiavano uno spicchio prima delle gare (“il nonno del doping”).
•
Nell'antico Egitto, l'aglio era considerato una pianta 'sacra'. Agli schiavi che costruivano le piramidi ne
veniva dato uno spicchio al giorno per aumentarne il rendimento e la resistenza agli sforzi.
•
L’uomo ha sempre attribuito all’aglio virtù scaramantiche. Nell’antichità trecce di aglio venivano poste in
ogni casa come protezione contro gli spiriti maligni.
•
Volete neutralizzare o perlomeno ridurre l’effetto che ha l’aglio sull’alito? Masticate un po’ di prezzemolo o
qualche chicco di caffè.
•
Ritenuto un afrodisiaco naturale già dal medioevo, si pensi che nei monasteri era proibito proprio perché
ritenuto un eccitante sessuale.
•
I medici nel Medioevo usavano delle maschere protettive imbottite di Aglio per proteggersi contro le
affezioni ed i soldati russi, durante la seconda guerra mondiale, portavano nelle loro bisacce degli spicchi
d'aglio che dovevano schiacciare sulle ferite per evitare che si infettassero.
•
Purifica il sangue, antisettico, antiparassita, antielmintico, anti ulcera gastrica, anti cancerogeno, ipotensivo,
balsamico, anti nicotinico, ipoglicemizzante, antireumatico, riduttore dei trigliceridi, toglie stanchezza, utile
nei dolori, nelle arteriosclerosi, normalizza il battito cardiaco ed accresce l’ampiezza del battito stesso
•
In piccole dosi è ben tollerato ed è un aroma nella cucina mediterranea.
ALIMENTAZIONE PRIMA DEL
1400
•
Agli inizi della civiltà di Roma la cucina degli antichi
romani era certamente frugale. Non bisogna
dimenticare che la civiltà romana si sviluppò da un
piccolo villaggio di agricoltori. Furono i contatti con la
Magna Grecia a far iniziare l'evoluzione di nuove
coltivazioni e quindi di nuove preparazioni.
•
All'inizio erano soprattutto polente a base di cereali,
primi tra tutti l'orzo, il miglio, e poi il farro, la base
dell'alimentazione. Il sale era usato pochissimo perchè
bene assai prezioso e costoso e a volte il cereale
veniva fatto bollire nell'acqua di mare. La carne era
poca, soprattutto di maiale e si preparava nei giorni
di festa.
•
Le polente potevano essere arricchite con formaggi,
miele oppure uova. Progressivamente, con le
conquiste e la possibilità di conoscere nuovi prodotti
dell'agricoltura, nuove spezie e nuove abitudini
alimentari, la cucina romana si trasformò con
un'abbondanza di ingredienti e preparazioni da far
tremare i dietologi.
•
Due le caratteristiche principali nelle preparazioni dei
Romani: l'introduzione delle salse, che avevano il
compito di "coprire" il gusto dei cibi mal conservati,
ma che in seguito divennero elementi distintivi delle
ricette, e la cottura dei pesci che venivano, infatti,
bolliti prima di essere fritti o arrostiti. Lentamente il
pane sostituì le polente di cereali.
Il "povero" Medioevo
Con il declino dell'Impero romano, le
invasioni e i saccheggi dei barbari, la
gastronomia segna una battuta
d'arresto. I contatti con le popolazioni
barbare, nomadi e guerrieri, non
portò alcuna novità, ma anzi
impoverì la tradizione gastronomica
romana.
Solo con Carlo Magno, lo sviluppo
del monachesimo e dopo l'anno
Mille, con la rinascita delle città,
ritornò un certo gusto per la buona
tavola. Il Medioevo è il periodo dei
pasti a base dei pochi cereali che i
barbari non saccheggiavano, delle
verdure provenienti da un piccolo
orto. in questo periodo le polente dei
romani si sostituirono con zuppe di
legumi e cereali.
Dopo il 1000 arrivano nuove
coltivazioni che sono le basi dei
successivi cambiamenti: la canna di
zucchero e il riso, entrambi giunti in
Italia grazie agli arabi. Nel Medioevo
si incomincia a produrre il burro e il
formaggio secco.
L'eredità Araba
Sempre il Medioevo fu il periodo in
cui si cominciò ad utilizzare ogni
parte del maiale, che divenne, per
facilità di allevamento, una delle
fonti principali di carne e prodotti di
salumeria, soprattutto prosciutti e
salsicce.
Questo ovviamente dove non era
presente la dominazione araba che,
in conformità alle leggi del Corano,
proibiva il consumo della carne di
maiale. Durante il periodo di
permanenza in Sicilia, gli arabi
influenzarono moltissimo la
preparazione dei cibi.
Essi riducevano in polvere le spezie
che venivano mescolate alle carni e
ai pesci. Le preparazioni dei dolci
erano celebri e assai apprezzate,
ancora oggi da esse derivano il
marzapane e il torrone.
Le novità
Nel Rinascimento
•
•
•
La cucina moderna affonda le sue
radici nel Quattrocento e nel
Cinquecento per le novità che
arrivano dal Nuovo Mondo e che
cambiano e arricchiscono le
tradizioni popolari.. Nasce in questo
periodo il gusto per la
presentazione dei piatti.
•
Patata, mais, fagioli, tacchino, cacao
dalle Americhe, caffè e tè
dall'Oriente: sono queste le novità che
modificheranno le abitudini in cucina.
•
Compaiono le minestre preparate
con brodo o latte, riso e cereali,
mentre le carni più pregiate sono
selvaggina e pollame. E' di questo
secolo l'abitudine di avvolgere le
carni in croste di pane. Inoltre alla
fine del Quattrocento compaiono
le paste "all'italiana".
Arrivati in Europa questi alimenti
ebbero bisogno di parecchio
tempo prima di affermarsi. La patata,
ad esempio era destinata
all'alimentazione animale e solo nel
Settecento fu scoperta come cibo.
•
Maccheroni e vermicelli conditi
con uvette oppure con burro e
sale, e le prime paste ripiene,
antenate dei tortellini.
Lo stesso discorso fu per il mais che
cominciò ad essere consumato solo
dopo le numerose carestie e
pestilenze, che avevano decimato i
raccolti e sottoforma di polenta
divenne il re sulle tavole dei contadini.
•
Per quanto riguarda il cacao e la
bevanda da esso derivata, la
cioccolata, essi conobbero il massimo
splendore dopo il Seicento, quando
divenne bevanda di re e principesse.
La dieta mediterranea non è
uno specifico programma
dietetico, ma un insieme di
SANE abitudini alimentari
tradizionalmente seguite dai
popoli della regione
mediterranea
Al regime alimentare vero e proprio
vanno poi a sommarsi i benefici
effetti di altri fattori di protezione,
come fare attività fisica, evitare
fumo e uno stile di vita troppo
stressante e naturalmente il
consumo, anche se in dose ridotta,
di tutti gli alimenti….
Negli ultimi decenni la dieta mediterranea è
stata collegata a una riduzione delle malattie
cardiache, della percentuale di decessi e di
alcuni tipi di tumore.
..stando a uno studio greco
rappresenterebbe un elisir di
lunga vita...
Mangiare mediterraneo fa bene alla VITA!!!
Presentazione realizzata da:
Lorefice Erika
Misiti Giulia
Mombelli Emilia
Piccini Camilla
Pipat Gloria
IVBA
