Carne in pizzaiola
Si fa cuocere la carne con aglio e prezzemolo, quindi la fettina viene tolta dalla padella, nella
quale si aggiungono pomodoro, origano, sale e, nei casi in cui è consentito, pepe. Quando il sugo è
pronto, cioè l’olio si separa dal pomodoro, vi si deposita la fettina lasciandola insaporire.
La rosolatura della carne e poi del pomodoro ha lo scopo di non far consumare una carne che
diventi indigesta se viene sobbollita nel pomodoro. Questo, infatti, destruttura le proteine e libera
l’emoglobina, lasciando solo lo stroma della carne, l’emoglobina liberata diventa di difficile
digeribilità per il fegato. Con l’olio vengono scarsamente attaccate le strutture tessutali della carne,
mentre il pomodoro apporta sali, licopene (liberato nell’olio, in quanto sostanza liposolubile) ed
altri nutrienti, il che rende altamente energizzante questa preparazione alimentare.
In virtù della quota proteica associata ai sali del pomodoro e per l’azione legata all’aglio, al
prezzemolo ed all’origano, questa modalità di preparazione della carne è utile: nei giovani in
crescita; nelle inappetenze successive a malattie infettive; negli stati di disidratazione conseguenti a
prolungata esposizione al sole; dopo lavoro muscolare con sudorazione; dopo vomito (per
miglioramento della funzionalità epato-biliare). Al contrario, essa non è indicata dopo una diarrea,
in quanto l’aumentata sollecitazione della colecisti potrebbe tradursi in un ulteriore stimolo al
transito intestinale.
Si giova della carne alla pizzaiola il soggetto che necessita di un drenaggio epatico, ad esempio in
caso di deficit contrattile della colecisti o in presenza di fango biliare, in quanto l’olio cotto e il
pomodoro costituiscono uno stimolo allo svuotamento della vescica biliare.
