ISTITUTO PROFESSIONALE DI STATO DEI SERVIZI PER L'ENOGASTRONOMIA
E L'OSPITALITA' ALBERGHIERA “G. CASINI” LA SPEZIA
PROGRAMMAZIONE per COMPETENZE CLASSE 5
ARTICOLAZIONE ENOGASTRONOMIA E SALA E VENDITA
Asse SCIENTIFICO - TECNOLOGICO Materia: SCIENZA DEGLI ALIMENTI
A.S. 2015 – 2016
UDA 1 ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA
(Feedback Classe Quarta)
PERIODO/ DURATA:
Settembre - Metà Ottobre
Competenze
Abilità/Capacità
Predisporre menu coerenti
con il contesto e le esigenze
della clientela
Utilizzare gli alimenti e le
bevande conoscendone il
profilo nutrizionale e
gastronomico
Utilizzare l’alimentazione
come strumento per il
benessere della persona
Conoscenze
Conoscere i concetti di
metabolismo basale,
fabbisogno energetico
giornaliero e peso ideale
Conoscere le componenti
fondamentali della
alimentazione equilibrata
Conoscere i LARN e le
Linee Guida per una sana
alimentazione italiana
OBIETTIVI MINIMI
•
•
•
Saper calcolare il metabolismo basale ed il fabbisogno energetico giornaliero totale con l'ausilio
delle apposite tabelle
Saper utilizzare le indicazioni dei LARN e delle Linee Guida per una sana alimentazione italiana
Saper valutare il peso corporeo di un individuo
1
UDA 2: PRINCIPI DI DIETOLOGIA: DIETE IN CONDIZIONI FISIOLOGICHE
PERIODO/DURATA:
Metà Ottobre – Metà Novembre
Competenze
Abilità/Capacità
Conoscenze
• Predisporre menu coerenti con il
contesto e le esigenze della
clientela, anche in relazione a
specifiche necessità dietologiche
• Controllare e utilizzare gli alimenti
e le bevande sotto il profilo
organolettico, merceologico,
chimico-fisico, nutrizionale e
gastronomico
• Valorizzare e promuovere le
tradizioni locali, nazionali ed
internazionali individuando le
nuove tendenze di filiera
• Formulare menu funzionali alle
condizioni fisiologiche della
clientela
• Scegliere menu adatti al contesto
territoriale e culturale
• Conoscere la dieta
mediterranea, la dieta
vegetariana e vegana
• Conoscere le linee generali
per l’elaborazione di una dieta
razionale ed equilibrata per un
individuo sano nelle varie
fasce di età, in gravidanza e
nell’allattamento, nella pratica
sportiva
OBIETTIVI MINIMI
•
•
•
Conoscere le linee generali della dieta equilibrata per un individuo sano
Riconoscere le variazioni del fabbisogno nutrizionale nelle varie fasce di età, in gravidanza e
nell’allattamento
Scegliere menu adatti al contesto territoriale e culturale
UDA 3: PRINCIPI DI DIETOTERAPIA: DIETE IN CONDIZIONI PATOLOGICHE
PERIODO/DURATA:
Metà Novembre - Gennaio
Competenze
Abilità/Capacità
Conoscenze
• Predisporre menu coerenti con il • Formulare menu funzionali alle
contesto e le esigenze della
condizioni patologiche della
clientela, anche in relazione a
clientela
specifiche necessità dietologiche • Scegliere menu adatti al contesto
• Controllare e utilizzare gli alimenti territoriale e culturale
e le bevande sotto il profilo
organolettico, merceologico,
chimico-fisico, nutrizionale e
gastronomico
• Conoscere i principi della
dietoterapia in alcune
patologie correlate
all’alimentazione
• Principali allergie e
intolleranze alimentari
• Disturbi del comportamento
alimentare
• Tumori e altre patologie
correlate all’alimentazione
OBIETTIVI MINIMI
Saper descrivere alcune delle più comuni patologie nelle quali l’intervento dietetico è fondamentale
come misura preventiva
Comprendere l’importanza dell’alimentazione e del corretto stile di vita nella prevenzione e nel
controllo di numerose situazioni patologiche
Fornire semplici consigli per la prevenzione delle diverse patologie
2
UDA 4: QUALITA’, SICUREZZA ALIMENTARE, SISTEMA HACCP, CONTAMINAZIONE
DEGLI ALIMENTI, TRACCIABILITA’
PERIODO/DURATA :
Febbraio – Aprile
Competenze
Abilità/Capacità
Conoscenze
•
•
•
•
Agire nel sistema di qualità
relativo alla filiera produttiva di
interesse
Applicare le normative vigenti,
nazionali e internazionali, in fatto
di sicurezza, trasparenza e
tracciabilità dei prodotti
Correlare la conoscenza storica
generale agli sviluppi delle
scienze, delle tecnologie e delle
tecniche negli specifici campi
professionali di riferimento
Controllare e utilizzare gli
alimenti e le bevande sotto il
profilo organolettico,
merceologico, chimico-fisico,
nutrizionale e gastronomico
• Prevenire e gestire i rischi di
tossinfezione connessi alla
manipolazione degli alimenti
• Principi usati per redigere un
Sistema HACCP
• Riconoscere i diversi marchi di
qualità e la loro importanza nella
scelta delle materie prime
•
•
•
•
•
•
•
•
•
La sicurezza alimentare
Contaminazione chimica
(pesticidi, metalli pesanti,
contaminazione da
contenitori)
Contaminazione biologica
(malattie trasmesse da
alimenti e microorganismi
coinvolti)
Additivi alimentari
Il sistema HACCP
Igiene nella ristorazione
(personale, locali e
attrezzature) e degli
alimenti
Qualità degli alimenti
Etichettatura, certificazioni
e tracciabilità degli
alimenti
Frodi alimentari
OBIETTIVI MINIMI
•
•
•
•
•
Conoscere le principali cause della contaminazione chimica e biologica
Conoscere le possibili conseguenze sulla salute umana derivanti dall’assunzione dei diversi
contaminanti
Prevenire le tossinfezioni alimentari e le contaminazioni chimiche
Comprendere il concetto di qualità totale
Conoscere il significato e l’utilità dell’applicazione del sistema HACCP
UDA 5:
NUOVE TENDENZE DI FILIERA DEI PRODOTTI ALIMENTARI
PERIODO/DURATA:
metà Aprile
Competenze
Abilità/Capacità
Conoscenze
Agire nel sistema di qualità
relative alla filiera produttiva di
interesse
Valorizzare e promuovere le
tradizioni locali, nazionali ed
internazionali individuando le
nuove tendenze di filiera
Correlare la conoscenza
storica generale agli sviluppi
delle scienze, delle tecnologie
e delle tecniche negli specifici
campi professionali di
riferimento
Individuare le nuove tendenze
del settore di riferimento
Individuare le caratteristiche
organolettiche, merceologiche
e nutrizionali dei nuovi prodotti
alimentari
Nuovi prodotti alimentari: cibi
light, alimenti integrali,
fortificati, arricchiti e
supplementari, alimenti
funzionali, novel food, OGM
Modelli e tendenze
alimentari
Il futuro dell’alimentazione
OBIETTIVI MINIMI
•
•
•
Nuove tendenze alimentari
Nuovi alimenti: cibi light, integrali
Il futuro dell’alimentazione
3
UDA 6:
CONSUETUDINI ALIMENTARI NELLE GRANDI RELIGIONI
PERIODO/DURATA:
Maggio
Competenze
Abilità/Capacità
Conoscenze
Valorizzare e promuovere le
tradizioni locali, nazionali ed
internazionali individuando le
nuove tendenze di filiera
Riconoscere gli aspetti
geografici, ecologici, territoriali
dell’ambiente natural ed
antropico, le connessioni con
le strutture demografiche,
economiche, sociali, culturali e
le trasformazioni intervenute
nel corso del tempo
Individuare gli alimenti in
relazione alle consuetudini
alimentari nelle grandi religioni
Alimentazione e religioni
Alimentazione nella religione
ebraica
Alimentazione nella religione
musulmana
Alimentazione nella religione
cristiana
OBIETTIVI MINIMI
Consuetudini alimentari nelle grandi religioni
•
Approfondimenti e recuperi - Eccellenze
PERIODO/DURATA:
fine Maggio - Giugno
METODOLOGIE
Lezione frontale
Lezione interattiva (discussioni sui libri o a tema, interrogazioni collettive)
Lezione multimediale (utilizzo della LIM, di PPT, di audio video)
Lavoro collettivo guidato o autonomo
Problem solving, brain storming
Learning by doing
MEZZI, STRUMENTI, SPAZI
Libri di testo, dispenze, videoproiettore/LIM, lettore DVD, computer, laboratorio di informatica, visite guidate
TIPOLOGIA DI VERIFICHE
Tema/relazione
Test a risposta aperta/semistrutturato/strutturato
Interrogazione
Simulazione colloquio
NUMERO
I QUADRIMESTRE
II QUADRIMESTRE
INTERROGAZIONI
2
2
PROVE SCRITTE
2
2
4
