Programmaz Alimentazione 5 sala cucina
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ISTITUTO PROFESSIONALE DI STATO DEI SERVIZI PER L'ENOGASTRONOMIA E L'OSPITALITA' ALBERGHIERA “G. CASINI” LA SPEZIA PROGRAMMAZIONE per COMPETENZE CLASSE 5 ARTICOLAZIONE ENOGASTRONOMIA E SALA E VENDITA Asse SCIENTIFICO - TECNOLOGICO Materia: SCIENZA DEGLI ALIMENTI A.S. 2015 – 2016 UDA 1 ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA (Feedback Classe Quarta) PERIODO/ DURATA: Settembre - Metà Ottobre Competenze Abilità/Capacità Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela Utilizzare gli alimenti e le bevande conoscendone il profilo nutrizionale e gastronomico Utilizzare l’alimentazione come strumento per il benessere della persona Conoscenze Conoscere i concetti di metabolismo basale, fabbisogno energetico giornaliero e peso ideale Conoscere le componenti fondamentali della alimentazione equilibrata Conoscere i LARN e le Linee Guida per una sana alimentazione italiana OBIETTIVI MINIMI • • • Saper calcolare il metabolismo basale ed il fabbisogno energetico giornaliero totale con l'ausilio delle apposite tabelle Saper utilizzare le indicazioni dei LARN e delle Linee Guida per una sana alimentazione italiana Saper valutare il peso corporeo di un individuo 1 UDA 2: PRINCIPI DI DIETOLOGIA: DIETE IN CONDIZIONI FISIOLOGICHE PERIODO/DURATA: Metà Ottobre – Metà Novembre Competenze Abilità/Capacità Conoscenze • Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche • Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico • Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali ed internazionali individuando le nuove tendenze di filiera • Formulare menu funzionali alle condizioni fisiologiche della clientela • Scegliere menu adatti al contesto territoriale e culturale • Conoscere la dieta mediterranea, la dieta vegetariana e vegana • Conoscere le linee generali per l’elaborazione di una dieta razionale ed equilibrata per un individuo sano nelle varie fasce di età, in gravidanza e nell’allattamento, nella pratica sportiva OBIETTIVI MINIMI • • • Conoscere le linee generali della dieta equilibrata per un individuo sano Riconoscere le variazioni del fabbisogno nutrizionale nelle varie fasce di età, in gravidanza e nell’allattamento Scegliere menu adatti al contesto territoriale e culturale UDA 3: PRINCIPI DI DIETOTERAPIA: DIETE IN CONDIZIONI PATOLOGICHE PERIODO/DURATA: Metà Novembre - Gennaio Competenze Abilità/Capacità Conoscenze • Predisporre menu coerenti con il • Formulare menu funzionali alle contesto e le esigenze della condizioni patologiche della clientela, anche in relazione a clientela specifiche necessità dietologiche • Scegliere menu adatti al contesto • Controllare e utilizzare gli alimenti territoriale e culturale e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico • Conoscere i principi della dietoterapia in alcune patologie correlate all’alimentazione • Principali allergie e intolleranze alimentari • Disturbi del comportamento alimentare • Tumori e altre patologie correlate all’alimentazione OBIETTIVI MINIMI Saper descrivere alcune delle più comuni patologie nelle quali l’intervento dietetico è fondamentale come misura preventiva Comprendere l’importanza dell’alimentazione e del corretto stile di vita nella prevenzione e nel controllo di numerose situazioni patologiche Fornire semplici consigli per la prevenzione delle diverse patologie 2 UDA 4: QUALITA’, SICUREZZA ALIMENTARE, SISTEMA HACCP, CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI, TRACCIABILITA’ PERIODO/DURATA : Febbraio – Aprile Competenze Abilità/Capacità Conoscenze • • • • Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti Correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie e delle tecniche negli specifici campi professionali di riferimento Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico • Prevenire e gestire i rischi di tossinfezione connessi alla manipolazione degli alimenti • Principi usati per redigere un Sistema HACCP • Riconoscere i diversi marchi di qualità e la loro importanza nella scelta delle materie prime • • • • • • • • • La sicurezza alimentare Contaminazione chimica (pesticidi, metalli pesanti, contaminazione da contenitori) Contaminazione biologica (malattie trasmesse da alimenti e microorganismi coinvolti) Additivi alimentari Il sistema HACCP Igiene nella ristorazione (personale, locali e attrezzature) e degli alimenti Qualità degli alimenti Etichettatura, certificazioni e tracciabilità degli alimenti Frodi alimentari OBIETTIVI MINIMI • • • • • Conoscere le principali cause della contaminazione chimica e biologica Conoscere le possibili conseguenze sulla salute umana derivanti dall’assunzione dei diversi contaminanti Prevenire le tossinfezioni alimentari e le contaminazioni chimiche Comprendere il concetto di qualità totale Conoscere il significato e l’utilità dell’applicazione del sistema HACCP UDA 5: NUOVE TENDENZE DI FILIERA DEI PRODOTTI ALIMENTARI PERIODO/DURATA: metà Aprile Competenze Abilità/Capacità Conoscenze Agire nel sistema di qualità relative alla filiera produttiva di interesse Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali ed internazionali individuando le nuove tendenze di filiera Correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie e delle tecniche negli specifici campi professionali di riferimento Individuare le nuove tendenze del settore di riferimento Individuare le caratteristiche organolettiche, merceologiche e nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari Nuovi prodotti alimentari: cibi light, alimenti integrali, fortificati, arricchiti e supplementari, alimenti funzionali, novel food, OGM Modelli e tendenze alimentari Il futuro dell’alimentazione OBIETTIVI MINIMI • • • Nuove tendenze alimentari Nuovi alimenti: cibi light, integrali Il futuro dell’alimentazione 3 UDA 6: CONSUETUDINI ALIMENTARI NELLE GRANDI RELIGIONI PERIODO/DURATA: Maggio Competenze Abilità/Capacità Conoscenze Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali ed internazionali individuando le nuove tendenze di filiera Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali dell’ambiente natural ed antropico, le connessioni con le strutture demografiche, economiche, sociali, culturali e le trasformazioni intervenute nel corso del tempo Individuare gli alimenti in relazione alle consuetudini alimentari nelle grandi religioni Alimentazione e religioni Alimentazione nella religione ebraica Alimentazione nella religione musulmana Alimentazione nella religione cristiana OBIETTIVI MINIMI Consuetudini alimentari nelle grandi religioni • Approfondimenti e recuperi - Eccellenze PERIODO/DURATA: fine Maggio - Giugno METODOLOGIE Lezione frontale Lezione interattiva (discussioni sui libri o a tema, interrogazioni collettive) Lezione multimediale (utilizzo della LIM, di PPT, di audio video) Lavoro collettivo guidato o autonomo Problem solving, brain storming Learning by doing MEZZI, STRUMENTI, SPAZI Libri di testo, dispenze, videoproiettore/LIM, lettore DVD, computer, laboratorio di informatica, visite guidate TIPOLOGIA DI VERIFICHE Tema/relazione Test a risposta aperta/semistrutturato/strutturato Interrogazione Simulazione colloquio NUMERO I QUADRIMESTRE II QUADRIMESTRE INTERROGAZIONI 2 2 PROVE SCRITTE 2 2 4
