Guida - Comune di Vicchio

Introduzione al menù
Il pranzo scolastico rappresenta circa il 40% dell'energia totale ed è formulato sulla base del
modello della dieta Mediterranea quindi di un'alimentazione nutrizionalmente equilibrata.
L'elaborazione del menù scolastico quest'anno ha dovuto tenere conto anche della particolare
situazione causata dai lavori di adeguamento sismico e funzionale che interessano la Scuola
Primaria e il temporaneo trasferimento della Cucina nei locali del Circolo del Cistio.
Per la formulazione del menù ho comunque rispettato:
 le indicazioni presenti nella revisione del 2012 dei LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento
di Nutrienti ed energia per popolazione italiana);
 le indicazioni delle Linee Guida Dell’Istituto Nazionale della Nutrizione;
 le indicazioni delle Linee Guida per Ristorazione Scolastica Nazionali e Regionali;
 i suggerimenti avanzati dall’Ufficio Competente nel corso degli anni scorsi;
 le richieste e le critiche emerse in occasione degli incontri avuti con i genitori;
 le indicazioni pratiche legate all’esperienza professionale da parte del personale che opera
in prima persona nell’ambito della ristorazione scolastica;
Caratteristiche del menù scolastico
Il pranzo scolastico è composto da: primo piatto, secondo piatto, contorno, pane toscano e frutta
fresca.
Il primo piatto fornisce carboidrati, nel menù è rappresentato da pasta di semola, pasta fresca
(gnocchi di patate) e pasta ripiena (tortelli di patate e ravioli d ricotta e spinaci) conditi
prevalentemente con sughi vegetali. A seguito dell'incontro avuto con la popolazione in data
19 Dicembre, si è compreso quanto fosse forte la necessità soprattutto da parte dei più piccoli di
avere primi piatti in brodo e, proprio per questo, grazie anche alla collaborazione del personale di
cucina, ho provveduto ad introdurre nel mese di gennaio due volte il minestrone di verdura sempre
associato al contorno di fagioli per contenere l'apporto glucidico.
Al momento purtroppo date le attrezzature a disposizione non è possibile introdurre altri primi piatti
in brodo, riso o altri tipi di cereali.
Il secondo piatto fornisce proteine soprattutto di origine animale, in media è prevista la seguente
rotazione settimanale:
2 volte carne: tacchino, maiale sotto forma di arista e manzo per le scaloppine
Nel menù è prevista una presenza alternata di prosciutto crudo semi-dolce di produzione
nazionale e prosciutto cotto senza polifosfati aggiunti (8 vv/ 9 vv).
1 volta formaggio:
Mozzarella/Stracchino/Casatella/Parmigiano/Pecorino fresco toscano/Asiago e Fontina.
1 volta pesce:
Per l'attuale situazione del Centro Cottura è possibile prevedere solo tonno sott'olio. Per la o
preparazione del primo piatto è previsto l'utlizzo di acciughe e vongole.
1 volta uova
I legumi (fagioli) sono presenti 1 volta alla settimana sia come contorno che come secondo.
Ho scelto di proporre i legumi come secondo piatto per dare un segnale di ascolto a quei genitori
che più volte nel corso degli anni hanno richiesto di dare il giusto valore ai legumi che rappresentano
un'importante fonte proteica priva di grassi.
Ho previsto di abbinare comunque i fagioli ad un primo piatto molto ricco e a un contorno di verdure
ciò per garantire comunque quei pochi che in quella giornata non gradiscono il primo o il secondo
piatto.
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Dott.ssa Ramundo Francesca
Dietista
Per la scelta delle verdure è stata privilegiata la presenza di verdure di stagione, più spesso crude,
per evitare una perdita considerevole di vitamine con la cottura inoltre queste risultano le più gradite
dai bambini.
Al secondo piatto freddo per quanto possibile sono stati abbinati contorni caldi cercando di rispettare
il gradimento riscontrato negli anni.
Qualche consiglio per una sana alimentazione a casa
Il pranzo scolastico rappresenta solo uno dei 5 pasti che sarebbe opportuno effettuare nella
giornata, è comprensibile quindi quanto sia importante la corretta gestione dell'alimentazione da
parte delle famiglie. Sinteticamente di seguito sono riportati alcuni suggerimenti per l'alimentazione
giornaliera che deve essere sempre sempre affiancata da un corretto stile di vita.
La prima COLAZIONE deve essere caratterizzata da un adeguato apporto di latte o yogurt in
quanto forniscono proteine di origine animale, grassi e calcio essenziali per lo sviluppo osseo
(scheletro e denti) abbinati a carboidrati complessi (pane, corn flakes, fette biscottate, biscotti, etc).
È importante limitare il consumo di zuccheri semplici (ridurre lo zucchero da tavola, prodotti
industriali che riportano in etichetta grosse quantità di zucchero).
Lo SPUNTINO di metà mattina deve essere a base di alimenti semplici e di facile digestione (ad
esempio va benissimo la frutta) in modo da non compromettere il pasto successivo.
Il PRANZO proposto dalla refezione scolastica è corretto da un punto di visto energetico ed è
bilanciato in nutrienti, le porzioni sono adeguate per le diverse fasce di età.
La MERENDA può essere un'occasione per gratificare il gusto di bambini e ragazzi. Deve essere
varia e adeguata all'età e attività fisica svolta. Può essere rappresentata da yogurt, frullato di frutta,
pane e olio, piccolo panino o pezzetto di schiacciata.
La CENA rappresenta il momento conclusivo della giornata e deve essere complementare al pranzo
e alla merenda. Un buon consiglio è quello di variare l’alimentazione cercando di aggiungere un
pizzico di fantasia nella presentazione dei piatti.
È importante evitare di proporre a cena lo stesso tipo di proteine presenti a pranzo; è auspicabile
una rotazione dei secondi piatti.
La Dietista
Dott.ssa Francesca Ramundo
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Dott.ssa Ramundo Francesca
Dietista