Latte
Un litro di latte crudo intero, contiene mediamente: 35 gr. di proteine, 37 grammi di grassi, 45 grammi di zuccheri
e 10 gr. di sali minerali.
Il latte concorre a regolare un sano sviluppo muscolare, favorisce il processo per la coagulazione del
sangue, contribuisce allo sviluppo delle ossa e dei denti e fornisce l'energia necessaria alle attività fisiche. Si
caratterizza per gli apporti in proteine di elevata qualita' biologica, lattalbumina e caseina, e in calcio.
Il latte non e' una fonte importante di vitamine, anche se contiene discrete quantita' di vitamine B2, B12 e A. Il
calcio e' un nutriente essenziale che deve essere assunto giornalmente con gli alimenti. I suoi compiti nell'organismo
sono quelli della formazione e del mantenimento delle ossa, dei denti e di regolare e consentire la conduzione degli
impulsi nervosi, la contrazione dei muscoli, la coagulazione del sangue, la permeabilita' delle cellule.
Il latte assicura la massima parte dell'apporto alimentare del calcio.
Il latte e i suoi derivati contengono notevoli quantita' di calcio e il calcio contenuto nel latte e' particolarmente facile da
assorbire e da utilizzare, contrariamente a quello presente in certi prodotti vegetali, in particolare nei cereali. Alcune
sostanze, di cui sono ricchi i prodotti vegetali (come l'acido fitico e l'acido ossalico), infatti tendono a legare il minerale,
rendendolo piu' difficilmente utilizzabile per il nostro organismo.
Il fosforo e' un altro importante minerale presente nel latte. Svolge molte funzioni e fra queste quella della
costruzione e del mantenimento delle ossa e dei denti. E' importante che il calcio e il fosforo siano fra loro in un
rapporto eguale o superiore all'unita': infatti una introduzione eccessiva di fosforo, associata a diete troppo ricche di
proteine, puo' portare a consistenti perdite di calcio che possono causare anche la demineralizzazione delle ossa. In
quasi tutti gli alimenti di piu' largo consumo come, cereali, patate, legumi, carne e uova mentre il fosforo prevale sul
calcio, il latte e i prodotti lattiero-caseari sono fra i pochissimi cibi che contengono piu' calcio che fosforo e svolgono un
ruolo di riequilibrio in diete che altrimenti sarebbero rachitogene. Le proteine del latte, rappresentate dall' 80% da
caseina e dal 20% dalla lattalbumina, assicurano un terzo del fabbisogno giornaliero medio. Queste proteine
contengono nelle giuste quantita' e proporzioni tutti gli aminoacidi di cui l'organismo ha bisogno, ed in particolare
quegli aminoacidi essenziali che l'organismo non e' in grado di fabbricare.
I grassi presenti nel latte di mucca sono per due terzi saturi, caratterizzati da buona digeribilita' e con ridotte
attitudini ad elevare i livelli di colesterolo nel sangue.
Nel latte i carboidrati sono rappresentati unicamente dal lattosio che non si trova in nessun altro alimento ed e'
importante per lo sviluppo del tessuto nervoso nei primi mesi di vita. Diversi sono i trattamenti cui può essere
sottoposto il latte al fine garantirne, da una parte, la perfetta sicurezza igienico-sanitaria e la corretta conservazione,
dall'altra, di valorizzarne il contenuto nutrizionale. Tra i primi si annoverano: la pastorizzazione (per latte
pastorizzato, latte fresco pastorizzato, latte fresco pastorizzato di Alta Qualità), la sterilizzazione (per latte a lunga
conservazione), l'omogeneizzazione (per latte a maggiore digeribilità), U.H.T. (trattamento ultrarapido ad alta
temperatura, per latte a lunga conservazione). I secondi consentono di ottenere i diversi tipi di latte, comuni e meno
comuni: latte intero, parzialmente scremato, scremato, delattosato (impoverito di lattosio, latte a maggiore
digeribilità), desodato (latte impoverito di sodio), vitaminizzato.
