INDIVIDUAZIONE DI MODELLI DI AZIENDE ZOOTECNICHE PER
PRODUZIONI DI ECCELLENZA DI LATTE E DERIVATI
Giovanna BATTELLI1, Luciana BAVA2, Marilù DECIMO1, Silvana MATTIELLO3, Milena
POVOLO4, Martin SANNA5, Lucio ZANINI6, Anna SANDRUCCI2, Milena BRASCA1*
* [email protected]
1
CNR, Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari, Milano - 2 Università degli Studi di Milano, Dipartimento
di Scienze Agrarie e Ambientali - 3 Università degli Studi di Milano, Dipartimento di Scienze Veterinarie e
Sanità Pubblica - 4 CRA, Centro di Ricerca per le Produzioni Foraggere e Lattiero-Casearie, Lodi - 5
Santangiolina Latte Fattorie Lombarde Società Agricola Cooperativa - 6 Associazione Regionale Allevatori della
Lombardia
Il latte rappresenta uno dei principali prodotti del settore agro-alimentare lombardo. La
Lombardia detiene il primato in Italia per il latte bovino, con una produzione pari a circa il
41% di quella nazionale, essendo anche il primo produttore di formaggi, tra i quali figurano
formaggi DOP di grande pregio. Una produzione così importante per l’economia del territorio
deve avere carattere di eccellenza, un’eccellenza “globale” (microbiologica, nutraceutica e
organolettica), che non sia a scapito del benessere animale e che sia eco-sostenibile. Le
aziende che si distinguono per questi parametri di eccellenza potrebbero avvalersi di un
adeguato riconoscimento commerciale e, in prospettiva, aderire ad un Marchio di Filiera che
garantisca al consumatore non solo la qualità superiore del prodotto finito, ma anche una
gestione aziendale rispettosa dell’ambiente e degli animali. Grazie alla collaborazione di
competenze che comprendono tutta la filiera produttiva, è in corso una sperimentazione che,
coinvolgendo 30 aziende di bovine da latte selezionate sulla base di parametri gestionali
(carico animale per ettaro, autosufficienza alimentare, quantità di foraggi insilati e/o
affienati), raggruppate in base alla collocazione geografica (LO-MN-CO/LC), vuole
identificare modelli aziendali virtuosi studiando tutte le fasi della filiera: la coltivazione dei
foraggi, la composizione della razione, la gestione della mandria in stalla e in sala di
mungitura, il benessere animale, lo spandimento dei liquami, le modalità di stoccaggio del
latte e la sua trasformazione, parametri che in diversa misura differenziano le aziende nelle tre
zone considerate. Il latte prodotto da queste aziende, raggruppato nelle tre diverse zone, viene
trasformato a Grana Padano da un unico caseificio. La sperimentazione prevede di effettuare
analisi sui foraggi e sul latte di ogni singola azienda, nella stagione estiva ed in quella
invernale, analisi atte a valutarne la qualità microbiologica, compositiva e nutrizionale. La
sperimentazione prevede inoltre l’analisi della qualità nutrizionale ed organolettica del
formaggio a 9, 16 e 20 mesi.
Parole chiave: latte, formaggio, qualità, benessere animale, impatto ambientale, sostenibilità
