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I LIPIDI
Aspetti generali
I lipidi o grassi sono composti ternari formati da tre elementi chimici: carbonio (C), idrogeno (H) e ossigeno
(O). Possono anche contenere altri elementi, come il fosforo (P) e l’azoto (N). I lipidi si caratterizzano per
essere untuosi al tatto, insolubili in acqua e con un peso specifico inferiore a 1.
A temperatura ambiente i lipidi si possono presentare in forma solida o liquida: i primi , detti anche grassi,
sono per lo più di origine animale (strutto, lardo, burro); i secondi, detti oli, sono generalmente di origine
vegetale (olio di oliva, olio di semi).
I lipidi si trovano in quantità variabile anche in numerosi altri alimenti come i salumi, la frutta secca, la
carne, ecc. Nel corpo umano i grassi rappresentano il 17% circa del peso corporeo
Classificazione dei lipidi
I lipidi, dal punto di vista chimico, sono stati classificati in:
- lipidi semplici, se sono costituiti da C, H, e O. I più importanti sono i gliceridi e gli steroidi;
- lipidi complessi, se oltre alla componente propriamente lipidica sono presenti altri gruppi chimici, quali
l’acido fosforico (fosfolipidi), alcuni zuccheri (glicolipidi) o proteine (lipoproteine).
Gli acidi grassi
Gli acidi grassi (AG) possono essere suddivisi in:
- acidi grassi saturi, quando non presentano doppi legami nella loro catena carboniosa. Gli AG saturi
più importanti sono l’acido stearico e l’acido palmitico;
- acidi grassi insaturi, quando presentano uno o più doppi legami nella catena carboniosa. Se
presentano un unico doppio legame si denominano monoinsaturi (ac. oleico); se, invece, figurano
due o più doppi legami, si chiamano acidi grassi polinsaturi.
Dal punto di vista fisico, gli acidi grassi saturi si distinguono dagli acidi grassi insaturi perché a temperatura
ambiente i primi sono solidi, mentre i secondi sono liquidi.
Acidi grassi polinsaturi e acidi grassi essenziali
Gli acidi grassi polinsaturi più importanti vengono raggruppati in:
- AG della serie ω-3; sono abbondanti negli oli dei pesci azzurri (sardina, sgombro).
- AG della serie ω-6. sono presenti negli oli di origine vegetale.
Sono detti acidi grassi essenziali (AGE), in quanto l’organismo umano non è in grado di sintetizzarli e,
quindi è essenziale introdurli con l’alimentazione.
I gliceridi
I gliceridi sono composti ottenuti dall’unione del glicerolo con gli AG.
In base al numero di AG che si legano al glicerolo si distinguono:
- monogliceridi, quando al glicerolo si lega un solo AG;
- digliceridi, quando al glicerolo si legano due AG;
- trigliceridi, quando al glicerolo si legano tre AG.
G
L
I
C
E
R
O
L
O
AG
Monogliceride
G
L
I
C
E
R
O
L
O
AG
AG
Di gliceride
G
L
I
C
E
R
O
L
O
AG
AG
AG
Trigliceride
Dal punto di vista alimentare, i lipidi più importanti sono i trigliceridi: essi, infatti costituiscono il 98-99%
dei grassi presenti negli alimenti.
Gli steroidi
Gli steroidi sono una famiglia di composti largamente diffusi in natura.
Lo steroide più importante dal punto di vista nutrizionale è il colesterolo, il quale è presente in tutte le
cellule dei tessuti animali come costituente delle membrane.
Il colesterolo, così come gli altri lipidi, non essendo solubile in acqua per essere trasportato nel sangue ha
bisogno di specifiche molecole trasportatrici: LDL, HDL.
- LDL (lipoproteine a bassa densità), trasportano il colesterolo dal fegato verso i tessuti. Le LDL
favoriscono i il deposito del colesterolo nelle pareti interne dei vasi sanguigni e la formazione di
placche di grasso che portano ad un progressivo restringimento del lume delle arterie, causando
problemi alla circolazione sanguigna. Il colesterolo trasportato dalle LDL è noto come “colesterolo
cattivo”;
- HDL (lipoproteine ad alta densità), deputate al trasporto del colesterolo dai tessuti verso il fegato. Le
HDL rimuovono le placche di grasso. Il colesterolo trasportato dalle HDL è detto “colesterolo
buono”.
I lipidi complessi
I fosfolipidi rivestono un ruolo fondamentale nella costituzione delle membrane cellulari: pertanto, la loro
principale funzione nell’organismo è di tipo plastico.
Tra i fosfolipidi più importanti ricordiamo le lecitine: si trovano in numerosi alimenti come la soia, i germi
di grano e il tuorlo d’uovo. Le lectine sono largamente utilizzate nell’industria alimentare per le loro
proprietà emulsionanti e antiossidanti.
I glicolipidi
I glicolipidi contengono una componente lipidica unita ad una molecola glucidica (galattosio, glucosio).
Anche i glicolipidi hanno un ruolo prevalentemente plastico, concorrendo a formare le membrane cellulari.
Funzioni dei lipidi
Le principali funzioni svolte dai lipidi nell’organismo sono le seguenti:
- funzione energetica, i lipidi sono i principi nutritivi che, a parità di peso, forniscono il maggior
numero di calorie: 1 g di lipidi = 9 Kcal, la funzione energetica viene svolta principalmente dai
trigliceridi;
- funzione di riserva, i trigliceridi si depositano nel tessuto adiposo come materiale di riserva per la
produzione di energia. (essi inoltre contribuiscono a modellare il corpo);
- funzione plastica, insieme alle proteine, i lipidi costituiscono le membrane cellulari (fosfolipidi,
colesterolo);
- funzione regolatrice, alcuni lipidi, pur essendo presenti in piccole quantità, svolgono essenziali
attività biologiche (ormoni).
Fabbisogno lipidico
In una dieta equilibrata i lipidi devono fornire il 25-30% delle calorie totali giornaliere.
Tra i grassi sono da preferire quelli di origine vegetale, ricchi di ac. grassi essenziali, e perciò capaci di
attuare un’azione preventiva nei confronti delle malattie cardiovascolari.
Al contrario i lipidi di origine animale devono essere introdotti con moderazione, poiché contengono acidi
grassi saturi e colesterolo, che tendono ad accumularsi nei vasi sanguigni favorendo l’aterosclerosi.
Inoltre è consigliabile non superare i 300 mg al giorno di colesterolo introdotto con gli alimenti.
In pratica, una distribuzione equilibrata dei lipidi alimentari è la seguente:
- 2/3 di origine vegetale;
- 1/3 di origine animale.
L’eccesso di grassi nella dieta non solo favorisce i problemi cardiovascolari, ma porta anche all’aumento del
tessuto adiposo e all’obesità.
La carenza dei lipidi nella dieta può provocare una serie di disturbi, fra i quali:
- secchezza e desquamazione della pelle;
- perdita dei capelli;
- maggiore suscettibilità alle infezioni;
- alterazioni nel trasporto di lipidi e colesterolo;
- disturbi nella crescita.