TECNICHE DI
VALORIZZAZIONE DEGLI
AROMI DEL VINO
Piacenza, 22 Aprile 2009
Gianni Triulzi
R&D Enartis
Elenco argomenti trattati
•Aroma: è davvero così importante?
•Aromi Primari: Produrre, Prevenire
•Aromi Secondari: Somministrare, Sintetizzare
•Aromi Terziari: Trasformare valorizzando
Aroma: è davvero così importante?
Il ricordo di un odore è più duraturo di quello di
immagini e suoni
In campo alimentare l’associazione olfatto/gusto fa sì
che l’aroma sia determinante nella scelta
dell’alimento stesso
Vino: acquisto emozionale
Aroma classificazione
Aroma
Primario
Secondario
Terziario
Aromi Primari
Aromi
Produrre
Primari
Prevenire
Aromi Primari
Aromi
Primari
Produrre
Aromi Primari:
Produrre
•Fattori pre-raccolta: cultivar, terreno, clima,
pratiche agronomiche
Aromi Primari:
Produrre
•Fattori post raccolta: tecnica produttiva
•Gestione della macerazione: tempi, temperatura,
adeguato enzima macerativo
Aromi Primari:
Produrre
Sauvignon blanc 2008:
prove di macerazione con enzima pectolitico semplice e
enzima macerativo
Concentrazioni in ng/L (ppt)
4MMP
3MOH
4MMP-Cis
3MOH-Cis
2
1079
141
4139
3,1
1532
243
4806
Enzima pectolitico semplice
Enzima pectolitico con attività
secondarie specifiche
Molecola
Soglia di percezione
(ng/L soluz. modello)
Nota aromatica
4MMP
0,8
Bosso, Ginestra
3MOH
60
Pompelmo, frutto
della passione
Aromi Primari:
Produrre
Sauvignon blanc 2008:
effetto abbinamento enzima-lievito
10
8
6
4
2
0
Intensità
Complessità
Tipicità
Enzima pectolitico semplice Enzima macerativo
Aromi Primari:
Produrre
Sauvignon blanc 2008 :
effetto abbinamento enzima-lievito
10
8
6
4
2
0
Intensità
Complessità
Tipicità
Enzima macerativo + lievito generico Enzima macerativo + lievito specifico
Aromi Primari
Aromi Primari
Prevenire
Aromi Primari:
Prevenire
Perdita di qualità: colore, aromi
+1/2 O2
R
OH
OH
R
Monofenoli
OH
o-difenolo
(ACIDI IDROSSICINNAMICI)
Tirosinasi
+1/2 O2
(uva sana)
Laccasi
(Botrytis: uva e vino)
O
REAZIONE MOLTO
RAPIDA: 10 – 15 minuti
R
O
o-chinone
PIGMENTO BRUNO,
FORTE OSSIDANTE
Aromi Primari:
Prevenire
Comparsa di anomalie organolettiche
Acidi linoleico e
linolenico
O2
Alcoli ed aldeidi
C6
Gusto amaro
Aromi verdi
ed erbacei
Acil idrolasi, lipossigenasi, ecc
Aromi Primari:
Prevenire
Strumenti utili per sconfiggere le ossidazioni:
Acido ascorbico
O2
Reagisce direttamente con O2
Anidride solforosa
SO2
Tirosinasi, Laccasi
Inattiva gli enzimi ossidasici
Aromi Primari:
Prevenire
Strumenti utili per sconfiggere le ossidazioni:
Glutatione
Chinone
Inattiva gli intermedi di ossidazione
Tannino
O2 , enzimi ossidasici, radicali
Reagisce direttamente con l’O2
Inibisce gli enzimi ossidasici
Spiccata azione antiradicalica
Aromi Primari:
Prevenire
Chardonnay 2008: effetto ossidazione dopo
14 ore di chiarifica statica con enzima
Senza
Antiox.
SO2
Ascorbico
A 420nm:0,146
A 520nm: 0,066
A 420nm:0,055
A 520nm:0,012
A 420nm:0,111
A 520nm:0,048
Glutatione
A 420nm:0,142
A 520nm:0,068
Mix.
SO2+Asc.+Glut.
A 420nm:0,053
A 520nm:0,01
Aromi Primari:
Prevenire
La comparsa dell’invecchiamento atipico
Agrumi
Riesling 2007 UTA
125 %
100 %
Albicocca
75 %
Pesca
50 %
Testimone SO2
25 %
SO2+ Ascorbico +Tannino
0%
Ascorbico + SO2
Amaro
Fiori d'acacia
UTA
Aromi Secondari
Aromi
Secondari
Somministrare
Sintetizzare
Aromi
Secondari: Somministrare, Sintetizzare
Sintesi di composti aromatici sfruttando la dotazione aminoacidica.
Esempio: Garganega 2008 Verona
mg/L (ppm)
2 Feniletanolo
Alcol isoamilico
Dap+ ceppo lievito neutro
20
131
Nutriente complesso
contenente aa + ceppo
aromatico
45
192
Molecola
Soglia mg/L (ppm)
Nota aromatica
2 Feniletanolo
0,75
florale, rosa
Alcol isoamilico
0,3
Banana fruttato
Aromi
Secondari: Somministrare, Sintetizzare
Effetto nutrizione e ceppo lievito
10
8
6
4
2
0
Intensità
Complessità
Tipicità
DAP+ ceppo lievito neutro
Nutriente complesso contenente aa. + ceppo lievito aromatico
Aromi
Terziari
Aromi
Terziari
Trasformare
valorizzando
Aromi
Terziari:Trasformare valorizzando
Uso del tannino durante l’affinamento in botte
Merlot 2008
Concentrazioni in μg/L (ppb)
β Damascenone
β ionone
β Damascenone-Gli
β ionone-Gli
Test
0,9
0,3
13,1
4,9
Trattato
(5g/hL)
3,9
1,7
15,9
7,6
Molecola
Soglia in vino rosso
μg/L (ppb)
Nota aromatica
β Damascenone
4
Floreale, fruttato
β ionone
1,5
violetta
Conclusioni:
Solo un progetto che considera la
valorizzazione degli aromi in ogni
fase del processo produttivo
permette di ottenere vini con profili
aromatici d’eccellenza.
Grazie per
l’attenzione!
