tecniche di valorizzazione degli aromi del vino
annuncio pubblicitario
TECNICHE DI VALORIZZAZIONE DEGLI AROMI DEL VINO Piacenza, 22 Aprile 2009 Gianni Triulzi R&D Enartis Elenco argomenti trattati •Aroma: è davvero così importante? •Aromi Primari: Produrre, Prevenire •Aromi Secondari: Somministrare, Sintetizzare •Aromi Terziari: Trasformare valorizzando Aroma: è davvero così importante? Il ricordo di un odore è più duraturo di quello di immagini e suoni In campo alimentare l’associazione olfatto/gusto fa sì che l’aroma sia determinante nella scelta dell’alimento stesso Vino: acquisto emozionale Aroma classificazione Aroma Primario Secondario Terziario Aromi Primari Aromi Produrre Primari Prevenire Aromi Primari Aromi Primari Produrre Aromi Primari: Produrre •Fattori pre-raccolta: cultivar, terreno, clima, pratiche agronomiche Aromi Primari: Produrre •Fattori post raccolta: tecnica produttiva •Gestione della macerazione: tempi, temperatura, adeguato enzima macerativo Aromi Primari: Produrre Sauvignon blanc 2008: prove di macerazione con enzima pectolitico semplice e enzima macerativo Concentrazioni in ng/L (ppt) 4MMP 3MOH 4MMP-Cis 3MOH-Cis 2 1079 141 4139 3,1 1532 243 4806 Enzima pectolitico semplice Enzima pectolitico con attività secondarie specifiche Molecola Soglia di percezione (ng/L soluz. modello) Nota aromatica 4MMP 0,8 Bosso, Ginestra 3MOH 60 Pompelmo, frutto della passione Aromi Primari: Produrre Sauvignon blanc 2008: effetto abbinamento enzima-lievito 10 8 6 4 2 0 Intensità Complessità Tipicità Enzima pectolitico semplice Enzima macerativo Aromi Primari: Produrre Sauvignon blanc 2008 : effetto abbinamento enzima-lievito 10 8 6 4 2 0 Intensità Complessità Tipicità Enzima macerativo + lievito generico Enzima macerativo + lievito specifico Aromi Primari Aromi Primari Prevenire Aromi Primari: Prevenire Perdita di qualità: colore, aromi +1/2 O2 R OH OH R Monofenoli OH o-difenolo (ACIDI IDROSSICINNAMICI) Tirosinasi +1/2 O2 (uva sana) Laccasi (Botrytis: uva e vino) O REAZIONE MOLTO RAPIDA: 10 – 15 minuti R O o-chinone PIGMENTO BRUNO, FORTE OSSIDANTE Aromi Primari: Prevenire Comparsa di anomalie organolettiche Acidi linoleico e linolenico O2 Alcoli ed aldeidi C6 Gusto amaro Aromi verdi ed erbacei Acil idrolasi, lipossigenasi, ecc Aromi Primari: Prevenire Strumenti utili per sconfiggere le ossidazioni: Acido ascorbico O2 Reagisce direttamente con O2 Anidride solforosa SO2 Tirosinasi, Laccasi Inattiva gli enzimi ossidasici Aromi Primari: Prevenire Strumenti utili per sconfiggere le ossidazioni: Glutatione Chinone Inattiva gli intermedi di ossidazione Tannino O2 , enzimi ossidasici, radicali Reagisce direttamente con l’O2 Inibisce gli enzimi ossidasici Spiccata azione antiradicalica Aromi Primari: Prevenire Chardonnay 2008: effetto ossidazione dopo 14 ore di chiarifica statica con enzima Senza Antiox. SO2 Ascorbico A 420nm:0,146 A 520nm: 0,066 A 420nm:0,055 A 520nm:0,012 A 420nm:0,111 A 520nm:0,048 Glutatione A 420nm:0,142 A 520nm:0,068 Mix. SO2+Asc.+Glut. A 420nm:0,053 A 520nm:0,01 Aromi Primari: Prevenire La comparsa dell’invecchiamento atipico Agrumi Riesling 2007 UTA 125 % 100 % Albicocca 75 % Pesca 50 % Testimone SO2 25 % SO2+ Ascorbico +Tannino 0% Ascorbico + SO2 Amaro Fiori d'acacia UTA Aromi Secondari Aromi Secondari Somministrare Sintetizzare Aromi Secondari: Somministrare, Sintetizzare Sintesi di composti aromatici sfruttando la dotazione aminoacidica. Esempio: Garganega 2008 Verona mg/L (ppm) 2 Feniletanolo Alcol isoamilico Dap+ ceppo lievito neutro 20 131 Nutriente complesso contenente aa + ceppo aromatico 45 192 Molecola Soglia mg/L (ppm) Nota aromatica 2 Feniletanolo 0,75 florale, rosa Alcol isoamilico 0,3 Banana fruttato Aromi Secondari: Somministrare, Sintetizzare Effetto nutrizione e ceppo lievito 10 8 6 4 2 0 Intensità Complessità Tipicità DAP+ ceppo lievito neutro Nutriente complesso contenente aa. + ceppo lievito aromatico Aromi Terziari Aromi Terziari Trasformare valorizzando Aromi Terziari:Trasformare valorizzando Uso del tannino durante l’affinamento in botte Merlot 2008 Concentrazioni in μg/L (ppb) β Damascenone β ionone β Damascenone-Gli β ionone-Gli Test 0,9 0,3 13,1 4,9 Trattato (5g/hL) 3,9 1,7 15,9 7,6 Molecola Soglia in vino rosso μg/L (ppb) Nota aromatica β Damascenone 4 Floreale, fruttato β ionone 1,5 violetta Conclusioni: Solo un progetto che considera la valorizzazione degli aromi in ogni fase del processo produttivo permette di ottenere vini con profili aromatici d’eccellenza. Grazie per l’attenzione!
