Aromi primari o varietali

Aromi primari o varietali
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Aromi Che Passano Dall’uva Al Vino , Soprattutto Giovane. Sono
Infatti Sostanze Odorose Presenti Nell’uva O Meglio Nei Vitigni
Aromatici E Semi Aromatici Che Si Ritrovano Nel Vino
Es. Moscato – Malvasia- Traminer –Sauvignon – RieslingGewurtztraminer
Aromi Prefermentativi
Si Sviluppano Tra La Raccolta Dell’uva E L’inizio Della
Fermentazione. E’ La Conseguenza Della Manipolazione Dell’uva E
Sono Dovuti A Fenomeni Di Idrolisi O Di Ossidazione.
Pinot Sauvignon Chardonnay
Infatti, Non Hanno Profumi Apparenti Se Non Dopo La Pigiatura
La sovramaturazione o la maturazione troppo rapida in clima
troppo caldo, diminuiscono l’intensità e la gradevolezza di
alcuni aromi primari e prefermentativi
Aromi secondari e terziari
AROMI SECONDARI
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SONO DATI DA :
MATERIA PRIMA – UVA
LIEVITI
CONDIZIONI DI FERMENTAZIONE
L’AROMA
CHE SI FORMA DURANTE LA FERMENTAZIONE ALCOLICA ED E’ DOVUTA A PRODOTTI
SECONDARI COME ALCOLI SUPERIORI, ESTERI, ALDEIDI, ACIDI. GLI AROMI DEL
FRUTTATO E FLOREALE SONO PROPRI DEI VINI GIOVANI. TALI COMPONENTI SONO
PRESENTI IN TUTTI I VINI.
AROMI TERZIARI O DA INVECCHIAMENTO
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DANNO ORIGINE AL “BOUCHET” CHE E’ DOVUTO ALLA:
TRASFORMAZIONE DI COMPOSTI NON ODOROSI COME I TANNINI
CESSIONE DI ELEMENTI DA PARTE DEI CONTENITORI (BOTTE IN LEGNO)
EVOLUZIONE DEGLI AROMI PRIMARI E PREFERMENTATIVI CHE SI MESCOLANO
EVOLVENDOSI IN COMPOSTI PIU’ COMPLESSI (SPEZIE, CONFETTURE, MIELE)
I VINI RICCHI DI AROMA PRIMARIO O PREFERMENTATIVO DIVENTANO PIU’ RICCHI DI
BOUQUET, MENTRE QUELLI CHE NE HANNO POCO NON MIGLIORANO.
IL BOUQUET DA OSSIDAZIONE E’ PROPRIO DEI VINI AD ALTA GRADAZIONE O
ALCOLIZZATI, INVECCHIATI AL CONTATTO CON L’ARIA: RICORDA LA MELA COTOGNA,
LA NOCE SECCA - IL MARSALA , IL MADERA ECC..
Vitis vinifera
La vite vinifera
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La vite è una pianta arborea rampicante che per crescere si attacca
a dei sostegni (tutori) mediante i viticci o pampini; se la pianta non
viene potata può raggiungere altezze notevoli attaccandosi agli
alberi; è dotata di un apparato radicale molto sviluppato, che può
superare anche i 10 metri di lunghezza.
Sopra le radici si trova il fusto, da cui si dipartono i tralci.
Le foglie, a nervatura palmare, sono costituite da cinque lobi
principali più o meno tagliati con forma di cuore alla base. I fiori sono
molto piccoli, di colore verdastro e raggruppati in grappoli.
Semplificando si può dividere la vite in due parti:
apparato epigeo, che costituisce la vegetazione visibile al di sopra
del terreno e presenta come elementi le foglie, che possono
assumere varie forme ed assorbono acqua e sali minerali, ma
soprattutto svolgono la funzione di fotosintesi clorofilliana; i tralci,
che sostengono i capi a frutto; il fusto o ceppo, che funziona da
sostegno
apparato ipogeo, che è in sostanza l'apparato radicale il quale ha
funzioni di ancoraggio al terreno ed assorbimento di acqua e sali
minerali
Proviamo a spiegarlo
APPARATO EPIGEO
 il raspo o rachide o graspo, che è la
ramificazione centrale tramite la quale
è appeso al ramo principale;
 le foglie;
 i pampini, che uniscono la foglia al
graspo;
 il grappolo, l'infruttescenza, a sua volta
costituito di acini (detti anche bacche)
di forma ovale, rotonda o a corno;
ACINO
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a parete esterna dell'acino si
chiama pericarpo (buccia) e
contiene principalmente
polifenoli (tannini e coloranti) e
sostanze aromatiche (terpèni);
è ricoperto da una sostanza
cerosa, la pruìna, che contiene
alcuni lieviti detti starter utili alla
fermentazione;
la zona intermedia è invece il
mesocarpo (polpa) costituita da
acqua zuccheri e acidi distribuiti
in maniera non omogenea;
il nucleo si chiama endocarpo e
contiene i vinaccioli (semi)
carichi di olio e tannini
Descrizione Dell’acino
La buccia può raggiungere il 10% del peso dell’acino ed è ricca di pectine,
cellulosa, polifenoli e sostanze aromatiche chiamate terpeni. Tra i polifenoli,
rivestono particolare importanza quelli responsabili del colore: le catechine, i
leucoantociani e i flavoni, per quello delle uve bianche, gli antociani per quello
delle uve rosse. Il colore del vino, in particolare di quello rosso, è quindi
influenzato dal tempo di contatto mosto-bucce.
La polpa può essere più o meno carnosa, succosa o croccante e può
rappresentare fino al 75-85% del peso dell’acino. È ricca di acqua, contiene
rilevanti quantità di zuccheri (150-250 g/l) e acidi, oltre che di pectine, minerali,
vitamine e sostanze azotate.
All’interno della polpa la distribuzione delle sostanze è disomogenea: i tannini
sono più abbondanti vicino alla buccia, gli zuccheri sono concentrati nella parte
centrale e gli acidi sono distribuiti soprattutto attorno ai vinaccioli.
Se la pigiatura sarà soffice il mosto sarà delicato e dolce, se sarà più
energica il mosto risulterà meno dolce, ma più acido e tannico.
I vinaccioli sono i semi contenuti all’interno dell’acino e ne rappresentano
mediamente il 2-5% del peso; sono ricchi di sostanze tanniche e grassi, dai
quali si può ricavare un olio (olio di vinaccioli).
che meraviglia
Gli acini
Vite - Vitis vinifera
La Vitis vinifera è nota anche come vite europea, anche se più
propriamente dovrebbe essere definita euroasiatica; l'area di origine non è
ben definito (un tempo si pensava proveniente dalla Trancaucasia).
Compare in Europa verso la fine del Terziario, ma la sua utilizzazione
risale al Neolitico (nell'Europa mediterranea veniva coltivata per produrre
uve da vino mentre nell'Europa caucasica per la produzione di uva da
tavola).
Non è certo quando sia iniziata in Italia la viticoltura: le prime
testimonianze nell'Italia del Nord risalgono al X secolo a.C. (in Emilia).
Diffusa in più di 40 Paesi al mondo, anche se più della metà della
produzione mondiale si ha in Europa (soprattutto Spagna, Italia e Francia.
La Vitis vinifera comprende due sottospecie, la V. vinifera silvestris (che
comprende le viti selvatiche dell'Europa centrale e meridionale, dell'Asia
occidentale e dell'Africa settentrionale) e la V. vinifera sativa (che
comprende le viti coltivate).
Le viti coltivate si possono suddividere in viti orientali (viti caspiche e
antasiatiche) e viti mediterraneee (viti pontiche e occidentali).
Interventi di primo impianto
Prima di impiantare un vigneto occorre effettuare delle particolari
azioni nei confronti dell’appezzamento scelto. I primi lavori da
compiere sono il livellamento e la sistemazione del terreno, la
formazione di scoline per il deflusso delle acque piovane, la
concimazione per dare al terreno una riserva di sostanze
nutritive. Successivamente, solitamente d’estate, si esegue lo
scasso che consiste in una profonda aratura del terreno che va
dai 70 ai 100 cm di profondità per permettere alla pianta di
accedere più facilmente alle sostanze nutritive e alle riserve
idriche. Si lascia riposare il terreno fino alla primavera successiva
per renderlo attivo favorendone anche l’assestamento quindi è
pronto ad accogliere le barbatelle e dopo una vangatura si
tracciano i filari. Si procede quindi alla piantumazione dei pali
portanti del filare mediante attrezzo apposito, alla collocazione
dei tutori che dopo la stesura del primo filo sosterranno la vite
durante la crescita e, per ultimo, la messa a dimora delle
barbatelle.
Fiore di vite
Caratteri botanici
Per quanto riguarda le radici, a seconda che la pianta derivi da seme o da talea, si distinguono:
- radici fitonanti, cioè quelle originate dal seme e da cui derivano quelle di ordine inferiore e di
minori dimensioni;
- radici avventizie, cioè quelle originatesi dalla talea, in genere vicino al nodo; sono di tipo
fascicolato, di sviluppo omogeneo e da cui derivano quelle di ordine inferiore.
Il fusto o ceppo o tronco ha un aspetto contorto ed è avvolto dal ritidoma che si sfalda
longitudinalmente. Il fusto è verticale ma può avere diversa inclinazione a seconda della forma
di allevamento. Le ramificazioni sono chiamate germogli o pampini quando sono erbacee, tralci
quando sono lignificate (sarmenti quando sono staccati dalla pianta dopo la potatura). Se
derivano da rami di un anno sono chiamate cacchi, polloni invece se derivano da legno vecchio. I
tralci sono costituiti da nodi e internodi (o meritalli) in numero e lunghezza variabile.
Le foglie della vite sono semplici, distiche e alterne. Sono formate da un picciolo di diversa
lunghezza e da una lamina palmato-lobata con cinque nervature primarie che possono originare
altrettanti lobi separati da insenature dette seni (foglie a forma intera, trilobata o pentalobata).
Le foglie sono inoltre asimmetriche ed eterofille (cioè sullo stesso tralcio si hanno foglie di forma
diversa). La foglia può essere ricoperta di peli.
Nella vite si trovano soltanto gemme che hanno origine dal meristema primario, e possono
essere gemme pronte, ibernanti o normali e latenti.
I cirri o viticci sono organi di sostegno volubili; erbacei durante l'estate, lignificano con la fine
del ciclo vegetativo.
Grappolo D’uva
Caratteri botanici
I fiori della vite non sono singoli, ma riuniti a formare un'infiorescenza, detta
grappolo composto o, meglio, racemo composto o pannocchia, inserita sul
tralcio in posizione opposta alla foglia.
L'infiorescenza è costituita da un asse principale (rachide) sul quale sono i
racimoli, divisi in vari ordini, l'ultimo dei quali è detto pedicello e porta il fiore.
Il numero dei fiori per grappolo è molto variabile (fino a 100). I fiori sono
ermafroditi, con calice con 5 sepali e corolla di 5 petali; cinque sono anche
gli stami; l'ovario è bicarpellare e contiene 4 ovuli.
A seconda della vitalità degli organi maschili e femminili, sulla vite si
possono trovare fiori ermafroditi, staminiferi e pistilliferi.
Oltre a questi tipi fondamentali ne possiamo avere altri, di tipo intermedio. I
grappoli possono avere forma diversa a seconda della varietà.
Il frutto della vite è una bacca (acino), costituito da un epicarpo o buccia,
dal mesocarpo o polpa (tessuto molle e succoso) e dall'endocarpo (tessuto
membranoso in cui sono contenuti i semi o vinaccioli).
Gli acini sono posti sui pedicelli che formano, con le ramificazioni del
grappolo, il raspo o graspo. La forma, la dimensione, il colore e il sapore
variano a seconda della varietà.
Grappolino di uva
La vite europea
presenta un'ampia adattabilità al terreno ma con
l'introduzione dei portainnesti tale caratteristica
non ha più importanza. Come il portainnesto,
così anche il terreno è in grado di determinare la
qualità e la quantità della produzione viticola sia
direttamente (composizione chimica e fisica,
colore) sia indirettamente in relazione ad alcuni
fattori, quali la giacitura, l'esposizione, ecc., che
possono modificare il microclima di quel
determinato ambiente.
Vigneti e oliveti