I Principi Nutritivi I Principi Nutritivi I principi nutritivi sono sostanze chimiche che si trovano in tutti gli alimenti ma in quantità diverse. I Principi Nutritivi I principi nutritivi agiscono nell’organismo in tre modi: 1. fornendo energia necessaria per lo svolgimento delle attività dell’organismo (funzione energetica); I Principi Nutritivi I principi nutritivi agiscono nell’organismo in tre modi: 2. apportando i materiali necessari per la costruzione e il mantenimento dei tessuti corporei (funzione costruttrice e riparatrice); I Principi Nutritivi I principi nutritivi agiscono nell’organismo in tre modi: 3. fornendo le sostanze capaci di garantire lo svolgimento delle funzioni metaboliche. (funzione equilibratrice, regolatrice, protettiva). I Principi Nutritivi In genere gli alimenti forniscono solo alcune caratteristiche nutritive. Per questo è importante consumarli associandoli tra loro, in modo da compensarne le carenze. I Principi Nutritivi I principi nutritivi vengono classificati in macronutrienti : il corpo ne necessità in grosse quantità micronutrienti: il corpo ne necessita piccole quantità I Principi Nutritivi Macronutrienti • Proteine • Lipidi/Grassi • Zuccheri/Carboidrati I Principi Nutritivi Micronutrienti • Vitamine • Sali minerali Zuccheri /Carboidrati Formati principalmente da Carbonio (C) e Idrigeno (H), oltre che Ossigeno (O) I Carboidrati La principale funzione dei carboidrati è fornire energia all’organismo. I Carboidrati I carboidrati (detti anche glucidi) vengono “bruciati” prima di altre sostanze, per cui è importante averne sempre una riserva sufficiente. I Carboidrati Semplici I Carboidrati si dividono in Monosaccaridi (1 Molecola) Disaccaridi (2 molecole) Polisaccaridi (+ di 10 molecole): i carboidrati semplici: MONOSACCARIDI: glucosio, fruttosio, galattosio DISACCARIDI: saccarosio, maltosio, lattosio Complessi I carboidrati POLISACCARIDI (Carboidrati complessi): tutti formati da molecole di glucosio legate tra loro Cellulosa Origine Amido Vegetale Glicogeno: riserva energetica del fegato e muscoli Origine Animale I Carboidrati I carboidrati semplici sono presenti in tutti i prodotti alimentari dal gusto zuccherato: miele, confetture, zucchero,cioccolato, torte, caramelle, bevande zuccherate... I Carboidrati I carboidrati complessi si trovano soprattutto nei cereali, nei legumi secchi, nelle patate e nei farinacei in genere. Il Chicco di grano Fibra, Sali minerali • amido (64%-74%) • proteine (9%-15%): glutenina e gliadina GLUTINE Lipidi, Vitamine • La “Forza della farina” (W), è la capacità dell’impasto a resistere all’aria che si forma durante la lievitazione. • Dipende dalla quantità di glutine • Il Glutine può essere anche aggiunto, come additivo • Farina di Manitoba: W> 400 molto forte • Farine con W<90: Deboli Da dove arriva la farina? Cereali integrali... ad ogni pasto fenoli, carotenoidi e vitamina E azione antiossidante e antinfiammatoria Contengono maggiore quantità di Fibra basso indice glicemico abbassa il rischio di numerose malattie (cardiovascolari, Stitichezza) …e cereali raffinati - Consumo moderato perdono fibra e germe (vitamine, minerali, composti fenolici, composti lipidici – per evitare l’ossidazione e prolungare la durata del prodotto) Dal passato al presente negli ultimi 50-60 anni, con l’affermarsi di un modello agricolo “industriale”, il frumento (tenero e duro) è stato profondamente modificato per soddisfare le esigenze sia del settore produttivo che del settore della trasformazione FRUMENTO le moderne varietà di frumento a taglia nana, precoci, sono state selezionate per l’agricoltura convenzionale e mal si adattano alla agricoltura bio I Lipidi La principale funzione dei lipidi è quella di riserva energetica. Inoltre hanno un ruolo strutturale essendo componenti della struttura delle cellule. Contribuiscono a mantenere costante la temperatura del corpo. I Lipidi I lipidi immagazzinano energia nelle cellule del tessuto adiposo, sotto la pelle. Vengono utilizzati come fonte di energia quando il corpo ne ha bisogno. Possono essere solidi (grassi) oppure liquidi (oli). I Lipidi Si dividono in: Trigliceridi Fosfolipidi: Formano la membrana di tutte le cellule Steroidi (tra cui il colesterolo e ormoni), servono per la regolazione di varie funzioni corporee I Lipidi I lipidi assunti dall'organismo provengono da diverse fonti: olio di oliva o di semi, burro, il grasso nella carne … I Lipidi I lipidi si possono anche distinguere in: - GRASSI SATURI (prevalentemente di origine animale), se consumati in eccesso portano all’accumulo di grassi nei vasi sanguigni - GRASSI INSATURI (di origine vegetale + pesce) abbassano il livello di colesterolo nel sangue (fanno bene alla salute!) Le Proteine I protidi (o proteine) sono grosse molecole formate da una catena di unità elementari, gli aminoacidi, che contengono: Carbonio (C) Azoto (N) Idrogeno (H) Ossigeno(O) Le Proteine Gli aminoacidi delle proteine servono al nostro organismo per: •la costruzione e l’accrescimento delle strutture corporee; •proteggerci, facendo parte del nostro sistema immunitario; •come fonte di energia alternativa in caso di carenza alimentare Le Proteine Gli amminoacidi in totale sono 20. Quelli essenziali (ovvero quelli che il nostro corpo non riesce a sintetizzare, sono 9. Devono essere introdotti con gli alimenti Le Proteine Origine vegetale: legumi (ceci, soia, fagioli, lenticchie, piselli) cereali (riso e frumento). Origine animale: carne, pesce, latte e uova. Le Vitamine Le vitamine sono sostanze che, se pur in piccole quantità, sono necessarie per il buon funzionamento del nostro metabolismo e quindi per il nostro benessere. Sono presenti soprattutto in frutta e verdura (non cotte) Le Vitamine Vitamina D: favorisce l’assorbimento del calcio, regola la mineralizzazione delle ossa ed è utile a molti organi (cervello,rene, fegato, ...); si trova nell’olio di fegato di merluzzo, di tonno e di altri pesci, nel tuorlo d’uovo e nel latte. Le Vitamine Vitamina A: favorisce una buona visione, mantiene la salute e l'elasticità della pelle, aumenta la resistenza alle infezioni; ne sono ricchi l’olio di pesce e il fegato. Sostanze che il nostro organismo è in grado di trasformare in vitamina A le troviamo nei vegetali di colore arancione o verde intenso e nel latte. Le Vitamine •Vitamina C: rinforza le pareti dei capillari, stimola la produzione di anticorpi e quindi aiuta a difendersi da infezioni; si trova negli ortaggi verdi, negli agrumi, e nel fegato. Le Vitamine •Vitamine del Gruppo B: si trovano principalmente nelle uova, nel lievito di birra, nella carne, nelle uova, nei legumi e nel latte. Le Vitamine •Vitamine del Gruppo B: hanno proprietà molto utili all’organismo infatti costituiscono un ruolo essenziale per il funzionamento del sistema nervoso, al tono muscolare dell‘intestino, sono fondamentali per i corretti processi di funzionamento della pelle e del fegato. I Sali Minerali I sali minerali sono degli elementi semplici la cui presenza nel nostro organismo, in piccole quantità, è indispensabile per la vita e la salute. I Sali Minerali Come avviene per le vitamine, l’uomo non è in grado di sintetizzare i sali minerali: è indispensabile, perciò, introdurre quotidianamente dosi sufficienti di ognuno dei minerali necessari al all’assolvimento di tutte le funzioni vitali. I Sali Minerali Calcio È il minerale più abbondante nell'organismo. Si trova per la maggior parte nelle ossa e nei denti, ma anche nel sangue, nei muscoli e in altri tessuti. Il calcio è importante nella contrazione muscolare e nella coagulazione del sangue. Gli alimenti ricchi di calcio sono il latte e i suoi derivati, le uova, i legumi, i pesci. I Sali Minerali Ferro È il minerale contenuto nei globuli rossi per il trasporto dell’ossigeno. Gli alimenti ricchi di ferro sono le carni rosse, la frutta secca, i crostacei. I Sali Minerali Sodio (Na), Potassio (K) e Cloro (Cl) Sono necessari per il buon funzionamento del sistema nervoso e sono implicati dalle cellule per comunicare tra loro. Il potassio: presente in latte, patate, legumi; Il sodio e il cloro formano il comune sale da cucina (cloruro di sodio) NEL BAMBINO: 80% DEL PESO CORPOREO NELL’ ANZIANO: 60% DEL PESO CORPOREO FABBISOGNO GIORNALIERO 2000 ml – 2500 ml FUNZIONE SOLVENTE E VEICOLANTE DEI PRINCIPI NUTRITIVI ELIMINAZIONE DELLE SCORIE APPORTA SALI MINERALI (CALCIO) FUNZIONE TERMOREGOLATRICE ACQUA INGERITA 1300 ml ACQUA DEGLI ALIMENTI 1200 ml TOTALE 2500 ml ACQUA ELIMINATA URINE 1500 ml FECI 100 ml EVAPORAZIONE CUTANEA 500 ml EVAPORAZIONE VIE AEREE 400 ml TOTALE 2500 ml Cosa sono le calorie?? Dagli alimenti noi ricaviamo ENERGIA! La Caloria (cal) è l’unità con cui si misura il calore , che è una forma di energia. Ogni alimento contiene un contenuto calorico medio, che è ricavato dalla quantità di energia ottenuta «bruciando» quell’alimento IL Fabbisogno Calorico Il fabbisogno calorico è la quantità di energia (espressa in kcal) necessaria al mantenimento del nostro peso corporeo per svolgere le funzioni di base . Varia in base all’età, al peso, al sesso, attività fisica, e struttura corporea Bambino di 1 anno Bambino di 7 anni Adolescente Maschio Adulto Maschio Adulto femmina Adolescente Femmina 2900 Kcal 3000 Kcal 820 Kcal 2190 Kcal 2400 Kcal 2200 Kcal Classificazione degli alimenti In natura nessun Alimento contiene TUTTE le sostanze a noi necessarie. È importante avere una dieta VARIA, PER ESSERE SICURI DI INTRODURRE TUTTO Ciò CHE SERVE. Gli alimenti sono divisi in 7 gruppi (hanno un VALORE e nutritivo diverso MA contengono gli stessi PRINCIPI nutritivi): • • • • • • Gruppo 1: Carne, Pesce e Uova Gruppo 2: Latte, Burro e derivati Gruppo 3: Cereali e derivati Gruppo 4: Legumi Gruppo 5: Oli e grassi Gruppi 6 e 7: Frutta e Ortaggi Larn, 2012 La piramide alimentare È uno schema che ci indica in QUAL MISURA consumare i vari tipi di alimenti per una dieta equilibrata La piramide alimentare Consumo moderato: Dolci, carni rosse Quantità più moderata Alimenti di origine animale Parte principale dell’alimentazione alimenti di origine vegetale Il significato di “dieta” La parola deriva dal greco “diaita” , il cui significato non era restrizione alimentare ma stile di vita, abitudine che riguardava non solo l'alimentazione ma anche l'attività fisica, lavorativa, l'attività psichica del soggetto. La dieta Mediterranea La dieta Mediterranea è tipica delle popolazioni che si affacciano sul Mar Mediterraneo ed è basata SOPRATTUTTO di alimenti di origine vegetale. È considerata la più equilibrata e sana tra tutti i tipi di dieta. Molti prodotti sono a base di olio di oliva, che è considerato un alimento preventivo verso le malattie dell’apparato circolatorio I prodotti biologici e la loro etichettatura Produzione Trasformazione Magazzinaggio Condizionamento Processi che devono avvenire SEPARATAMENTE in prodotti BIO dai CONVENZIONALI L' etichettatura e la pubblicità NON devono contenere affermazioni che suggeriscano all’acquirente che il metodo biologico costituisce garanzia di qualità organolettica, nutritiva o sanitaria superiore. 52 I prodotti biologici e la loro etichettatura Il logo europeo DEVE esserci nei prodotti chiusi confezionati ed etichettati, con una percentuale prodotto di origine agricola bio di almeno il 95% FACOLTATIVO nei prodotti con le stesse caratteristiche ma provenienti da paesi terzi. PROIBITO nei prodotti con un % bio inferiore al 95% Il vecchio logo dell’agricoltura biologica (usato prima di luglio 2010): 53 Indoviniamo le etichette: di quali alimenti si tratta?
