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I principi nutritivi

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I Principi Nutritivi
I Principi Nutritivi
I principi nutritivi sono
sostanze chimiche che
si trovano in tutti gli
alimenti ma in quantità
diverse.
I Principi Nutritivi
I principi nutritivi agiscono nell’organismo in
tre modi:
1. fornendo energia necessaria per lo
svolgimento delle attività dell’organismo
(funzione energetica);
I Principi Nutritivi
I principi nutritivi agiscono nell’organismo in
tre modi:
2. apportando i materiali necessari per la
costruzione e il mantenimento dei tessuti
corporei (funzione costruttrice e
riparatrice);
I Principi Nutritivi
I principi nutritivi agiscono nell’organismo in
tre modi:
3. fornendo le sostanze
capaci di garantire lo
svolgimento delle funzioni
metaboliche. (funzione
equilibratrice, regolatrice,
protettiva).
I Principi Nutritivi
In genere gli alimenti forniscono solo
alcune caratteristiche nutritive. Per questo è
importante consumarli associandoli tra loro,
in modo da compensarne le carenze.
I Principi Nutritivi
I principi nutritivi vengono classificati in
macronutrienti : il corpo ne necessità in
grosse quantità
 micronutrienti: il corpo ne necessita
piccole quantità
I Principi Nutritivi
Macronutrienti
• Proteine
• Lipidi/Grassi
• Zuccheri/Carboidrati
I Principi Nutritivi
Micronutrienti
• Vitamine
• Sali minerali
Zuccheri /Carboidrati
Formati principalmente da Carbonio (C) e
Idrigeno (H), oltre che Ossigeno (O)
I Carboidrati
La principale funzione dei carboidrati è fornire
energia all’organismo.
I Carboidrati
I carboidrati (detti anche
glucidi) vengono “bruciati”
prima di altre sostanze, per
cui è importante averne
sempre una riserva
sufficiente.
I Carboidrati
Semplici
I Carboidrati si dividono in
 Monosaccaridi (1 Molecola)
 Disaccaridi (2 molecole)
 Polisaccaridi (+ di 10 molecole):
i carboidrati semplici:
MONOSACCARIDI: glucosio,
fruttosio, galattosio
DISACCARIDI: saccarosio,
maltosio, lattosio
Complessi
I carboidrati
POLISACCARIDI (Carboidrati complessi):
tutti formati da molecole di glucosio
legate tra loro
Cellulosa Origine
Amido Vegetale
Glicogeno: riserva energetica del fegato e muscoli
Origine
Animale
I Carboidrati
I carboidrati semplici sono presenti in tutti i
prodotti alimentari dal gusto zuccherato: miele,
confetture, zucchero,cioccolato, torte,
caramelle, bevande zuccherate...
I Carboidrati
I carboidrati complessi si trovano soprattutto
nei cereali, nei legumi secchi, nelle patate e nei
farinacei in genere.
Il Chicco di grano
Fibra, Sali minerali
• amido (64%-74%)
• proteine (9%-15%):
glutenina e gliadina
GLUTINE
Lipidi,
Vitamine
• La “Forza della farina”
(W), è la capacità
dell’impasto a resistere
all’aria che si forma
durante la lievitazione.
• Dipende dalla quantità di
glutine
• Il Glutine può essere
anche aggiunto, come
additivo
• Farina di Manitoba: W>
400  molto forte
• Farine con W<90: Deboli
Da dove arriva la farina?
Cereali integrali... ad ogni pasto
fenoli, carotenoidi e vitamina E azione antiossidante e
antinfiammatoria
 Contengono maggiore quantità di Fibra
 basso indice glicemico
 abbassa il rischio di
numerose malattie
(cardiovascolari,
Stitichezza)
…e cereali raffinati - Consumo moderato
 perdono fibra e germe (vitamine, minerali, composti fenolici,
composti lipidici – per evitare l’ossidazione e prolungare la durata
del prodotto)
Dal passato al presente
negli ultimi 50-60 anni, con l’affermarsi di un modello agricolo
“industriale”, il frumento (tenero e duro) è stato profondamente
modificato per soddisfare le esigenze sia del settore produttivo
che del settore della trasformazione
FRUMENTO
le moderne
varietà di
frumento a taglia
nana, precoci,
sono state
selezionate per
l’agricoltura
convenzionale e
mal si adattano
alla agricoltura bio
I Lipidi
La principale funzione dei
lipidi è quella di riserva
energetica. Inoltre hanno un
ruolo strutturale essendo
componenti della struttura
delle cellule. Contribuiscono
a mantenere costante la
temperatura del corpo.
I Lipidi
I lipidi immagazzinano energia nelle cellule del tessuto
adiposo, sotto la pelle. Vengono utilizzati come fonte di
energia quando il corpo ne ha bisogno. Possono essere solidi
(grassi) oppure liquidi (oli).
I Lipidi
Si dividono in:
 Trigliceridi
 Fosfolipidi: Formano la membrana di tutte le cellule
 Steroidi (tra cui il colesterolo e ormoni), servono per la
regolazione di varie funzioni corporee
I Lipidi
I lipidi assunti dall'organismo provengono da
diverse fonti: olio di oliva o di semi, burro, il
grasso nella carne …
I Lipidi
I lipidi si possono anche distinguere in:
- GRASSI SATURI (prevalentemente di
origine animale), se consumati in eccesso
portano all’accumulo di grassi nei vasi
sanguigni
- GRASSI INSATURI (di origine vegetale +
pesce) abbassano il livello di colesterolo
nel sangue (fanno bene alla salute!)
Le Proteine
I protidi (o proteine) sono
grosse molecole formate da una
catena di unità elementari, gli
aminoacidi, che contengono:
Carbonio (C)
Azoto (N)
Idrogeno (H)
Ossigeno(O)
Le Proteine
Gli aminoacidi delle proteine
servono al nostro organismo
per:
•la costruzione e l’accrescimento
delle strutture corporee;
•proteggerci, facendo parte del
nostro sistema immunitario;
•come fonte di energia alternativa
in caso di carenza alimentare
Le Proteine
Gli amminoacidi in totale sono 20.
Quelli essenziali (ovvero quelli che il nostro
corpo non riesce a sintetizzare, sono 9.
Devono essere introdotti con gli alimenti
Le Proteine
Origine vegetale:
legumi (ceci, soia,
fagioli, lenticchie,
piselli)
cereali (riso e
frumento).
Origine animale:
carne, pesce,
latte e uova.
Le Vitamine
Le vitamine sono sostanze che, se pur in
piccole quantità, sono necessarie per il buon
funzionamento del nostro metabolismo e quindi
per il nostro benessere.
Sono presenti soprattutto in frutta e verdura
(non cotte)
Le Vitamine
Vitamina D: favorisce
l’assorbimento del calcio,
regola la mineralizzazione
delle ossa ed è utile a molti
organi (cervello,rene, fegato,
...); si trova nell’olio di fegato
di merluzzo, di tonno e di altri
pesci, nel tuorlo d’uovo e nel
latte.
Le Vitamine
Vitamina A: favorisce una buona visione,
mantiene la salute e l'elasticità della pelle,
aumenta la resistenza alle infezioni; ne sono
ricchi l’olio di pesce e il fegato. Sostanze
che il nostro organismo è in grado di
trasformare in vitamina A le troviamo nei
vegetali di colore arancione o verde intenso
e nel latte.
Le Vitamine
•Vitamina C: rinforza le pareti
dei capillari, stimola la
produzione di anticorpi e quindi
aiuta a difendersi da infezioni; si
trova negli ortaggi verdi, negli
agrumi, e nel fegato.
Le Vitamine
•Vitamine del Gruppo B: si
trovano principalmente nelle
uova, nel lievito di birra, nella
carne, nelle uova, nei legumi e
nel latte.
Le Vitamine
•Vitamine del Gruppo B: hanno
proprietà molto utili all’organismo
infatti costituiscono un ruolo
essenziale per il funzionamento del
sistema nervoso, al tono muscolare
dell‘intestino, sono fondamentali per i
corretti processi di funzionamento
della pelle e del fegato.
I Sali Minerali
I sali minerali sono degli elementi semplici la
cui presenza nel nostro organismo, in
piccole quantità, è indispensabile per la vita
e la salute.
I Sali Minerali
Come avviene per le vitamine, l’uomo non è in
grado di sintetizzare i sali minerali: è indispensabile,
perciò, introdurre quotidianamente dosi sufficienti
di ognuno dei minerali necessari al all’assolvimento
di tutte le funzioni vitali.
I Sali Minerali
Calcio
È il minerale più abbondante
nell'organismo. Si trova per la maggior
parte nelle ossa e nei denti, ma anche
nel sangue, nei muscoli e in altri tessuti.
Il calcio è importante nella contrazione
muscolare e nella coagulazione del
sangue.
Gli alimenti ricchi di calcio sono il latte e i
suoi derivati, le uova, i legumi, i pesci.
I Sali Minerali
Ferro
È il minerale contenuto nei
globuli rossi per il
trasporto dell’ossigeno.
Gli alimenti ricchi di ferro
sono le carni rosse, la
frutta secca, i crostacei.
I Sali Minerali
Sodio (Na), Potassio (K) e Cloro (Cl)
Sono necessari per il buon
funzionamento del sistema
nervoso e sono implicati dalle
cellule per comunicare tra loro.
Il potassio: presente in latte,
patate, legumi;
Il sodio e il cloro formano il
comune sale da cucina (cloruro
di sodio)
NEL BAMBINO: 80% DEL PESO CORPOREO
NELL’ ANZIANO: 60% DEL PESO CORPOREO
FABBISOGNO GIORNALIERO 2000 ml – 2500 ml
FUNZIONE SOLVENTE E VEICOLANTE
DEI PRINCIPI NUTRITIVI
ELIMINAZIONE DELLE SCORIE
APPORTA SALI MINERALI (CALCIO)
FUNZIONE TERMOREGOLATRICE
ACQUA INGERITA
1300 ml
ACQUA DEGLI ALIMENTI 1200 ml
TOTALE
2500 ml
ACQUA ELIMINATA
URINE
1500 ml
FECI
100 ml
EVAPORAZIONE CUTANEA
500 ml
EVAPORAZIONE VIE AEREE
400 ml
TOTALE
2500 ml
Cosa sono le calorie??
Dagli alimenti noi ricaviamo ENERGIA!
La Caloria (cal) è l’unità con cui si misura il calore , che è
una forma di energia.
Ogni alimento contiene un contenuto calorico medio, che
è ricavato dalla quantità di energia ottenuta
«bruciando» quell’alimento
IL Fabbisogno Calorico
Il fabbisogno calorico è la quantità di energia (espressa in kcal) necessaria al
mantenimento del nostro peso corporeo per svolgere le funzioni di base .
Varia in base all’età, al peso, al sesso, attività fisica, e struttura corporea
Bambino di 1 anno
Bambino di 7 anni
Adolescente Maschio
Adulto Maschio
Adulto femmina
Adolescente Femmina
2900 Kcal
3000 Kcal
820 Kcal
2190 Kcal
2400 Kcal
2200 Kcal
Classificazione degli alimenti
In natura nessun Alimento contiene TUTTE le sostanze a noi
necessarie. È importante avere una dieta VARIA, PER
ESSERE SICURI DI INTRODURRE TUTTO Ciò CHE SERVE.
Gli alimenti sono divisi in 7 gruppi (hanno un VALORE e
nutritivo diverso MA contengono gli stessi PRINCIPI
nutritivi):
•
•
•
•
•
•
Gruppo 1: Carne, Pesce e Uova
Gruppo 2: Latte, Burro e derivati
Gruppo 3: Cereali e derivati
Gruppo 4: Legumi
Gruppo 5: Oli e grassi
Gruppi 6 e 7: Frutta e Ortaggi
Larn, 2012
La piramide alimentare
È uno schema che ci
indica in
QUAL MISURA
consumare
i vari tipi di alimenti
per una dieta
equilibrata
La piramide alimentare
Consumo moderato:
Dolci, carni rosse
Quantità più moderata 
Alimenti di origine animale
Parte principale dell’alimentazione alimenti di origine vegetale
Il significato di “dieta”
La parola deriva dal greco “diaita” , il cui
significato non era restrizione alimentare ma
stile di vita, abitudine che riguardava non solo
l'alimentazione ma anche l'attività fisica,
lavorativa, l'attività psichica del soggetto.
La dieta Mediterranea
La dieta Mediterranea è
tipica delle popolazioni
che si affacciano sul Mar
Mediterraneo ed è basata
SOPRATTUTTO di alimenti
di origine vegetale.
È considerata la più
equilibrata e sana tra tutti
i tipi di dieta.
Molti prodotti sono a
base di olio di oliva, che è
considerato un alimento
preventivo verso le
malattie dell’apparato
circolatorio
I prodotti biologici e la loro etichettatura
Produzione
Trasformazione
Magazzinaggio
Condizionamento
Processi che devono avvenire
SEPARATAMENTE
in prodotti BIO dai CONVENZIONALI
L' etichettatura e la
pubblicità NON
devono contenere
affermazioni che
suggeriscano
all’acquirente che il
metodo biologico
costituisce garanzia di
qualità organolettica,
nutritiva o sanitaria
superiore.
52
I prodotti biologici e la loro etichettatura
Il logo europeo
 DEVE esserci nei prodotti chiusi confezionati ed etichettati, con
una percentuale prodotto di origine agricola bio di almeno il 95%
 FACOLTATIVO nei prodotti con le stesse caratteristiche ma
provenienti da paesi terzi.
 PROIBITO nei prodotti con un % bio inferiore al 95%
Il vecchio logo dell’agricoltura biologica
(usato prima di luglio 2010):
53
Indoviniamo le etichette: di quali alimenti si tratta?
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