Scienza degli Alimenti - IIS Pellegrino Artusi

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I.I.S. “P. Artusi” – Chianciano Terme
Anno Scolastico 2015/2016
Classe 1 Sez A Docente: Prof. Rocco Stranieri
Programma di SCIENZA DEGLI ALIMENTI
I microrganismi
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Classificazione dei microorganismi
Virus, batteri e spore batteriche
Funghi microscopici: muffe e lieviti
Crescita dei microrganismi
Tossinfezioni alimentari
Principali batteri responsabili delle tossinfezioni
Igiene professionale
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Igiene del personale
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Igiene dei locali
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Igiene delle attrezzature
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Operazioni di pulizia, disinfezione e disinfestazione
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Il sistema di controllo HACCP
Concetti fondamentali di chimica
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La materia e le sue trasformazioni
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Atomi e molecole
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La chimica organica
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Il gruppo funzionale
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Le molecole biologiche
I glucidi
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Aspetti generali
Struttura e classificazione dei glucidi
Monosaccaridi
Disaccaridi
Polisaccaridi
Proprietà nutrizionali dei glucidi
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Aspetti generali
Gli amminoacidi
Il legame peptidico
Struttura delle proteine
Classificazione delle proteine
Denaturazione proteica - Enzimi
Proprietà nutrizionali delle proteine
I protidi
I lipidi
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Le vitamine
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Aspetti generali
Classificazione
Gli acidi grassi, Gliceridi e steroidi
Lipidi complessi: fosfolipidi, glicolipidi
Proprietà nutrizionali dei lipidi
Aspetti generali
Classificazione
Vitamine liposolubili
Vitamine idrosolubili
Funzioni e fabbisogno
L’acqua e i sali minerali
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Caratteristiche fisico-chimiche dell’acqua
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Il ciclo dell’acqua
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L’acqua e la nutrizione
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Fabbisogno idrico
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Bilancio idrico
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Aspetti generali e funzioni dei sali minerali
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Principali macroelementi
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Principali microelementi
Gli alimenti
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Classificazione degli alimenti
La filiera alimentare
La qualità degli alimenti
Le caratteristiche organolettiche degli alimenti
Chianciano Terme
01/06/2016
Docente
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