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SOMMARIO
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IL PRODIGIOSO OLIO D’OLIVA
Testo: Giuseppe Maffeis
Progetto grafico: Roberta Marcante
Impaginazione: Michela Barozzi, Roberta Marcante
Foto e illustrazioni: Fotolia, 123rf
© 2013 Edizioni Riza S.p.A.
via Luigi Anelli, 1 - 20122 Milano
www.riza.it
Tutti i diritti riservati. Questo libro è protetto da copyright ©.
INTRODUZIONE
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LA STORIA
28
COME SI PRODUCE
44
COME SCEGLIERLO
62
PER LA SALUTE
86
PER LA BELLEZZA
116
IN CUCINA
138
LE RICETTE
Nessuna parte di esso può essere riprodotta, contenuta
in un sistema di recupero o trasmessa in ogni forma
e con ogni mezzo elettronico, meccanico, di fotocopia, incisione
o altrimenti senza il permesso scritto dell’editore.
L’OLIO D’OLIVA
INTRODUZIONE
G
li italiani sono grandissimi consumatori di
olio d’oliva. Ne usano più di 13 chili all’anno
a testa e sono al secondo posto al mondo
dopo i greci, che ne adoperano 18 chili pro capite.
Lo consumiamo soprattutto perché ci piace il suo
sapore e perché l’olio si presta a molti usi preziosi
in cucina: per condire e cuocere. Ma molti di noi non
sanno che il succo spremuto dalle olive è anche importante per la nostra salute. I primi a sottolinearlo
furono gli statunitensi, quando negli ultimi decenni
del Novecento, studiando l’alimentazione mediterranea, scoprirono che serve a proteggere da molte
patologie tipiche della nostra epoca, tra cui soprattutto i disturbi cardiovascolari.
Numerosi studi poi, anche negli ultimi anni, hanno
confermato che gli antiossidanti di cui è ricco l’olio
d’oliva servono a prevenire numerose malattie e
anche alcune forme di tumore.
Perché l’olio d’oliva fa tanto bene al nostro corpo?
Perché ci protegge dalle malattie e dall’aggressione
di potenziali nemici? La risposta è semplice: perché
le sostanze che contiene sono state elaborate nella
lunga evoluzione della piante per difendere il frutto
dai suoi nemici e in particolare dall’ossidazione, cioè
dal degradarsi della polpa a contatto con l’aria. Per
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questo l’olio d’oliva è ricco di antiossidanti, come i
fenoli, il betacarotene, la vitamina E. Hanno lo scopo di fare da scudo e di annullare i “nemici” del
frutto. Così, quando noi assimiliamo l’olio, queste
sostanze diventano la difesa del nostro organismo.
In particolare combattono la formazione di placche
nei vasi sanguigni e proteggono le cellule dalla degenerazione provocata dai radicali liberi.
Questo è possibile perché il buon olio d’oliva, e
soprattutto l’extravergine, conserva tutte le qualità benefiche delle olive da cui viene prodotto.
È ottenuto da una lavorazione del tutto naturale, con strumenti simili a quelli che si usano
da secoli, come le macine di pietra.
L’olio è semplicemente il ”succo” dell’oliva e le tecniche elaborate per ricavarlo sono solo il metodo migliore per
estrarre questo succo dal frutto.
Anzi, l’olio d’oliva migliore è proprio quello che non subisce nessuna lavorazione, nessuna alterazione o fermentazione, perché
così rimangono intatti il profumo
e il sapore dell’oliva e le sostanze che contiene.
Oggi quasi tutti i consumatori sanno che l’olio di qualità migliore è
l’extravergine ottenuto con spremitura
a freddo, ma la comune conoscenza del prodotto non va molto oltre questo. Gli oli però non
sono tutti uguali fra loro, anche quelli extravergini.
Ognuno di essi, come ogni vino, ha aroma e caratteristiche che lo differenziano dagli altri. Anche per
l’olio esistono dei “sommelier” specializzati, chia-
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L’OLIO D’OLIVA
mati a valutarne i pregi e i difetti. Gli assaggiatori
professionisti d’olio d’oliva usano espressioni evocative nel descrivere il prodotto esaminato: “colore
giallo oro con sfumature verdognole, gusto fruttato
intenso, con sentore di mandorla e di erba”. La loro
valutazione serve a bocciare o promuovere un prodotto che sta per essere messo in commercio. Descrivono anche il “profilo sensoriale” dell’olio, utile
come indicazione ai consumatori nella scelta del
prodotto migliore e più adatto al loro gusto.
Anche questo libro si propone di essere una guida
all’olio d’oliva, per un consumo più consapevole di
questo prezioso prodotto naturale.
Soprattutto cercheremo di spiegare quali sono le
virtù straordinarie del succo spremuto dalle olive e
di dare alcuni consigli sul modo migliore per sceglierlo, gustarlo e valorizzarne il sapore.
È importante per questo sapere come viene prodotto l’olio d’oliva, come viene classificato e quali sono
le caratteristiche e le tecniche estrattive che garantiscono una maggiore qualità. Nella scelta dell’olio
possiamo farci guidare in primo luogo dall’etichetta;
il migliore è quello extravergine, prodotto esclusivamente con processi meccanici e senza portarlo a
temperature che lo possano rovinare. D’obbligo
sulla confezione sono indicati anche il luogo di produzione e l’origine delle olive. Se c’è scritto “olio
italiano” significa che è stato prodotto nella Penisola con frutti nostrani. Altrimenti c’è scritto che l’origine è comunitaria o extracomunitaria.
Ma non basta guardare l’etichetta. Per scegliere il
prodotto di qualità migliore e per apprezzarne pienamente il sapore, ognuno di noi può allenare il
proprio gusto e tenere in casa gli oli che preferisce.
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Come ci sono vini adatti a determinati cibi, così anche per l’olio bisognerebbe creare gli abbinamenti
più indicati. Gli esperti di olio e di cucina consigliano di tenere in dispensa un olio a gusto fruttato
dolce, un altro fruttato di media intensità e un terzo
di forte intensità. Ognuno dei tre si abbina perfettamente a una tipologia diversa di cibi.
Infine a chiusura del libro vi proponiamo una serie
di ricette per gustare a fondo l’olio e per sfruttare
pienamente questo prodotto considerato prezioso
da millenni. Utilissimo per curare il nostro corpo e
per nutrirci in modo sano e gustoso.
SAPORE
E SALUTE
L’olio d’oliva
è un prodotto
del tutto naturale;
è semplicemente
il succo estratto
dai frutti dell’olivo,
senza lavorazioni
e fermentazione;
per questo
contiene intatto
tutto il sapore
dell’oliva e tutte
le sue virtù
terapeutiche
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COME SCEGLIERLO
L’OLIO D’OLIVA
RICONOSCERE
LA QUALITÀ
NON GUARDARE
SOLO IL PREZZO
Nella scelta
dell’olio d’oliva
da portare in
tavola, una volta
appurato che
il migliore è
l’extravergine,
non bisogna
sceglierlo poi
puntando solo sul
prezzo basso,
ma cercando
di valutarne
la qualità, che si
apprezza
gustandolo
46
Extravergine, ma non basta
Come scegliere l’olio d’oliva migliore? Oggi le etichette sulle bottiglie ci danno numerose indicazioni
sulle caratteristiche dell’olio: come è stato prodotto,
dove e con quali olive. Questo costituisce dunque
la prima guida da seguire nella scelta. In secondo
luogo bisogna imparare anche a percepire bene il
sapore dell’olio per saper distinguere quello di maggiore qualità e quello che più si adatta ai propri
gusti e ai vari usi culinari. La qualità di un olio dipende da molteplici fattori: lo stato di salute delle olive,
il grado di maturazione, la tecnica di raccolta, di
stoccaggio e di lavorazione. Tutte queste fasi del
processo contribuiscono a determinare le caratteristiche del prodotto finale. Il punto di partenza per
una garanzia di qualità è la denominazione “olio
extravergine d’oliva”, ma all’interno di questa definizione esistono poi tante gradazioni di qualità e di
gusti molto diverse fra loro. Spesso il consumatore
guarda soprattutto al prezzo, ma in questo modo
rinuncia talvolta a qualità, gusto ed effetti benefici
superiori. Perché anche per l’olio, come per il vino,
vale la regola che un ottimo prodotto non può costare poco, perché richiede lavorazioni lunghe e
accurate, quindi costose.
Leggiamo l’etichetta
Le etichette degli oli d’oliva devono obbligatoriamente indicare dove sono state lavorate le olive e
da dove provengono, per una maggiore tutela del
consumatore, che così sa esattamente che prodotto
sta acquistando. Se volete un olio d’oliva prodotto
in Italia con olive italiane, lo potete vedere dall’etichetta. E i produttori hanno tutto l’interesse a segnalarlo, perché si tratta di un’indicazione di qualità, che può favorire la vendita.
Indicazioni obbligatorie - Ecco quali sono le informazioni che le etichette devono riportare.
La denominazione di vendita: bisogna precisare se
si tratta di olio extravergine di oliva, olio di oliva
vergine, olio di oliva composto di oli di oliva raffinati e di oli di oliva vergini, olio di sansa di oliva.
Il termine minimo di conservazione: la data di imbottigliamento è obbligatoria solo per le Dop.
Il nome o la ragione sociale o il marchio depositato
e la sede del fabbricante o del confezionatore o di
un venditore stabilito nella CE. La sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento.
Le indicazioni di origine, obbligatorie per l’olio extravergine di oliva e per l’olio di oliva vergine.
Sono previste tre modalità: una per indicare che
l’olio è stato prodotto in uno stato con olive raccolte nello stesso Paese; la seconda che l’olio è stato
ottenuto in un Paese europeo con olive raccolte in
un altro stato europeo e la terza per indicare se si
tratta di una miscela di oli di oliva comunitari, oppure di una miscela di oli non comunitari, o ancora
una miscela di oli, sia comunitari che non.
È OLIO
ITALIANO?
Sulla confezione
è indicato se
l’olio è stato
lavorato in Italia
con olive
nostrane,
altrimenti c’è
scritto che
è stato prodotto
con olive di altri
Paesi, comunitari
o extracomunitari
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PER LA SALUTE
L’OLIO D’OLIVA
EFFETTI BENEFICI
SULL’UOMO
Mantiene in salute
N
COMBATTE
LE PATOLOGIE
DEGENERATIVE
Le sostanze
benefiche
contenute
nell’olio d’oliva
sono efficaci nel
prevenire
i disturbi
cardiovascolari,
l’aterosclerosi
e l’ictus
68
umerosi studi e ricerche condotti negli ultimi
anni hanno ampiamente dimostrato le proprietà salutari derivanti dal consumo regolare di olio
extravergine di oliva, che apporta numerosi e importanti benefici. Le sue proprietà sono utili per
conservare la salute a livello generale, e in particolare per proteggere l’organismo dalle malattie cardiovascolari e dal rischio di patologie degenerative.
Vediamo più nel dettaglio quali sono gli effetti positivi svolti dall’olio d’oliva sul nostro corpo, grazie
alle sostanze preziose di cui è ricco.
Anti invecchiamento cellulare
La “vitamina E” (tocoferolo) contenuta nell’olio d’oliva è un antiossidante; è cioè in grado di prevenire
il danno inflitto alle cellule dai pericolosi radicali liberi, che sono un normale prodotto del metabolismo organico, ma che, se prodotti in quantità eccessive e non controbilanciate dagli antiossidanti,
danneggiano i tessuti sani.
Inoltre i radicali liberi contribuiscono all’invecchiamento perché distruggono il collagene e le fibre di
elastina che costituiscono la struttura della pelle;
senza il loro supporto la pelle cede e perde la sua
compattezza giovanile.
La vitamina E ha la proprietà di neutralizzare i radicali liberi man mano che si formano, e aiuta dunque
a prevenire questi danni. Inoltre l’olio extravergine
di oliva ha un elevato contenuto di composti fenolici. La proprietà principale dei fenoli è proprio quella antiossidante. Sono capaci di bloccare la formazione dei radicali liberi (responsabili dei processi di
invecchiamento cellulare) e di impedirne la propagazione.
Per ridurre il colesterolo
Nell’olio d’oliva l’equilibrata presenza dell’acido linoleico e il giusto rapporto con l’acido linolenico e
l’acido arachidonico, aiutano l’eliminazione del colesterolo attraverso l’intestino diminuendo il pericolo di malattie coronariche.
L’olio extravergine di oliva contribuisce quindi a ridurre l’eccesso di colesterolo. Non genera colesterolo “cattivo” (LDL), favorendo, al contrario, la formazione del colesterolo “buono” (HDL).
Quest’ultimo garantisce l’integrità delle nostre arterie, le ripulisce da eventuali placche arteriosclerotiche e dallo stesso LDL, impedendo che queste
sostanze aderiscano alle pareti delle arterie, con il
rischio che possano occluderle.
Le organizzazioni che hanno la responsabilità del
controllo sulle pubblicità alimentari hanno autorizzato a scrivere sulle confezioni l’invito a consumare
due cucchiai al giorno di olio extravergine di oliva,
perché riduce il rischio di danni coronarici, di calcoli biliari e di trombi.
OSTACOLA LA
FORMAZIONE
DI PLACCHE
Il consumo di olio
d’oliva aiuta a
ridurre la
presenza di
colesterolo
“cattivo” nel
sangue e
allontana il
rischio che si
formino trombi
69
PER LA BELLEZZA
L’OLIO D’OLIVA
UN BALSAMO VITALE
PER PELLE E CAPELLI
UNO SCUDO
PER LA PELLE
L’olio d’oliva è da
sempre ritenuto
un prodotto
efficacissimo
per proteggere
l’epidermide
Rigenera, nutre e fortifica
I
benefici dell’olio d’oliva per la bellezza del corpo
sono davvero moltissimi. Non a caso questo unguento “verde” è da sempre utilizzato come ingrediente base per trattamenti indispensabili per il
benessere e la salute della pelle e dei capelli. L’uso
dell’olio d’oliva come prodotto di bellezza viene,
infatti, tramandato dai popoli più antichi, come i greci e gli egizi, che lo impiegavano spesso nella preparazione di creme, profumi e balsami per il corpo.
È ricco di cosmetici naturali
- L’olio d’oliva è
denso di principi attivi naturali che lo rendono uno
degli elementi più efficaci presenti in natura per
mantenere in salute e bellezza tutto il corpo. In particolare, l’unguento ricavato dalle olive contiene:
- la vitamina E: valido antiossidante, in grado di contrastare gli effetti dannosi dei radicali liberi e allontanare i segni dell’invecchiamento dalla cute;
- la vitamina A: rallenta il processo di secchezza delle mucose, mantenendo sempre attiva la produzione di collagene ed elastina;
- lo squalene: capace di penetrare in profondità nella pelle del corpo, rigenerandola e difendendola dai
danni dei raggi solari;
88
- acidi grassi insaturi: in grado di contrastare la desquamazione della pelle;
- il betacarotene: antiossidante d’origine biologica
efficace per mantenere elastica e compatta la cute
di tutto il corpo e in particolare quella del viso;
- gli acidi e gli alcoli triterpenici: dall’ottima azione
cicatrizzante, validi per contrastare e ridurre gli inestetismi della pelle come le smagliature.
Per una cute sempre giovane
- L’olio d’oliva,
grazie ai tanti antiossidanti contenuti, è un ottimo
rimedio antiage. Utilizzato sulla pelle del viso e su
quella del resto del corpo, questo unguento contribuisce a mantenerla elastica, compatta e tonica,
eliminando possibili imperfezioni e inestetismi. È
inoltre in grado di allontanare i segni del tempo e
rigenerare il primo strato epiteliale solitamente danneggiato dagli agenti atmosferici e dall’esposizione
diretta ai raggi solari.
UN UNGUENTO
PER I CAPELLI
L’olio è utile anche
per donare
protezione, salute
e lucentezza
alla chioma
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