Il magazine americano Time fa il punto sui migliori chef del mondo

gr a zi a• il gusto del l a sfida
i
n
a
m
e
Giù l
a
n
i
c
u
c
dalla
Helena rizzo
Brasiliana, 35 anni,
è un’ex modella
che ha lasciato le
passerelle per i
fornelli. il suo
ristorante Manì a
San Paolo (in
coppia col marito
daniel redondo) è
tra i primi 50 del
mondo. lei ha vinto
il Veuve Clicquot
Latin America’s Best
Female Chef 2013.
Foto la presse
T
ef del
ch
ri
io
igl
m
i
su
o
nt
pu
il
fa
e
m
Ti
no
ica
er
am
e
in
az
ag
Il m
le 10
no
so
i
ch
o
cis
de
ha
zia
ra
G
o.
on
ist
es
ste
to
e
e
brav
di
88
Mar ina Spei ch -
fot o
Fran co Page tti
utto è partito dal magazine americano
Time che ha fatto la lista degli chef più
influenti del mondo. Nessuna donna citata,
tranne Pam Yung e Rosio Sanchez, regine
della pasticceria, ma escluse dall’alta cucina. Food
blogger, giornaliste, chef-donne si sono ribellate.
Time aveva risposto che la ristorazione è un mondo
di uomini. Eppure in casa sono le donne a presidiare
i fornelli. E allora perché quando si tratta di entrare
nei templi della cucina, le ragazze si contano sulle
dita di una mano? In Italia su 329 ristoranti stellati,
solo 49 sono guidati da una donna (il 14,8%). «Ed è
pure la percentuale più alta del mondo», ci consola
Paolo Marchi, ideatore di Identità Golose, primo
congresso italiano di cucina d’autore. Su 2.600
ristoranti in tutto il mondo, solo 113 sono guidati
da donne (il 4,3%). «Per un uomo è più facile fare lo
le donne
re
pu
Ep
?
hé
rc
Pe
i.
ch
as
m
lo
so
a
in
m
no
E
.
do
on
m
più potenti. O che presto diventeranno tali
89
gr a zi a• giù l e m a ni da l l a cucina
44 anni, è l’unica
donna in francia
con tre stelle
michelin. compare
anche nella lista
dei 20 chef più
ricchi del suo
paese. figlia d’arte,
è cresciuta alla
maison pic di
valence. Un anno
fa ha aperto la
dame de pic a parigi
e firma una linea di
prodotti gourmet.
Nadia santini
60 anni, tre stelle michelin, icona del made in italy
con il suo ristorante dal pescatore a canneto
sull’oglio. al World’s 50 Best Restaurants di londra
è stata nominata la chef migliore del mondo 2013.
intanto le food blogger
chef. All’inizio è dura: sei sempre solo, devi andare
all’estero, non hai orari», dice Carlo Cracco. Gli fa
eco la chef Cristina Bowerman: «Le donne fanno
più fatica a ottenere gli stage fondamentali per
questa carriera». E fa capire che esiste una lista nera
di cuochi che non vogliono donne intorno, con la
scusa che sono una distrazione. Ma chi sono quelle
che ce la fanno? Ne abbiamo scelte 10 tra le più
potenti. O che presto diventeranno tali.
toghe e fornelli «Dicono che in cucina ci
vogliono i muscoli. Bugie!», racconta Antonia
Klugman, stella Michelin al Venissa di Venezia,
proprietaria de L’Argine a Vencò, a Dolegna del
Collio. «Ai fornelli si lavora 15-18 ore al giorno
e questo fa a pugni con l’idea di una famiglia. Ma
sono molto fiduciosa: la cucina è meritocratica.
La mia storia lo dimostra: vengo da una famiglia
di medici, ho studiato giurisprudenza poi ho
capito che la mia strada era altrove. Sono partita
come lavapiatti. E ora sono qui». Anche Cristina
Bowerman, 48 anni, inizia da una laurea in legge a
Bari, un soggiorno negli Stati Uniti dove ha fatto
la cameriera e la grafica. Poi è tornata all’università
a studiare alta cucina. E si è fermata a Roma al
suo ristorante stellato Glass Hostaria. «Ho voluto
un figlio, ma non volevo rinunciare alla mia
professione. Mio marito sta con lui più di me, ma è
un bambino sereno. La parità in famiglia te la devi
cercare».
la mamma single Hélène Darroze, 46 anni, con
ristoranti stellati a Parigi, Londra e Mosca, ha
adottato da sola due bambine dal Vietnam. Il suo
è stato un percorso tortuoso: invece di lavorare al
ristorante di famiglia nel Sud-Ovest della Francia,
ha studiato economia a Bordeaux. Il suo primo
lavoro è stato a Monaco, in amministrazione, da
Alain Ducasse: lui invece di farle analizzare bilanci
l’ha fatta sgobbare ai fornelli per tre anni. «Se
c’è una differenza tra uomini e donne è che noi
cuciniamo con più emozione e sensibilità», dice.
predestinate, ma secchione E poi ci sono le
figlie d’arte. «Che però hanno dovuto studiare lo
stesso il doppio dei maschi», come rivela la basca
Elena Arzak (premiata nel 2012 come Best female
chef ), quarta generazione del ristorante Arzak di
Fornelli sempre accesi, post sfornati ogni mattina
e immagini che fanno gola: sono questi i requisiti per
aprire una cucina
in rete. In Italia come all’estero, vincono le food blogg
er donne. La prova che sono potenti? Sono corteggiat
issime dai
grandi marchi di food che investono su di loro. Ecco
le più influenti. Giulia Scarpaleggia (it.julskitc
hen.com):
vincitrice dei Macchianera Food Awards 2013, prop
one ricette della tradizione italiana, con una finestra
speciale sulla
Toscana. Usa fotografi top per raccontare le ricette.
Sandra Salerno (www.untoccodizenzero.it
): tra le italiane
90
Foto getty images
anne-sophie pic
gr a zi a• giù l e m a ni da l l a cucina
rosanna marziale
San Sebastiàn. «Rifiutavo un destino già segnato»,
dice invece Anne-Sophie Pic (Best female chef
2011), della Maison Pic di Valence, l’unica donna
di Francia ad avere tre stelle. Perfino Rosanna
Marziale, chef del ristorante di famiglia Le Colonne
di Caserta, ha fatto gavetta da Gianfranco Vissani e
da Martin Berasategui, genio della cucina basca. «E
uso le ferie per fare stage dagli stellati in Europa».
40 anni, ha fatto la gavetta
da gianfranco vissani e da
martin berasategui. il suo
ristorante le colonne di
caserta ha conquistato
una stella. è ambasciatrice
della mozzarella di bufala
nel mondo.
hélène darroze
46 anni, allieva
di
ducasse. nell
a sua
carriera è stat
a
premiata con
due
stelle michelin
e
vive divisa Fr
a tre
ristoranti: Hé
lène
Darroze at Th
e
Connaught, a
londra, il
ristorante Hé
lène
Darroze di Pa
rigi
e il raff hous
ea
mosca.
incontri fortunati La prima italiana a ottenere
tre stelle Michelin è Nadia Santini, da quest’anno
la più brava cuoca del mondo (secondo Veuve
Clicquot World’s Best Female Chef ). A cambiare
la sua vita è stato l’incontro in treno con il marito
Antonio. I genitori di Antonio volevano vendere
la loro trattoria. I due ragazzi si sono guardati in
faccia e hanno deciso di dar vita al ristorante Dal
pescatore a Canneto sull’Oglio. Helena Rizzo è
invece un’ex modella brasiliana che con il Manì di
San Paolo è entrata nella classifica dei 50 migliori
ristoranti del mondo. Suo marito Daniel anche
lui chef ? Nessuna rivalità: oggi lui preferisce stare
in sala. Per Viviana Varese, 39 anni, il successo è
nato invece dall’incontro con Sandra Ciciriello,
maître sommelier. Nel 2012 ha ottenuto una stella
Michelin, e adesso sta per iniziare una nuova
avventura: guiderà il ristorante di Eataly Milano.
la più controcorrente Guai a chiedere a
Gabrielle Hamilton, chef e proprietaria di Prune a
Manhattan e columnist del New York Times, perché
sono poche le donne al top: «Se vuoi puoi benissimo
farcela. Mi viene l’orticaria quando sento cose tipo:
le donne vanno difese perché sono meglio degli
uomini». Con la chef inglese Angela Hartnett e
Claire Smyth, patron chef del ristorante di Gordon
Ramsay, ha dato vita a Girls Night Out, la serata
delle donne cuoche che si tiene a Londra. Siamo
alle quote rosa in cucina? «Che orrore sarebbe»,
replica Cristina Bowerman. «E smettiamo anche di
sottolineare negli articoli quanto sono belle le chef.
La rivoluzione in cucina nasce anche con la fine di
questi stereotipi sessisti». ■
▲
92
ontese. Lisa
foto e ricette esotiche non manca mai un tocco piem
pioniere, si definisce una food reporter. Tra viaggi,
lanciando la
tori,
visita
suoi
riciclo e della cucina senza sprechi. Ha stupito i
Casali (www.ecocucina): è la paladina del
il suo stile
ds,
Awar
Food
.whatkatieate.com) ha vinto diversi Best
e in diretta
cottura in lavastoviglie. Katie Quinn Davies (www
scriv
):
n.com
itche
ane. Deb Perelman (www.smittenk
a)
molto scenografico fa seguaci tra le food blogger nostr
arott
Mazz
a
(Ilari
ndo un archivio da far invidia ai grandi chef.
dalla sua cucina di New York. È tra le più amate, vanta
Foto enrico pascarella /contrasto
gabrielle hamilton
47 anni, con il suo ristorante prune, nell’east
village, ha vinto più volte il titolo di migliore chef
di new york. è anche scrittrice. in italia è uscita la
sua biografia sangue ossa e burro (bompiani).