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ANDREA RIBALDONE: LO CHEF È UN CREATIVO, CHE PRENDE SPUNTO DA OGNI ESPERIENZA, ED È NELLA SUA NATURA
CAMBIARE ED EVOLVERE IN CONTINUAZIONE
inserito il giorno 23/02/2017 da Adriana Fenzi
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Piemontese doc, Andrea Ribaldone dopo un’importante esperienza in Francia, nel ristorante Lucas Carton del celebre chef Alain Senderens, inizia un
percorso di ricerca della qualità ottenendo, al ristorante La Fermata, nel 2003, la sua prima Stella Michelin. Nel 2012, è executive chef di Eataly Tokyo, poi,
nel 2014, fonda ARCO srl, società di consulenza e apre I Due Buoi ad Alessandria, premiato con la Stella Michelin nel dicembre 2015. Guida per tutto il
periodo di Expo Milano 2015 il ristorante Identità Expo San Pellegrino, in collaborazione con Magenta Bureau. Collabora come Food & Beverage Director
con JSH Hotels Collection e coordina, in collaborazione con Domenico Schingaro, i sei ristoranti di Borgo Egnazia in Puglia, tra i migliori luoghi di
ospitalità in Italia. S
ta lavorando per avviare, già nel primo semestre 2017, il suo nuovo progetto di ristorazione gastronomica.
Il nostro magazine ha il piacere di ospitarlo.
Ciao Andrea, parlaci dei tuoi inizi… Quando hai deciso che volevi fare lo chef?
La passione per la cucina è nata grazie a mia madre, bravissima cuoca, e a mio nonno che era un famoso pastaio a Milano. Poi il sogno si è concretizzato grazie a
quello che considero il mio maestro di vita e di lavoro, Riccardo Aiachini, fondatore del Ristorante La Fermata di Alessandria. Lì è cominciata la mia gavetta, fatta di
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tanto lavoro e tanti sacrifici, non solo in cucina. I primi tempi mi cimentavo anche in sala durante il servizio del mezzogiorno, poi alla sera passavo in cucina. Ho sempre pensato, e ancora oggi ne sono profondamente convinto, che per arrivare a fare quello che si desidera veramente, la strada non è mai dritta: ci si deve
mettere in gioco, anche facendo quello che non è strettamente di nostra competenza, e lavorare sodo, con entusiasmo. I risultati verranno di conseguenza, passo
dopo passo.
Com'è una tua giornata lavorativa tipo?
In realtà le mie giornate sono una diversa dall’altra, tutte richiedono però organizzazione e pianificazione. Prima di tutto c'è il lavoro in cucina: ordini, incontri con i
fornitori, controllo delle materie prime, gestione di tutto quello che serve al ristorante; in questo fortunatamente sono aiutato da uno staff di collaboratori fidato e molto
professionale, da solo non ce la farei, è la squadra che fa la differenza! Spesso tutto questo lo faccio dalla macchina, giro moltissimo perché parte del mio lavoro è
assorbito dal lato manageriale della mia società. Sono consulente per molte strutture alberghiere che periodicamente devo visitare per verificare che tutto proceda
nel migliore dei modi. Sono spesso invitato ad eventi, quindi mi sposto di città in città, per partecipare a manifestazione e incontri professionali. Viaggio tantissimo!
Qual è la ricetta di cui vai più fiero? E quella che vorresti creare domattina?
Vado fierissimo degli Agnolotti di Fassona, ricordo di un viaggio in Giappone. Sono i classici agnolotti serviti su una cupola di ghiaccio tritato: in questa ricetta c’è
tanto Piemonte, il tutto mediato da influenze francesi e segnato dalla mia esperienza giapponese. Sono stato consulente di Eataly Tokyo per un anno, un’esperienza
che mi ha molto segnato. La ricetta che vorrei creare domattina? Prima dell’idea, c’è sempre un’emozione, e spesso sono le materie prime a darti questo tipo di vibrazioni. Sono convinto che
lo chef debba sempre mettersi in gioco, dimenticandosi quello che ha fatto prima, e cercare di andare oltre la singola ricetta, con l’obiettivo di migliorare e crescere
sempre. Spesso un’attività ristorativa non te lo permette, si deve inserire nel menu anche quello che piace al cliente, che viene al tuo ristorante proprio per mangiare
quel piatto di cui ha tanto sentito parlare, e non lo si può ovviamente deludere. Lo chef è un creativo, che prende spunto da ogni esperienza, ed è nella sua natura
cambiare ed evolvere in continuazione. Sono appena tornato da Singapore dove sono stato resident chef per una settimana in un hotel cinque stelle, lì la cucina è
veramente multietnica! Ho guardato, ho assaggiato e ho provato cose incredibili, che spero di poter replicare, in parte, in qualche nuova ricetta.
Quali ingredienti preferisci utilizzare?
In questo momento, sono concentrato molto sui vegetali, ma sono sempre molto legato anche al pesce e, visto che sono piemontese, alla carne.
Dirigi un ristorante stellato, coordini la ristorazione di una catena alberghiera e cucini in TV. Quali sono le particolarità di ciascuna di queste esperienze?
Come cambia il tuo modo di lavorare?
È sempre lo stesso: lavoro con entusiasmo e porto la mia professionalità in ogni contesto.
Cosa pensi dei talent show dedicati all’arte culinaria? Possono essere davvero un trampolino di lancio per aspiranti chef?
Assolutamente sì, oggi tra l’altro quasi tutti i programmi televisivi sono di qualità e di alto livello, difficile ormai trovarne uno mediocre. Non è detto però che siano una
strada sicura per il successo. La bravura di uno chef poi si misura in cucina, sono i clienti che vengono al ristorante quotidianamente i veri giudici del tuo lavoro.
Risulta triste quando si percepisce che uno chef non sa cucinare veramente e va in televisione a parlarne. Si deve essere estremamente preparati e anche farsi
condurre dalle dinamiche dello show televisivo, che ha le sue regole e i suoi tempi!
Prossimi progetti professionali… Puoi anticiparci qualcosa?
Sto lavorando ad un nuovo progetto ristorativo, ma non posso anticipare nulla. Dico solo che sarà ancora in Piemonte, che sarà ancora in una meravigliosa provincia
e che con me ci sarà sempre il mio staff. Il 2017 si presenta intenso ed emozionante, e io sono pronto come sempre a gettarmi anima e corpo in questo nuovo
progetto!
Adriana Fenzi
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