I contaminanti nella nostra
alimentazione: come limitarne
l’ingestione senza perdere il
gusto di mangiare!
Catherine Leclercq
INRAN
Istituto Nazionale di Ricerca sugli Alimenti e la Nutrizione
COSA
COSA CONTENGONO
CONTENGONO GLI
GLI ALIMENTI
ALIMENTI ??
ACQUA, GRASSI,
CARBOIDRATI,
PROTEINE, . . .
MINERALI, VITAMINE,
MOLECOLE AD AZIONE
PROTETTIVA
(ANTIOSSIDANTI)
Metalli pesanti: piombo, cadmio, mercurio...
Sostanze tossiche: diossina, acrilamide,
Idrocarburi Policiclici Aromatici, micotossine,
sostanze tossiche naturali ...
Batteri (salmonella,listeria,…); virus (epatite
A, …); prioni (BSE)
Additivi (conservanti, coloranti, …) , aromi
Fitofarmaci (pesticidi,…); residui di farmaci
veterinari; residui di materiali da contatto
SOSTANZE CHIMICHE INDESIDERABILI
PRESENTI NEGLI ALIMENTI:
- FATTORI TOSSICI NATURALI
- RESIDUI TOSSICI (CONTAMINAZIONE,
SOFISTICAZIONE, PROCESSO)
- ADDITIVI, AROMI, COADIUVANTI
TECNOLOGICI (ENZIMI)
Alcuni fattori tossici naturali
Solanina
Inibitore di attività enzimatiche.
Presente nelle patata in particolare nelle parti
verdi. La solanidina è molto concentrata nei
germogli delle patate.
Nitrati
Spinaci, cavoli, carote, sedano,
lattuga e radici. Nel tubo digerente i nitrati
possono
essere
ridotti
in
nitriti
e
successivamente in nitrosammine per reazione
con le amine.
Lectine
Nei legumi: piselli, lenticchie, fagioli e
semi di soia. Possono avere tossicità variabile;
particolarmente tossiche sono quelle del ricino.
Disattivate dalla cottura.
Gozzigeni
I cruciferi (cavoli, broccoli cavolfiori
ecc) contengono precursori che, idrolizzati
durante la cottura, producono tiocianati ed
isotiocianati che interferiscono con il metabolismo
dello iodio nella tiroide.
Tetrodotoxina
Nel pesce palla (Fugu).
DL 50 12 ng/kg !!
Nutrienti !
Aromi naturali particolarmente tossici che
non possono essere aggiunti agli alimenti
Limiti massimi di presenza di
aromatizzanti
particolarmente
derivanti dall’uso di erbe e spezie
sostanze
tossiche,
RESIDUI TOSSICI
-Fitofarmaci: antiparassitari, erbicidi, fungicidi
- Sostanze presenti per via della sofisticazione dei prodotti:
melamina
- Residui di sostanze usate in zootecnia o di farmaci veterinari:
antibiotici, …
- Residui di materiali da contatto: bisfenolo A
- Composti derivati da pratiche di cottura: ammine eterocicliche
nelle carni e nei pesci, Idrocarburi Policiclici Aromatici
(benzopirene e analoghi), acrilammide
- Contaminanti organici: diossine
-Micotossine: aflatossine, ocratossine, patulina
- Contaminanti minerali: metalli
cadmio, arsenico, alluminio)
pesanti
(mercurio,
piombo,
A livello europeo la valutazione del rischio viene effettuata
dall’EFSA (sede: Parma)
www.efsa.europa.eu
ANALISI DEL RISCHIO
- Valutazione del rischio
(stima dell’esposizione)
- Gestione del rischio
- Comunicazione del rischio
Allarmi relativi
relativi aa
Allarmi
contaminanti
contaminanti
Catherine Leclercq
Veri allarmi
Il
bollettino
settimanale
del
Rasff,
il
Sistema rapido di allarme per gli alimenti e
i mangimi
della Comunità europea
(http://ec.europa.eu/food/food/rapidalert/i
ndex_en.htm) parla di mercurio nel pesce
dai mari del Nord,
aflatossine nei
pistacchi
iraniani
e
nelle
noccioline
americane, melamina nei biscotti cinesi,
mangime alla diossine nei maiali irlandesi
Catherine Leclercq
Falsi allarmi
Attenzione alle catene di sant’Antonio diffuse per
e mail e alle notizie che circolano su facebook.
Prima di diffonderli verificate sempre che non si
tratti di un bufala. Ci sono ottimi siti antibufala.
Su un qualsiasi motore di ricerca basta scrivere
“bufala” e il nome della sostanza di cui si parla e
troverete spiegazioni dettagliate e argomentate
che vi spiegano perche è una bufala, a quando
risale, etc.
Catherine Leclercq
http://attivissimo.blogspot.com/
Un esempio di bufala relativa ai
contaminanti
Questo tipo di informazione, trovate sul sito di Beppe Grillo, senza
dati quantitativi e senza fonte non ha nessun interesse ed è
estremamente furviante
Differenza
tra tossicitá e rischio
La tossicitá é la capacitá di una determinata
componente di un alimento di produrre un
danno da sola, in un modello sperimentale di
analisi.
Il rischio é la capacitá di un componente
tossico di produrre un danno in condizioni di
“normale” esposizione umana.
Esposizione al rischio alimentare
Valutazione qualitativa o quantitativa dell’assunzione di
una sostanza dal cibo e da altre fonti.
Permette di evidenziare se, nonostante le limitazioni
imposte dalla legge, sia possibile l’assunzione con la
dieta di sostanze in dosi che possono comportare un
rischio per la salute del consumatore.
Perchè è importante?
- permette di dare la giusta priorità alle
sostanze
considerando non solo la loro
tossicità ma il livello di rischio legato alla loro
presenza nella dieta.
Sia l’esposizione che la vulnerabilità
variano con l’ETA e la CONDIZIONE
FISIOLOGICA
Il feto e i bambini piccoli sono più vulnerabili degli
adulti:
Le sostanze tossiche possono interferire con i
processi di crescita e di sviluppo nel feto e nella
prima infanzia. Le loro funzioni fisiologiche immature
li rendono maggiormente vulnerabili. Nella prima
infanzia, una stessa esposizione, sia cronica che
acuta ed espressa per kg di peso corporeo, può avere
conseguenze più serie rispetto agli adulti. E’ vero in
particolare per le sostanze (quali i metalli pesanti)
che provocano danni neurologici.
I bambini piccoli sono più esposti degli adulti:
Essendo in crescita i bambini ingeriscono più cibo e più
bevande degli adulti in relazione al loro peso corporeo
Prodotti fitosanitari: antiparassitari, erbicidi,
fungicidi, etc
Scopo dei prodotti fitosanitari: preservare le
coltivazioni di alimenti vegetali dall’attacco di
parassiti, funghi ed erbe infestanti.
• 350 sostanze impiegate
• 150 mila tonnellate l’anno
solo in Italia.
• 70%
della
superficie
agricola utilizzata
Risultati del monitoraggio
delle acque:
Le acque sono contaminate
da 131 pesticidi (su 300
ricercati),
in
particolare
erbicidi.
L’area maggiormente colpita è
la pianura padana, la zona più
coltivata del paese.
http://www.isprambiente.it/site/it-IT/Pubblicazioni/Rapporti/Documenti/rapporto_114_2010.html
Fonte: 8560 campioni di
alimenti
dell’agricoltura
convenzionale analizzati (non
biologica)
ARPA
E
ISTITUTI
ZOOPROFILATTICI
• La percentuale di prodotti con residui
superiori ai limiti di legge è stabile rispetto
all’anno precedente (circa il 1.5%)
• Si è raddoppiata la percentuale di campioni
“multi
residuo”
cioè
di
prodotti
che
contengono tracce di vari pesticidi (passando
dal 3,5% del 2008 al 6,5% del 2009).
• La frutta presenta sempre la più alta
percentuale di campioni multi residuo: il
26,4%.
I pesticidi che sono stati riscontrati al di
sopra dei limiti sono: imazalil, dimetoato,
procimidone, fenitrotion, pirimifos metile,
clorpirifos,
ortofenilfenolo,
fenamidone,
lamda
cialotrina,
fenamidone,
fosmet,
boscalid. Il procimidone, che ha un’azione
fungicida, si comporta come un interferente
endocrino.
SPERIMENTALI
http://risorse.legambiente.it/docs/Pesticidi_nel_piatto_2010__18giugno.0000001277.pdf
Alimenti per la prima infanzia: dei 2.062
campioni di testati, sono risultate tracce di
pesticidi solo in 76 alimenti (4%), mentre il
limite legale è stato superato solo in 4 casi
(pari allo 0,2%).
Per questi prodotti la legislazione europea è
più severa.
campioni di alimenti dell’agricoltura
non biologica.
70.000 campioni analizzati di circa 200 generi alimentari.
La maggior parte di alimenti con residui fuori dai limiti, che
rappresenta il 7,6% dei casi, sono prodotti importati da Paesi
fuori dall'Unione europea”.
http://www.efsa.europa.eu/en/scdocs/scdoc/1646.htm
CURIOSANDO
…….
CURIOSANDO…….
…………
NELL’AGRICOLTURA BIOLOGICA
…………NELL’AGRICOLTURA
BIOLOGICA
Nei prodotti biologici, per la cui produzione la legislazione europea
permette un numero limitato di pesticidi, i limiti massimi sono
stati superati solo nello 0,9% dei casi contro il 3,7% dei prodotti
convenzionali ( per questi prodotti si applicano gli stessi limiti dei
prodotti convenzionali).
N2O
Il consumo di prodotti biologici
permette di ridurre l’esposizione
ai residui di prodotti fitosanitari
tramite la dieta, ma anche di
ridurre l’inquinamento delle falde
acquifere
e
di
ridurre
le
emissioni di protossido di azoto,
un gas ad effetto serra la cui
produzione aumenta se i campi
sono fertilizzati con concimi
azotati di sintesi.
COME
COME RIDURRE
RIDURRE LA
LA NOSTRA
NOSTRA
ESPOSIZIONE
ESPOSIZIONE A
A FITOFARMACI?
FITOFARMACI?
i) scegliere prodotti biologici
ii) variare le scelte alimentari,
iii) consumare in maniera sporadica quegli alimenti
che contengono notoriamente più pesticidi: non
somministrare sistematicamente ai bambini
prodotti a base di fragole (marmellate,
merendine, yogurt)
iv) lavare bene la frutta e la verdura e
eventualmente sbucciarla.
Sostanze presenti per via della sofisticazione
dei prodotti: il caso della melamina
Perchè è stata trovata la melamina nel latte?
Il fraudolente utilizzo di questa sostanza, un composto azotato
tossico, è dovuto al fatto che uno dei modi per testare la qualità
del latte è misurarne la quantità di proteine presenti.
Tale valutazione non si fa misurando direttamente la quantità di
proteine, ma valutando la percentuale di composti azotati. Le
proteine sono infatti formate da carbonio, idrogeno, ossigeno e
azoto.
Nel 2006 era già stata effettuata una segnalazione dalla Food and
Drug Administration riguardo alla contaminazione con melamina di
materie prime ad alto tenore proteico che hanno comportato la
morte di animali come cani e gatti.
-Residui di sostanze usate in zootecnia o di
farmaci veterinari: antibiotici, …
-Residui di sostanze usate in zootecnia o di
farmaci veterinari: antibiotici, …
http://www.wto.org/english/tratop_e/dispu_e/cases_e/ds26_e.htm
Che ulteriori garanzie da il biologico?
COME
COME RIDURRE
RIDURRE LA
LA NOSTRA
NOSTRA
ESPOSIZIONE
ESPOSIZIONE A
A RESIDUI
RESIDUI DI
DI FARMACI
FARMACI
VETERINARI?
VETERINARI?
- Ridurre il nostro consumo di carne e di prodotti di
origine animale
- Scegliere carne, latte, uova biologici? (forse…)
- Variare il tipo di carne e le marche dei prodotti
trasformati
Residui di materiali da contatto: il caso del
bisfenolo A
Quali biberon sono disponibili sul mercato
italiano?
Polipropilene
PP
Poliammide
PA
Polietersulfone
PES
COME
COME RIDURRE
RIDURRE LA
LA NOSTRA
NOSTRA
ESPOSIZIONE
ESPOSIZIONE A
A RESIDUI
RESIDUI DI
DI
MATERIALI
MATERIALI A
A CONTATTO
CONTATTO CON
CON GLI
GLI
ALIMENTI?
ALIMENTI?
Minimizzare i fattori
che aumentano la
migrazione:
- Le alte temperature
- I tempi prolungati di
contatto
Composti derivati da pratiche di cottura:
ammine eterocicliche nelle carni e nei pesci,
Idrocarburi Policiclici Aromatici (benzopirene e
analoghi), acrilammide
Sostanze nocive si sprigionano con la cottura ad alte temperature
delle carni o la loro affumicatura o con i grassi che raggiungono il
punto di fumo : idrocarburi cancerogeni (gli stessi del fumo delle
sigarette).
Una reazione tossica c’è anche con la cottura ad alte temperature
(fritte o al forno) degli amidi: viene prodotta l’acrilammide.
COME
COME RIDURRE
RIDURRE LA
LA NOSTRA
NOSTRA
ESPOSIZIONE
ESPOSIZIONE A
A CONTAMINANTI
CONTAMINANTI DI
DI
PROCESSO?
PROCESSO?
Privilegiare alimenti crudi, lessi o cotti a vapore
Limitare la frequenza di consumo di alimenti fritti,
cotti al forno, alla piastra, alla griglia o tostati.
Evitare di spingere troppo il processo di frittura,
tostatura e di consumare alimenti carbonizzati
Altri contaminanti ambientali: diossine
Gli interferenti endocrini più pericolosi per la salute
sono le diossine.
Liberate nell’aria come sottoprodotto di ogni genere di
combustione si depositano nelle acque e nei campi dove
restano anche 30 anni.
Con la catena alimentare finiscono poi nei molluschi, nel
latte degli erbivori che pascolano, nelle uova delle
galline che razzolano e nei tessuti grassi del nostro
organismo, dove restano latenti.
Oltre che potenzialmente cancerogene, le diossine
favoriscono la sterilità maschile e indeboliscono il
sistema immunitario.
Micotossine: aflatossine, ocratossine, patulina
Sono sostanze naturali tossiche prodotte da funghi che attaccano
le piante. Cominciano a formarsi nei campi e si sviluppano dopo il
raccolto, con il caldo umido, nei silos e durante il trasporto.
Le più comuni:
- le aflatossine: nelle arachidi, nei pistacchi
- la patulina: nella frutta (mele)
- l’ocratossina: nei cereali e nel caffè.
Aumentano il rischio di tumore al fegato e alle vie urinarie.
La cottura le distrugge solo in parte (la tostatura all’80 per
cento).
Il fenomeno interessa in particolare i prodotti d’importazione:
fiocchi di mais, semi oleosi e frutta secca conservati in ambienti
caldo-umidi e che vengano da lontano. A livello mondiale, il 25%
degli alimenti è “significativamente” contaminato da micotossine
(dati FAO).
Hanno una densità relativamente alta (metalli pesanti) e sono
tossici in basse concentrazioni.
Tutti i metalli pesanti tossici sono in grado di penetrare la
placenta
Contaminanti minerali: alluminio
http://www.efsa.europa.eu/it/press/news/afc080715.htm
Contaminanti minerali: arsenico
http://roma.corriere.it/roma/notizie/cronaca/10_novembre_22/arsenico-e-vecchiacquedotti-ue-boccia-fulloni-1804217682750.shtml
Contaminanti minerali: arsenico
http://www.acquabenecomune.org//
Contaminanti minerali: cadmio
Contaminanti minerali: cadmio
http://www.normativasanitaria.it/normsan-pdf/0000/32455_1.pdf
Contaminanti minerali: cadmio
mg/kg di peso fresco
Contaminanti minerali: mercurio
Il mercurio scaricato nei bacini d'acqua, viene
trasformato dai batteri marini in metilmercurio
facilmente assimilabile da vegetali e plancton. In tal
modo dai primi anelli della catena alimentare, il
mercurio si trasmette via via ai pesci più grandi, fino
ad arrivare all'uomo.
Pesce spada
I pesci ricchi
metilmercurio
luccio
di
Filetto di
marlin
Non più di un etto a settimana di grandi
pesci predatori (pesce spada, marlin,
luccio, squalo) nelle donne che intendono
iniziare una gravidanza, nelle donne
incinte o che allattano e nei bambini
http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/information_note_merc
piccoli.
ury-fish_21-04-2008.pdf
I rischi legati al metil mercurio e ai dioxin like PCB (dose
tollerabile 70 picogrammi cioè 10-12 g per kg di peso
corporeo al mese)
SONO INFERIORI
ai benefici legati all’assunzione di acidi grassi omega 3 a
catena lunga: riduzione del rischio cardiovascolare, sviluppo
neurologico ottimale del feto. Questo non vale per il feto e
il bambino piccolo se gli alimenti sono molto contaminati.
ftp://ftp.fao.org/FI/DOCUMENT/risk_consumption/executive_summary.pdf
Piombo
http://www.efsa.europa.eu/it/scdocs/doc/s1570.pdf
piombo
Il piombo presente negli alimenti può provocare nei
bambini danni neurologici, con una riduzione del
quoziente di intelligenza e una diminuzione delle
funzioni cognitive.
Il piombo si trova sia in natura, sia come risultato di
attività umane (estrazione mineraria). Dagli anni
settanta, in Europa, sono state adottate misure per
regolamentarne i livelli nella benzina, nelle vernici, nelle
lattine per alimenti e nelle tubature.
Il piombo presente nell’aria, “entra” negli alimenti
attraverso la polvere e la pioggia che lo contengono e
che si depositano su terreno e raccolti.
piombo
In piccole quantità, il piombo è contenuto in tutti gli
alimenti e le bevande. I cereali, gli ortaggi e l’acqua
sono le fonti principali perché vengono consumati tutti i
giorni in grandi quantità. Quantità importanti si
concentrano nelle ossa e nelle frattaglie, come rene e
fegato, che è opportuno evitare in gravidanza e, in
generale, consumare saltuariamente.
Il bambino è esposto non solo al piombo ingerito dalla
mamma durante la gravidanza e l’allattamento, ma
anche a quello che la donna ha accumulato con gli anni
nelle sue ossa e che viene rilasciato durante la
gestazione. E’ quindi importante ridurre al minimo
l’esposizione al piombo delle bambine e delle
adolescenti, oltre che delle neomamme.
COME
COME RIDURRE
RIDURRE IL
IL RISCHIO
RISCHIO LEGATO
LEGATO AI
AI
CONTAMINANTI
CONTAMINANTI AMBIENTALI?
AMBIENTALI?
- Per le frattaglie (fegato, rognoni), i frutti di mare e i
grandi pesci carnivori: consumarli solo saltuariamente,
il meno possibile in gravidanza, allattamento e nei
bambini, per niente nella prima infanzia
- Variare la dieta (tipo e marca dei prodotti)
- Consumare tanta frutta e verdura, variandola il più
possibile
- RIDURRE
IL
NOSTRO
ALL’INQUINAMENTO ! !
CONTRIBUTO
CHE
CHE EFFETTI
EFFETTI PRODUCONO
PRODUCONO
SULL
’AMBIENTE
SULL’AMBIENTE
II CONSUMI
CONSUMI ALIMENTARI?
ALIMENTARI?
Produzione, trasformazione
alimenti
e distribuzione degli
- Rilascio nell’ambiente di sostanze contaminanti,
- Consumo di risorse idriche
- Rilascio nell’atmosfera di gas ad effetto serra.
- Produzione di rifiuti
Il consumo di prodotti con poco imballaggio
permette di ridurre le emissioni di C02
legate alla produzione, al trasporto ed allo
smaltimento dei materiali d’imballaggio.
Prodotti
trasformati o
prodotti freschi?
Cosa implica per l’ambiente
se mangiamo meno carne?
- Meno degradazione del suolo
- Meno deforestazione
- Meno inquinamento chimico
- Minori consumi di acqua
- Meno deiezioni da smaltire
- Minore produzione di gas ad
effetto serra
http://www.virtualcentre.org/en/library/key_pub/longshad/A0701E00.pdf
Ministero dellePolitiche
Agricole e Forestali
Istituto Nazionale di Ricerca
per gli Alimenti e la Nutrizione
LINEE GUIDA PER UNA SANA ALIMENTAZIONE ITALIANA
revisione 2003
www.inran.it
I contaminanti nella nostra
alimentazione: come limitarne
l’ingestione senza perdere il
gusto di mangiare!
Catherine Leclercq
INRAN
Istituto Nazionale di Ricerca sugli Alimenti e la Nutrizione
