“LA CUCINA SENZA GLUTINE”
PER PROFESSIONISTI DELLA RISTORAZIONE
Associazione Italiana Celiachia Onlus
AIC Piemonte e Valle d’Aosta
Asti 1 Marzo 2007
CHE COSA E’ LA CELIACHIA
E’ una intolleranza permanente
al glutine,
una sostanza proteica contenuta nel:
frumento, nell’orzo, nella segale,
nell’avena e in altri cereali
LE LESIONI INTESTINALI
fase pre-infiltrativa⇒fase infiltrativa⇒fase iperplastica⇒fase distruttiva
Presenza di abbondante infiltrato infiammatorio
Ipertrofia delle cripte di Lieberkùhn
Atrofia dei villi intestinali
COME SI CURA?
La dieta priva di glutine
è
l’unica terapia
DETERMINA:
Regressione sintomi e delle lesioni intestinali
Negativizzazione degli anticorpi.
E’ in grado da sola
di garantire al celiaco
qualità ed aspettative di vita
sovrapponibili alla popolazione
sana
LA TERAPIA
DIETA
SENZA
GLUTINE
Per un soggetto celiaco
è importante ricordare
che anche tracce di glutine,
presenti come inquinanti,
possono danneggiare
gravemente le salute
Insostituibile
Rigorosa
Per sempre
Un soggetto celiaco
prontamente diagnosticato
e a perenne dieta ferrea,
potrà avere una vita
totalmente sovrapponibile
a chi non è affetto
da tale patologia
DIETA CORRETTA
INFORMAZIONE
AGGIORNAMENTO
ORGANIZZAZIONE
BUONA VOLONTA’
UN PIZZICO DI FANTASIA
IN CUCINA
NUTRIRSI
SENZA GLUTINE
SIGNIFICA IMPARARE
AD ALIMENTARSI
IN MODO ALTERNATIVO
NEL RISPETTO
DELL’ALIMENTAZIONE
MEDITERRANEA
IL GLUTINE NON E’ INDISPENSABILE
La dieta priva di questa proteina, che ha uno
scarso valore nutritivo, è comunque
completa e bilanciata.
IL GLUTINE PRESENTA INVECE
UN IMPORTANTE SIGNIFICATO TECNOLOGICO
MA COSA E’ IL GLUTINE?
Dove lo troviamo?
Qual è la sua funzione?
Presente in natura
Come additivo
Per contaminazione
MA COSA E’ IL GLUTINE?
Il GLUTINE è un complesso proteico contenuto
in molti cereali usati:
frumento (grano)
triticale
cracked grano
Kamut
seitan
orzo
cous cous
segale
spelta
bulgur
frik
avena
farro
….e in tutte le LORO
FARINE
e i LORO DERIVATI.
Es.: il MALTO
QUAL È LA SUA FUNZIONE?
La funzione del GLUTINE è quella di
formare una maglia elastica
che permette agli impasti di distendersi
sotto la pressione
dei gas di fermentazione e di trattenerli,
conferendo con la cottura
la struttura porosa del prodotto.
COLLA DEGLI ALIMENTI
MOLTISSIMI ALTRI ALIMENTI COME:
RISO
MAIS
PATATE
GRANO SARACENO
LEGUMI (soia, fagioli ecc.)
CARNE
PESCE
UOVA
LATTE
FRUTTA
VERDURA
SONO NATURALMENTE PRIVI DI GLUTINE
LA CONTAMINAZIONE
I PRODOTTI IN COMMERCIO
POSSONO ESSERE A RISCHIO PER:
PRESENZA DI INGREDIENTI IN ETICHETTA
Es.: aromi, addensanti ed emulsionanti
che possono contenere GLUTINE;
CONTAMINAZIONE AMBIENTALE
Es.: il mulino che macina diversi cereali
come grano, mais e riso.
• DIRETTIVA COMUNITARIA 2003/89/CE
LETTURA ETICHETTE
Direttiva Europea
sull’Etichettatura degli alimenti
(2003/89)
“Legge comunitaria 2004”
Con applicazione DL 8/2/2006 n°114
LETTURA ETICHETTE
OBBLIGATORIO in etichetta
la presenza allergeni:
cereali contenenti glutine e prodotti derivati
crostacei, uova, pesce, arachidi, soia , latte ed altri
allergeni
INDIPENDENTEMENTE DALLA QUANTITÀ
(<20ppm)
obbligo NON riguarda
la CONTAMINAZIONE crociata
SE PRESENTI COME
INGREDIENTE
obbligo per i produttori di verificare la
presenza di tali sostanze negli ingredienti
e di chiedere informazioni ai fornitori
L’obbligo non riguarda la presenza per
contaminazione crociata
Frasi non previste nella normativa:
“Può contenere tracce di: cereali, ecc.",
“Nello stabilimento può essere utilizzato: farina di
frumento, ..."
AIC è contraria
all’uso di tali diciture
su prodotti
che si rivolgono ai celiaci,
nei quali fanno sorgere comprensibili
dubbi, apprensioni ed inevitabili
insicurezze.
Sebbene quindi le suddette
espressioni si pongano
a tutela delle aziende,
AIC chiederà alle aziende che
partecipano ai suoi progetti di
omettere tali indicazioni.
QUINDI LA CHIAVE FORMATIVA
COMPRENDE 3 MOMENTI
IMPORTANTI:
APPROVVIGIONAMENTO
STOCCAGGIO
CONTAMINAZIONE
COME POSSIAMO FARE PER
EVITARE LA
CONTAMINAZIONE?
QUALCHE COMPORTAMENTO
CHE CONOSCIAMO
E CHE CI AIUTA
• legge 155/97
• OVVERO applicazione dell’HACCP
• La conoscenza della contaminazione
crociata
• La conoscenza della procedura
corretta per la pulizia
QUINDI
INSERIMENTO DEL “SENZA GLUTINE”
ALL’INTERNO
DEL PIANO DI AUTOCONTROLLO
APPROVVIGIONAMENTO
APPROVVIGGIONAMENTO:
PRODOTTI IDONEI AI CELIACI
Alimenti naturalmente senza glutine
Prodotti Notificati
(D.L. 111/92)
Prodotti con il marchio SPIGA SBARRATA
Alimenti di uso corrente non contenenti fonti di
glutine
Prodotti inseriti nel Prontuario AIC
MOLTISSIMI
MOLTISSIMI ALIMENTI
ALIMENTI
SONO
SONO NATURALMENTE
NATURALMENTE
SENZA
SENZA GLUTINE
GLUTINE
RISO
MAIS
PATATE
LEGUMI
FRUTTA
VERDURA
ZUCCHERO, MIELE
CARNE
PESCE
UOVA
LATTE
OLIO, BURRO
YOGURT
APPROVVIGGIONAMENTO :
PRODOTTI IDONEI AI CELIACI
Alimenti naturalmente senza glutine
Prodotti Notificati
(D.L. 111/92)
Prodotti con il marchio SPIGA SBARRATA
Alimenti di uso corrente non contenenti fonti di
glutine
Prodotti inseriti nel Prontuario AIC
ALIMENTI DIETOTERAPEUTICI
Prodotti Notificati
(D.L. 111/92)
notificati al Ministero della Salute e pubblicati nel Registro
Nazionale degli Alimenti senza glutine (vedi Celiachia Notizie e
www.celiachia.it per aggiornamenti)
Prodotti erogabili attraverso il SSN
Sono gli unici prodotti che possono utilizzare in etichetta la dicitura
“SENZA GLUTINE”
Tipologia di prodotti “riconosciuti” per la notifica:
Pane
Farine
Pasta
Pizza
semolino
Prodotti da forno dolci
e salati
Prodotti impanati
(surgelati e non)
Coni gelato/cialde
COSA DICE LA LEGGE
Limite di glutine
Italia
20 ppm
nota, prot. 600.12/ AG32/2861, del 2 ottobre 2003
• Paesi nord Europa
ppm
• Codex (in valutazione)
1
2
M.P. naturalmente prive di glutine
M.P. depurate
200
20 ppm 1
200 ppm 2
In Italia il principale requisito è di tipo compositivo: nella preparazione
degli alimenti s/glutine non si possono utilizzare MP che in origine
contengono glutine, compresi i loro derivati.
APPROVVIGGIONAMENTO :
PRODOTTI IDONEI AI CELIACI
Alimenti naturalmente senza glutine
Prodotti Notificati
(D.L. 111/92)
Prodotti con il marchio SPIGA SBARRATA
Alimenti di uso corrente non contenenti fonti di
glutine
Prodotti inseriti nel Prontuario AIC
PRODOTTI A SPIGA SBARRATA
E’ il marchio di proprietà dell’AIC che
viene concesso in licenza d’uso alle
Aziende interessate
L’ottenimento del Marchio è subordinato
alla
“certificazione
di
prodotto
agroalimentare” e quindi al controllo
dell’intera filiera produttiva
Il parametro che si certifica è il glutine
(glutine < 20 ppm)
APPROVVIGGIONAMENTO:
PRODOTTI IDONEI CELIACI
Alimenti naturalmente senza glutine
Prodotti Notificati
(D.L. 111/92)
Prodotti con il marchio SPIGA SBARRATA
Alimenti di uso corrente non contenenti fonti di
glutine
Prodotti inseriti nel Prontuario AIC
ALIMENTI DI USO CORRENTE
NON CONTENENTI FONTI DI GLUTINE
Nota, prot. 600.12/ AG32/ 725, del 10 dicembre 2002
Nota, prot. 600.12/ AG32/2861, del 2 ottobre 2003
Indicare in etichetta:
“Non contiene fonti di glutine”
• prodotti a base di carne
• gelati preconfezionati in vaschette
di produzione industriale
Ministero della Salute: possibilità di indicare in etichetta la dicitura:
“Non contiene fonti di glutine”
(adeguati piani di autocontrollo e processi produttivi)
APPROVVIGGIONAMENTO :
PRODOTTI IDONEI AI CELIACI
Alimenti naturalmente senza glutine
Prodotti Notificati
(D.L. 111/92)
Prodotti con il marchio SPIGA SBARRATA
Alimenti di uso corrente non contenenti fonti di
glutine
Prodotti inseriti nel Prontuario AIC
PRONTUARIO AIC DEGLI
ALIMENTI
SONO INSERITI ALIMENTI A RISCHIO
Raccoglie prodotti “a minor rischio” di contaminazione
(glutine inferiore a 20ppm) selezionati sulla base di un
“Questionario di valutazione”
compilato dalle Aziende interessate
Materie prime utilizzate
I sostituti del pane,biscotti,
farine devono essere notificati
Processo di lavorazione
Controlli analitici dell’Azienda per prodotti
particolarmente critici
Controlli analitici di sorveglianza da parte di AIC
PRONTUARIO
PRONTUARIO AIC
AIC
DEGLI
DEGLI ALIMENTI
ALIMENTI
AGGIORNAMENTI
www.celiachia.it
Pag. 449
RAI TELEVIDEO
STOCCAGGIO
Trasporto:
i prodotti senza glutine non devono venire
in contatto con gli alimenti con glutine
Conservazione:
in frigorifero e in freezer occorre che siano
disposti in sacchetti e/o in contenitori
ermetici lontano dai cibi con glutine
CONTAMINAZIONE
NORME PER LA PREPARAZIONE
DI UN PASTO SENZA GLUTINE
LUOGO DI LAVORAZIONE PULITO O AD USO ESCLUSIVO
DIVISA PULITA O CAMICE MONOUSO
LAVARE LE MANI
ATTREZZI PULITI O DEDICATI
NO ACQUA DI COTTURA PROMISCUA
NO OLIO UTILIZZATO PER ALIMENTI CON GLUTINE
NO CESTELLI MULTICOTTURA
SEGNO IDENTIFICATIVO PER PIATTO SENZA GLUTINE
EVITARE L’USO DEL FORNO CON PROMISCUITA’
CONTAMINAZIONE
NORME PER LA PREPARAZIONE
DI UN PASTO SENZA GLUTINE
INOLTRE PER LA PIZZA:
AMBIENTE DI LAVORAZIONE SEPARATO E NON
CONTAMINATO
ATTREZZATURE DEDICATE
USO DI TEGLIE CON BORDI RIALZATI
INGREDIENTI PER CONDIRE DEDICATI
USARE MOZZARELLE DI QUALITA’ E NON
FORMAGGI A PASTA FILATA
FORNO DEDICATO
PROCEDURE DI CORRETTA
PREPARAZIONE E
DISTRIBUZIONE
Possa accorgersi di un errore,
ricostruire le cause e evitare la ripetizione
Possa bloccare la distribuzione
di un PIATTO non idoneo
IN TEMPO UTILE
a non creare danno
PER EVITARE
CONTAMINAZIONI
attenzione:
Modalità di preparazione
E cottura degli alimenti
Pulizia dei ripiani delle cucine
Utensili puliti
NORME PER IL SERVIZIO
Mani pulite
Attenzione alle briciole e al pane
Personale addetto al servizio informato
Segno distintivo piatto
0SSERVAZIONI
Gestire con attenzione l’accoglienza del cliente con celiachia,
con la massima naturalezza
Gestire con discrezione le curiosità, le richieste e le
diffidenze del cliente con celiachia
Conoscere le ricette proposte dal menu, la composizione e le
modalità di preparazione: saper consigliare o sconsigliare
Studiare in ogni occasione il modo migliore per evitare errori
o contaminazioni
ATTENZIONE
ALLE PICCOLE
TRACCE
AGLI SCAMBI DEI
PIATTI
ELENCO CHE POTREBBE
ESSERE UTILE NELLA SCELTA
DEI PRODOTTI
SENZA GLUTINE
☺
?
= Permesso
= A rischio
= Vietato
CEREALI, VEGETALI E LORO DERIVATI.
☺ Riso, mais, miglio, manioca, sesamo, castagne
☺ Grano saraceno,amaranto, quinoa, sorgo
? Tapioca
? Farine: di riso, mais, miglio, grano saraceno, tapioca,
castagne
? Fecola di patate
? Malto, estratto di malto
? Farina per polenta ed istantanea, polenta pronta, risotti
pronti (in busta, surgelati, aromatizzati), popcorn
confezionati
? Cialde, gallette dei cereali permessi
? Fibre vegetali
Frumento(grano), orzo,avena, segale, farro, kamut, bulgur,
cous-cous, frik (grano egiziano), spelta, triticale.
CARNE PESCE UOVA
☺ Tutti i tipi di carne, di pollame e di pesce freschi e non
trattati.
☺ Pesce conservato: al naturale, sott’olio con oli consentiti,
affumicato o surgelato (ad eccezione del “surimi”)
☺ Uova.
☺ Prosciutto crudo italiano e di qualità.
? Tutti gli altri insaccati ( wurstel, salsiccia, cotechino,
zampone, prosciutto cotto, speck, bresaola, coppa,
pancetta, mortadella, salame, ecc.)
? Ragù di carne del commercio e carni in scatola.
? Pasta d’acciughe.
? Polvere d'uovo.
Carne e pesce impanati (esempio: cotoletta, bastoncini,
hamburger preconfezionato) od infarinati o cucinati in
sughi e salse addensate con farina (arrosti, brasati,
ossibuchi, ecc.)
Pesce surgelato precotto (esempio: paella, surimi, ecc.) o
pronto da cuocere o da friggere (es: frittura di pesce)
LATTE E DERIVATI
☺ Latte fresco (pastorizzato) e a lunga conservazione
(UHT sterilizzato), non addizionato con vitamine o altre
sostanze, latte prima infanzia
☺ Yogurt naturale, magro o intero
☺ Panna fresca (pastorizzata) e a lunga conservazione
☺ Formaggi freschi e stagionati
? Panna condita ( es. ai funghi, al salmone ecc.) e vegetale
? Yogurt alla frutta
? Formaggi a fette, formaggini, formaggi da spalmare e
light
? Creme e budini
? Latte in polvere condensato, aromatizzato (es. cacao,
fragola...), addizionato con vitamine o altre sostanze
? Bevande a base di latte
? Panna montata in genere o spray
Piatti pronti a base di formaggio impanati con farine
vietate
Yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti
PRODOTTI CASEARI
Formaggi:
☺ Formaggi molli, semiduri, duri, a crosta fiorita, erborinati =
sono idonei
☺ Mozzarella: formaggio a pasta filata = è idoneo
? Burro light: può contenere amido e/o gelificanti in
sostituzione del grasso = consultare Prontuario AIC
? Formaggi fusi,a fette,spalmabili : possono contenere
addensanti = consultare Prontuario AIC
? Yogurt alla frutta, “al gusto di…”,cremosi: possono
contenere addensanti, aromi, ecc.= consultare Prontuario
AIC
GRASSI CONDIMENTI E VARIE
☺ Burro italiano, lardo, strutto
☺ Oli vegetali
☺ Aceto di vino, aceti non aromatizzati.
☺ Pepe, sale, zafferano, spezie ed erbe aromatiche.
☺ Passata di pomodoro, pomodori pelati o tritati.
☺ Pappa reale.
☺ Estratto di lievito.
☺ Lievito cosiddetto “Lievito di birra” fresco o liofilizzato
? Aceti aromatizzati e/o balsamici
? Dadi o estratti di carne, preparati per brodo.
? Lievito chimico.
? Burro light e margarina.
? Sughi, salse (anche di soia), maionese, senape
? Condimenti a composizione non definita, insaporitori
aromatizzati, curry
Besciamella.
Lievito madre o lievito acido
VERDURA E LEGUMI
☺ Tutti i tipi di verdura (fresca, essiccata, congelata,
surgelata, liofilizzata.
☺ Verdure conservate (sott’olio, sott’aceto, in salamoia sotto
sale).
☺ Soia
☺ Tutti i legumi freschi, secchi e in scatola.
? Patatine tipo snack.
? Piatti pronti a base di verdura surgelata precotta.
? Purè istantaneo.
? Patate surgelate prefritte.
? Verdure conservate ed addizionate con altri ingredienti
Misti verdura (es. minestroni, zuppe ecc.) con cereali.
Verdura impanata o infarinata o in pastella.
FRUTTA
☺ Tutti i tipi di frutta fresca e surgelata al naturale.
☺ Frutta sciroppata.
☺ Frutta oleosa con o senza guscio( tal quale, tostata,
salata)
☺ Frutta secca o disidratata non infarinata: prugne
secche, uva sultanina, datteri ecc..
? Frutta candita.
Frutta disidratata infarinata (esempio fichi secchi).
BEVANDE
☺ Nettare e succhi di frutta.
☺ Bevande gassate e frizzanti (es. cola, aranciata ecc.).
☺ bustina, filtro di: caffè, caffè decaffeinato,tè, tè deteinato, camomilla,
tisane in filtri o fiori/foglie.
☺ Vino bianco e rosso, spumante.
☺ Bibite analcoliche e analcoliche light.
☺ Caffè, caffè decaffeinato in grani e in polvere
☺ Grappa, cognac, rum, tequila,whisky scozzese bevande alcoliche in
genere (tranne le eccezioni vietate).
? Bevande a base di frutta
? Caffè solubili
? Frappé (miscele già pronte).
? Integratori salini liquidi e in polvere
? Nettari e Succhi di frutta con aggiunta di fibre.
? Cioccolata fatta con preparati del commercio.
? Tè freddo (liquido e preparato in polvere).
? Sciroppi per bibite e granite
Caffè solubile o surrogati del caffè contenente orzo o malto.
Bevande contenenti malto, orzo, segale (esempio : orzo solubile e
prodotti analoghi), bevande all’avena.
Birra, vodka
DOLCIUMI
☺ Miele e zucchero.
☺ Radice di liquirizia grezza
? Marmellate e confetture
? Zucchero a velo.
? Cioccolata in tavolette, cioccolato con ripieno, creme
da spalmare al cioccolato o alla nocciola.
? Cacao in polvere.
? Gelati confezionati e di gelateria artigianale.
? Torte, biscotti e dolci vari e preparati per dolci
? Caramelle, canditi, gelatine del commercio, confetti,
gomme da masticare.
Cioccolato con cerali
Torte, biscotti, dolciumi del commercio preparati con
farine o ingredienti proibiti.
RIEPILOGANDO
Prodotti consentiti = idonei sempre
Prodotti a rischio
consultare il prontuario AIC degli Alimenti
INDICAZIONI UTILI PER GLI
ESERCENTI
DESISTERE DA:
SEMPLICE LETTURA DELL’ ETICHETTA DEI
PRODOTTI DEL COMMERCIO
CONTATTO DIRETTO CON LE DITTE PER
RICHIESTA CERTIFICAZIONI
PROMUOVERE:
RACCOLTA DATI PRODOTTI GRANDE
DISTIBUZIONE PER INSERIMENTO IN PRONTUARIO
AIC DEGLI ALIMENTI
CONTATTARE PER OGNI DUBBIO IL TUTOR O IL
REFERENTE DELL’AIC REGIONALE
PROGETTO
RISTORAZIONE A.I.C.
OBIETTIVI:
CREAZIONE RETE ESERCIZI
INFORMATI
RIDUZIONE DEL RISCHIO
RIDUZIONE DEL DISAGIO SOCIALE
PERCORSO
DISPONIBILITA’ ESERCENTE
REQUISITI OGGETTIVI
CORSO BASE
COMPLETAMENTO FORMAZIONE
FIRMA PROTOCOLLO D’INTESA
INGRESSO NETWORK
PUBBLICAZIONE SITO INTERNET E CELIACHIA
NOTIZIE
RICEZIONE VETROFANIA
ATTIVITA’ TUTOR
TRAMITE INCONTRI IN LOCO POST-CORSO BASE
ASSISTENZA PER:
CONSEGNA PRONTUARIO
GLI APPROVVIGIONAMENTI (alimenti naturalmente
privi di glutine/dietoterapeutici/da prontuario
LO STOCCAGGIO (armadietto dedicato)
NORME PER EVITARE LA CONTAMINAZIONE
VALUTAZIONE MENU SENZA GLUTINE
ISTRUZIONI AL PERSONALE DI SALA
MASSIMA DISPONIBILITA’
