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SOMMARIO
L’organizzazione delle ricette è basata sul ruolo che i vari alimenti hanno nei pasti e sulle
affinità logiche che possono individuare una categoria. Per esempio i legumi sono stati
divisi dai prodotti a base di soia (tofu e tempeh) formando due categorie, il riso costituisce
una categoria a sé separata dagli altri cereali e dalla pasta. Questo a mio avviso faciliterà
la consultazione, una volta che si sia compresa l’organizzazione dell’opera, riducendo la
ricerca di una ricetta alla categoria cui quel cibo, o quella preparazione, appartiene. La
suddivisione utilizzata riflette inoltre la preparazione di un pasto equilibrato, così come è
stato descritto al capitolo “Equilibrare la nutrizione”.
12. Prefazione
18.
Le idee dietro la mia cucina
19. Parlando di me stesso, di cucina
e di nutrizione
28.
Erbe e spezie
37.
Consigli per tagli e cottura
46. Ingredienti non tradizionali e cibi
cui dare particolare attenzione
•
91.
Succhi di verdura e frutta
92.
Granola o muesli
93.
Crema Budwig
94.
Porridge con noci e uvetta
95.
Yogurt di latte o di soia
97.
Cereali
•
•
98. Ricetta base per cuocere i cereali
in chicchi
61. Perché dovremmo preferire cibi
biologici?
•
•
101. Quinoa con piselli e carote•
102. Quinoa con zucca e porri•
103. Insalata di quinoa alla mediterranea•
99.
65. Equilibrare la nutrizione: una dieta
vegetariana ben pianificata
73. Alcune questioni di rilievo
per i vegetariani
Quinoa con lenticchie
100. Quinoa con fave fresche
104. Miglio con fagioli neri speziati
86. Antipasti, spuntini, colazioni,
brunch
105. Insalata di miglio
•
•
•
87.
Tartine su cracker casalinghi
106. Miglio e piselli
88.
Bruschetta-pizza
88.
Bruschetta umbra
107. Crocchette di miglio e ceci
108. Miglio al forno con radicchio
89.
Bruschetta con pomodori e crema
di tahin
108. Grano saraceno e miglio con salsa
di mandorle e noci
89.
Antipasti crudi
90.
Crema di melanzane (babaganoush)
109. Pasticcio di miglio al forno con ragù
di verdure e salsa besciamella
•
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•
•
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•
110. Miglio con radicchio e crema
di ricotta o tofu
134. Torta di mele
111. Miglio o grano saraceno con zucca
e tofu
136. Torta di pane
•
135. Torta di limone e ricotta o tofu
•
112. Orzo con cime di rapa
137. Torta di rose
139. Torta forte
113. Insalata di orzo e fagioli
114. Crocchette di grano saraceno
115. Tabbouleh
140. Castagnaccio
•
141. Pasta frolla vegana per crostate
142. Crostata con fragole (o pesche)
e crema
116. Crêpe
143. Crostata di mele con gelatina
al limone
117. Crêpe di farina di grano, latte
e uova
118. Crêpe di grano saraceno o grano
118. Crêpe di farina di ceci
•
•
144. Crostata di composta di mele e limone
145. Crostata di riso e mele
146. Apple crumble vegana
147. Muffin di banana, limone e fragole
119. Dolci
148. Muffin con mele e uvetta
- Al cucchiaio 120. Budino di latte di riso e fragole
•
122. Budino di mele e zenzero•
121. Budino speziato di riso
•
•
- Pani dolci 151. Panettone
153. Pane con banane
154. Panini soffici con mele
123. Composta di mele con tahin
o ricotta
•
154. Panini soffici con fichi e noci
124. Panna cotta con marmellata
di ciliegie e caramello
- Biscotti e dolcetti 155. Biscotti alle spezie e semi
di papavero
125. Semifreddo di panna cotta
e nocciole
156. Biscotti con nocciole e avena
126. Mele al forno con tahin
126. Gelatina di frutta
149. Muffin con cioccolata e arancia
150. Pane dolce con uvetta e nocciole
122. Budino al cioccolato con frutta
123. Composta di mele
•
•
157. Biscotti alle nocciole
127. Pesche, pere o albicocche “saltate“
con zucchero di canna
158. Biscotti al limone
127. Prugne nere cotte nel vino
160. Laddu
•
128. Crema dolce di tahin
•
•
128. Crema di cioccolata per crêpe
•
- Torte, crostate e muffin 129. Torta di farina di riso
•
130. Torta di mele e mandorle
159. Halva
•
•
161. Insalate
163. Cavolo “ammazzato”
•
164. Insalata di finocchi e arance
165. Insalata greca
•
131. Torta vegana di carote o zucca
165. Avocado con semi di zucca
e cipolla
132. Torta al cioccolato
166. Germogli
133. Torta soffice di banana e limone
•
•
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•
167. Come produrre i germogli in casa
169. Gazpacho
•
•
170. Insalata di avocado e finocchio•
170. Avocado con germogli di alfa alfa•
171. Insalate di carote•
172. Insalate di pomodori•
173. Lattuga, rucola, olive e pomodori •
173. Indivia riccia con carote, avocado
e semi di zucca•
174. Lattuga, rucola, noci, pomodorini
e fiori di calendula•
174. Insalata di germogli, olive e mele •
169. Avocado e pomodori ciliegini
198. Pane di pasta madre con semi
198. Cracker con semi di sesamo
199. Focaccia toscana
200. Chapati
201. Pasta
202. Tagliatelle fatte in casa con farina
di grano duro
203. Tagliatelle con i carciofi
204. Tagliatelle con asparagi e fagiolini
205. Orecchiette fatte in casa
206. Orecchiette con salsa di radicchio
207. Orecchiette con cime di rapa
208. Gnocchi fatti in casa
175. Legumi
210. Ravioli con ricotta o tofu e noci
176. Hummus
212. Fusilli di farro con bietola e cipolla
177. Falafel
213. Fusilli di farro con salsa
di melanzane
•
•
178. Pakora •
179. Pan cake di farina di ceci
180. Salsa di ceci
•
•
181. Insalata di ceci mediterranea
182. Farinata
•
214. Fusilli con tempeh e cime di rapa
215. Penne con zucchini e pomodori
ciliegini
•
216. Penne con salsa di pomodoro e tofu
•
184. Dhal al limone•
217. Penne con salsa di zucca e tofu
183. Dhal all’indiana
•
186. Lenticchie con i funghi•
187. Lenticchie alle erbe•
188. Salsa di fagioli cannellini•
188. Insalata di fagioli e cipolle•
189. Insalata di fagioli cannellini
con olive•
190. Stufato di fagioli borlotti•
218. Penne di farro integrali con rucola
219. Pennette integrali con dhal
185. Insalata di lenticchie
191. Crema di fagioli cannellini e porri
192. Stufato di azuki
•
193. Pane
220. Pasta con i broccoli
221. Strozzapreti con peperoni e tofu
222. Mezze maniche con cicoria
223. Pasta e fagioli
224. Spaghetti con fagiolini e pomodori
225. Spaghetti integrali con patate
e rucola o radicchio
•
226. Pasta al forno
227. Farfalle con salsa di zucchini
228. Couscous, ricetta base
229. Couscous con salsa di verdure
194. Preparare la pasta acida
194. Pane lievitato con pasta acida
(o pasta madre)
230. Pizza
196. Pane di segale
233.. Pizza con patate e rosmarino
197. Bastoncini di pane
233. Pizza con melanzane e olive
231. Pasta per pizza
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234. Pizza con cipolle
- Per tartine, crocchette e cereali -
•
234. Pizza con rucola e pomodori
ciliegini
258. Crema di tahin
235. Pizza con tempeh e zucchini
259. Salse a base di tofu
258. Salsa di tahin saporita
260. Salsa besciamella
236. Riso
237. Cottura del riso integrale
con ammollo
•
238. Cottura del riso integrale
•
•
•
261. Salsa di mandorle e noci
•
262. Paté d’avocado (guacamole)
•
239. Riso integrale con lenticchie
- Per cereali e pasta -
•
240. Riso integrale al forno con cavolo
e tofu
•
241. Insalata di riso integrale con tofu
•
262. Salsa di peperoni
•
263. Salsa di peperoni arrosto
264. Salsa di broccoli
•
•
•
242. Riso integrale con verdure e crema
di tofu
265. Pomodori pelati
243. Riso basmati bianco
266. Salsa di pomodoro saporita
•
•
•
•
•
•
265. Salsa di pomodoro semplice
•
243. Riso basmati integrale
266. Salsa di pomodori con verdure
244. Riso basmati integrale saltato
con carciofi
267. Salsa di pomodori con melanzane
arrosto e peperoni
245. Riso basmati al limone
268. Salsa con champignon e tempeh
•
•
•
246. Riso basmati all’indiana,
con verdure
268. Salsa ai funghi
247. Risotto con piselli
270. Pesto
•
•
269. Salsa di radicchio
•
•
249. Risotto con la zucca•
250. Risotto con il radicchio•
251. Pomodori ripieni•
248. Risotto al pomodoro
•
•
•
- Condimenti salati 271. Gomasio
•
272. Sale alle erbe
•
252. Salse e condimenti
274. Tofu e tempeh
- Per insalate e verdure scottate
e al vapore 253. Vinaigrette di senape
275. Tofu al forno con pomodori
e melanzane
253. Salsa di yogurt, coriandolo
e senape
277. Tofu con verdure estive
e champignon
254. Salsa di yogurt con lievito
alimentare
278. Tofu con sedano, carota e cipolla
•
•
•
254. Salsa a base di yogurt e lecitina
di soia•
255. Salsa a base di yogurt greco•
256. Tzaziki•
256. Salsa a base di lievito alimentare
257. Salsa di prezzemolo
•
276. Tofu al forno con verdure invernali
•
279. Tofu al forno con salsa di miso
280. Tofu saltato alle erbe
•
•
•
281. Crocchette di tofu con cereali
282. Involtini di tofu e zucca
•
•
283. Zucchini ripieni con couscous, tofu
o formaggio ed erbe
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284. Porri con broccoli e tofu
•
285. Broccoli al vapore con tofu
•
•
287. Tempeh con piselli•
285. Tofu agrodolce
315. Fagiolini al vapore
con prezzemolo
•
•
•
Finocchi al forno•
315. Fagiolini saltati
316.
286. Tofu con i piselli
317. Finocchi saltati in padella
288. Stufato di zucca e tempeh
•
•
•
•
318. Finocchi e carote con tahin
289. Tempeh con zucca al forno
319. Funghi ripieni al forno
290. Tempeh, zucchini, carote in salsa
agrodolce
320. Stufato di indivia
•
321. Lattuga saltata
•
•
•
322. Melanzane arrostite, ricetta base
291. Torte salate
•
292. Ricetta vegana per la base
delle torte salate
324. Melanzane alla parmigiana
leggere
•
293. Torta di verdure con azuki rossi
•
294. Torta di cime di rapa e crema
di tofu
325. Melanzane arrosto ripiene
295. Tortini di verdura con tofu
o formaggio
327. Melanzane con spezie
e prezzemolo
296. Verdure
328. Melanzane o finocchi con erbe
al forno
297. Bietola gustosa
298. Carciofi ripieni
326. Melanzane saltate con pomodoro
•
•
•
329. Insalata di patate e rape rosse
•
Carote semplici•
300. Carciofi saltati
329. Insalata di patate e fagiolini
•
•
302. Carote allo yogurt•
330. Patate al forno
•
331. Piselli e carote con crema di tofu
332. Peperoni arrostiti
•
•
301. Carote allo zenzero
333. Peperonata
303. Carote e fagiolini saltati
334. Pomodori, peperoni e patate
gratinati
•
304. Carote con porri e salsa di tahin
305. Cavolfiore saltato
•
306. Cavolfiore al forno con salsa
besciamella
•
306. Cavoli saltati con salsa di soia
307. Stufato di cavoli con salsa
di tahin
•
•
309. Cavolo saltato al limone•
310. Crauti•
•
313. Catalogna saltata con pomodori
•
•
335. Porri ai funghi
•
•
337. Porri in salsa di latte di soia
con noci
•
338. Radicchio arrosto
339. Zucca al forno
308. Stufato di cavolo verza
•
335. Pomodori ciliegini al forno
336. Porri semplici
•
314. Stufato di cipolle
•
•
•
299. Carciofi alla romana
301.
•
323. Melanzane arrosto con pomodoro
e mozzarella o tofu
•
•
340. Zucchine arrostite
•
•
341. Zucchine alla menta
•
342. Zucchine con pan grattato condito
343. Ratatouille (stufato di verdure
estive)
•
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344. Verdure scottate
•
345. Zuppe
- Estate 346. Zuppa d’estate
•
347. Zuppa estiva di carote e piselli
348. Zuppa estiva di spaghetti
349. Crema di zucchine
•
•
350. Vellutata di zucchine e mandorle
- Inverno 351. Crema di zucca
•
•
352. Zuppa invernale con zucca, miglio
e quinoa
•
353. Zuppa d’orzo invernale
354. Zuppa nutriente e veloce
355. Zuppa di porri
•
356. Zuppa di spaghetti e broccoli
- Ogni stagione 357. Crema di bietola o spinaci
con farina di castagne
•
358. Crema di lenticchie e carote
359. Crema di carote
360. Zuppa con tofu
•
361. Crema di rape rosse
•
•
•
362. Crema di piselli secchi
363. Zuppa di miso veloce
364. Crema di ceci e funghi
365. Crema di fave
366. Zuppa di farro e fagioli
367. Zuppa rosa d’orzo
368. Zuppa di fagioli borlotti freschi
369. Ribollita
•
370. Appendice
371. Menù per tutte le occasioni
383. Fonti e Bibliografia
388. Indice alfabetico delle ricette
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PREFAZIONE
I fondamenti dell’alimentazione vegetariana e vegana
Tre questioni fondamentali per vegetariani e vegani:
• necessità,
• flessibilità,
• esplorazione.
E una opzionale:
• vivere la felicità.
Carissimo lettore, se cerchi definizioni conclusive di quello che è giusto mangiare,
il testo che segue non fa per te. Se invece cerchi di approfondire la comprensione
dell’alimentazione e sei tra le persone davvero aperte al dialogo, allora credo
troverai interessante quello che è scritto in questo capitoletto.
Prima di essere una scelta salutista, o ecologista come sta emergendo negli ultimi
anni, l’alimentazione vegetariana – e quindi anche vegana – trova fondamento
in una visione che rifiuta ogni forma di violenza come mezzo di sopravvivenza
e di relazione con il mondo.
Trova quindi significato solo in quanto parte di uno sguardo più ampio, olistico,
che abbraccia le profondità dell’Io e le complessità della relazione con gli altri
esseri viventi – umani, animali, vegetali – e con l’ambiente.
Consumare o acquistare un certo prodotto ci coinvolge nel processo che lo ha
portato fino a noi, ce ne rende partecipi e responsabili. Noi stessi, e ogni nostro
gesto, siamo parte inscindibile di un tutto che ci condiziona e che è da noi
condizionato.
Per una mente equilibrata, l’unitarietà del tutto, è un fatto evidente, non un
ideale da raggiungere. Azioni e idee che nascono dalla divisione di un particolare
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dall’insieme sono destinate a generare conflitti e problemi. Non ha senso, insomma,
essere vegetariani o vegani e non capire ed esplorare a fondo il problema della
violenza in tutte le sue forme.
Per questo motivo pensare l’alimentazione vegetariana o vegana come un fine
in sé, o viverla come tale nei fatti, la snatura e ne fa un atteggiamento settario
e insensato che genera inevitabilmente conflitti, pregiudizi, polemiche. Il fare di
questa alimentazione un’ideologia che si oppone ad altre ideologie in modo rigido
trae origine da una serie di certezze a buon mercato, proprio l’opposto dell’intento
da cui nasce. Lo sviluppo di una vera sensibilità e di una vera intelligenza non
avviene opponendo certezze superficiali ad altre certezze altrettanto superficiali.
Rivolgersi all’esame dell’alimentazione con un sano dubbio verso tutte le idee e
le conclusioni per valutare con attenzione, flessibilità e razionalità i tanti elementi
che compongono il quadro, fa procedere con più lentezza ma con una maggiore
consapevolezza. E credo che l’uomo abbia bisogno di consapevolezza più che di
ogni altra cosa: consapevolezza di gesti, parole, azioni, idee, emozioni e delle
loro conseguenze sul piano interiore, sociale e ambientale.
Le ricette che propongo poggiano
su queste basi.
Per scriverle ed elaborarle non ho
abbracciato idee predefinite. Esse
sono, per così dire, l’espressione
del tuffo della mia sensibilità nella
ricerca scientifica. Sono parte di
un percorso aperto, non concluso
e che forse non lo sarà mai.
Qui vorrei esporre, brevemente,
la mia posizione.
La mia filosofia alimentare
Dal punto di vista etico, considerando la sofferenza implicata nel nutrirsi, è evidente
che gli allevamenti industriali e spessissimo anche quelli familiari producono
sofferenza fin dalla nascita; la morte è solo l’ultimo atto di una serie di violenze.
Nutrirsi di cibo derivato da questi allevamenti significa essere complici di queste
violenze, chiudere gli occhi.
D’altro canto, l’uccisione dell’animale come atto necessario, anche se oggi questo
in Occidente forse non esiste, non può essere considerata una violenza.
Non vedo, per esempio, violenza nel raccogliere uova di galline che vivano libere
e abbiano una buona vita.
Ho avuto galline per anni, tutte finite come pasto di qualche volpe e dei suoi
piccoli. Razzolavano felicemente nel bosco e depositavano molte più uova di
quelle che sarebbero state in grado di covare.
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I popoli che abitano l’estremo nord del
pianeta vivono di caccia e pesca e la loro
sopravvivenza è resa possibile solo da
quelle attività.
C’è invece una violenza forte verso
l’ambiente, e quindi verso organismi viventi
piccoli e grandi, nelle colture di vegetali
quando vengono usati diserbanti e pesticidi
oppure, ancora, c’è violenza quando per
prodotti come zucchero, banane, caffè,
cacao o tè si sfrutta cinicamente il lavoro
degli uomini. È evidente che queste sono
forme di violenza dettate dall’avidità e
dalla cecità, e che la violenza è spesso nascosta dietro gesti o prodotti dall’aspetto
innocente. Anche se limitiamo, arbitrariamente, le nostre considerazioni sulla
violenza a quanto è connesso all’alimentazione, vediamo che la questione non
riguarda solo i cibi vegetali o animali ma è ben più ampia e complessa.
Dal punto di vista della salute, esaminando la discussione in corso, scientifica e
non, ritengo che ci siano buone ragioni per vedere nel consumo di carne e latticini
un rischio per varie malattie degenerative, ma un consumo moderato e attento,
inserito in un’alimentazione equilibrata e sana, non sembra pregiudicare la salute.
È senza dubbio vero che gli alimenti di origine animale non sono indispensabili e
che ci sono fondatissimi motivi per ritenere che un’alimentazione priva di carne
e latticini sia un vantaggio per la salute e offra anzi migliori possibilità per una
dieta ottimale.
La ragione dei vantaggi offerti da una dieta prevalentemente o esclusivamente
vegetale sono stati messi in luce dalle recenti ricerche sull’alimentazione: fibre,
antiossidanti, vitamine e oligoelementi, fondamentali per conservare una buona
salute, abbondano nelle verdure e nella frutta ma non nei cibi animali.
È importante qui notare che è soprattutto negli alimenti crudi, biologici e integrali
che troviamo i maggiori benefìci. Per esempio 100 g di mela con la buccia hanno
un potere antiossidante pari a quello di circa 1,5 g di vitamina C; eliminando la
buccia si perde il 60% di questo beneficio e ovviamente anche con la cottura questa
proprietà si riduce in modo significativo. Nella farina di grano può essere presente
la vitamina E, ma solo se questa è integrale o semi-integrale e macinata da pochi
giorni. L’elenco è lungo e complesso, ma se pensiamo che la vera carenza della nostra
dieta non è certo di proteine o calorie ma piuttosto di questi microelementi, e che
questa carenza è sempre più vista come un aspetto fondamentale per comprendere
l’insorgere di malattie degenerative e croniche, possiamo capire perché è così
importante un’alimentazione che privilegi frutta e verdura crudi o cotti in modo
appropriato. La cottura ha una parte importante nella trasformazione del cibo. Il cibo
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crudo, in genere ma non sempre, offre il
massimo in termini di micronutrienti: la sua
trasformazione e conservazione alterano
le caratteristiche nutrizionali dell’alimento,
ed è importantissimo avere una corretta
conoscenza di questi processi.
Dal punto di vista ambientale, il consumo
di prodotti animali rappresenta una delle
fonti più rilevanti di inquinamento e di
sfruttamento delle risorse. La tendenza
attuale che vede aumentare la richiesta di
carne e di pesce in quasi tutti i Paesi del
pianeta è assolutamente insostenibile e
pone problemi enormi. Si pensi, per esempio, alla corsa della Cina e di altre nazioni
per l’accaparramento del territorio in Africa che sta avvenendo soprattutto per
garantire mangimi agli allevamenti, mentre sottrae una risorsa preziosa, il terreno
fertile, a un continente già sofferente, alimentando allo stesso tempo la corruzione.
È una questione molto complessa cui, qui, si può solo accennare. Non è l’unica:
la produzione di carne bovina consuma 7 kg di proteine vegetali per produrne 1
e nel farlo utilizza quantità enormi di acqua, produce CO2 e altri gas serra.
Va notato qui che il consumo di pesce non evita il problema ambientale. Sebbene
il pesce presenti vantaggi per la salute in confronto alla carne, la pesca di molte
varietà non è più sostenibile e neppure l’allevamento risolve davvero i problemi,
introducendone anzi di nuovi, come l’uso di pesticidi e diserbanti proibiti in mare,
soprattutto negli allevamenti asiatici che producono il 90% del pesce consumato
a livello globale.
Infine dobbiamo considerare la questione culturale, che comprende le abitudini,
la socialità e gli affetti legati a certi sapori e alimenti. In altre parole, la relazione
tra cibo, psiche e comunità. Ancora una volta, siamo di fronte a una questione
molto complessa, che non approfondirò ma che non può essere ignorata.
Mi limito a suggerirne i punti più rilevanti: cibo come tramite dell’affetto familiare
o cibo che diventa dipendenza da quello che conosciamo? Cibo come condivisione
nella e con la comunità o come legame con tradizioni insensate? Cibo capace
di aiutare un equilibrio psicofisico o cibo che compensa frustrazioni e mancanze
relazionali?
Fra tutti questi temi scorre il concetto di “necessità”, parola che uso per indicare
il gesto che attuiamo con la consapevolezza che il nutrirci ci lega a un vasto
complesso di condizioni interiori ed esteriori, psicologiche e fisiche, a persone e
ad altri esseri viventi, e che diventa quindi un gesto essenziale. Anche attraverso
il cibo aderiamo a una comunità, sentiamo di far parte di un movimento di idee,
ci sentiamo confortati dal sentirci nel giusto e sentiamo di appartenere a qualcosa
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che approviamo. Il cibo diventa così simbolo di quello che vediamo come vero
e buono e quindi anche necessario. A conferma di ciò, varie religioni danno
indicazioni precise riguardo all’uso di certi alimenti, facendone una condizione
fondante della purezza non solo fisica ma anche spirituale e sociale della persona.
Usiamo la parola “necessario” anche in questo senso. Necessario per essere parte
della comunità.
Vediamo così che l’ambito dell’oggettività qui si fonde con quello della soggettività,
dal quale non può davvero essere distinto. Abbiamo un sentire del tutto soggettivo
di ciò che è buono, vero o “necessario”, ma se cerchiamo di definire in modo
oggettivo e universale che cosa sia, inevitabilmente ci sfugge: i campi delle relazioni
sono troppo vasti, complessi e dinamici per definizioni univoche e assolute.
Con questo non s’intende sfuggire alla responsabilità di cui si è parlato prima: la
responsabilità diventa anzi più radicata, interiorizzata e inevitabile in ogni azione.
L’azione di nutrire e nutrirci ci rende partecipi del mondo nella sua complessità
e l’alimentazione vegetariana e vegana è una buona strada per partecipare ai
destini culturali e umani della comunità cui apparteniamo. Più di ogni altro modo
alimentare, essa ha le possibilità per farlo, ne ha gli strumenti concreti. Per esempio,
è un’alimentazione che non offende i princìpi ebraici, islamici o induisti, che per
sua natura accoglie prodotti di altri Paesi facendoli propri, che ha o può avere
un carattere inclusivo. Amici giapponesi si sono trovati piacevolmente stupiti da
un buon brodo di miso a casa mia, altri amici indiani hanno decretato che la mia
cucina è la loro preferita in Occidente e ho consumato pasti con ebrei ortodossi
che avrebbero evitato accuratamente tavole con cibi meno neutrali.
Traducendo queste riflessioni in ingredienti e ricette è bene quindi adottare una
sana “flessibilità” (parola forse insidiosa più di quello che appare a prima vista,
ma fondante di quello che sto cercando di comunicare).
Nello specifico delle ricette di questo libro si vedrà che a volte suggerisco come
unico ingrediente di origine animale una spolverata di parmigiano in superficie
dando al contempo un’alternativa come l’uso del gomasio. Questo corrisponde
a un impiego moderato del formaggio e offre un sapore cui forse non si vuole
rinunciare. Inoltre, la parte superiore di una preparazione è quella che impressiona
maggiormente il senso del gusto poiché raggiunge per prima il palato, e piccole
quantità di parmigiano usate in questo modo possono soddisfare notevolmente.
La stessa idea è applicata in vari modi. Burro e uova nelle crostate e nei dolci
in genere sono stati eliminati a favore di olio di mais e nocciole o mandorle
macinate; si ottengono con questi ingredienti un sapore e una friabilità diversi
dal dolce tradizionale ma comunque molto piacevoli e interessanti. Lo zucchero
è stato ridotto al minimo utilizzando frutta, uvette, succhi di frutta per dolcificare
e suggerendo l’uso di altre possibilità.
La parola “esplorazione” acquista qui un posto importante. Un approccio flessibile
all’alimentazione cammina inevitabilmente insieme all’esplorazione di nuovi
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ingredienti e sapori. Uscendo dalla tradizione scopriamo un’infinità di richiami e
suggestioni, di idee che ci possono attrarre o respingere.
In Occidente, in un passato non tanto remoto, una delle sfide da affrontare era
vincere la fame; oggi la sfida è contro l’opulenza e il desiderio di ancora maggiore
opulenza. E non solo alimentare.
Oggi come ieri, non sarà la rigidità o la cieca ripetizione di modelli conosciuti a
vincere la sfida, ma l’integrazione intelligente, flessibile e consapevole dei molti
ingredienti, anche qui non solo alimentari, che possono fare della vita un’esperienza
davvero meravigliosa, non egoistica e quindi felice e compassionevole.
L’alimentazione vegetariana e vegana può dare un importante contributo a un
cambiamento verso l’integrazione con l’ambiente, tra culture diverse e verso una
gestione più consapevole della salute; la condizione essenziale è una visione non
dogmatica ma capace di flessibilità, fondata sulla comprensione delle necessità
personali e sull’apertura a una vera sperimentazione.
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Tratto da:
La Cucina Vegetariana e Vegana
Autore: Santi Borgni
www.gruppomacro.com