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Istituto Professionale di Stato
Servizi per l'Enogastronomia e l'Ospitalità Alberghiera
“Bernardo Buontalenti”
Sede e Segreteria: Via di San Bartolo a Cintoia 19/a 50142 Firenze
Tel. 055 462781 Fax: 055 7877380
Succursale: Via de’Bruni, 6 50133 Firenze
Tel. 055 785117 Fax 055 476590
C.M. FIRH020009 C.F. 94023690483
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www.buontalenti.org [email protected]
PROGRAMMA
a.s. 2014 –2015
CLASSE : 1°D
DISCIPLINA: ALIMENTI e ALIMENTAZIONE
DOCENTE: PAOLA VALMORI
Libro di testo: A.Machado Scienza degli alimenti Poseidonia Scuola
Argomenti trattati:
□ Lipidi
Composizione chimica,classificazione e funzioni biologiche.
Gli Acidi Grassi . Gli AGE .
I Lipidi Semplici ( Gliceridi, Cere, Steroidi ) con particolare riferimento ai Trigliceridi
ed al Colesterolo.
I Lipidi Complessi ( Fosfolipidi ,Glicolipidi,lipoproteine ).
Importanza nutrizionale dei Lipidi. I LARN .
□ Glucidi
Composizione chimica,classificazione e funzioni biologiche.
I Monosaccaridi ( Glucosio,Fruttosio,Galattosio,Ribosio )
Gli Oligosaccaridi : I Disaccaridi ( Saccarosio,Lattosio,Maltosio )
I Polisaccaridi ( Amido e Cellulosa ) .Concetti di monomero e polimero.
Importanza nutrizionale dei Glucidi . I LARN
La Fibra alimentare: importanza nutrizionale e LARN.
□ Protidi
Composizione chimica e funzioni biologiche. Proteine e Peptidi.
Sistemi di classificazione.
Gli Amminoacidi ed il Valore Biologico degli alimenti.
Cenni sulla struttura delle proteine ( Primaria,Secondaria,Terziaria e Quaternaria).
Reazioni di Denaturazione e di Idrolisi.
Importanza nutrizionale delle Proteine. I LARN .
Gli Enzimi.
□ Sali Minerali : Funzioni , caratteristiche generali e loro classificazione, fabbisogno giornaliero.
I Microelementi ( Ferro ,Fluoro, Iodio, Selenio, Fluoro ).
I Macroelementi ( Calcio ,Fosforo ,Cloro , Sodio ,Potassio ).
□ Vitamine :
Funzioni , caratteristiche generali e classificazione, fabbisogno giornaliero.
Vitamine Liposolubili ( Vit. A-D-E-K ) e Idrosolubili ( Vit. C e Vit. Del gruppo B )
□ Acqua :
Caratteristiche generali e funzioni. Distribuzione dell’acqua nell’organismo .
Il Bilancio Idrico. Il fabbisogno giornaliero.
□ Elementi di Igiene : Igiene delle materie prime
Cenni sui principali Microrganismi e Macrorganismi.
Fattori di crescita dei Microrganismi: temperatura,tempo,ossigeno umidità,pH,luce.
Differenze fra Infezioni,Tossinfezioni,Intossicazioni e parassitosi e principali malattie
trasmesse dagli alimenti.
Firma docente
Firma alunni
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“Bernardo Buontalenti”
Sede e Segreteria: Via di San Bartolo a Cintoia 19/a 50142 Firenze
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PROGRAMMA
a.s. 2014 –2015
CLASSE: 2° A /F
DISCIPLINA : ALIMENTI e ALIMENTAZIONE
DOCENTE : PAOLA VALMORI
Libro di testo: A. Machado, Scienza degli alimenti, Poseidonia Scuola
Argomenti trattati:
□ Digestione :
Cenni di anatomia dell’apparato digerente: il tubo gastrointestinale e gli organi annessi
Digestione ed assorbimento dei Glucidi dei Lipidi e delle Proteine.
□ Le Malnutrizioni : Concetti generali di Eunutrizione,Iponutrizione ed Ipernutrizione.
Valutazione dello stato nutrizionale in relazione al peso corporeo , all’IMC ed al tipo Morfologico.
Il Peso Reale ed il Peso Fisiologico ( applicazione della Formula di Lorenz ) .
Malnutrizione per difetto globale di nutrienti: MPC ( il Marasma ed il Kwashiorkor ).
Carenze vitaminiche: differenza fra Avitaminosi ed Ipovitaminosi.
Carenza di Vitamine Liposolubili e patologie ad esse correlate.
Carenza da Vitamine Idrosolubili e patologie ad esse correlate.
Malnutrizioni saline : Carenza di Ferro,Calcio,Iodio,Fluoro e patologie correlate.
Malnutrizioni per eccesso di nutrienti : il soprappeso e l’obesità e patologie correlate.
Dieta e malattie Cardiovascolari. L’Ipertensione . Il Diabete.
□ Bisogni di Energia e Nutrienti : il valore calorico degli alimenti.
Dispendio Energetico giornaliero : cenni sul Metabolismo Basale e sui LAF.
Uso delle tabelle relative al calcolo del Fabbisogno Calorico Giornaliero e ripartizione delle Kcal . nei
singoli Nutrienti in base alle indicazioni quantitative e qualitative dei LARN.
□ La Dieta Equilibrata : Concetto generale di Dieta
I LARN e le Linee Guida per un sana alimentazione .
□ Conservazione degli alimenti : Cause delle alterazioni e delle trasformazioni delle sostanze alimentari.
Classificazione dei vari sistemi di conservazione.
Concetti di prodotto fresco,conserva e semiconserva.
Conservazione con Sistemi Fisici : Alte Temperature ( Pastorizzazione HTST,Sterilizzazione Classica e
UHT ) . Basse Temperature ( Refrigerazione,Congelamento,Surgelazione ). Cenni sulle Radiazioni e
l’Atmosfera Modificata . La Disidratazione ( Concentrazione,Essiccamento,Liofilizzazione ) .
Conservazione con Sistemi Chimici : Naturali ( Cloruro di Sodio, Saccarosio , Olio, Aceto , Alcol ) e con
Additivi ( Antimicrobici,Antiossidanti,Conservativi Secondari ). Esempi di Additivi non Conservativi e
loro funzioni. Cenni sulle indicazioni degli Additivi in Etichetta.
Cenni sui Sistemi di conservazione Biologici e Chimico-Fisici.
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Firma alunni
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Servizi per l'Enogastronomia e l'Ospitalità Alberghiera
“Bernardo Buontalenti”
Sede e Segreteria: Via di San Bartolo a Cintoia 19/a 50142 Firenze
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Succursale: Via de’Bruni, 6 50133 Firenze
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PROGRAMMA
a.s. 2014 –2015
CLASSE 3° A Accoglienza Turistica
DISCIPLINA : Scienza e cultura dell'alimentazione DOCENTE : PAOLA VALMORI
Libro di testo:
Alimentazione & Territorio. S.Rodato Ed. CLITT
Argomenti trattati:
□Ripasso :
I Principi Nutritivi e le loro funzioni.
La dieta quantitativamente e qualitativamente equilibrata .
La conservazione degli alimenti .
La Classificazione degli Alimenti con particolare riferimento ai Cinque Gruppi.
□Alimenti e loro certificazioni:
DOP, IGP, STG, PAT,De.Co, Presidi Slow-food .
□Prodotti di Origine Vegetale :
Cereali :Caratteristiche generali, valore nutrizionale. I cereali maggiori ( frumento,riso,mais) e minori ( orzo, avena,
segale, miglio,kamut,grano saraceno) e la loro utilizzazione.
Pane : processo di panificazione,valore nutrizionale.
Pasta: processo di produzione ,valore nutrizionale . Vari tipi di pasta ,paste speciali e dietetiche.
Tuberi: caratteristiche generali e valore nutrizionale
La Celiachia .
Ortaggi: classificazione, valore nutrizionale , le gamme.
Frutta: classificazione, valore nutrizionale.
Spezie e Erbe Aromatiche: caratteristiche nutrizionali e loro impiego
Legumi: caratteristiche generali, valore nutrizionale. Analisi dei principali legumi.
□Prodotti di Origine Animale :
Carne: caratteristiche generali e composizione. Classificazione. Modificazioni dopo la Macellazione ( rigor mortis e
frollatura).
Le Carni alternative. Valore nutrizionale. Sistemi di conservazione.
Le Frattaglie: classificazione e valore nutrizionale.
Le carni trasformate : I Salumi. Classificazione e valore nutrizionale.
Latte : Composizione,Sistemi di risanamento e conservazione (Latte HTST, UHT ,Sterilizzato con il metodo
classico, Microfiltrato). Valore nutrizionale.
Tecnologia di produzione dei vari tipi di latte .
Latti modificati in commercio: latte condensato e concentrato,latte in polvere ,latte adattato e loro caratteristiche.
Digeribilità del latte .Intolleranza al Lattosio.
Yogurt : Produzione e Valore Nutrizionale. Tipi di Yogurt. Preparazione domestica dello yogurt.
I batteri lattici e i microrganismi probiotici e prebiotici.
Crema di Latte: Classificazione . Produzione. Crema di affioramento e crema di centrifuga.
Caratteristiche Nutrizionali. Il mascarpone.
Burro: Processo di produzione ( continuo e discontinuo). Tipi di burro in commercio ( in base al contenuto lipidico ed al
contenuto di colesterolo ). Valore Nutrizionale.
Formaggio: Aspetti generali ,composizione e valore nutrizionale .
Processo di produzione . Classificazione ( in base al contenuto lipidico, al latte di origine, al tempo di maturazione) .
I formaggi a pasta filata, formaggi fusi ed erborinati. La ricotta.
Approfondimento sul Parmigiano-Reggiano.
Pesce: Composizione e Classificazione. Valore Nutrizionale . Valutazione della freschezza.
Caratteristiche del pesce azzurro e importanza nutrizionale.
Sistemi di conservazione e trasformazione .
Acquacoltura.
Molluschi : classificazione ,caratteristiche generali e valore nutrizionale.
Crostacei : classificazione ,caratteristiche generali e valore nutrizionale.
Prodotti ittici di acquacoltura : tipologie di allevamento e aspetti igienici e nutrizionali .
Uova : Composizione Chimica e Valore Nutrizionale. Classificazione .
Sistemi di valutazione della freschezza. L’etichetta .
Trasformazioni che si verificano durante la cottura. Conservazione.
Problemi legati al consumo di uova.
Firma docente
Firma alunni
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a.s. 2014 –2015
CLASSE 4° A Accoglienza Turistica
DISCIPLINA :SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE
DOCENTE : PAOLA VALMORI
Libro di testo:- Alimentazione & Territorio. S.Rodato Ed. CLITT
- Scienza e cultura dell'alimentazione. Quaderno di approfondimento.
S.RodatoEd.CLITT
Argomenti trattati:
QUALITA' ALIMENTARE E VALUTAZIONE SENSORIALE DEL CIBO:
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Qualità totale degli alimenti ( chimica,nutrizionale,microbiologica,legale,commerciale,organolettica)
Qualità percepita e qualità totale
Controllo della qualità e Autorità italiane ed europee per la sicurezza alimentare (EFSA)
Certificazione del sistema di qualità aziendale
Le etichette alimentari
Certificazioni di tipicità degli alimenti ( DOP,IGP,STG,PAT,DeCo)
Il movimento Slow-food ed i presidi Slow-food
I prodotti biologici e la loro certificazione
Sistema di tracciabilità e rintracciabilità
Filiera alimentare e sviluppo sostenibile
Sicurezza igienica degli alimenti
Valutazione sensoriale del cibo
ENOGASTRONOMIA REGIONALE ITALIANA:
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Enogastronomia e territorio
Enogastronomia delle regioni italiane : Valle d'Aosta,Piemonte ,Liguria,
Lombardia,Trentino -Alto Adige, Friuli Venezia Giulia,Veneto,
Emilia-Romagna,Toscana,Umbria,Marche, Abruzzo, Molise, Campania .
Firma docente
Data di invio: 26-06-2015
Firma alunni
