DeFENS - DIPARTIMENTO DI SCIENZE PER GLI
ALIMENTI, LA NUTRIZIONE E L'AMBIENTE
Alimentazione e sostenibilità
Paolo Simonetti
VERSO UNA ALIMENTAZIONE SOSTENIBILE
Gorgonzola, giovedì 7 novembre 2013
www.sodalitas.it
University of Milan DeFENS - Department of Food, Environmental and Nutritional Sciences - Division of Human Nutrition
Via Celoria, 2 - 20133 Milano
Phone (+39) 02 503 16724 Fax (+39) 02 503 17621
[email protected] http://www.defens.unimi.it
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I paradossi Attuali su Cibo e Nutrizione
Il Dualismo
Un miliardo di persone nel mondo sono sottonutrite (FAO 2010)
Più di un miliardo soffre di malnutrizione e carenza di micronutrienti (FAO 2011)
Di contro, due miliardi sono in sovrappeso o obese (WHO 2011) FACOLTÀ DI SCIENZE AGRARIE E ALIMENTARI
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Situazione alimentare globale
Il dualismo si presenta sia nei paesi in via di sviluppo più poveri, sia in paesi emergenti come il Brasile, la Russia, l’India e la Cina
Una percentuale importante della popolazione dei paesi economicamente sviluppati presenta assunzioni alimentari e nutrizionali inadeguate
Inadeguatezza dell’offerta alimentare
ma soprattutto della domanda e dell’attitudine del consumatore
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I paradossi Attuali su Cibo e Nutrizione
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Anni ‘50
Cereali (pane, pasta, riso,
polenta)
Legumi
Verdure
Carni (suine, avicole)
Vino
Pasti in famiglia
Orari fissi
«piatto unico»
Malnutrizione (Calcio, Ferro,
Vitamine del gruppo B
Ritardo di crescita
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Anni ‘60
Carne bovina
Frutta fresca
Latte, formaggi
Olio di semi
Prodotti industriali
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Anni ‘70
Incremento carni alternative
(maiale, pollo e tacchino,
coniglio)
Scarso consumo carne ovina,
caprina, equina
La crisi energetica
«Made in Italy»
Fast food
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Anni ‘80
Globalizzazione
Destrutturazione dei pasti
Nuovi modelli alimentari
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Oggi
Molti pasti consumati fuori
casa
Poco tempo per la
preparazione dei pasti
Nuove tecnologie di
produzione (pronti all’uso,
palatabilità, OGM, novel food,
ecc.)
Recessione economica
Anomala distribuzione della
ricchezza
Riduzione dell’attività fisica
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Le conseguenze
Prevalence of overweight (including obesity) among 11‐year‐olds in 36 countries and areas of the WHO European Region, 2005/2006 FACOLTÀ DI SCIENZE AGRARIE E ALIMENTARI
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Cambiamenti nel sistema alimentare
Spinte economiche
Spinte sociali
Liberalizzazione del mercato e investimenti stranieri diretti
Lavoro femminile
Urbanizzazione
Stile di vita sedentario
Aumento dei redditi
Migrazione dalle campagne alle città
RISULTATO
Cambiamenti nello stato nutrizionale
Rapido incremento delle malattie non trasmissibili
Aumento della disuguaglianza sociale
Perdita della biodiversità
Stile alimentare
Offerta alimentare
Convergenza delle diete
Produzione basata sull’agricoltura intensiva
Scelte guidate dall’accessibilità
Alimenti a lunga shelf-life
Aumentato consumo di grassi, zuccheri, sale
Offerta globalizzata
Continua disponibilità degli alimenti
FAO Food And Nutrition Paper, 83, 2004
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Diffusione della GDO
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Spreco alimentare
In Italia, però, non esiste solo il problema della sovralimentazione
(sovrappeso e obesità soprattutto infantile) ma anche quello degli
sprechi alimentari
Secondo un recente sondaggio condotto da ricercatori dall’Università di Bologna, gli sprechi alimentari incidono sul bilancio delle famiglie italiane per circa 1.693 euro all’anno. A finire nell’umido sono in media:
30% della carne
32% dei latticini
28% di pane e pasta
15% del pesce
17% dei prodotti ortofrutticoli.
In Italia ‐ in base a questa ricerca ‐ le nostre famiglie buttano ogni anno tra i 10‐20 milioni di tonnellate di cibo per un valore di circa 37 miliardi di euro. FACOLTÀ DI SCIENZE AGRARIE E ALIMENTARI
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Quando avvengono le perdite/sprechi (1)
Produzione e raccolto
Fonte: BCNF, 2011
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Quando avvengono le perdite/sprechi (2)
Fonte: BCNF, 2011
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Quando avvengono le perdite/sprechi (3)
Fonte: BCNF, 2011
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Quando avvengono le perdite/sprechi (4)
Fonte: BCNF, 2011
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Contributi allo spreco prima del consumo
(dati UE)
Ristorazione
14%
Uso domestico
42%
Produzione
39%
Vendita (ingrossodettaglio)
5%
Fonte: BCNF, 2011
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IMPATTO:
Fonte: BCNF, 2011
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La Ricerca dell’Equilibrio
Carenze
Problematiche
Nutrizionali
Eccessi
Squilibri
Salute e Benessere
dell’Uomo e del Pianeta
Consumo Acqua
Utilizzo Terra
Sfide
Ambientali
Cambiamenti
Climatici
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Alimentazione sostenibile
Interventi di Food Security, miranti ad assicurare alla
popolazione una alimentazione adeguata al
sostentamento “biologico”; vale a dire fornire le
adeguate dosi caloriche e componenti nutrizionali.
Interventi di Food Safety, miranti a minimizzare i rischi
per la salute degli alimenti e massimizzarne le
componenti “di qualità”, quelle cioè capaci di
migliorarne l’efficacia nutrizionale.
Strategicamente coniugati con il concetto di
sostenibilità nei vari contesti dei paesi
industrializzati e in via di sviluppo
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Alimentazione sostenibile
Le diete sostenibili hanno un basso impatto
ambientale che contribuisce alla
sicurezza alimentare e nutrizionale e a
una vita sana per le generazioni presenti
e future.
Le diete sostenibili sono rispettose della
biodiversità e degli ecosistemi,
culturalmente accettabili, accessibili,
economicamente eque e convenienti.
Le diete sostenibili sono nutrizionalmente
adeguate, sicure e salutari.
Le diete sostenibili favoriscono
l’ottimizzazione delle risorse naturali e
umane.
Benessere,
Fabbisogno
salute
nutrienti e
alimenti, alimenti
sicuri e sicurezza
alimentare
Biodiversità,
ambiente,
clima
Diete
sostenibili
Patrimonio
culturale,
capacità
culinarie
Commercio
equo
Cibi ecosostenibili,
locali,
stagionali
BIODIVERSITY AND SUSTAINABLE DIETS UNITED AGAINST HUNGER FAO - ROME, 3-5 NOVEMBER 2010
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Adeguatezza Nutrizionale
EFSA – raccomandazioni chiave (Autorità europea per la sicurezza alimentare)
Conoscere le relazioni dieta-salute generali
Identificare i problemi dieta-salute specifici del paese/popolazione in oggetto
Identificare i nutrienti e/o gli alimenti critici
Identificare i pattern di consumo critici
Food-based Dietary Guidelines
Stendere le linee guida
Messaggi semplici sulla sana
Verificarle e ottimizzarle
alimentazione indirizzati alla
popolazione generale. Danno
le indicazioni sulle quali
pianificare i pasti e i menù
quotidiani:
Deve tenere conto …
basate sui pattern
alimentari
LARN - Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed
energia per la popolazione italiana
Assunzione raccomandata per la popolazione (PRI)
Fabbisogno medio (AR)
Assunzione adeguata (AI)
Intervallo di riferimento per l’assunzione di macronutrienti (RI)
Livello massimo tollerabile di assunzione (UL)
Obiettivo nutrizionale per la prevenzione (SDT)
FACOLTÀ DI SCIENZE AGRARIE E ALIMENTARI
riportano altri aspetti dello
stile di vita (es: attività
fisica)
devono essere flessibili,
praticabili, facilmente
comprensibili e
culturalmente accettabili
dalla maggioranza della
popolazione
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Alimentazione sostenibile
Non tutti gli schemi alimentari che rispettano i fabbisogni nutrizionali hanno lo stesso impatto
sull’ambiente
I fabbisogni si riferiscono prevalentemente ai nutrienti, mentre l’impatto sull’ambiente è
associato al consumo di alimenti specifici (carne, prodotti lattiero-caseari, pesce)
La riduzione di questi alimenti deve essere considerata nel contesto della dieta totale per
assicurare l’equilibrio nutrizionale
FACOLTÀ DI SCIENZE AGRARIE E ALIMENTARI
Carne rossa
(1Kg)
Pomodori
(1Kg)
26 Kg CO2 Eq
1,1 Kg CO2 Eq
15500 L
214 L
109 Global m2
1,5 Global m2
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Ecological Footprint degli alimenti
Carni e formaggi sono gli alimenti caratterizzati dai maggiori impatti
Frutta e verdure quelle con valori di impatto ambientale più contenuti
Quantità di terra (o mare) biologicamente produttiva necessaria per
fornire le risorse e assorbire le emissioni associate a un sistema
produttivo
Non dimenticare: nel contesto di un’ alimentazione equilibrata e di una dieta sostenibile, un italiano consuma un chilo di frutta in poco più di due giorni, mentre un chilo di carne rossa è ‘sufficiente’ per ben 5 settimane
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Esempio di Impatto Ambientale
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Dieta Attuale vs Dieta Sostenibile
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Dieta bilanciata ed emissione di gas serra
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Il bilanciamento della dieta
inglese seguendo le indicazione
del “Eatwell plate” e riducendo
le proteine di origine animale
potrebbe portare a una
alimentazione in grado di
raggiungere l’obiettivo del 2020
di una riduzione del 25%
dell’emissione di gas serra
33%
33%
E’ però necessaria una modifica
più radicale del pattern
dietetico per raggiungere
l’obiettivo del 2050, pari alla
riduzione del 70%
Macdiarmid et al. 2011
12%
15%
8%
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La Doppia Piramide
La Piramide Ambientale del BCFN: la struttura è
basata su una riclassificazione degli impatti
ambientali rappresentati utilizzando l’Ecological
Footprint
PIRAMIDE AMBIENTALE
PIRAMIDE ALIMENTARE
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Strategie
Aspetti
Ambientali
Aspetti
Nutrizionali
Aspetti
Economici
Aspetti SocioCulturali
Agricoltura
Impiegare
pratiche
agricole
sostenibili,
mantenere la
diversità
Promuovere
varietà differenti
ricche di
principi attivi
Sviluppare
pratiche di
coltivazione
convenienti e
l’autosufficienza
locale
Mantenere
pratiche
agricole locali e
varietà locali
Produzione
Ridurre
l’impatto della
produzione,
trasformazione
e
commercializzazione
Preservare i
nutrienti durante
la vita del
prodotto
Rafforzare le
produzioni locali
a prezzi
accessibili
Produrre
alimenti
culturalmente
accettati
Ridurre
l’impatto
ambientale
Promuovere
una dieta
diversificata e
stagionale
Promuovere
l’accettabilità
economica
della dieta
diversificata
Salvaguardare
le tradizioni e la
cultura locali
Consumo
FAO, 2010, Sustainable Diets and Biodiversity
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Consigli utili per una Sana Alimentazione
Corretto Stile di Vita
1.
2.
3.
4.
Fare 30 minuti di attività fisica al giorno
Evitare situazioni di sovrappeso e obesità
Evitare l’eccessivo consumo di alcolici
Non fumare
5.
Adottare una dieta equilibrata
6.
7.
8.
9.
10.
Aumentare il consumo di frutta e verdura
Preferire i carboidrati complessi e aumentare il consumo di cereali integrali
Aumentare il consumo di legumi
Consumare 2‐3 porzioni di pesce alla settimana
Preferire condimenti crudi di origine vegetale
11.
12.
13.
14.
15.
16.
Limitare il consumo di cibo ad elevato contenuto di grassi
Limitare il consumo di alimenti fritti
Limitare il consumo di carne e pollame a 3‐4 porzioni a settimana
Limitare il consumo di alimenti salati e di aggiungere sale
Limitare il consumo di alimenti/bevande ad alto contenuto di zuccheri
Evitare l’utilizzo quotidiano di integratori alimentari
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Spesa più attenta e consapevole
Privilegiare prodotti locali, di stagione, biologici
Diminuire i consumi di carne:
1kg di carne = 10kg di vegetali
Ridurre / sostituire la carne (pesce, uova, legumi, ecc.)
Scegliere i pesci giusti: pesce locale, considerare la stagionalità
Evitare l’acquisto di prodotti con troppi imballaggi
Impiegare acqua del rubinetto
L’acqua in bottiglia è insostenibile sotto il profilo ambientale.
Non farsi attirare da messaggi pubblicitari che attribuiscono all’acqua
imbottigliata proprietà “terapeutiche” e di dimagrimento, difficili da
dimostrare.
Comprare solo quello che si prevede di consumare
Preparare la lista della spesa
Fare la spesa a «stomaco pieno»!!
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Grazie per l’attenzione
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