SCIENZA DEGLI ALIMENTI - Istituto di Istruzione superiore A. Motti

ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE
A. MOTTI
PROGRAMMAZIONE ANNUALE
ANNO SCOLASTICO 2016/2017
SCIENZA DEGLI ALIMENTI – A031 (ex A057)
PRIMA PROFESSIONALE
Docenti: Cannizzaro, Della Salda, Lapetina, Puglisi, Spreafico.
CLASSE
Testo: Scienza degli Alimenti Volume 1° - A. Machado - Poseidonia
Legenda:
In corsivo si indicano gli obiettivi minimi
Gli argomenti sottolineati sono argomenti necessari per preparare gli esami integrativi e di idoneità.
BLOCCO
TEMATICO
1- Malattie da
contaminazione
biologica degli
alimenti
CONTENUTI
COMPETENZE
ABILITA’/CAPACITA’ CONOSCENZE
1- I microrganismi:
- batteri;
- lieviti;
- muffe.
I virus
Parassiti
2- Modalità di
trasmissione
3- Malattie da
contaminazione
batterica degli
alimenti
4- Infezioni virali
5- Parassitosi
Saper osservare e
riconoscere
fenomeni naturali
che causano
modificazioni e
alterazioni degli
alimenti.
Individuare i rischi di
contaminazione
alimentare e le regole
per prevenirli.
1. Conoscere le
principali
caratteristiche dei
microrganismi e
dei virus.
METODO/
VALUTAZIONE
Lezione frontale con
partecipazione degli
studenti
Utilizzo della
lavagna per
schematizzare.
2. Conoscere e
distinguere le
principali malattie Visione delle figure
da contaminazione presenti nel testo.
microbiologica
degli alimenti.
Realizzazione di una
mappa concettuale
riguardante l'intero
modulo.
Verifica formativa a
metà modulo e
verifica sommativa a
fine modulo con
domande aperte e
chiuse e valutazione
obiettiva con scala
dal 2 al 10
Interrogazioni
2- Prevenzione
igienico-sanitaria
nei servizi
ristorativi
1-La prevenzione
igienico-sanitaria.
- igiene negli
ambienti di lavoro;
- igiene del
personale;
- igiene delle
Acquisire
comportamenti
corretti nell'igiene
personale, nella
manipolazione
degli alimenti e
nell'uso delle
Individuare i possibili
fattori
di
rischio
alimentare legati alla
preparazione
e
lavorazione
degli
alimenti
1.conoscere le
principali norme
igieniche da
seguire per la
manipolazione
degli alimenti
…………………
3- Gli alimenti
materie prime;
2- il sistema di
controllo HACCP
attrezzature.
1- metodi di
classificazione
degli alimenti.
2- la filiera
alimentare
- tracciabilità
- rintracciabilità
3- La qualità
- caratteristiche
organolettiche
Saper classificare
gli alimenti in base
alla funzione
prevalente
1 Differenza tra
alimentazione e
A)Alimentazione e nutrizione;
2 appetito, fame e
salute
sazietà;
3 metabolismo
4 classificazioni
degli alimenti
5 Le linee guida
per una sana
alimentazione
6 La piramide
alimentare
B) Le abitudini
alimentari
4
1 Evoluzione delle
2. conoscere i
principi
fondamentali del
sistema HACCP
Conoscere le
Comprendere il concetto
principali
di tracciabilità
funzioni degli
alimenti
Conoscere i
diversi fattori
che
concorrono
alla
definizione di
qualità
Classificare gli
alimenti in base ai
principi nutritivi
contenuti
Comprendere il concetto
di metabolismo
Comprendere il
concetto di equilibrio
nell’alimentazione in
relazione allo stato di
salute dell’individuo
…………………
Conoscere i
principali
gruppi di
alimenti
Conoscere le
linee guida
Conoscere la
piramide
alimentare
…………………..
Riconoscere i principali
fattori che influenzano
le
abitudini alimentari
abitudini alimentari
2 Nuove tendenze
alimentari
3Fattori che
influenzano le
abitudini alimentari
5- Le etichette
alimentari
Le etichette
alimentari:
- generalità
- etichettatura
- indicazioni
obbligatorie
- etichetta
nutrizionale
-codice a barre
- etichettatura dei
prodotti di qualità :
DOP, IGP,STG,
Biologico
Saper valutare la
“qualità” di
alimenti
confezionati sulla
base del confronto
tra etichette
Saper leggere
correttamente una
etichetta alimentare e
distinguere gli
ingredienti dagli
additivi.
Saper
leggere
e
interpretare
le
indicazioni nutrizionali
riportate nelle etichette
Conoscere
l’evoluzione
delle abitudini
alimentari
Conoscere la
struttura di
un’etichetta
alimentare
……………………
ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE
A. MOTTI
PROGRAMMAZIONE ANNUALE
ANNO SCOLASTICO 2016 /2017
SCIENZA DEGLI ALIMENTI – A031 (ex A057)
SECONDA PROFESSIONALE
Docenti: Cannizzaro, Della Salda, Lapetina, Puglisi, Spreafico.
CLASSE
Testo:Scienza degli alimenti Volumi 1° e 2° - A. Machado - Poseidonia
Legenda:
In corsivo si indicano gli obiettivi minimi
Gli argomenti sottolineati sono argomenti necessari per preparare gli esami integrativi e di idoneità.
BLOCCO TEMATICO
CONTENUTI
COMPETENZE
ABILITA’/CAPACITA’ CONOSCENZE
METODO/
VALUTAZIONE
Lezione frontale con
Individuare le
Riconoscere differenze ed Conoscere le
1- Chimica degli alimenti Aspetti generali,
classificazione e
generalità,
partecipazione degli
principali fonti
analogie tra i diversi
- macronutrienti
proprietà nutrizionali alimentari dei diversi nutrienti
l’apporto calorico, studenti
dei macronutrienti:
le funzioni ed il
nutrienti
- micronutrienti
- glucidi;
ruolo nutrizionale Utilizzo della lavagna
- lipidi;
dei diversi nutrienti per schematizzare.
- protidi.
Visione delle figure
presenti nel testo.
e dei micronutrienti
Realizzazione di una
mappa concettuale
- Sali minerali
riguardante l'intero
- Vitamine
modulo.
- Acqua
Verifica formativa a
metà modulo e verifica
sommativa a fine
modulo con domande
aperte e chiuse e
valutazione obiettiva
con scala dal 2 al 10
Interrogazioni
1-Aspetti anatomici e Comprendere il
Conoscere
Saper individuare regole
2- Apparato Digerente e
fisiologici
l’anatomia
meccanismo della
di
comportamento
Digestione
dell'apparato
dell’apparato
digestione e
alimentare adeguato per
digerente.
digerente e le
dell’assorbimento dei garantire
una
buona
……………………
funzioni dei
2- Digestione e
nutrienti
digestione
diversi organi e
assorbimento dei
ghiandole che lo
principi nutritivi.
compongono
Comprendere gli
Saper individuare il Conoscere le principali
3- Conservazione Cause di
alterazione degli
degli alimenti
effetti delle varie
metodo
di cause di alterazione degli
alimenti
alimenti
tecniche di
conservazione
Metodi fisici di
conservazione:
- uso delle basse
temperature;
- uso delle alte
temperature;
- sottrazione
d’acqua
- modificazioni
d’atmosfera
- irradiazione
conservazione sul
valore nutritivo
degli alimenti
appropriato per i diversi
tipi di alimento
Conoscere i
principali metodi
di conservazione degli
alimenti.
……………………
Metodi chimici di
conservazione:
- additivi naturali;
- additivi artificiali
Metodi chimicofisici:
- affumicamento
Metodi biologici:
- fermentazioni
4- Modificazioni
degli alimenti per
effetto della
cottura
-Modalità di
trasmissione del
calore
- effetti positivi e
negativi della
cottura
-Le modificazioni a
carico dei principi
nutritivi:
- proteine;
Valutare
l’influenza delle
cotture sul valore
nutritivo degli
alimenti
Scegliere le tecniche di
cottura più idonee per
mantenere il valore
nutritivo degli alimenti
Conoscere le
modificazioni chimicofisiche a carico dei
principi nutritivi
……………………
- glucidi;
- lipidi;
- vitamine;
- sali minerali.
ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE
A. MOTTI
PROGRAMMAZIONE ANNUALE
ANNO SCOLASTICO 2016/2017
SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE A031 (ex A057)
Docenti: Cannizzaro, Puglisi, Rivari.
CLASSE
TERZA PROFESSIONALE - Enogastronomia
Testo: S. Rodato - "Alimentazione oggi" - 3° e 4° anno - Edizioni CLITT
Legenda:
In corsivo si indicano gli obiettivi minimi
Gli argomenti sottolineati sono argomenti necessari per preparare gli esami integrativi e di idoneità.
BLOCCO
TEMATICO
1-Alimentazione e
ristorazione
CONTENUTI
COMPETENZE
1-Alimentazione
equilibrata:
- aspetti generali;
- criteri operativi.
1-Riconoscere i
punti di forza e di
debolezza delle
varie tipologie
dietetiche.
2-Riconoscere il
significato delle
certificazioni di
qualità e
distinguere le frodi
alimentari.
2-Ristorazione e tipologie
dietetiche:
- pianificazione
alimentare;
- modelli alimentari.
ABILITA’/CAPA
CITA’
Individuare le
caratteristiche di
una dieta
equilibrata.
CONOSCENZE
METODO/
VALUTAZIONE
1-Comprendere le
Lezione frontale con
caratteristiche principali partecipazione degli
di una dieta equilibrata studenti.
di tipo generico.
Utilizzo della lavagna per
2-conoscere le diete
schematizzare.
mediterranea,
vegetariana e
Elaborazione di ricerche su
ipocalorica
temi specifici.
Uscite didattiche.
3-Tipologie dietetiche
praticate nella
ristorazione:
- dieta mediterranea;
- diete vegetariane;
- dieta ipocalorica.
Valutazione obiettiva di un
menù aziendale.
Verifica formativa a metà
modulo e verifica sommativa
a fine modulo con domande
aperte e chiuse e valutazione
obiettiva con scala dal 2 al
10.
4-Certificazione degli
alimenti e frodi alimentari.
5-Cibi transgenici.
Interrogazioni
2-Profilo calorico
nutrizionale degli
alimenti
1-Unità di misura
fondamentali in
alimentazione.
2-Calcolo calorico nutrizionale
Saper eseguire un
calcolo calorico e
nutrizionale di un
piatto.
Saper interpretare
le tabelle di
composizione
chimica degli
alimenti.
Conoscere le operazioni
necessarie per fare il
---------------------------------calcolo caloriconutrizionale di un
piatto.
3-Alimenti del
primo gruppo
4-Alimenti del
terzo e quarto
gruppo
1-Cereali e derivati:
- aspetti generali.
2-Frumento:
- aspetti generali;
- struttura e composizione
del chicco di grano;
- gli sfarinati di frumento
e la loro classificazione;
- produzione e
caratteristiche nutritive del
pane;
- produzione e
caratteristiche nutritive
della pasta.
3-Riso:
-aspetti generali e
caratteristiche nutritive.
4-Mais:
 aspetti generali e
caratteristiche
nutritive
5-Celiachia
1-Individuare e
distinguere i cereali
fra loro.
2-Distinguere i vari
tipi di sfarinati di
frumento in base al
loro impiego.
3-Comprendere i
processi produttivi
della panificazione
e pastificazione.
4-Individuare i
cereali privi di
glutine
1- Valutare
criticamente gli
aspetti positivi e
negativi legati al
consumo di
cereali
2- Saper valutare
i comportamenti
corretti per il
servizio di un
pasto privo di
glutine.
1- Conoscere le
caratteristiche
merceologiche e la
composizione dei
cereali
2- Conoscere le
principali norme da
seguire per evitare le
contaminazioni da
glutine.
1-Latte:
- aspetti generali;
- composizione e
caratteristiche chimico
fisiche;
- le frodi.
2-Yogurt:
- aspetti generali e
produzione;
1-Distinguere e
classificare i vari
tipi di prodotti
lattiero-caseari.
2-Descrivere le
caratteristiche
merceologiche ed il
valore nutritivo dei
legumi.
1-Saper valutare
criticamente gli
aspetti positivi e
negativi del suo
consumo.
2-Saper
riconoscere le
caratteristiche
nutrizionali dei
1-Conoscere la
definizione e la
composizione del latte.
2-Conoscere le
caratteristiche
merceologiche dei
legumi e la loro
importanza
nutrizionale.
----------------------------------
----------------------------------
5-Alimenti del
quinto gruppo
6-Alimenti del
quarto gruppo
3-Formaggi:
- aspetti generali e
produzione;
- difetti e alterazioni;
- le frodi.
4-Legumi:
- aspetti generali
Oli e grassi da
condimento:
- aspetti generali,
classificazione e
composizione chimica
dell'olio di oliva, dell'olio
di semi, del burro e della
margarina
1-Carne e prodotti di
salumeria:
- aspetti generali;
- classificazione
merceologica;
- caratteristiche nutritive.
2-Prodotti ittici:
- freschezza,
caratteristiche nutritive,
classificazione
merceologica e
conservazione dei pesci;
- classificazione
merceologica dei
molluschi e dei crostacei.
3-Le uova:
- struttura e composizione;
- classificazione delle
uova;
- caratteristiche nutritive.
legumi.
Distinguere i lipidi
alimentari in base
alla loro origine e
composizione.
Valutare
criticamente gli
aspetti positivi e
negativi legati al
consumo dei
diversi tipi di
grassi da
condimento.
Conoscere la
composizione dei lipidi
alimentari.
Distinguere e
classificare la
carne, i prodotti di
salumeria, i
prodotti ittici e le
uova
Valutare
criticamente gli
aspetti positivi e
negativi legati al
consumo di tali
alimenti
Conoscere e distinguere
le varie tipologie
merceologiche degli
alimenti appartenenti al
---------------------------------gruppo.
----------------------------------
ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE
A. MOTTI
PROGRAMMAZIONE ANNUALE
ANNO SCOLASTICO 2016/2017
SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE A031 (ex A057)
Docenti: Della Salda, Lapetina.
CLASSE
TERZA PROFESSIONALE – Servizi di sala e vendita
Testo: S. Rodato - "Alimentazione oggi" - 3° e 4° anno - - Edizioni CLITT
Legenda:
In corsivo si indicano gli obiettivi minimi
Gli argomenti sottolineati sono argomenti necessari per preparare gli esami integrativi e di idoneità.
BLOCCO
TEMATICO
1-Alimentazione e
ristorazione
CONTENUTI
COMPETENZE
1-Alimentazione
equilibrata:
- aspetti generali;
- criteri operativi.
1-Riconoscere i
punti di forza e di
debolezza delle
varie tipologie
dietetiche.
2-Riconoscere il
significato delle
certificazioni di
qualità e
distinguere le frodi
alimentari.
2-Ristorazione e tipologie
dietetiche:
- pianificazione
alimentare;
- modelli alimentari.
ABILITA’/CAP
ACITA’
Individuare le
caratteristiche di
una dieta
equilibrata.
CONOSCENZE
1-Comprendere le
caratteristiche principali
di una dieta equilibrata
di tipo generico.
2-conoscere le diete
mediterranea,
vegetariana e
ipocalorica
METODO/
VALUTAZIONE
Lezione frontale con
partecipazione degli
studenti.
Utilizzo della lavagna per
schematizzare.
Elaborazione di ricerche su
temi specifici.
Uscite didattiche.
3-Tipologie dietetiche
praticate nella
ristorazione:
- dieta mediterranea;
- diete vegetariane;
- dieta ipocalorica.
Valutazione obiettiva di un
menù aziendale.
Verifica formativa a metà
modulo e verifica
sommativa a fine modulo
con domande aperte e chiuse
e valutazione obiettiva con
scala dal 2 al 10.
4-Certificazione degli
alimenti e frodi alimentari.
5-Cibi transgenici.
Interrogazioni
2-Profilo calorico
nutrizionale degli
alimenti
1-Unità di misura
fondamentali in
alimentazione.
2-Calcolo calorico nutrizionale
Saper eseguire un
calcolo calorico e
nutrizionale di un
piatto e di un
cocktail.
3-Alimenti del
primo gruppo
1-Cereali e derivati:
- aspetti generali
2-Frumento:
- aspetti generali;
1-Individuare e
distinguere i cereali
fra loro.
2-Distinguere i vari
Conoscere le operazioni
necessarie per fare il
calcolo caloriconutrizionale di un piatto
e di un cocktail.
1-Valutare
criticamente gli
aspetti positivi e
negativi legati al
1-Conoscere le
caratteristiche
merceologiche e la
composizione dei cereali
----------------------------------
- struttura e composizione
del chicco di grano;
- gli sfarinati di frumento
e la loro classificazione;
3-Riso:
-aspetti generali e
caratteristiche nutritive.
4-Mais:
 aspetti generali e
caratteristiche
nutritive.
5-Pseudocereali
6-Celiachia
1-Latte:
- aspetti generali;
- composizione e
caratteristiche chimico
fisiche;
- le frodi.
2-Yogurt:
- aspetti generali e
produzione;
3-Formaggi:
- aspetti generali
Bevande non alcoliche:
7-Bevande non
alcoliche e nervine - aspetti generali e
classificazione delle acque
potabili e minerali;
- aspetti generali delle
bibite e dei succhi di
frutta;
- aspetti generali e
produzione del caffè, tè,
tisane, infusi e decotti.
4-Alimenti del
terzo
tipi di sfarinati di
frumento in base al
loro impiego.
3-Individuare i
cereali privi di
glutine
Distinguere e
classificare i vari
tipi di prodotti
lattiero-caseari.
.
consumo di
cereali
2- Saper
valutare i
comportamenti
corretti per il
servizio di un
pasto privo di
glutine.
2- Conoscere le
principali norme da
seguire per evitare le
contaminazioni da
glutine.
Saper valutare
criticamente gli
aspetti positivi e
negativi del suo
consumo.
1-Conoscere la
definizione e la
composizione del latte.
----------------------------------
----------------------------------
Distinguere le
caratteristiche
merceologiche
delle bibite e dei
succhi di frutta.
Saper valutare
gli aspetti
positivi e
negativi legati al
consumo di
bevande
nervine,stimolan
ti e rilassanti,
succhi di frutta e
bibite.
1-Conoscere le
caratteristiche e le varie
tipologie dell'acqua
2-Conoscere le principali
fasi produttive del caffè
e del tè.
----------------------------------
8-Bevande
alcoliche
Bevande alcoliche:
vino- aspetti generali,
classificazione e
produzione del vino;
birra - aspetti generali,
distillati
liquori
alcool e salute
Comprendere cosa
sono i processi
fermentativi delle
bevande alcoliche
Valutare gli
aspetti positivi e
negativi legati al
consumo delle
bevande
alcoliche.
1-Conoscere gli aspetti
generali delle bevande
alcoliche
2-Conoscere la struttura
dell'uva e conoscere le
fasi produttive del vino.
----------------------------------
ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE
A. MOTTI
PROGRAMMAZIONE ANNUALE
ANNO SCOLASTICO 2016/2017
SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE A031 (ex A057)
Docenti: Ferranti
CLASSE
TERZA PROFESSIONALE - Pasticceria
Testo: A. Machado - “Scienza e cultura dell’alimentazione” – 3° e 4° anno - Ed. Poseidonia
Legenda:
In corsivo si indicano gli obiettivi minimi
Gli argomenti sottolineati sono argomenti necessari per preparare gli esami integrativi e di idoneità.
BLOCCO
TEMATICO
1-Alimentazione e
ristorazione
CONTENUTI
COMPETENZE
1-Alimentazione
equilibrata:
- aspetti generali;
- criteri operativi.
1-Riconoscere i
punti di forza e di
debolezza delle
varie tipologie
dietetiche.
2-Riconoscere il
significato delle
certificazioni di
qualità e
distinguere le frodi
alimentari.
2-Ristorazione e tipologie
dietetiche:
- pianificazione
alimentare;
- modelli alimentari.
ABILITA’/CAPA
CITA’
Individuare le
caratteristiche di
una dieta
equilibrata.
CONOSCENZE
METODO/
VALUTAZIONE
1-Comprendere le
Lezione frontale con
caratteristiche principali partecipazione degli
di una dieta equilibrata studenti.
di tipo generico.
Utilizzo della lavagna per
2-conoscere le diete
schematizzare.
mediterranea,
vegetariana e
Elaborazione di ricerche su
ipocalorica
temi specifici.
Uscite didattiche.
3-Tipologie dietetiche
praticate nella
ristorazione:
- dieta mediterranea;
- diete vegetariane;
- dieta ipocalorica.
Valutazione obiettiva di un
menù aziendale.
Verifica formativa a metà
modulo e verifica sommativa
a fine modulo con domande
aperte e chiuse e valutazione
obiettiva con scala dal 2 al
10.
Interrogazioni
4-Certificazione degli
alimenti e frodi alimentari.
5-Cibi transgenici.
2-Profilo calorico
nutrizionale degli
alimenti
1-Unità di misura
fondamentali in
alimentazione.
2-Calcolo calorico nutrizionale
Saper eseguire un
calcolo calorico e
nutrizionale di un
piatto e di un
dolce.
Saper interpretare
le tabelle di
composizione
chimica degli
alimenti.
3-Alimenti del
primo gruppo
1-Cereali e derivati:
- aspetti generali.
2-Frumento:
1-Individuare e
1-Valutare
distinguere i cereali criticamente gli
fra loro.
aspetti positivi e
Conoscere le operazioni
necessarie per fare il
---------------------------------calcolo caloriconutrizionale di un piatto
e di un dolce.
1- Conoscere le
caratteristiche
merceologiche e la
(cereali e derivati)
4-Alimenti del
terzo gruppo
(latte e derivati)
5-Alimenti del
quinto gruppo
- aspetti generali;
- struttura e composizione
del chicco di grano;
- gli sfarinati di frumento
e la loro classificazione;
- produzione e
caratteristiche nutritive del
pane;
3-Riso:
-aspetti generali e
caratteristiche nutritive.
4-Mais:
 aspetti generali e
caratteristiche
nutritive.
5- Celiachia
1-Latte:
- aspetti generali;
- composizione e
caratteristiche chimico
fisiche;
- le frodi.
2-Yogurt:
- aspetti generali e
produzione;
2-Distinguere i vari
tipi di sfarinati di
frumento in base al
loro impiego.
3-Comprendere i
processi produttivi
della panificazione
e pastificazione.
4-Individuare i
cereali privi di
glutine
negativi legati al
consumo di
cereali
2- Saper valutare
i comportamenti
corretti per il
servizio di un
pasto privo di
glutine.
1-Distinguere e
classificare i vari
tipi di prodotti
lattiero-caseari.
1-Saper valutare
criticamente gli
aspetti positivi e
negativi del suo
consumo.
Oli e grassi da
condimento:
- aspetti generali,
classificazione e
composizione chimica
dell'olio di oliva, dell'olio
di semi, del burro, dello
strutto, della margarina,
del mascarpone e della
panna.
Distinguere i lipidi
alimentari in base
alla loro origine e
composizione.
composizione dei
cereali
2- Conoscere le
principali norme da
seguire per evitare le
contaminazioni da
glutine.
----------------------------------
1-Conoscere la
definizione e la
composizione del latte.
----------------------------------
Valutare
criticamente gli
aspetti positivi e
negativi legati al
consumo dei
diversi tipi di
grassi da
condimento.
Conoscere la
composizione dei lipidi
alimentari.
----------------------------------
6-Alimenti del
quarto gruppo
(uova)
7-Alimenti del
secondo gruppo
(frutta)
8-Alimenti
accessori
1-Le uova:
- struttura e composizione;
- classificazione delle
uova;
- caratteristiche nutritive.
1- Frutta
-aspetti generali e
classificazione
della frutta
1- Caffè, cacao, zucchero
comune, miele, altri
dolcificanti, gelati,
cioccolato:
- struttura e composizione;
- classificazione;
- caratteristiche nutritive.
Distinguere e
classificare le uova
Valutare
criticamente gli
aspetti positivi e
negativi legati al
consumo di tali
alimenti
Conoscere e distinguere
le varie tipologie
merceologiche degli
alimenti appartenenti al
---------------------------------gruppo.
Distinguere la
frutta in base alle
sue caratteristiche
merceologiche.
Individuare le
possibilità di
utilizzo della
frutta in
pasticceria.
Conoscere gli aspetti
mercelogici e
nutrizionali dei
principali frutti.
Distinguere e
classificare gli
alimenti accessori
Valutare
criticamente gli
aspetti positivi e
negativi legati al
consumo di tali
alimenti
Conoscere e distinguere
le varie tipologie
…..........................................
merceologiche degli
alimenti accessori
ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE
A. MOTTI
PROGRAMMAZIONE ANNUALE
ANNO SCOLASTICO 2016/2017
SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE A031 (ex A057)
Docenti: Lapetina.
CLASSE
TERZA Accoglienza turistica
Testo: S. Rodato - "Alimenti, turismo e ambiente"
Volume unico 3° e 4° anno - Edizioni CLITT
Legenda:
In corsivo si indicano gli obiettivi minimi
Gli argomenti sottolineati sono argomenti necessari per preparare gli esami integrativi e di idoneità
BLOCCO
TEMATICO
CONTENUTI
COMPETENZE
ABILITA’/CAPACITA
CONOSCENZE
METODO/
VALUTAZIONE
Storia e geografia del
turismo
Concetto di turismo
Geografia del turismo
Cartografia e turismo
Italia e flusso turistico
Il turismo
enogastronomico
Gli aspetti geoclimatici
del territorio italiano.
Italia e popolazione
Italia e regioni: le
tipicità regionali
Utilizzare la cartografia
e le guide turistiche.
Riconoscere gli aspetti
geografici, territoriali,
geoclimatici e antropici
del territorio italiano
Descrivere le tappe
fondamentali della storia
del turismo.
Definire le varie tipologie
di turismo.
Sapere costruire semplici
itinerari tematici.
Descrivere la morfologia
del territorio italiano
Conoscere la storia del
turismo:
Conoscere le fasi
organizzative nella
programmazione di un
itinerario turistico
Lezione frontale con
partecipazione degli
studenti.
Elaborazione di ricerche
su temi specifici.
Lavori di gruppo
Verifica formativa /
verifica sommativa
Alimentazione
equilibrata:
- aspetti generali;
- criteri operativi.
Ristorazione e tipologie
dietetiche:
- pianificazione
alimentare;
- modelli alimentari.
Tipologie dietetiche
praticate nella
ristorazione:
- dieta mediterranea;
- diete vegetariane;
- dieta ipocalorica.
Marchi di qualità e
sistemi di tutela dei
prodotti enogastronomici.
Comprendere le
caratteristiche principali
di una dieta equilibrata.
Predisporre menu tipici
coerenti con il contesto
e le esigenze della
clientela
Riconoscere i punti di forza
e di debolezza delle varie
tipologie dietetiche.
Riconoscere il significato
delle certificazioni di
qualità e distinguere le
frodi alimentari.
Individuare i prodotti tipici
di un territorio
Conoscere le diete
mediterranea,
vegetariana e
ipocalorica.
Riconoscere le risorse
enogastronomiche
territoriali e nazionali
Lezione frontale con
partecipazione degli
studenti.
Lavori di gruppo.
Elaborazione di ricerche
su temi specifici.
Verifica formativa /
verifica sommativa
Alimentazione e
ristorazione
Cibi transgenici.
Profilo calorico
nutrizionale degli
alimenti e delle
bevande
Prodotti tipici
appartenenti agli
alimenti del quarto
gruppo: carne uova
pesci
Prodotti tipici
appartenenti agli
alimenti del terzo
gruppo: latte e
derivati
Essere in grado di
interpretare e utilizzare
le tabelle nutrizionali e
di composizione
chimica degli alimenti.
Essere capaci di
commentare il profilo
calorico nutrizionale di
un menu
Saper leggere e interpretare
le tabelle di composizione
chimica degli alimenti.
Saper eseguire un calcolo
calorico e nutrizionale di
un piatto e delle bevande.
Conoscere le basi del
calcolo nutrizionale
degli alimenti.
Prerequisiti:
conoscenze
matematiche di base
riguardanti
proporzioni,
percentuali, ordini di
grandezza, unità di
misura.
Lezione frontale con
partecipazione degli
studenti.
Calcolo calorico e
nutrizionale di un piatto.
Lavori di gruppo.
Progettazione di un
itinerario turistico e di un
menù tipico.
Verifica formativa /
verifica sommativa
Carne e prodotti di
salumeria:
 aspetti generali;
 caratteristiche
nutritive.
Storia e produzione del
Prosciutto di Parma
Distinguere le varie
tipologie merceologiche
degli alimenti
appartenenti al gruppo.
Individuare le
caratteristiche nutritive
dalla lettura delle tabelle
di composizione
chimica.
Valutare criticamente gli
aspetti positivi e negativi
legati al consumo di tali
alimenti
Conoscere le varie
tipologie
merceologiche degli
alimenti appartenenti al
gruppo.
Lezione frontale con
partecipazione degli
studenti.
Lavori di gruppo.
Elaborazione di ricerche
su temi specifici.
Verifica formativa /
verifica sommativa
Latte:
- aspetti generali;
- composizione e
caratteristiche chimico
fisiche;
Formaggi:
- aspetti generali;
Storia e produzione del
Parmigiano Reggiano
Identificare le
caratteristiche nutritive
del latte e dei derivati.
Saper valutare criticamente
gli aspetti positivi e
negativi del suo consumo.
Conoscere in modo
generale le fasi
produttive di alcuni
derivati del latte.
Lezione frontale con
partecipazione degli
studenti.
Lavori di gruppo.
Elaborazione di ricerche
su temi specifici.
Verifica formativa /
verifica sommativa
Tabelle di composizione
chimica degli alimenti.
Calcolo calorico nutrizionale
Individuare le
caratteristiche nutritive
dalla lettura delle tabelle di
composizione chimica.
Prodotti tipici
appartenenti agli
alimenti del primo
gruppo
Prodotti tipici
appartenenti agli
alimenti del quinto
gruppo
Prodotti tipici
appartenenti agli
alimenti del secondo
gruppo
1- Cereali e derivati:
1- Valutare criticamente
-aspetti generali.
gli aspetti positivi e
-caratteristiche nutritive negativi legati al consumo
di cereali
2- Celiachia
2 -Individuare i cereali
privi di glutine
1- Individuare e distinguere i 1- Conoscere le
Lezione frontale con
cereali fra loro.
caratteristiche
partecipazione degli
Comprendere i processi
merceologiche e la
studenti.
produttivi della panificazione. composizione dei cereali. Lavori di gruppo.
Conoscere le
Elaborazione di ricerche
2- Saper valutare i
caratteristiche
su temi specifici.
comportamenti corretti per il merceologiche dei
Verifica formativa /
servizio di un pasto privo di legumi e la loro
verifica sommativa
glutine.
importanza nutrizionale.
2- Conoscere le
principali norme da
seguire per evitare le
contaminazioni da
glutine.
Individuare le
Oli e grassi da condimento:
caratteristiche nutritive dei
- aspetti generali,
Valutare le caratteristiche
grassi dalla lettura delle
classificazione e
nutritive dei grassi.
tabelle di composizione
caratteristiche chimiche
chimica.
Ortaggi e frutta:
- aspetti generali;
- conservazione.
Individuare le
caratteristiche nutritive di
Valutare le caratteristiche
frutta e verdura dalla
nutritive di frutta e verdura.
lettura delle tabelle di
composizione chimica.
Conoscere le
Lezione frontale con
caratteristiche nutritive partecipazione degli
dei grassi da condimento. studenti.
Valutare criticamente gli Lavori di gruppo.
aspetti positivi e negativi Elaborazione di ricerche
legati al consumo.
su temi specifici.
Verifica formativa /
verifica sommativa
Lezione frontale con
partecipazione degli
Conoscere le
studenti.
caratteristiche nutritive di Lavori di gruppo.
frutta e verdura.
Elaborazione di ricerche
Valutare criticamente gli su temi specifici.
aspetti positivi e negativi Verifica formativa /
legati al consumo
verifica sommativa
- vini
- liquori
Prodotti tipici
appartenenti alle
bevande alcoliche
Conoscere i prodotti tipici
Regionali
-
Prodotti tipici
appartenenti alle
bevande non alcoliche
e agli alimenti
accessori
Identificare le
caratteristiche generali
delle bevande alcoliche
Aceto balsamico
Acqua d’orcio
Identificare le
caratteristiche generali
delle bevande non
alcoliche
Distinguere le caratteristiche
generali di:
vino
liquori
Lezione frontale con
partecipazione degli
Conoscere i prodotti
studenti.
tipici regionali.
Lavori di gruppo.
Saper valutare gli aspetti
Elaborazione di ricerche
positivi e negativi legati
su temi specifici.
al consumo delle bevande
Verifica formativa /
alcoliche.
verifica sommativa
Distinguere le caratteristiche
generali di:
Aceto balsamico
Conoscere le
Acqua d’orcio
caratteristiche e le varie
tipologie delle bevande
non alcoliche.
Lezione frontale con
partecipazione degli
studenti.
Lavori di gruppo.
Elaborazione di ricerche
su temi specifici.
Verifica formativa /
verifica sommativa
ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE
A. MOTTI
PROGRAMMAZIONE ANNUALE
ANNO SCOLASTICO 2016/2017
SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE A031 (ex A057)
Docenti: Cannizzaro, Ferranti, Puglisi, Rivari, Spreafico.
CLASSE
QUARTA PROFESSIONALE – Enogastronomia, Servizi di sala e vendita, Pasticceria
Testo: S. Rodato - "Conoscere gli alimenti" - Edizioni CLITT
Legenda:
In corsivo si indicano gli obiettivi minimi
Gli argomenti sottolineati sono argomenti necessari per preparare gli esami integrativi e di idoneità
BLOCCO
TEMATICO
Digestione,
assorbimento e
metabolismo dei
principi nutritivi
CONTENUTI
COMPETENZE
ABILITA’/CAPACITA’ CONOSCENZE
1- Glucidi, lipidi, protidi:
- richiamo alla
classificazione
- digestione e
assorbimento
- biochimica
- funzioni nutrizionali
2- Vitamine e sali minerali
3- Acqua:
- generalità
- classificazione
Saper riconoscere
il processo di
digestione,
assorbimento e
metabolismo dei
principi nutritivi.
Individuare le
caratteristiche chimicofisiche che distinguono i
diversi principi nutritivi.
1- Comprendere
l'importanza
nutrizionale dei principi
nutritivi.
2- Comprendere il
destino metabolico dei
glucidi, lipidi, protidi e
dei loro processi
biochimici
METODO/
VALUTAZIONE
Lezione frontale con
partecipazione degli
studenti.
Eventuale utilizzo di
sistemi multimediali.
Verifica formativa a
metà modulo con
domande aperte e chiuse
e verifica sommativa a
fine modulo su traccia
proposta.Valutazione
obiettiva con scala dal 2
al 10.
Interrogazioni
Cottura degli
alimenti
Modificazioni a carico dei
principi nutritivi:
-modificazioni a carico dei
glucidi, protidi, lipidi,
vitamine e sali minerali
-inattivazione delle
sostanze dannose.
Individuare le
modificazioni
chimico-fisiche a
carico dei principi
nutritivi
Valutare come la cottura
influisce sul valore
nutritivo e igienico degli
alimenti
Conoscere le
modificazioni chimicofisiche a carico dei
principi nutritivi
-----------------------------
Conservazione
degli alimenti
Etichettatura dei
prodotti alimentari.
1- Fattori che influenzano
lo sviluppo microbico
2- Metodi di
conservazione:
-fisici (temperatura,
sottrazione di acqua,
radiazioni, atmosfera
controllata)
-chimici (con sostanze
naturali e con additivi
chimici)
- chimico-fisici e biologici
(affumicamento e
fermentazione).
14-Etichettatura dei
prodotti alimentari.
Comprendere le
tecniche di
conservazione e gli
eventuali effetti sul
valore nutritivo
degli alimenti
Saper individuare il
mezzo di conservazione
più adeguato a seconda
del tipo di alimento
considerato
Conoscere i principali
metodi di conservazione
degli alimenti
1-Saper leggere
un’etichetta
alimentare.
Distinguere i prodotti
certificati e riconoscere
la loro identità dalla
lettura della etichetta
alimentare.
Conoscere le principali
indicazioni presenti in
etichetta
-----------------------------
-----------------------------
ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE
A. MOTTI
PROGRAMMAZIONE ANNUALE
ANNO SCOLASTICO 2016/2017
SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE A031 (ex A057)
Docenti: Della Salda.
CLASSE
QUARTA accoglienza turistica
Testo: S. Rodato - "Alimentazione Territorio – Scienza e cultura dell’alimentazione per i Servizi di Accoglienza Turistica"
Volume unico 3° e 4° anno - Edizioni CLITT
Legenda:
In corsivo si indicano gli obiettivi minimi
Gli argomenti sottolineati sono argomenti necessari per preparare gli esami integrativi e di idoneità
BLOCCO
TEMATICO
Storia della
gastronomia,
della
ristorazione e
dell’ospitalità
alberghiera
Alimenti:
marchi,
qualità totale e
sicurezza
CONTENUTI
COMPETENZE
ABILITA’/CAPACITA
CONOSCENZE
METODO/
VALUTAZIONE
Dai caffè al bar
I ristoranti
Dagli ospizi agli alberghi
Valorizzare le tradizioni
locali, individuando le
nuove tendenze.
Identificare i prodotti tipici
e il loro legame con il
territorio.
Conoscere la storia del
turismo:
Il turismo
enogastronomico
Lezione frontale con
partecipazione degli
studenti.
Elaborazione di ricerche
su temi specifici.
Lavori di gruppo
Verifica formativa /
verifica sommativa
Conoscere i principali
modelli alimentari.
Riconoscere le risorse
enogastronomiche
territoriali e nazionali
Conoscere le principali
cause di
contaminazione degli
alimenti
Lezione frontale con
partecipazione degli
studenti.
Lavori di gruppo.
Elaborazione di ricerche
su temi specifici.
Verifica formativa /
verifica sommativa
Le diverse tipologie di turismo:
il turismo sostenibile, il turismo
enogastronomico
Marchi di qualità e sistemi di
tutela dei prodotti
enogastronomici di eccellenza.
La piramide alimentare
Modelli alimentari italiani.
I prodotti tipici.
DOP – IGP – STG – PAT –
BIO.
Le frodi alimentari
Tracciabilità/rintracciabilità.
Etichettatura dei prodotti
alimentari.
Principali contaminazioni
chimiche, fisiche e biologiche
degli alimenti.
Qualità chimica, biologica,
nutrizionale, legale,
organolettica degli alimenti.
Promuovere e gestire i
servizi di accoglienza
turistica, valorizzando le
risorse locali.
Comprendere le
caratteristiche principali
di una dieta equilibrata
Saper come operare per
garantire la sicurezza di
un prodotto alimentare.
Saper leggere
un’etichetta alimentare.
Riconoscere le nuove
tendenze
dell’enogastronomia e del
turismo.
Riconoscere i punti di forza
e di debolezza dei diversi
modelli alimentari.
Riconoscere il significato
delle certificazioni di
qualità e distinguere le
frodi alimentari
Identificare i pericoli di
contaminazione nelle
procedure
enogastronomiche.
Identificare gli elementi di
tracciabilità e sicurezza dei
prodotti.
Distinguere i prodotti
certificati e riconoscere la
loro identità dalla lettura
della etichetta alimentare.
Enogastronomia regionale
italiana
Enogastronomia tipica delle
principali regioni italiane
Mappe tematiche delle
specialità gastronomiche
regionali
Esempi di itinerari
enogastronomici
Essere in grado di
organizzare un itinerario
enogastronomico e di
progettare un menù
tipico.
Descrivere i principali
aspetti geografici ed
enogastronomici delle
regioni italiane
Comprendere i rapprti fra
risorse alimentari e
tradizioni gastronomiche.
Conoscere i prodotti
enogastronomci tipici
delle principali regioni
italiane
Sapere utilizzare le
mappe tematiche delle
specialità
gastronomiche
regionali
Lezione frontale con
partecipazione degli
studenti.
Lavori di gruppo.
Elaborazione di ricerche
su temi specifici.
Verifica formativa /
verifica sommativa
ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE
A. MOTTI
PROGRAMMAZIONE ANNUALE
ANNO SCOLASTICO 2016 /2017
SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE A031 (ex A057)
Docenti: Cannizzaro, Ferranti, Puglisi, Spreafico.
CLASSE
QUINTA PROFESSIONALE Enogastronomia e Servizi di sala e vendita
Testo: A. Machado “Scienza e cultura dell’alimentazione” 5° anno – Ed. Poseidonia
Legenda:
In corsivo si indicano gli obiettivi minimi
Il sottolineato è necessario per preparare gli esami integrativi e di idoneità
BLOCCO
TEMATICO
1 Nuove tendenze
di filiera dei
prodotti alimentari
CONTENUTI
COMPETENZE
Sicurezza alimentare nel
sistema produttivo.
Innovazioni nei processi di
conservazione e cottura.
Qualità e sostenibilità
alimentare.
Filiera corta e sviluppo
sostenibile.
Saper definire la
sicurezza
alimentare nel
processo di filiera
2 Malattie
alimentari
trasmesse da
contaminazioni
biologiche
Malattie da
contaminazione biologica.
Prioni e malattie
prioniche, virus, batteri,
malattie da contaminazioni
microbiche, parassitosi da
protozoi e da metazoi,
nuove patologie infettive
di origine alimentare
Saper mettere in
relazione l'agente
contaminante con
la relativa malattia.
ABILITA’/CAPACITA
’
Individuare le nuove
tendenze del settore di
riferimento
CONOSCENZE
Contaminazioni
chimiche, fisiche e
biologiche.
Innovazioni
tecnologiche di
conservazione e
cottura.
Filiera corta e
sostenibilità.
Sicurezza alimentare
nel sistema produttivo
Valutare i punti di forza Conoscere le malattie
e di debolezza che
trasmesse dai
favoriscono lo sviluppo microrganismi.
dei microrganismi
patogeni.
Indicare i possibili
metodi di prevenzione
delle contaminazioni
biologiche.
METODO/
VALUTAZIONE
Lezione frontale con
partecipazione degli
studenti.
Eventuale utilizzo di
sistemi multimediali.
Lavori di gruppo.
Verifica formativa /
sommativa.
Valutazione orale
Lezione frontale con
partecipazione degli
studenti.
Eventuale utilizzo di
sistemi multimediali.
Lavori di gruppo.
Verifica formativa /
sommativa.
Valutazione orale
3 Sistema HACCP
e qualità degli
alimenti
4 Alimentazione
equilibrata e
LARN
5 Alimentazione
nelle diverse
condizioni
fisiologiche.
Le diverse
tipologie
dietetiche.
Requisiti generali di
igiene.
Igiene del personale
Identificazione dei
contaminanti
potenzialmente pericolosi.
Qualità alimentare:
chimica, microbiologica,
nutrizionale, legale,
tecnologica, organolettica,
sensoriale.
Le frodi alimentari.
Bioenergetica.
Valutazioni dello stato
nutrizionale.
LARN e dieta equilibrata
Linee guida per una sana
alimentazione italiana
Saper redigere un
piano di
autocontrollo
avvalendosi del
sistema HACCP
Essere in grado di
leggere e compilare una
semplice check-list del
sistema HACCP.
Conoscere i punti
fondamentali e i criteri
di applicazione del
sistema HACCP.
Lezione frontale con
partecipazione degli
studenti.
Eventuale utilizzo di
sistemi multimediali.
Lavori di gruppo.
Verifica formativa /
sommativa.
Valutazione orale
Saper calcolare il
fabbisogno
energetico e di
nutrienti in una
dieta equilibrata e
personalizzata
Discernere i criteri per
definire lo stato
nutrizionale di una
persona.
Definire e applicare il
metodo dell’IMC
Conoscere le linee
guida per una sana
alimentazione italiana
Alimentazione in
gravidanza
Alimentazione della
nutrice
Svezzamento
Alimentazione negli sport
Alimentazione nella
ristorazione collettiva
Dieta mediterranea
Dieta vegetariana
Dieta eubiotica e
macrobiotica
Dieta Montignac
Individuare i
nutrienti
fondamentali nelle
diverse condizioni
fisiologiche
Elaborare una dieta
Conoscere le principali
adatta ad una
tipologie dietetiche
determinata attività
sportiva.
Elencare i punti di forza
e di debolezza delle
varie tipologie
dietetiche
Lezione frontale con
partecipazione degli
studenti.
Eventuale utilizzo di
sistemi multimediali.
Lavori di gruppo.
Verifica formativa /
sommativa.
Valutazione orale
Lezione frontale con
partecipazione degli
studenti.
Eventuale utilizzo di
sistemi multimediali.
Lavori di gruppo.
Verifica formativa /
sommativa.
Valutazione orale
6 Le diete in
particolari
condizioni
patologiche.
Allergie, intolleranze e
malattie correlate
all'alimentazione.
Obesità, aterosclerosi,
ipertensione, diabete,
gotta, cancro, disturbi del
comportamento
alimentare.
Alcool e salute.
Individuare le
caratteristiche
chimiche, fisiche e
nutrizionali di un
alimento
Saper mettere in
relazione gli eccessi
alimentari con
determinate patologie.
Individuare gli alimenti
compatibili con alcune
intolleranze alimentari.
Conoscere le relazioni
tra nutrienti e
patologie.
Lezione frontale con
partecipazione degli
studenti.
Eventuale utilizzo di
sistemi multimediali.
Lavori di gruppo.
Verifica formativa /
sommativa.
Valutazione orale
7 I nuovi prodotti
alimentari
Nuovi prodotti alimentari.
Additivi alimentari.
Alimenti light
Alimenti fortificati,
arricchiti, funzionali,
innovativi, integrali,
biologici.
Integratori alimentari.
Individuare le
caratteristiche
organolettiche,
merceologiche e
nutrizionali dei
nuovi prodotti
alimentari.
Saper leggere una
etichetta di nuovi
prodotti alimentari
Conoscere i nuovi
prodotti alimentari e gli
additivi.
Conoscere le
caratteristiche dei
prodotti dietetici e degli
integratori alimentari
Lezione frontale con
partecipazione degli
studenti.
Eventuale utilizzo di
sistemi multimediali.
Lavori di gruppo.
Verifica formativa /
sommativa.
Valutazione orale
8 Consuetudini
alimentari nelle
grandi religioni e
cultura del cibo
Prescrizioni alimentari
nelle grandi religioni
Mettere in
relazione la cultura
del cibo con le
abitudini e le scelte
alimentari
Valutare l’importanza
del cibo nelle diverse
manifestazioni
conviviali
Conoscere le
consuetudini alimentari
nelle grandi religioni
ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE
A. MOTTI
PROGRAMMAZIONE ANNUALE
ANNO SCOLASTICO 2016 /2017
SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE A031 (ex A057)
Docenti: Rivari
CLASSE
QUINTA PROFESSIONALE Prodotti dolciari
Testo: A. Machado “Scienza e cultura dell’alimentazione” 5° anno – Ed. Poseidonia
Legenda:
In corsivo si indicano gli obiettivi minimi
Il sottolineato è necessario per preparare gli esami integrativi e di idoneità
BLOCCO
TEMATICO
1 Nuove tendenze
di filiera dei
prodotti alimentari
CONTENUTI
COMPETENZE
Sicurezza alimentare nel
sistema produttivo.
Innovazioni nei processi di
conservazione e cottura.
Qualità e sostenibilità
alimentare.
Filiera corta e sviluppo
sostenibile.
Saper definire la
sicurezza
alimentare nel
processo di filiera
2 Malattie
alimentari
trasmesse da
contaminazioni
biologiche
Malattie da
contaminazione biologica.
Prioni e malattie
prioniche, virus, batteri,
malattie da contaminazioni
microbiche, parassitosi da
protozoi e da metazoi,
nuove patologie infettive
di origine alimentare
Saper mettere in
relazione l'agente
contaminante con
la relativa malattia.
3Analisi
microbiologiche
Tecniche analitiche di
controllo microbiologico
Riconoscere il
sistema di analisi
microbiologica
adatto alla materia
prima in esame.
ABILITA’/CAPACITA
’
Individuare le nuove
tendenze del settore di
riferimento
CONOSCENZE
Contaminazioni
chimiche, fisiche e
biologiche.
Innovazioni
tecnologiche di
conservazione e
cottura.
Filiera corta e
sostenibilità.
Sicurezza alimentare
nel sistema produttivo
Valutare i punti di forza Conoscere le malattie
e di debolezza che
trasmesse dai
favoriscono lo sviluppo microrganismi.
dei microrganismi
patogeni.
Indicare i possibili
metodi di prevenzione
delle contaminazioni
biologiche.
Applicare tecniche di
base per l’analisi
microbiologica delle
materie prime e dei
prodotti finiti.
Conoscere le tecniche
analitiche per il
controllo
microbiologico delle
materie prime e del
prodotto finito.
METODO/
VALUTAZIONE
Lezione frontale con
partecipazione degli
studenti.
Eventuale utilizzo di
sistemi multimediali.
Lavori di gruppo.
Verifica formativa /
sommativa.
Valutazione orale
Lezione frontale con
partecipazione degli
studenti.
Eventuale utilizzo di
sistemi multimediali.
Lavori di gruppo.
Verifica formativa /
sommativa.
Valutazione orale
Lezione frontale con
partecipazione degli
studenti.
Eventuale utilizzo di
sistemi multimediali.
Lavori di gruppo.
Verifica formativa /
sommativa.
Valutazione orale
4 Sistema HACCP
e qualità degli
alimenti
5 Alimentazione
equilibrata e
LARN
Requisiti generali di
igiene.
Igiene del personale
Identificazione dei
contaminanti
potenzialmente pericolosi.
Qualità alimentare:
chimica, microbiologica,
nutrizionale, legale,
tecnologica, organolettica,
sensoriale.
Le frodi alimentari.
Bioenergetica.
Valutazioni dello stato
nutrizionale.
LARN e dieta equilibrata
Linee guida per una sana
alimentazione italiana
Saper redigere un
piano di
autocontrollo
avvalendosi del
sistema HACCP
Essere in grado di
leggere e compilare una
semplice check-list del
sistema HACCP.
Conoscere i punti
fondamentali e i criteri
di applicazione del
sistema HACCP.
Lezione frontale con
partecipazione degli
studenti.
Eventuale utilizzo di
sistemi multimediali.
Lavori di gruppo.
Verifica formativa /
sommativa.
Valutazione orale
Saper calcolare il
fabbisogno
energetico e di
nutrienti in una
dieta equilibrata e
personalizzata
Discernere i criteri per
definire lo stato
nutrizionale di una
persona.
Definire e applicare il
metodo dell’IMC
Conoscere le linee
guida per una sana
alimentazione italiana
Lezione frontale con
partecipazione degli
studenti.
Eventuale utilizzo di
sistemi multimediali.
Lavori di gruppo.
Verifica formativa /
sommativa.
Valutazione orale
6 Alimentazione
nelle diverse
condizioni
fisiologiche.
Le diverse
tipologie
dietetiche.
7 Le diete in
particolari
condizioni
patologiche.
8 I nuovi prodotti
alimentari
Alimentazione in
gravidanza
Alimentazione della
nutrice
Svezzamento
Alimentazione negli sport
Alimentazione nella
ristorazione collettiva
Dieta mediterranea
Dieta vegetariana
Dieta eubiotica e
macrobiotica
Dieta Montignac
Allergie, intolleranze e
malattie correlate
all'alimentazione.
Obesità, aterosclerosi,
ipertensione, diabete,
gotta, cancro, disturbi del
comportamento
alimentare.
Alcool e salute.
Individuare i
nutrienti
fondamentali nelle
diverse condizioni
fisiologiche
Elaborare una dieta
Conoscere le principali
adatta ad una
tipologie dietetiche
determinata attività
sportiva.
Elencare i punti di forza
e di debolezza delle
varie tipologie
dietetiche
Lezione frontale con
partecipazione degli
studenti.
Eventuale utilizzo di
sistemi multimediali.
Lavori di gruppo.
Verifica formativa /
sommativa.
Valutazione orale
Individuare le
caratteristiche
chimiche, fisiche e
nutrizionali di un
alimento
Saper mettere in
relazione gli eccessi
alimentari con
determinate patologie.
Individuare gli alimenti
compatibili con alcune
intolleranze alimentari.
Conoscere le relazioni
tra nutrienti e
patologie.
Lezione frontale con
partecipazione degli
studenti.
Eventuale utilizzo di
sistemi multimediali.
Lavori di gruppo.
Verifica formativa /
sommativa.
Valutazione orale
Nuovi prodotti alimentari.
Additivi alimentari.
Alimenti light
Alimenti fortificati,
arricchiti, funzionali,
innovativi, integrali,
biologici.
Integratori alimentari.
Individuare le
caratteristiche
organolettiche,
merceologiche e
nutrizionali dei
nuovi prodotti
alimentari.
Saper leggere una
etichetta di nuovi
prodotti alimentari
Conoscere i nuovi
prodotti alimentari e gli
additivi.
Conoscere le
caratteristiche dei
prodotti dietetici e degli
integratori alimentari
Lezione frontale con
partecipazione degli
studenti.
Eventuale utilizzo di
sistemi multimediali.
Lavori di gruppo.
Verifica formativa /
sommativa.
Valutazione orale
9 Consuetudini
alimentari nelle
grandi religioni e
cultura del cibo
Prescrizioni alimentari
nelle grandi religioni
Mettere in
relazione la cultura
del cibo con le
abitudini e le scelte
alimentari
Valutare l’importanza
del cibo nelle diverse
manifestazioni
conviviali
Conoscere le
consuetudini alimentari
nelle grandi religioni
ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE
A. MOTTI
PROGRAMMAZIONE ANNUALE
ANNO SCOLASTICO 2016 /2017
SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE A031 (ex A057)
Docenti: Rivari
CLASSE
QUINTA ACCOGLIENZA TURISTICA
Testo: S. Rodato – “Alimentazione , turismo e ambiente” 5° anno - Edizioni CLITT
Legenda:
In corsivo si indicano gli obiettivi minimi
Gli argomenti sottolineati sono argomenti necessari per preparare gli esami integrativi e di idoneità
BLOCCO
TEMATICO
Turismo
territorio e
alimentazione
CONTENUTI
COMPETENZE
ABILITA’/CAPACITA’
CONOSCENZE
Le principali tipologie
di turismo:
Comprendere le
potenzialità del
territorio.
Individuare e
promuovere i prodotti
locali, le risorse
artistiche, culturali ed
enogastronomiche del
territorio.
Conoscere le risorse
artistiche e culturali
del territorio.
Il turismo culturale,
balneare, montano,
religioso, congressuale,
termale, scolastico,
sostenibile, ……
Valorizzare e
promuovere le
tradizioni locali.
Riconoscere le nuove
tendenze del settore
dell’ospitalità e del
turismo.
Il turismo
enogastronomico.
L’Europa, prima meta
turistica mondiale
La sicurezza
alimentare e la
filiera produttiva
Tracciabilità/rintraccia
bilità: la filiera nel
sistema agroalimentare.
Le contaminazioni:
fisica, chimica,
biologica, …..
Le malattie da
trasmissione
alimentare
Lo sviluppo
sostenibile: i prodotti a
Km zero
Gli alimenti biologici.
OGM
Comprendere la
differenza tra
pericolo e rischio
alimentare.
Comprendere
l’importanza di una
filiera corta e dei
prodotti a Km. zero.
Individuare e
promuovere una corretta
gestione dei fattori
connessi alla sicurezza
alimentare.
Individuare gli elementi
di
tracciabilità
del
prodotto.
Conoscere i prodotti
tipici locali
enogastronomici.
Conoscere le
tradizioni nazionali e
internazionali più
importanti.
METODO/
VALUTAZIONE
Lezione frontale con
partecipazione degli
studenti.
Utilizzo di sistemi
multimediali.
Lavori di gruppo.
Elaborazione di ricerche su
temi specifici.
Verifica formativa / verifica
sommativa
Conoscere le linee
guida per il turismo
dell’unione europea
Conoscere il
significato di filiera.
Conoscere i
principali rischi di
contaminazione
alimentare e le forme
di prevenzione
Lezione frontale con
partecipazione degli
studenti.
Utilizzo di sistemi
multimediali.
Lavori di gruppo.
Elaborazione di ricerche su
temi specifici.
Verifica formativa / verifica
sommativa
Turismo e
risorse
enogastronomiche degli Stati
Europei
L’enogastronomia in
Europa.
Le nazioni dell’Unione
europea.
Comprendere i motivi
del successo turistico
di una località.
Rappresentazione di
alcuni casi di studio.
Elencare le risorse
gastronomiche più
importanti degli stati
europei.
Individuare le principali
caratteristiche
geografiche, culturali,
enogastronomiche dei
casi studiati.
Indicare le tappe più
significative della nascita
dell’Unione europea.
Conoscere le
principali
caratteristiche
geografiche,
culturali,
enogastronomiche
dell’Italia e delle
nazioni europee
oggetto di studio.
Lezione frontale con
partecipazione degli
studenti.
Utilizzo di sistemi
multimediali.
Lavori di gruppo.
Elaborazione di ricerche su
temi specifici.
Verifica formativa / verifica
sommativa
Turismo e
risorse
gastronomiche
nei principali
stati
extraeuropei
Competitività
internazionale del
turismo
I paesi più visitati al
mondo
Indicare i punti di
forza e di debolezza
delle linee guida
nutrizionali dei
principali stati
extraeuropei.
Elencare le risorse
gastronomiche più
importanti dei paesi
studiati
Conoscenza per cenni
delle principali
risorse turistiche dei
paesi studiati.
Lezione frontale con
partecipazione degli
studenti.
Utilizzo di sistemi
multimediali.
Lavori di gruppo.
Elaborazione di ricerche su
temi specifici.
Verifica formativa / verifica
sommativa
Alimentazione
equilibrata e
tipologie
dietetiche
Compilazione di una
dieta bilanciata ed
equilibrata secondo le
indicazioni LARN.
L’alimentazione nelle
collettività.
Tipologie dietetiche:
diete mediterranea,
vegetariana, eubiotica,
macrobiotica ecc.
Limiti delle diete
dimagranti
Principi generali di
Realizzare una dieta
equilibrata di tipo
generico.
Riconoscere le
principali frodi
alimentari.
Indicare le caratteristiche
generali di una dieta
equilibrata in funzione di
particolari necessità
fisiologiche.
Indicare i criteri per una
alimentazione equilibrata
e metterli in relazione
con dieta e salute.
Conoscere le più
comuni tipologie
dietetiche.
Lezione frontale con
partecipazione degli
studenti.
Utilizzo di sistemi
multimediali.
Lavori di gruppo.
Elaborazione di ricerche su
temi specifici.
Verifica formativa / verifica
sommativa
Conoscere i principi
generali di
dietoterapia per le
malattie più comuni
dietoterapia in caso di:
obesità, magrezza,
anoressia, bulimia,
aterosclerosi,
ipertensione, diabete,
stitichezza.
Le intolleranze
alimentari.
Le frodi alimentari
Salute e
benessere nei
luoghi di lavoro
Sicurezza per l'addetto
al lavoro di ufficio e al
front office
Comprendere il
rischio e il pericolo
per la sicurezza nei
luoghi di lavoro.
Adottare misure adeguate Conoscere le
per riconoscere e gestire
problematiche
situazioni di emergenza
riguardanti la salute
e la sicurezza sul
lavoro.
Lezione frontale con
partecipazione degli
studenti.
Utilizzo di sistemi
multimediali.
Lavori di gruppo.
Elaborazione di ricerche su
temi specifici.
Verifica formativa / verifica
sommativa