Vini di qualità

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INTRODUZIONE
Il vino è il prodotto finale che si ottiene dalla lavorazione dell'uva, frutto della
vite. L'uva si presenta in forma di grappoli costituiti da raspi portanti le bacche o
acini. Questi ultimi sono composti da una buccia nella quale si trova la parte
polposa e i semi (o vinaccioli). Durante la maturazione dell'uva si assiste ad un
ingrossamento e ad un cambiamento di colore degli acini per la sostituzione della
clorofilla con i pigmenti del colore caratteristico; è possibile calcolare il grado di
maturazione per via organolettica, dalla consistenza degli acini, dalla tendenza a
staccarsi facilmente dal raspo, dall'aroma e dal sapore del succo (tali studi
periodici saranno trattati più avanti).Nella fase della raccolta si deve:
- Eliminare i grappoli e gli acini guasti;
-Lavare in maniera sommaria (per non distruggere gli agenti della fermentazione
spontanea) l'uva sporca di terra o sulla quale sono rimasti residui di solfato di
rame o di zolfo. Se la fermentazione è provocata, usando agenti selezionati, il
lavaggio dovrà essere più accurato. Dalla "lavorazione" dell'uva si ottiene il
succo d’uva, prodotto liquido non fermentato ma fermentabile, ottenuto con
trattamenti appropriati e il mosto d'uva, prodotto liquido ricavato naturalmente o
con procedimenti fisici da uve fresche. Per ottenerlo si sottopone l'uva a
pigiatura: questa consiste nello schiacciare gli acini e disgregare completamente
la polpa. Tale processo è svolto da macchine pigiatrici e diraspatrici (nel passato
si faceva con i piedi).Successivamente si pone il mosto in tini lasciando
l'estremità superiore aperta, cosicché, per la forte emissione di anidride carbonica,
vengano in superficie i raspi e le vinacce (di densità minore). Difatti la presenza
di questi ultimi, può portare alla variazione del gusto del vino, per via delle
sostanze tanniche. Questa prima fase della fermentazione è detta tumultuosa ed è
definita breve quando dura 3-4 giorni, portando a vini fini, poco colorati e poveri
di sostanze tanniche; al contrario, quando dura dai tre ai 10 giorni è detta lunga ed
i vini che se trarranno saranno molto colorati e ricchi di sostanze tanniche, a
causa del contatto più prolungato con le vinacce. In dipendenza dalla presenza o
no delle vinacce, esistono diversi metodi di fermentazione:
- Fermentazione a contatto con vinacce (vinificazione con macerazione); si
ottengono vini gialli o ambrati dalle uve bianche e vini rossi dalle uve colorate.
- Fermentazione in assenza di vinacce (vinificazione "in bianco"); si producono
vini rosati dalle uve colorate e vini appena paglierini o verdolini dalle uve
bianche.
-Termovinificazione: consiste nel riscaldare l'uva già pigiata o soltanto le
vinacce, per facilitare il passaggio in soluzione del colorante. In questo metodo,
alternativo alla macerazione, si lavora a temperature di 60-70 °C. La temperatura
1
degli ambienti, in cui sono situati i tini per la fermentazione del mosto, deve
essere di circa 15-20 °C. Le vinacce sospese in superficie
(che formano il cosiddetto cappello), hanno una maggiore concentrazione di
colonie contenenti saccaromiceti, perciò nelle loro vicinanze l'attività
fermentativa è più intensa. Se il cappello si trova in superficie si avrà la
fermentazione a cappello emerso; viceversa, se il cappello sarà mantenuto
immerso nel liquido mediante diaframmi bucherellati, si avrà la fermentazione a
cappello sommerso. Nel primo caso si può procedere così:
1.Follatura.Si distribuiscono i fermenti trattenuti nel cappello, ponendo sotto
agitazione i follatori.
2.Rimontaggio.Si spilla il mosto dal basso del tino per poi riversarlo nella parte
superiore. Nella Fase tumultuosa della fermentazione si praticano ogni giorno 2
o3 follature o rimontaggi.
Dopo questa prima fase della fermentazione si procede alla svinatura: si separano
le vinacce dal liquido, che viene posto nelle botti. I macchinari utilizzati sono:
- Macchine sgrondatrici o smostatrici: lavorano seguendo il principio della forza
centrifuga, realizzando una separazione rapida e completa;
- Macchinari utilizzati nelle aziende di elevata produzione: viene seguito il
processo di vinificazione in continuo od automatica, nel quale in grandi
fermentatori d’acciaio inossidabile avviene rapidamente la trasformazione del
mosto in vino, per opera di fermenti selezionati. Questo processo è seguito dalla
fermentazione lenta in cui si fa uscire l'anidride carbonica dai recipienti e
s’impedisce la libera entrata dell'aria attraverso valvole idrauliche (i
gorgogliatori), situate in cima alle botti e alle vasche. Alla svinatura succede,
dopo una certa quantità di tempo, la sedimentazione delle sostanze sospese. Si
devono perciò raccogliere e allontanare le fecce compiendo travasi in botti ben
pulite. Annualmente i travasi si compiono circa tre volte, nei mesi di dicembre,
marzo e settembre. E' importante non mantenere troppo a lungo in contatto le
fecce col vino, evitando la trasmissione di odori e sapori non graditi.
Nei recipienti contenenti il vino si deve attuare periodicamente la colmatura: si
deve in pratica occupare il volume eventualmente rimasto libero a causa
dell'evaporazione, dell'assorbimento da parte delle pareti dei recipienti o per
l'abbassamento della temperatura, per evitare che si sviluppino malattie per
l'aumentato contatto con l'aria.
2
STORIA DEL VINO
Supponendo che sia stato facile per l'uomo della preistoria apprezzare il frutto
commestibile della vite, gustandone gli acini, sicuramente casuale è stata la
scoperta che il succo di quel frutto, dimenticato in qualche rudimentale
contenitore, poteva trasformarsi e assumere un gusto diverso; ma, soprattutto,
quella strana bevanda provocava piacevoli effetti, inebrianti in chi lo beve. Per
questo motivo, spesso in passato, il risultato della fermentazione del succo d'uva
era usato come complemento a cerimonie religiose: in mancanza di nozioni
scientifiche, le alterazioni provocate dall'alcol venivano, infatti, considerate in
qualche modo "magiche", legate alle divinità.
La pianta rampicante Vitis Vinifera cresceva "già", in modo spontaneo,
300.000 anni fa come dimostrano diversi ritrovamenti archeologici. Le prime
prove di vite "addomesticata" dall'uomo risalgono invece a circa otto mila anni
prima di Cristo: siamo in Asia culla della viticoltura
(in particolare in
Transcaucasia, in Georgia e in Armenia). Da lì la coltura della vite migrò verso
est, attraverso l'Asia, sino alla Cina. Solo in un secondo tempo la viticoltura si
diffuse a ovest, e raggiunse l'Europa grazie ai Greci (siamo tra il 7° e l'8° secolo
avanti Cristo).A prendere la
"staffetta" furono i Romani, che portarono la vite
e il vino ovunque: le legioni dell'impero che giravano l'Europa continentale
erano, infatti, obbligate a piantare nei loro accampamenti l'insalata e la vite. Il
vino conosce con i Romani un vero e proprio boom, si sviluppa il commercio,
iniziano gli studi sulla viticoltura; appartiene a Plinio il Vecchio la prima "guida
ai vini": nella sua Naturalis Historia individua 80 zone d'elezione e 185 vini,
come si nota il concetto di "territorio" ha radici antiche.
Intanto i Galli intuiscono le proprietà della vite e del vino: inventano la botte
in legno, strumento che rivoluzionerà il mondo enologico e sviluppano una
varietà di vitigno più resistente al freddo grazie alla quale nacquero i vigneti di
Borgogna.
Alla fine del III secolo d.C. le popolazioni di ceppo germanico spazzano via i
Romani, insieme alla loro cultura, i loro ideali e le loro abitudini, incluse quelle
alimentari. Frutta e verdura sono sostituite da carni, i banchetti diventano "roba
da Barbari", il vino sostituito dalla birra e dall'idromele, tradizionali bevande
fermentate nell’Europa settentrionale.
Questi, e quelli che seguono, sono secoli "instabili" per l'Europa. La viticoltura
viene abbandonata e si deve ai monaci cristiani la continuità "enologica". Per la
religione cristiana, infatti, il vino è parte integrante del rito della messa e per
questo a fianco di ogni chiesa si trovava un vigneto e in ogni sotterraneo
ecclesiastico si nascondeva l'importante bevanda. Il riaversi del settore vino
3
avviene intorno al IX secolo, nel periodo di Carlo Magno, insieme ai primi
segnali di ripresa economico-sociale europea. Da lì il consumo si fa via via più
crescente, fino ad arrivare ad esplodere nella società feudale. Le classi più povere
lo bevono "per dimenticare", quelle più abbienti ne fanno un raffinato vizio.
La viticoltura e l'enologia si evolvono, le tecniche di coltura e di vinificazione
si fanno sempre più sofisticate, il vino ha sempre meno segreti e sempre più
certezze. Un grosso merito va a Louis Pasteur, fu lui a scoprire il ruolo dei lieviti
e il pericolo dell'ossigeno. Quelli che ancora non si conoscevano a fondo erano
però i nemici della vite che alla fine dell'800 attaccarono la viticoltura. Prima,
intorno al 1850, fece comparsa l'oidio (un fungo che attacca le viti) che l'uomo
riuscì a sconfiggere con lo zolfo impiegandoci però una decina d'anni. Poi la
filossera, un micidiale parassita che è stato sconfitto solo utilizzando dei
portainnesti con radici di vite americana (immuni) sui quali innestare i vitigni
desiderati. Tuttora i parassiti attaccano le viti; i trattamenti antiparassitari
verranno trattati in maniera più dettagliata.
La fillossera ha rivoluzionato la viticoltura europea cambiando la geografia
dei vitigni. L'inizio del XX secolo è stato, infatti, caratterizzato da una corsa ad
impiantare vitigni seguendo leggi di mercato da grandi numeri, vinificando uve
provenienti da qualsiasi parte d'Italia, portando sulle tavole degli italiani spesso
vini di dubbia qualità. Un primo ordinamento arriva alla fine degli anni 60 con
l'applicazione delle Denominazioni di Origine Controllata. Un più sostanziale
cambiamento viene però dal "palato" dei consumatori che richiedono oggi un
prodotto sempre più evoluto. Nei prossimi anni si assisterà probabilmente ad una
maggiore omologazione tipologica dei vini, i cosiddetti "vini internazionali"
prodotti ovunque nel mondo, a cui l'Italia potrebbe far fronte puntando sul grande
patrimonio dei vitigni autoctoni italiani.
VARI TIPI DI VITIGNI E LORO CARATTERISTICHE.
PORTAINNESTI ED EVENTUALI MALATTIE.
Anche nell’ambito di una sola e piccola regione si possono trovare numerose varietà di
uve, dalle quali derivano vini di diverso colore e qualità.
Inoltre, certi vitigni prosperano pressoché in qualsiasi condizioni, purché compatibili
con la sopravvivenza della vite, altri invece richiedono espressamente determinati tipi di
suoli e particolari condizioni climatiche.
Fra le circa 4000 varietà della Vitis Vinifera, attualmente coltivate nel mondo con una
certa misura e continuità, ve ne sono molte assai simili tra loro.
Non mancano quelle da cui si ottengono vini comuni di scarso rilievo, altre adatte a vini
interessanti ma difficili dapprima in fase di coltivazione in vigna e poi anche ardui da
governare in cantina.
4
Insomma ce n’è per tutti i gusti, a quanto pare, soltanto un numero limitato di vitigni è in
grado di produrre vini di qualità superiore.
Ne abbiamo scelti alcuni delle nostre zone (Vitigni di Zanchi) da esaminare più da
vicino, suddividendoli in classici e in altre varietà altrettanto importanti, seppure meno
conosciute.
Vitigni Rossi
Per quanto riguarda i vini rossi, vi troviamo:
S.Giovese, Cabernet Sauvignon, Barbera e Merlot.
S.Giovese: Questo vitigno è il più celebre a frutto rosso del paese. Al pari del nebbiolo
ma molto più diffuso in Toscana e nell’Italia centrale.
Difatti, concorre in maniera preponderante, alla composizione di vini di acclamata fama:
dal Chianti Classico agli altri chianti con specifiche denominazioni, dal Brunello di
Montalcino al Vino Nobile di Montepulciano, dal S.Giovese di Romagna al Torgiano
Rosso, fino al rosso Piceno..
Cabernet Sauvignon: fa parte di una famiglia di uve del Bordolese, suddivisa in due
rami, Cabernet Sauvignon cabernet Fyanc.
In Italia i vini Cabernet sono numerosi e i più pregiati li troviamo in Alto Adige,
Trentino, Friuli Venezia Giulia, in talune piccole produzioni della Toscana ed anche nel
Veneto.
Barbera: vitigno da uva nera tipico del Piemonte, di Ceppo robusto, fruttifica senza
problemi e con abbondanza
I migliori vitigni sono il Barbera d’Asti, quello d’Alba e del Monferrato.
Merlot: i vigenti migliori sono quelli delle zone di Pomerlot e St.Emilion. Da oltre un
secolo, il vitigno è stato impiantato in varie regioni Italiane, specie in Trentino Alto
Adige, Veneto e Friuli Venezia Giulia. Vinificato a se, è simile al Cabernet Sauvignon
ma è meno tannico e profumato .
Vitigni Bianchi
Chardonnay, Trebbiano e Verdicchio.
Chardonnay: sicuramente l’uva bianca più fine e più famosa del mondo ma non per
questo una delle più diffuse. Anche se le statistiche ci dicono che gli impianti di
Chardonnay sono stati raddoppiati dal 1988 ad oggi, la varietà si attesta attorno all’1%
di tutta la Vitis vinifera nel mondo. I coltivatori lo prediligono poiché risulta di agevole
conduzione. Difatti, in ambiente propizio, è vigoroso, resistente alle malattie e di resa
abbondante .
5
Trebbiano: vitigno da uva bianca, tipico dell’Italia centrale ma diffuso anche in Veneto e
in altre regioni, fino in Sardegna. Di larga diffusione il Trebbiano di Romagna e quello
d’Abruzzo. Sono per lo più vini da bere giovani, di moderata gradazione alcolica
Verdicchio: vitigno da uva bianca originario e molto diffuso nelle Marche, dove viene
chiamato anche Verzello o Verdone.
Il più noto dei sui vini è il Verdicchio dei Castelli di Yesi, dal colore paglierino,
profumo delicato e caratteristico, sapore asciutto, fresco e sapido, ottimo anche
spumantizzato.
I Portainnesti
L’innesto consiste nel saldare sopra una parte di un vegetale vivente (detta portainnesto
o soggetto) una parte di un altro vegetale (detta nesto od oggetto) della stessa specie o di
specie affine, in modo da formare un solo individuo.
Scopi:
a) Fissare e diffondere rapidamente una varietà o cultivar;
b)Ringiovanire piante invecchiate;
c) Provocare lo sviluppo di rami in parti di piante che ne siano sprovviste;
d)Rimediare ai danni causati da agenti vari alle diverse parti dell’albero (topi, tarli,
cancri, carie, geli, ecc.);
e) Rinvigorire l’albero.
Condizioni per l’attecchimento:
a)Affinità fra oggetto e soggetto;
b) L’epoca appropriata secondo la forma di innesto;
c)L’aria deve penetrare il meno possibile tra nesto e soggetto; si ottiene con un accurata
legatura;
d) L’operazione non deve eseguirsi in giornate troppo umide o di scirocco.
La scelta dei portainnesti viene decisa a seconda delle condizioni di un terreno.
I portainnesti che vengono usati maggiormente sono:
-SO4 e 1103 Paulsen che sviluppano poco durante la fase di allevamento, ma
successivamente diventano di medio vigore.
La combinazione di innesto influisce sul comportamento del portainnesto che, pertanto,
risulta piuttosto variabile.
Le malattie più frequenti nel vitigno
Le malattie che possono colpire il vitigno sono:
-Peronospera
-Oidio
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Peronospera
Colpisce tutte le parti verdi della pianta. Sulle foglie provoca macchie prima traslucide
(macchie d’olio), ricoperte sulla pagina inferiore di un’abbondante muffa bianca, che poi
disseccano; sui tralci ancora erbacei provoca allessature con successiva morte dei
tessuti; sui grappoli, che può aggredire prima, durante e dopo la fioritura, porta al
disseccamento di tutta o parte dell’infiorescenza. L’ibernamento è affidato alle oospore
presenti nei tessuti morti delle foglie cadute al suolo in primavera questi organi
germinano producendo un macro-zoosporangio; questo da origine a numerose zoospore
che, portate dalla pioggia sulle foglie, germinano, penetrano negli stomi e danno luogo
alla prima infezione. In autunno, nelle parti colpite, compaiono numerosissimi gli organi
di conservazione invernale (oospore).
L’agente di questa malattia sviluppa la prima infezione primaverile appena si verificano
contemporaneamente (giorno x) le tre condizioni:
a) Presenza di germogli che hanno raggiunto una lunghezza di cm 6-10;
b) Caduta di una pioggia di almeno mm 10 nello spazio di 2-3 giorni;
c) Temperatura ambiente superiore a 10° C
Dall’insediamento dell’infezione al momento della formazione delle relative
fruttificazioni conidiche, capaci di sviluppare nuove iniezioni, intercorre un lasso di
tempo (periodo di incubazione) che varia in funzione della temperatura e dell’umidità
relativa dell’atmosfera. Al termine del periodo di incubazione della prima infezione è
sufficiente, per l’instaurarsi di nuove infezioni, che gli organi recettivi della Vite
rimangono ricoperti di un velo d’acqua per un tempo di almeno 90-150 min. Se il
periodo di bagnatura si prolunga per più giorni l’insediamento di nuove infezioni si
sussegue ininterrottamente per l’intero periodo.
Oidio
Sulle foglie si osservano delle colorazioni sfumate che si ricoprono di una tenue
efflorescenza bianca. Sugli acini l’attacco si manifesta con evidenti reticolature
superficiali e con spaccature della buccia e della polpa. Sui tralci si notano lesioni
reticolate simili a quelle degli acini. In genere, i primi sintomi macroscopici della
malattia si notano nella tarda primavera quando la temperatura ambiente si è stabilizzata
in vicinanza o al di sopra della media di 20°C. In breve tempo l’infezione assume
manifestazioni molto intense, raggiungendo il suo massimo nel periodo.
7
L’UVA
La vite è una pianta oriunda dell’India, da cui provengono la Vitis rugosa, la Vitis lanata
e la Vitis vinifera (nata dall’incrocio di queste due piante).Il frutto della vite è il
grappolo, formato da raspi, che a loro volta si suddividono in racimoli attaccati tramite
pedicelli. Attaccati a questi ultimi vi sono le bacche (od acini), che contengono i semi
(vinaccioli).
1. Il grappolo può avere diverse forme: semplice o alato, corto o allungato, acini fitti o
spargolo, di forma cilindrica, conica, piramidata e di peso variabile.
Fig.8
Queste differenze dipendono dal tipo di vitigno e dalle condizioni colturali (terreno,
sistema d’allevamento, clima). Ipotizzando di avere un quintale d’uva, avremo una resa
di mosto che oscilla tra i 60 e gli 80 litri.
2. Il raspo è formato da tessuti vascolarizzati che contengono acqua, zuccheri ed acidi
organici oltre a sostanze tanniche, resinose ecc..
3. L’acino è formato da una buccia che riveste la polpa, nella quale vi sono i vinaccioli.
Il pedicello collegato al raspo fa giungere nell’acino i fasci fibrovascolari, che lo
alimentano.
4. La buccia, protetta da uno strato di pruina cerosa, è formata da cellulosa e pectine, e
contiene sostanze tanniche, coloranti ed aromi del frutto.
5. I vinaccioli, in numero variabile da 1 a 4, contengono olio e sostanze tanniche; per il
resto sono formate da proteine e cellulosa.
6. La polpa è composta da un parenchima di cellule turgide di succo e in minor
quantità, da cellulosa e pectine.
8
IL MOSTO
Il mosto è una soluzione zuccherina ed acida molto complessa, di cui occorre conoscere
bene la composizione perché questa è la materia prima dalla quale si ottiene il vino. Il
mosto è costituito per il 65-80% da acqua, per il 15-30% da zuccheri esosi, per il 0,51,5% da acidi organici e piccole quantità di glucidi, sostanze azotate, tanniche,
vitaminiche.
Zuccheri: lo zucchero d’uva è una miscela in parti uguali di glucosio e fruttosio, detta
zucchero invertito. Tanto il glucosio che il fruttosio sono due zuccheri semplici esosi,
che tutti i lievi ti direttamente fermentano e li trasformano in alcool, anidride carbonica
ed altri prodotti; di conseguenza il vino risulterà tanto più alcolico per quanto maggiore
è la quantità di zucchero che il mosto contiene.
Come abbiamo già detto il glucosio e il fruttosio sono presenti in parti uguali nelle uve a
completa maturazione; nelle uve immature invece prevale il glucosio ed in quelle
stramature il fruttosio, perché nel metabolismo del frutto il glucosio viene invertito
progressivamente il fruttosio.
Il mosto contiene anche piccole quantità di glucidi: i pentosi, arabosio e xilosio,
contenuti nelle bucce, le sostanze pectiche, che costituiscono il materiale cementante
intracellulare.
Altre sostanze glucidiche da segnalare sono piccole quantità di due polialcoli, la sorbite
e l’inosite, quest’ultima indispensabile per lo sviluppo dei lieviti che provocano la
fermentazione. Nelle uve stramature e muffite si ha un accumulo di acidi uronici.
Acidi: l’acidità del mosto è data sostanzialmente da due acidi organici, l’ac.malico (a
questi si accompagnano piccole quantità di ac. Citrico) e l’ac. Tartarico. Nelle uve delle
regioni calde, generalmente poco acido, prevale l’ac. Tartarico, mentre in quelle delle
regioni più fredde, o in quelle immature abbonda l’ac. malico (a qesti si accompagnano
piccole quantità di ac. Citrico e di altri acidi). Nel corso della maturazione dell’uva la
quantità di acidi nel mosto diminuisce progressivamente, man mano che aumenta la
quantità di zuccheri. Questi acidi sono in parte allo stato libero ed in parte allo stato di
sali, prevalentemente di K e Ca.
Sostanze coloranti e tanniche: un importante gruppo di costituenti dell’uva, che
impartisce al vino le sue peculiari caratteristiche di colore e sapore, è rappresentato dai
pigmenti e dai tannini, tutti appartenenti al gruppo dei polifenoli. La gran parte dei
polifenoli si trova nelle uve allo stato di glucosidi, legati in altre parole ad una o due
molecole di zuccheri. Fanno parte dei polifenoli i pigmenti colorati rossi e gialli,
contenuti quasi esclusivamente nelle bucce, e le sostanze tanniche contenute, oltre che
nelle bucce, nei vinaccioli e nei raspi. Pigmenti e tannini fuoriescono dall’uva con la
pigiatura e nel corso della fermentazione. I gruppi più importanti di sostanze coloranti e
tanniche sono:
9
 Gli antiociani, coloranti rossi. L’enina è il principale pigmento delle uve europee.
Nelle uve americane e negli ibridi che ne derivano, predominano gli antiociani della
petudina che permette di differenziare i vini derivanti da vigneti ibridi.
 I Flavoni coloranti gialli, sono presenti nelle uve bianche e rosse.
 Le sostanze tanniche, sono rappresentate soprattutto dalle catechine.
Sostanze azotate: sono costituite prevalentemente da proteine e da amminoacidi, sono
localizzate soprattutto nella buccia, dalla quale passano in piccola parte nel mosto (0,20,6 g/l di N); maggiori quantità sono contenute nei mosti ottenuti da uve poco mature,
fortemente spremute e proveniente da terreni molto pingui. Un eccesso di queste
sostanze può essere dannoso alla limpidezza e alla stabilità del vino, ma d’altra parte
esse sono indispensabili allo sviluppo dei lieviti che svolgono la fermentazione. Il mosto
contiene anche diverse vitamine B e C.
Sostanze minerali: le sostanze minerali, hanno importanza per la fermentazione e per la
stabilità del vino. I sali minerali danno sapidità al vino, conferendogli un valore
dietetico, regolano la fermentazione e la limpidezza dei vini.
LE ANALISI SUL MOSTO
La determinazione degli zuccheri può essere effettuata con due metodi: metodo
densimetrico e metodo rifrattometrico.
Metodo densimetrico
Per effettuare quest'analisi, si usa il densimetro (mostimetro di Babo fig.9); esso è
costituito da un cilindro di vetro che racchiude un termometro, il quale si prolunga verso
il basso con un bulbo riempito di mercurio e verso l’alto con un’asta graduata da 0 a 34
(con divisioni di 1/5 di grado).
Il densimetro si basa sulla legge d’Archimede e, quindi, dalla densità del mezzo si può
risalire al contenuto zuccherino tramite l’uso del mostimetro, che pur non essendo
d'estrema precisione, è in grado di fornire risultati validi e immediati.
10
Mostimetro di Babo
Come si procede:.
Il mostimetro dev’essere ben pulito e privo di qualsiasi sostanza grassa. Per evitare
risultati non esatti occorre inoltre che l’asta sia ben asciutta.
S'immerge delicatamente in un cilindro da 1 litro contenente mosto preventivamente
filtrato su tela, badando a non far aderire lo strumento alle pareti.
Quando il mostimetro galleggia, senza più oscillare, si legge la graduazione sull’asta al
livello d'affioramento (in corrispondenza del punto inferiore del menisco) e la
temperatura segnata sul termometro.
La lettura effettuata, da direttamente la quantità percentuale di zuccheri in peso
Kg o q di mosto.
Qualora la determinazione venga effettuata ad una temperatura diversa da quella di
taratura dello strumento (15 °C per gli strumenti di costruzione italiana, 17.5 °C per gli
strumenti di costruzione tedesca), occorre fare le opportune correzioni:
11
BABO TARATO A 15 °C
TEMPERATURA CORREZIONE
10
-0.2
12
-0.1
14
0
16
0
18
+0.2
20
+0.3
22
+0.5
24
+0.6
26
+0.7
28
+0.8
30
+0.9
BABO TARATO A 17.5 °C
TEMPERATURA CORREZIONE
10
-0.3
12
-0.2
14
-0.1
16
0
18
0
20
+0.2
22
+0.3
24
+0.5
26
+0.6
28
+0.7
30
+0.8
Metodo Rifrattometrico
Per effettuare l’analisi dei mosti si usa anche il rifrattometro (tarato a 20 °C Fig.10),
che può essere di campagna o da tavolo. E’ costituito da due prismi rettangolari di
cristallo combacianti lungo le ipotenuse, inseriti in un sistema ottico a cannocchiale. Tra
i due prismi si pone uno strato sottile di mosto da analizzare.
Un raggio luminoso, passando da un mezzo trasparente ad un mezzo rifrangente, subisce
una deviazione. Sciogliendo nell’acqua una sostanza rifrangente (es. zucchero) la
deviazione del raggio aumenterà con l’aumentare della concentrazione zuccherina.
sen angolo incidente
indice di rifrazione =
sen angolo riflesso
Determinazione del momento di raccolta
Per determinare il momento di raccolta bisogna tener conto di due parametri molto
fondamentali, questi sono:
-Il pH
-L’Acidità Totale
Il pH deve essere il più basso possibile e deve rientrare nei seguenti valori, (2,7-3,8)
L’Acidità Totale deve essere il più alta possibile e deve rientrare nel seguente valore
(Totale 8).
12
Fig.10 .
Come si procede:
Si pone tra i due prismi qualche goccia d'alcool etilico per azzerare lo strumento. Ora, la
linea che separa il campo illuminato da quello oscuro, deve coincidere con lo zero; se
così non fosse si azzera con l’apposita vite. Sulla scala graduata lo strumento misurerà la
concentrazione zuccherina del mosto. La concentrazione zuccherina espressa dal
rifrattometro indica la quantità di zuccheri in peso (g), in 100 ml di volume. Se la lettura
fosse effettuata con una temperatura diversa da quella con cui è stato tarato lo strumento
occorre effettuare delle correzioni:
TEMPERATURA
10
11
12
13
14
15
16
17
CORREZIONE
-0.65
-0.60
-0.55
-0.45
-0.40
-0.35
-0.30
-0.20
TEMPERATURA
18
19
20
21
22
23
24
25
CORREZIONE
-0.15
-0.10
/
+0.10
+0.15
+0.25
+0.30
+0.40
Il risultato ottenuto può essere valutato a due finalità:
Se il mosto analizzato proviene da una campionatura d'uva al fine di conoscere il grado
di maturazione e quindi il periodo della vendemmia, il contenuto in zuccheri deve essere
rapportato al contenuto in acidi (espressi in acido tartarico) per ottenere l’indice di
maturazione proposto da De Cillis
zuccheri totali ( g/100 )
indice di maturazione =
acidi organici ( g/100 )
13
L’indice di maturazione può variare fra 3 e 4.
Se il mosto analizzato, proviene da una campionatura di mosto già in cantina, è
importante ragionare sul futuro grado alcolico. In questo caso il fattore di conversione
è 0.6, ottenuto dalla reazione:
C6H12O6
cioè da:
180
2CO2 + 2C2H5OH
2 (44) + 2 (46)
ovvero da 1 mole di glucosio ( 180 g ) si ricavano 2 moli d'alcool etilico (92 g),
quindi
180 : 92 = 100 : x
x = 51.11 (g d'alcool da 100 g di zucchero) = % in peso di alcol etilico in 100 g di
zucchero
% di alcol etilico in volume = % in peso di alcool etilico / 100*densità = 0,6 % in
volume di alcol etilico ogni 1% in peso di zucchero
Determinazione dell’Acidità Totale
Tramite la neutralizzazione di un determinato volume di mosto, pesato esattamente, si
determina l’acidità totale con una soluzione sodica o potassica.
25 ml di mosto sono messi in una beuta posta sopra un agitatore magnetico.
S’introducono gli elettrodi del piaccametro, e si porta a pH 8.2 facendo scendere dalla
buretta, a goccia a goccia, la soluzione alcalina d’idrossido di potassio.
CALCOLI:
N: normalità della soluzione alcalina.
a: ml d’idrossido di potassio consumato nella titolazione.
75: peso equivalente dell’acido tartarico.
1000: volume al quale si riferisce il dato analitico
N * a * 75
Si ha che
:25 = x : 1000
1000
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N * a * 75
da cui si ricava : x =
25
Se N = 0.25 si avrà:
ACtot = a * 0.75
Il contenuto in acidità totale, espresso in acido tartarico assume due significati
importanti:
 Se l’analisi è riferita all’uva, per determinare l’indice di maturazione esso entra in
rapporto con gli zuccheri, e risulta poi necessario nella decisione del tempo di
vendemmia.
 Se l’analisi si riferisce al mosto già in cantina, il dato ottenuto dall’analisi
permette al tecnico di prendere decisioni su eventuali correzioni da apportare. I
valori normali (dipendenti dall'andamento stagionale), per permettere una buona
vinificazione e una relativa stabilità del prodotto finale, sono compresi tra 6 e 9
g/litro.
CORREZIONE DEI MOSTI
L’andamento climatico può far variare sensibilmente la qualità dei mosti ottenuti nella
stessa zona di anno in anno. Poiché si deve sempre tendere a produrre dei vini di qualità
costante, si cercherà di armonizzare il più possibile la composizione del futuro vino già
prima di iniziare la fermentazione. Le deficienze che può presentare il mosto sono
soprattutto nel grado zuccherino e nell’acidità.
Correzione del contenuto zuccherino
L’aumento del grado zuccherino va effettuato ricordando che una parte in peso di
zucchero fornisce circa 0,6 parti in volume (°) di alcool. Per tanto, quando si sarà
costatato che un mosto è troppo povero di zucchero per dare un vino che abbia una
conveniente acidità, si dovrà procedere ad un’adeguata aggiunta di zuccheri. Secondo la
legge quest’aggiunta può essere realizzata soltanto mescolando questo mosto con altri
mosti d’uva più zuccherini. Generalmente si adoperano i mosti concentrati o anche i
filtrati dolci ed i mosti muti.
I mosti concentrati sono ottenuti evaporando sotto vuoto dei mosti, precedentemente
solfitati e neutralizzati con Carbonato di Calcio, fino a portarli al 50-75 % di Zucchero
in peso. L’aggiunta sarà effettuata considerando che generalmente il titolo in zuccheri
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dei mosti concentrati è espresso in gradi Baumé, da cui si ricava il tenore zuccherino
dalla tabella che segue:
La mescolanza sarà effettuata con la regola del taglio secondo la formula seguente:
A
B-C
C
B
C-A
Dove:
A= grado zuccherino del mosto da correggere
B= grado zuccherino del mosto concentrato
C = grado zuccherino del mosto che si vuole ottenere
(B- C) = sono le parti di mosto da correggere che si debbono aggiungere
(C –A) = Parti di mosto concentrato.
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I mosti muti sono mosti ricchi di zuccheri, provenienti generalmente dalle regioni
meridionali, conservati con forti solforazioni (da 200 a 500 g di SO2 per hl); possono
anche essere preparati nella stessa cantina per adoperarli nelle rifermentazioni. Per
evitare che la loro forte carica di SO2 possa impedire la fermentazione, è bene
aggiungerli solo quando la fermentazione del mosto da correggere è già iniziata.
Inoltre per facilitare la ripresa della fermentazione e migliorare la qualità del vino che si
ottiene i mosti muti vengono desolforatati.
Mosti cotti- in alcune regioni è ancora eseguita la concentrazione dei mosti scarsi di
zucchero, facendoli bollire a lungo a fuoco diretto in caldaie, per evaporare l’acqua; è
una pratica sconsigliabile perché gli zuccheri, riscaldati a 100 °C in presenza degli acidi
del mosto, caramellizzano e formano dei composti di sapore ed odore caratteristici
(Furfuroli) che danno al vino un gusto poco gradevole di “cotto”, aumentano l’acidità
volatile e rallentano la fermentazione.
Zuccheraggio – l’aggiunta di zucchero commerciale (il saccarosio di bietola o di canna)
sarebbe evidentemente il sistema più comodo per aumentare il grado zuccherino dei
mosti, ma è opportunamente e rigorosamente vietato dalle leggi che proteggono la
viticoltura. Lo zuccheraggio è permesso soltanto nella preparazione dei vini speciali
(spumanti e Vermuth).
Talvolta può presentarsi la necessità di diminuire la concentrazione zuccherina dei
mosti, quando questa è talmente elevata (sopra il 25-26 %) da rendere difficoltosa la
fermentazione. In questi casi si dovrebbe ricorrere esclusivamente alla diluizione con
mosti poco zuccherini, ma nella pratica si fa spesso uso di acqua acidulata con 1-2% di
ac. Tartarico per evitare che con l’annacquamento l’acidità fissa venga troppo scarsa. In
ogni caso sono trattamenti da fare con cautela, per evitare che il vino sei poi
disarmonico, impoverito di sali minerali e di “corpo”.
Correzione dell’acidità
Diminuzione- le uve raccolte nelle zone più fredde o maturate con clima sfavorevole
presentano spesso un’acidità eccessiva, che può essere necessario ridurre. Bisogna
tuttavia tener conto che l’acidità del mosto diminuisce spontaneamente dopo la
fermentazione e che è difficile prevedere con sicurezza quale possa essere l’acidità
finale del vino, per tanto è bene procedere con cautela e solo quando l’acidità del mosto
superi 10-12 g/l; La neutralizzazione di un grammo di ac. Totale richiede teoricamente
l’aggiunta per ogni litro di mosto di 0,67 g Carbonato di Calcio o di 0,92 g di Carbonato
di potassio.
Dopo questo trattamento, che non deve superare mai i 2,50 g di neutralizzazione per
litro, si verifica una precipitazione di sali ed un momentaneo cambiamento del colore; è
bene fare delle prove preventive su qualche litro di mosto, dosando l’effettiva
diminuzione di acidità raggiunta con le dosi teoriche di neutralizzante.
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Aumento- molto frequente è anche la necessità di ricorrere all’acidificazione dei mosti,
che, specie nelle zone calde, possono avere un’acidità naturale troppo bassa per
assicurare una fermentazione regolare. Si tenga, infatti, presente che, mentre i lieviti
sviluppano bene in ambiente acido, i batteri delle malattie non tollerano una forte
acidità. La correzione diretta dell’acidità dei mosti si consegue con l’aggiunta di ac
Tartarico o di acido citrico (questo in dosi che per legge non devono superare i 1 g per
l). L’aggiunta di questi acidi corrisponde ad un aumento effettivo dell’acidità pari a circa
la metà della dose aggiunta perché in buona parte essi sono salificati. Si Tenga presente
che, essendo le sostanze colorate localizzate quasi esclusivamente nelle bucce, il mosto è
molto meno colorito del futuro vino; l’aggiunta di SO2 migliora la solubilizzazione della
sostanza colorante durante la fermentazione.
LA FERMENTAZIONE
Il trasporto delle uve in cantina deve essere rapido per non danneggiare i grappoli; è
importante scegliere dei contenitori possibilmente leggeri (i più indicati sono le
cassette). Giunti in cantina avviene la prima operazione di vinificazione: tramite delle
macchine si schiacciano gli acini, si estraggono i raspi, stando attenti a non maciullare le
bucce. Il mosto inizia spontaneamente a ribollire, sprigionando anidride carbonica.
Questo fenomeno è la fermentazione (dal latino fervere: bollire) e consiste appunto nella
trasformazione dello zucchero del mosto in alcool e anidride carbonica, con l’impiego di
lieviti presenti sulla buccia di ogni acino d’uva maturato.
I lieviti sono organismi unicellulari che si riproducono per gemmazione e si possono
trovare sotto due diverse forme di metabolismo:
1- aerobiosi: in presenza di ossigeno (zucchero
2-anaerobiosi: in assenza di ossigeno (zucchero
H2O + CO2)
alcool e CO2)
Gli enzimi sono composti organici, di origine biochimica, che hanno il compito di
catalizzare l’attività fermentativa dei lieviti: un dato enzima agisce su un ben
determinato composto o su composti ad esso affini.
Come abbiamo già enunciato sopra la fermentazione può essere spontanea o guidata:
nella prima dominano i lieviti ellittici (saccharomyces ellipsoideus) e quelli apiculati
(kloeckera apiculata), nella seconda predomina il ceppo selezionato con le
caratteristiche desiderate. Degli esempi dei lieviti aggiunti agli autoctoni nella
fermentazione guidata sono:
Famiglia dei saccaromices
a) Cervisiae: da sostanze odorose
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b) Biayanus: conduce bene la fermentazione
c) Uvarum: produce più glicerina, quindi il vino risulta più facilmente assimilabile
(l’acidità totale è minore)
Per quanto riguarda gli enzimi un esempio può essere l’impiego dei pectolitici che
agiscono sui colloidi sgretolandoli e favorendo così la precipitazione di fecce e
l’estrazione di profumi.
Un dei fattori che influenza la fermentazione è l’anidride solforosa, un antisettico che
può avere effetti molto diversi secondo le dosi utilizzate. Questa seleziona i
microrganismi eliminando la concorrenza di quelli inutili e nocivi. Un uso corretto di
anidride solforosa permette di ottenere delle fermentazioni più pure, un maggior
rendimento in alcool e quindi vini più sani, più franchi di sapore, più resistenti alle
rotture del colore e alle malattie che possono insorgere nel vino (fioretta, spunto,
acescenza, ecc.). Un metodo di solfatazione molto usato è l’aggiunta di metabisolfito
che, sviluppando SO2, blocca i lieviti inutili favorendo quelli che producono la
fermentazione alcolica.
LAFERMENTAZIONE ALCOLICA
E’ un processo di vinificazione durante il quale lo zucchero naturale contenuto nell’uva
si trasforma in alcool etilico e anidride carbonica per mezzo dei lieviti.
I vari sistemi di vinificazione si possono cosi distinguere:
1.VINIFICAZIONE
IN BIANCO:
senza il contatto dei
raspi e delle bucce
2. VINIFICAZIONE
IN ROSSO:
macerazione delle
parti solide (raspi e
bucce) che cedono
sostanze coloranti
e tannini.
3. VINIFICAZIONE
IN ROSATO:
avviene con anticipata
svinatura dopo breve
contatto con le vinacce
La fermentazione può essere spontanea, in altre parole provocate soltanto dai lieviti
presenti naturalmente nel mosto, oppure guidata con impiego di particolari lieviti
selezionati.
Un esempio di fermentazione spontanea è la vinificazione con fermentazione carbonica
che permette di ottenere un vino rosso molto vivace, più profumato, meno acido, più
colorato (proprio come un vino novello). Questa consiste nel mettere l’uva non pigiata in
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speciali vasche, per 10 giorni; qui per autoschiacciamento avviene una particolare
fermentazione che trasforma vari zuccheri in alcool etilico senza impiego di lieviti.
E’ importante effettuare un accurato controllo della fermentazione ed intervenire sul
vino nel caso in cui i parametri quali la densità, la temperatura, gli stessi lieviti, il pH,
l’anidride solforosa e l’ossigeno presenti non siano ottimali. La fermentazione deve
avvenire rapidamente. Se è troppo lenta i batteri o i lieviti vanno a formare delle
sostanze secondarie che originano cattivi gusti (come per esempio quello dato
dall’acidità volatile), se è troppo rapida la temperatura aumenta e si rischia che
l’anidride carbonica sviluppata porti con se gli aromi, ottenendo cosi un vino poco
gradevole.
La densità diminuisce durante la fermentazione alcolica fino a raggiungere un valore
generalmente compreso tra 0.990 e 0.995. Se la densità si stabilizza ad un valore più
elevato è indice che la fermentazione si è arrestata, quindi si deve intervenire prima che
il vino si tranquillizzi (il controllo viene effettuato mediante il mostimetro, se la densità
è inferiore a 0.995 tramite l’alcolimetro si misurano gli zuccheri riduttori che ci daranno
la fine della fermentazione).
Le temperature ottimali di fermentazione sono di 18-20°C per i vini bianchi e rosati e
25-28°C per i rossi. Se la temperatura è inferiore a 13°C o superiore a 30°C si deve
intervenire.
E’ interessante vedere in che rapporti aumenta la quantità di alcool etilico e diminuisce
quella dello zucchero durante la fermentazione, ciò è possibile in vari modi:
1. Per via ebulliometrica: con ebulliometro (se si fa la misura del mosto lo zucchero
influenzerà la misurazione dell’alcool, quindi occorrerà misurare anche il grado
Baumé correggendoci il valore datoci dall’ebulliometro);
2. Per via densimetrica-rifrattometrica: secondo una tabella è possibile risalire alla
gradazione alcolica conoscendo il grado Baumé e il grado Brix rifrattometrico a
20°C.
Il controllo degli zuccheri riduttori a fine fermentazione è importante per sapere se il
vino sarà secco o dolce. Se la concentrazione di questi zuccheri riduttori è minore di 2
g/l il vino sarà secco. L’equilibrio alcool-zuccheri si può cambiare effettuando
mutizzazioni con SO2 e alcool. Se si vuole evitare la fermentazione malo-lattica si
devono aggiungere 8-10g di anidride solforosa per ogni hl, in modo da interrompere la
moltiplicazione dei batteri lattici. Se invece si vuole fare la fermentazione malo-lattica
non si deve aggiungere SO2 e bisogna mantenere la temperatura tra i 18 e i 20°C.
La fermentazione alcolica può essere schematizzata così:
C6H12O6
2 CH3CH2OH + CO2 + Calore
Tenendo conto dei pesi molecolari possiamo affermare che:
180g di glucosio
ci danno
92g di alcool, 88g di CO2 e 56 Calorie
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Queste calorie prodotte serviranno al lievito per vivere.
Gli enzimi sono microrganismi viventi, batteri o funghi, che funzionano da catalizzatori
biologici. Nella fermentazione ci sono vari processi di trasformazione ciascuno dei quali
avrà come catalizzatore un ben determinato enzima; il sistema di questi enzimi si chiama
zimasi.
L’enzima è formato da due parti principali:
COENZIMA
Serve a capire
Il tipo di reazione che
esso può catalizzare
APOENZIMA
Serve a capire
il tipo di sostanza su
cui esso può reagire
Classificazione degli enzimi:
ENZIMI LITICI: sono quelli che scindono la molecola
nella fermentazione alcolica incontriamo: CARBOSSILASI
ENOLASI
ALDOLASI
ENZIMI TRASPORTATORI: sono quelli che trasportano atomi o gruppi atomici
nella fermentazione alcolica incontriamo: DEIDROGINASI
CHINASI
ENZIMI ISOMERASI: sono quelli che provocano le reazioni di isomerizzazione
Gli attivatori enzimatici sono sostanze in grado di favorire l’azione degli enzimi;
gli inibitori enzimatici sono sostanze che, al contrario, ostacolano gli enzimi.
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SCHEMATIZZAZIONE DEI PROCESSI FERMENTATIVI
ENZIMI e COENZIMI
Impiegati
GLUCOSIO
C6H12O6
ATP
ESTERE FOSFORICO
dell’estere
CHINASI
ISOMERASI
FRUTTOSIO
ALDOLASI
ALDEIDE GLICERICA
DEIDROGENASI
ENOLASI
ACIDO PIRUVICO
CH3
CARBOSSILASI
si forma l’ESTERE
FOSFORICO +
si forma l’isomero
(FRUTTOSIO)
si forma l’ALDEIDE
GLICERICA
si forma l’ACIDO
PIRUVICO
si forma l’ALDEIDE
ACETICA + CO2
C=O
COOH
ALDEIDE ACETICA
CH3
C = O + NADH + H+
DEIDRIGENASI
si forma l’ALCOOL
ETILICO + NAD+
ACIDO ACETICO
H
ALCOOL ETILICO
CH3CH2OH
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FERMENTAZIONE ACETICA
L’alcool etilico potrebbe essere ossidato, acidificando il vino stesso e in relazione alla
quantità di ossigeno presente avverranno i seguenti processi:
(in presenza di poco ossigeno)
ALCOOL ETILICO + ½ O2
ALDEIDE ACETICA + H2O
2 ALDEIDE ACETICA + H2O
ACIDO ACETICO + ALCOOL
ETILICO
(in presenza di una sufficiente quantità di ossigeno)
ALDEIDE ACETICA + H2O
ALDEIDE IDRATA
ALDEIDE IDRATA + ½ O2
ACIDO ACETICO + H2O
LA FERMENTAZIONE MALO-LATTICA
Essa consiste nella trasformazione dell’acido malico, eventualmente contenuto nel vino,
in acido lattico e CO2 con diminuzione dell’acidità totale. Questa fermentazione è
dovuta a batteri lattici appartenenti a numerose specie ( leuconostoc,
lacrobacillus,…) e favorisce la maturazione dei vini giovani, rendendoli meno aspri e
più gustosi. Esso avviene ad una temperatura di 18-20°C e i batteri lattici oltre ad
attaccare l’acido malico possono attaccare anche l’acido citrico e gli zuccheri residui
diminuendo così l’acidità volatile.
Nella fermentazione lattica avvengono processi analoghi a quelli della fermentazione
alcolica ma, giunti all’acido piruvico, esso non viene decarbossilato ad aldeide acetica e
viene ridotto ad acido lattico:
ACIDO PIRUVICO
ACIDO LATTICO
CH3
C=O
CH3
+ 2H
CHOH
DEIDRASI
COOH
COOH
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FATTORI CHE INFLUENZANO LA FERMENTAZIONE MALO-LATTICA
Favorevoli
Sfavorevoli
Temperatura costante
Temperatura inferiore a 18°C
18-20°C durante lo svolgimento della
fermentazione malo-lattica.
Imbottamento a temperatura bassa
Fermentazione alcolica rapida: aggiunte Fermentazione alcolica troppo lenta.
di lieviti.
Passaggio nella vasca più calda possibile.Vasca che si raffredda facilmente
(acciaio).
Grandi vasche, vasche interrate, materiali
poco conduttori (cemento).
Costruzione ventilata, male isolata.
Costruzioni bene isolate.
Riscaldamento con spostamento del
vino, con rischio di blocco.
Riscaldamento dell’ambiente o
riscaldamento nella vasca senza
spostamento del vino.
PH elevato superiore a 3,2 (vino poco
acido).
Solfittaggio moderato dell’uva e del
mosto (massimo 7g /hl di SO2).
PH inferiore a 3,2 (vino acido).
Presenza di SO2 libera e di SO2
combinata.
Macerazione lunga.
Vino torchiato.
Inseminazione con un vino in
fermentazione malo-lattica.
Popolazione batterica insufficiente.
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Durante la fermentazione di un vino possono accadere altri fenomeni fermentativi tra
cui la FERMENTAZIONE TARTARICA e MANNITICA. La prima è dovuta alla
presenza di microrganismi all’interno delle botti (non ben pulite) che causano un
intorbidamento del vino e la formazione di acido propionico, acido acetico, acido
carbonico, con sviluppo di CO2. La seconda è dovuta all’attacco di alcuni microrganismi
sul fruttosio che conferisce un sapore agrodolce al vino (questa fermentazione si verifica
maggiormente nei mosti aventi un grado zuccherino elevato).
Ad influenzare l’attività enzimatica ci sono diversi fattori, tra cui:
- il pH
- la temperatura
del pH non possiamo stabilire un valore ottimale per tutti gli enzimi, ma e ogni
enzima avrà un suo pH di lavoro.
Un pH estremamente elevato potrebbe ad esempio denaturare la proteina.
La temperatura invece modifica la velocità di reazione e quindi l’attività enzimatica
(queste saranno quindi direttamente proporzionale).
La velocità di reazione di una reazione generica:
A
B
sarà direttamente proporziona alla concentrazione di A:
v = - d [A] / d t = k [A]
in cui k è la costante di velocità che viene influenzata dalla presenza, dalla
concentrazione e dalle caratteristiche dell’enzima.
CONDIZIONI CHE FAVORISCONO L’ATTIVITA’ DEI LIEVITI
Come tutti gli esseri viventi, i lieviti possono vivere, riprodursi e assicurare la
trasformazione dello zucchero in alcool solo quando si trovano in ben determinate
condizioni. I lieviti sono soprattutto sensibili alle condizioni d’areazione e di
temperatura, ma altri fattori sono ugualmente importanti come ad esempio il tipo di
alimentazione; i lieviti mostrano, in particolare, esigenze alimentari precise in
carboidrati e in alimenti minerali ed azotati e necessitano, in modo specifico, di
determinati fattori di crescita. D’altra parte sono sensibili alla presenza di sostanze
inibitrici, veleni capaci di bloccare le loro funzioni essenziali (ad esempio la
respirazione, la riproduzione o la fermentazione).
La velocità di fermentazione dipende dalla capacità di moltiplicazione e d’azione dei
lieviti.
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Prodotti della Fermentazione
I più importanti sono:
 l’alcool etilico, che dovrebbe essere formato in quantità uguale a circa la metà del
peso dello zucchero trasformato, ma in realtà il rendimento è più basso.
 L’anidride carbonica che si forma anch’essa in quantità pari a circa la metà di
zucchero trasformato nella fermentazione (da 100 g di Zucchero fermentato se ne
sviluppano quasi 30 l che per la gran parte si disperdono nell’aria).
 L’acido acetico è il prodotto secondario della fermentazione più importante per il
gusto del vino, si forma in quantità variabile da 0,2 a 0,8 g per litro di vino a seconda
della quantità di zucchero trasformato, delle condizioni di fermentazione e dalle
specie di lieviti che la svolgono.
 La glicerina è un polialcool a spore dolce, solubile in acqua che contribuisce a dare al
vino il sapore “liscio”, morbido, caratteristico di certi vini di pregio.
Composizione chimica del Vino
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Trattamenti di stabilizzazione
Si tratta di pratiche che tendono a correggere o a prevenire gli intorbidamenti, i
cambiamenti di colore, la rifermentazione spontanea ed in definitiva tutti quei fenomeni
che possono modificare le caratteristiche di limpidezza e di colore del vino. La
stabilizzazione è indispensabile quando si intenda presentare il vino sul mercato e
particolarmente quando lo si debba imbottigliare.
I fattori che si oppongono alla limpidezza del vino sono:
- Precipitazioni saline. Sono dovute alla cristallizzazione dei sali poco solubili dell’acido
tartarico;
- Precipitazioni colloidali. I colloidi distinguibili nel vino sono, principalmente, di due
tipi:
1. Colloidi formati da grosse molecole d’albuminoidi e di proteine (colloidi
elettropositivi ed idrofili);
2. Colloidi costituiti da micelle o aggregati di molecole (pectine, gomme, sostanze
polifenoliche coloranti e tanniche).
- Cambiamenti di colore. Sono causati da:
1. Variazioni di acidità che modificano il tono di colore degli antociani;
2. Ossidazioni che trasformano i polifenoli in chinoni di colore bruno intenso.
3. Fermentazione. Accade spesso spontaneamente nei vini dolci ed è causa
d’intorbidamento dovuto alla presenza dei lieviti.
Per eliminare gli intorbidamenti, i cambiamenti di colore e rendere il vino limpido e
stabile si ricorre a due principali trattamenti:
1. Trattamenti fisici. Eliminano le sostanze sospese (filtrazioni), precipitano i sali
(refrigerazione);
2. Trattamenti chimici. Conseguono la precipitazione delle sostanze colloidali
(chiarificazione), l’eliminazione dei microrganismi ed altri specifici effetti
stabilizzanti.
FILTRAZIONI
La filtrazione elimina le sostanze in sospensione che intorbidano il vino e lo rende
rapidamente limpido. In essa intervengono due diversi effetti fisici:
1. Il tamponamento. I materiali dispersi nel vino vengono trattenuti dalla superficie
filtrante, perché le loro dimensioni sono maggiori delle maglie del filtro;
2. L’adsorbimento. I materiali sospesi nel vino non riescono ad attraversare lo strato
filtrante perché vanno ad aderire alle pareti dei canalicoli della massa filtrante.
In enologia si impiegano diversi tipi di filtri:
- filtri a pasta & filtri pressa / diaframmi di cellulosa. Eliminano le sospensioni fini
(“brillantatura”);
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- filtri a sacco & filtri ad alluvionaggio. Eliminano le sospensioni grossolane
(“sgrossatura”);
- filtri a membrana e filtri – pressa / diaframmi sterilizzati. Vengono usati per
sterilizzare.
CHIARIFICAZIONI
Sono trattamenti chimici in cui, per mezzo di sostanze colloidali, rendono limpidi i vini.
Queste sostanze, infatti, precipitano in forma irreversibile inglobando ed eliminando le
sospensioni. Esistono vari tipi di chiarificanti.
Chiarificanti organici:
- Gelatina. E’ il chiarificante organico più usato; si adopera in dosi diverse a seconda
che il vino sia rosso (8-15 g per hl) oppure bianco (3-5 g per hl) e si completa il
trattamento con aggiunta di tannino di galla (2-3 g per hl);
- Colla di pesce (ittiocolla). E’ meno usata della gelatina perché viene preparata dalla
vescica dei pesci ed è molto più costosa. Viene usata in dosi minori (3-6 g per hl nei
vini rossi e 1-2 g per hl nei vini bianchi);
- Albumine. Sono preparate dal sangue eliminando la fibrina. Vengono usate in dose di
10-30 g per hl se preparate in polvere e di 100-300 cc se si tratta del prodotto liquido.
Queste sono un ottimo chiarificante, ma provocano una certa decolorazione e
lasciano al vino un odore sgradevole. Ci sono anche le albumine d’uovo, meno usate
perché più costose, preparate separando le chiare da uova fresche (2-3 albume per
hl).
- Caseina. Prodotto in polvere ottenuto dal latte magro. Viene usato in dosi di 3-10 g
per hl (è particolarmente indicata per i vini poveri di tannino).
Chiarificanti minerali:
Sono argille che si rigonfiano nell’acqua dando origine ad un gel colloidale che adsorbe
i colloidi presenti nel vino.
- Terre di Spagna. Erano molto diffuse per trattare vini molto densi; si adoperano in
dosi di 150-300 g per hl;
- Caolino. Non è usato come chiarificante ma come coagulante di sostanze proteiche;
- Bentoniti. Sono silicati argillosi del tipo delle Montmorilloniti capaci di assorbire da
12 a 15 volte il proprio volume d’acqua. I dosaggi variano da 30 a 150 g per hl.
REFRIGERAZIONE
Portando il vino a bassa temperatura si possono raggiungere tre diversi effetti:
1. Stabilizzazione. A temperature comprese tra –5° e –8 ° C, in 7-15 gg si ottiene la
completa precipitazione dei tartrati e l’insolubilizzazione di diverse sostanze
colloidali (coloranti, pectine, proteine) che possono poi venire eliminate per
filtrazione;
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2. Carbonicazione. Portando il vino per breve tempo intorno a 0° C vi si può
disciogliere un volume di CO2, 20 volte maggiore di quello che vi si discioglierebbe
a temperatura ambiente. In questo modo si può arricchire artificialmente il vino di
CO2 per renderlo più o meno frizzante, più resistente all’ossidazione e meglio
serbevole;
3. Concentrazione. La refrigerazione spinta può servire a concentrare il vino
separandone l’acqua congelata.
Abbiamo visto quali sono i trattamenti che permettono di eliminare le diverse cause di
intorbidamento e di cambiamento di colore e di gusto; logicamente non vanno tutti
applicati ad uno stesso vino. Per i vini bianchi da pasto, dopo la fermentazione e la
decantazione, si eliminano le fecce con una prima filtrazione di sgrossamento e durante
l’inverno si lasciano precipitare i tartrati, cosicché in primavera si presentino limpidi.
Per accelerare i tempi si correggono le disarmonie e lo si sottopone ad una
chiarificazione con gelatina e bentonite completata con una successiva refrigerazione,
che elimina anche le precipitazioni saline. Dopo la refrigerazione, il vino va nuovamente
filtrato con un filtro a farina fossile o a pasta. Per i vini rossi a questi trattamenti si
aggiunge la pastorizzazione per migliorarne il gusto; questa consiste nel portare il vino
per breve tempo a temperature sufficienti ad uccidere i microrganismi, a coagulare i
colloidi e a produrre quelle modificazioni dei caratteri organolettici che si avvicinano a
naturale invecchiamento, senza d’altra parte provocare perdite di alcool e di altri
composti volatili.
ANALISI DEL VINO
Analisi chimiche indispensabili per la valutazione del prodotto sono: il dosaggio
dell’alcool, che è il suo costituente più significativo; dell’acidità volatile, la cui quantità
è l’indice della sanità e della serbevolezza del prodotto, L’acidità totale e degli zuccheri
riduttori. Altre analisi che possono rendersi necessarie sono quelle della quantità
dell’anidride solforosa e del pH.
DETERMINAZIONE DEL pH
Il pH del vino a temperatura ambiente è compreso tra 2,8 e 3,6. Esso si determina con un
pHmetro ad elettrodo di vetro che viene immerso nel vino, notando la temperatura che
deve essere compresa tra 20 e 25°; in tal maniera si può raggiungere una
approssimazione di + o – 0,05 unità di pH. Per i vini bianchi la determinazione si può
fare anche mediante una serie di indicatori, ma l’approssimazione è meno buona, cioè
intorno a 0,2.
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Il valore del pH ha grande importanza sia sul gusto sia sulla stabilità del vino. Infatti da
esso può dipendere la eventualità del verificarsi di alcune alterazioni del vino: si citano
ad esempio il girato, che non insorge se il vino ha un pH inferiore a 3,5 e la rottura
ferrica che ha luogo di preferenza in vini a pH compresi fra 3 e 3,5.
Inoltre un abbassamento del pH al di sotto del valore minimo rappresenta una chiara
rivelazione dell’aggiunta di acidi minerali.
DETERMINAZIONE DEGLI ZUCCHERI RIDUCENTI
Principio informativo:
I metodi di determinazione degli zuccheri riducenti per via chimica, si basano
sull’azione riducente che gli zuccheri a funzione chetonica o aldeidica (levulosio,
arabinosio, glucosio, rammosio) hanno sopra il liquore cupro-potassico (fehling) portato
all’ebollizione. Il metodo volumetrico si esegue quando un volume esattamente noto di
reattivo è trattato con una soluzione zuccherina fino al termine della reazione, valutata
tramite indicatori. Dal volume della soluzione zuccherina che ha reagito con il volume
noto di reattivo, tramite calcoli si risale al tenore in zuccheri della soluzione che
esaminiamo.
Reattivi:
1) Rame solfato (soluzione fehling A) g 69,278 di CUSO45 H2O si sciolgono in acqua
distillata, si agita e si porta a volume di 1 litro.
2) Potassio sodio tartarato (sale di SEIGNETTE, soluzione fehling B) g 346 di seignette
e 103 g di sodio idrato sciolti in acqua distillata agitando e portando a volume di un
litro: si filtra con amianto.
3) Blu di metilene (soluzione acquosa all’1%)
Procedimento:
Si porta la soluzione a pH 7 con KOH al 10%, vengono poi prelevati 20 ml e portati
a 100 ml.
Si defeca la soluzione con carbone attivo e farina. Si filtra e si riempie una buretta da 50
ml. In una beuta precedentemente lavata (300) si versano 5 ml di reattivo A e 5 ml di
reattivo B e 40 ml d’acqua. Si scalda, quando inizia l’ebollizione si versa tramite la
buretta la soluzione zuccherina fino a che il liquido diventa di colore blu con riflessi
rossi. Si riprende l’ebollizione per circa 1’30’’, si aggiungono 2 gocce di blu di metilene
31
all’1%. Alla fine dell’ebollizione si lasciano cadere altre gocce di soluzione fino alla
scomparsa della colorazione azzurra, tutto ciò deve avvenire entro i 30’’ successivi.
Elaborazione dati:
Per il calcolo si applica la seguente formula che dà i grammi di zucchero in % (Z):
Z = (0,0515 * 100 * D) / A
Dove 0,0515 è la quantità di zucchero capace di ridurre i due reattivi, D è il numero di
diluizioni operate nel vino, A i ml di soluzione di soluzione zuccherina impiegati per
ridurre il quantitativo immesso nella beuta. 0,0515 vale soltanto se nella soluzione di
Fehling A sono presenti 69,278 g/l di solfato di rame.
POLIFENOLI TOTALI
(metodo di Folin – Ciocalteus)
Principio del metodo (spettrofotometrico):
La miscela degli acidi fosfotungstico (H3PW12O40) e fosfomolibdico (H3PMo12O40) che
formano il reattivo di Folin – Ciocalteus, ossida in ambiente basico (Na2CO3), gli OH
fenolici e si riduce dando una miscela di ossidi W8O23 e Mo8O23 di colore blu, un
assorbimento massimo compreso tra 725-750 nm.
Aspetti teorici:
Spettrofotometro 550 S: S – M – C – R – R.
Sorgente: lampada al deuterio; monocromatore; cuvette; rivelatore; registratore.
LEGGE DI LAMBERT BEER: A= b c
=a
A= assorbanza;
= costante di proporzionalità
b= cammino ottico
c= concentrazione
Procedimento:
Reattivi:
- reattivo di Folin – Ciocalteus
- Na2CO3 (anidro) al 20% in acqua distillata: solubilizzare a 70 - 80°C, agitando e
risolubilizzando a bagnomaria ogni volta prima dell’uso.
- Catechina GPR
- Alcool etilico 95° analar.
32
-Curva di taratura con catechina:
Si pesano 100 mg di catechina e si portano a 100 ml con etanolo in un pallone tarato da
100 ml. Si scalda leggermente a bagnomaria per facilitare la solubilizzazione.
Si prelevano 10 ml e si portano a 100 ml con H2O in un palloncino da 100 ml, avendo
così 0,1 mg in 1 ml. Da quest’ultima soluzione si prelevano 0,5 ml (= 0,05 mg); 1 ml
(=0,1 mg); 2 ml (=0,2 mg); 3 ml (0,3 mg); 4 ml (0,4 mg); 5 ml (0,5 mg).
Si mettono in un pallone da 50 ml e si portano a 35 ml con H2O.
Si aggiungono 2,5 ml di reattivo Folin – Ciocalteus, che dà una colorazione giallo verde.
Si attende 3 minuti e poi si aggiungono 5 ml di soluzione 20% di Na2CO3.
Si agita e si scalda a bagnomaria a 70°C per 20 minuti. Il colore si trasforma
gradualmente da giallo – verde a blu. Si porta a 50 ml con acqua distillata e si legge allo
spettro fotometro in cuvette da 1 cm, usando come riferimento acqua distillata: il
massimo di assorbimento è a 750 nm.
Determinazione dei polifenoli totali nel vino:
Si diluisce il vino con H2O:
1-vini rossi:
50 diluizioni
10 diluizioni
2 –vini bianchi:
10 diluizioni
Si mettono 5 ml di vino diluito in un pallone da 50 ml e si portano a 35 ml con acqua.
Si aggiungono 2,5 ml di reattivo e dopo 3 minuti, 5 ml di Na2CO3 20%. Si agita e si
porta e si scalda a 70°C a bagnomaria per 20 minuti.
Si raffredda e si porta a 50 ml con acqua. Si legge allo spettrofotometro in cuvette da 1
cm, usando come riferimento H2O distillata: il massimo di assorbimento è a 750– 760
nm.
Elaborazione dati:
33
conc. ml/l
5
10
15
20
Assorbanza
0,089
0,182
0,267
0,364
y = 0,0181x
R2 = 0,9997
retta di taratura dei polifenoli
0,4
0,3
A 0,2
0,1
0
0
5
10
15
20
25
conc. mg/l
Per risalire alla concentrazione dei polifenoli si sostituisce al valore della y il valore di
assorbanza ottenuto. Dopo di che ci si ricava la x che corrisponde alla concentrazione
dei polifenoli.
DETERMINAZIONE DELL’ACIDO TARTARICO NEL VINO
Principio Teorico: l’acido Tartarico viene dosato mediante un metodo colorimetrico.
Tale metodo si basa sullo sviluppo in soluzione acida di una colorazione giallo-arancio
dovuta alla formazione di un complesso tra l’acido tartarico e l’acido vanadico; questa
colorazione si mantiene stabile per alcune ore e può essere misurata mediante un
colorimetro o uno spettrofotometro a 530 nm. La presenza di alcool, zucchero ed acidi
organici ed inorganici, non interferisce sulla determinazione.
Reattivi:
1) Metavanadato d’ammonio (NH4VO3) in un matraccio da 250 ml si pongono:
5g di Monovanadato d’ammonio, si aggiungono 75 ml di Na (OH) 1 N (4g sciolti in 100
ml di acqua), si scioglie completamente il sale senza agitarlo. Si aggiungono 100 ml di
34
Sodio Acetato al 27% (27 g sciolti in 100 ml di acqua), si mescola e si porta a volume
con acqua distillata.
2) Acido Solforico 2N.
Parte Pratica:
Retta di taratura:
Si prepara una soluzione madre contenente 50 g/l di acido tartarico in acqua distillata.
In cinque matracci da 50 ml, si introducono 1-2-3-4-5 ml della soluzione precedente e si
porta a volume, in modo da avere rispettivamente 1-2-3-4-5 g/l di acido tartarico.
In altrettanti matracci da 100 ml si introducono:
50 ml di acqua bidistillata
5 ml della soluzione standard di acido tartarico
5 ml di reattivo 1
2 ml del reattivo 2
Si agita, dopo 5 minuti si esegue la lettura con lo spettrofotometro a 530 nm in confronto
con il bianco preparato con i reattivi sopra citati sostituendo alle soluzioni standard di
acido Tartarico 5 ml di acqua distillata.
Lettura del campione:
Circa 20 ml di vino si trattano con 2 g/l di Carbone decolorante attivato, si agita per 2
minuti e si filtra.
Il filtrato deve essere completamente incolore (per i vini bianchi questa fase può essere
omessa).
Si procede poi come detto per le soluzioni standard sostituendole con 5 ml di vino.
La retta ottenuta risulta essere la seguente:
Conc. g/l
1
2
3
4
5
Assorbanza
0,14
0,26
0,44
0,62
0,76
35
Assorbanza
Retta di taratura dell'acido Tartarico
y = 0,1502x
2
R = 0,9911
0,8
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
0
2
4
6
Concentrazione (g/l)
Possiamo risalire alla concentrazione di acido Tartarico sostituendo alla y dell’equazione
della retta il valore di assorbanza ottenuto, il valore della x ricavato corrisponde alla
concentrazione dell’Acido Tartarico nel Vino.
DETERMINAZIONE DEL FERRO NEL VINO
Principio Teorico: Si libera il ferro complessato nel vino con HCl e lo si ossida con
H2O2 a Ferro III; lo ione Tiocianato forma con il Ferro III, il tiocianato Ferrico
Fe(CNS)3 , composto colorato rosso estraibile con etere etilico. L’etere è un solvente
ideale perché non estrae la sostanza colorante del vino. L’intensità del colore si valuta
allo spettrofotometro a 490 nm e si paragona a quello di una serie di testimoni a quantità
note.
Reattivi:
a) H2O2 a 10-12 volumi
b) HCl diluito 1:2
c) Soluzione di ferro 50 g/l preparata come segue:
Si sciolgono 0,4318 g di Ammonio Ferro solfato (NH4.Fe(SO4)2.12 H2O con 10 ml di
H2SO4 conc e circa 100 ml di H2O distillata in un pallone da un litro.
d) Tiocianato di Potassio al 5% sciogliere 50 g di sale in un litro di acqua distillata.
e) Etere Etilico.
Procedimento:
Si versano in una provetta da 50 ml con tappo smeriglio:
rispettivamente 0,2 0,4 0,8 1 2 mg/l della soluzione di Ferro Standard
36
1 ml di HCl 1:2
2 gocce di H2O2 a 10-12 volumi
5 ml di Tiocianato di Potassio al 5%
10 ml di Etere Etilico
Si tappa e si agita cautamente capovolgendo la provetta. Dopo la separazione delle 2 fasi
si legge l’assorbimento della fase eterea in vaschetta con tappo per evitare
l’evaporazione successiva dell’etere, evaporazione che avrebbe influenza sui risultati;
leggere a 490 nm.
Il bianco viene preparato con etere etilico.Con il procedimento descritto
precedentemente
si prepara la retta di taratura che risulta essere:
Conc. (mg/l) Assorbenza
0,2
0,261
0,4
0,481
0,8
0,933
1
1,15
2
2,548
Retta di Taratura del Ferro
y = 1,2392x
R2 = 0,9948
3
Assorbanza
2,5
2
1,5
1
0,5
0
0
0,5
1
1,5
2
2,5
Concentrazione (mg/l)
Trattamento del campione:
per poter determinare il Ferro nel vino si aggiunge invece della soluzione standard 5 ml
di vino in esame.
Calcoli:
Per ricavare la concentrazione del ferro nel vino si sostituisce alla y il valore di
assorbanza ottenuto dal vino in esame letto a 490 nm. Il valore della x ottenuta
corrisponde alla concentrazione del ferro nel vino in esame.
DETERMINAZIONE DEL METANOLO
37
Principio informativo:
Il tenore massimo di metanolo tollerato dalle legislative in un vino è dello 0,20% (vini
bianchi) 0,25% (vini rossi) in volume rispetto all’etanolo. Va precisato che l’alcol
metilico, anche se tossico è un prodotto naturale della fermentazione degli zuccheri di
frutta e che la sua azione nociva viene neutralizzata in presenza di un notevole eccesso
di alcol etilico; questo giustifica i valori diversi dei limiti di legge che, per i distillati,
arrivano fino all’1% in volume (sempre rispetto all’etanolo). Assumendo che il
contenuto di etanolo in un vino vari tra il 10% e il 12% in volume, i corrispondenti
tenori limite di metanolo saranno compresi nell’intervallo 200-300 ppm in volume.
Parte pratica:
La determinazione quantitativa del metanolo nel vino avviene utilizzando il
Gascromatografo con il metodo dello standard interno, e infatti conveniente assumere
come sostanza di riferimento l’alcol etilico. Si preparerà una miscela di taratura
contenente ad esempio 250 ppm di metanolo e il 10 % di etanolo, in volume; la
preparazione viene effettuata per pesata dei due alcoli e poi per successiva diluizione
con acqua.
Procedimento:
 Accendere il gascromatografo almeno un’ora prima dell’effettuazione dell’analisi in
modo da condizionare adeguatamente l’apparecchio.
Condizioni operative:
T colonna = 140° C
T iniettore = 200° C
T rivelatore = 200° C
Flusso gas di trasporto, N2 = 1,5 ml/min., misurati 140° C
Durata: per la miscela di taratura, 6-7 min.; per il vino, circa 30 min.
Preparazione della miscela di taratura:
 Trasferire in un matraccio tarato da 100 ml precedentemente pesato (col tappo)
circa 200 mg di metanolo, portare a volume con etanolo pesare ed agitare. Annotare
le quantità dei due alcoli.
 Prelevare con la pipetta tarata, 10 ml della soluzione precedente e portare a volume
con acqua in un secondo matraccio tarato da 100 ml.
Analisi gascromatografica:
 Trasferire in due provette un’aliquota della miscela di taratura e del vino.
 Iniettare nel gascromatografo 1 l di ciascun campione.
38
 Dopo ogni analisi lavare ripetutamente (5-10 volte) la siringa con acqua.
 Riportare i valori dei tempi di ritenzione e delle aree dei picchi del metanolo e
dell’etanolo ed eseguire i calcoli richiesti.
Calcoli:
Per ricavare la concentrazione del metanolo nel vino ricorriamo alla seguente formula:
S = X
%S X
dove:
S = area dello standard
%S = conc. % dello standard
X = area campione
X = conc. campione
Determinazione della gradazione alcolica
Per gradazione alcolica s’intende il numero di ml di alcool etilico contenuti in 100 ml di
vino. Il volume è misurato alla temperatura di 20°C.
I numerosi metodi per la determinazione della gradazione alcolica possono essere
raggruppati in:
1. Metodi per distillazione. Essi prevedono due fasi distinte: a)separazione dell’alcool
etilico per distillazione; b) determinazione del contenuto in alcool del distillato
misurando la densità o l’indice di rifrazione.
2. Metodo ebulliometrico.
3. Metodi chimici.
Nell’analisi a scopi legali la determinazione della gradazione alcolica deve essere
eseguita sempre con i metodi per distillazione.
La misura eseguita con i metodi ebulliometrici è spesso considerata valida per le
contrattazioni commerciali.
Dei vari metodi per la determinazione della gradazione alcolica si riportano soltanto
quello ufficiale per distillazione e quello per via ebulliometrica.
Metodo per distillazione
39
Reattivi: CaCO3 in polvere oppure Ca(OH)2.
Apparecchi: 1) Apparecchio per distillazione con refrigerante verticale di ampia
superficie. 2) Picnometro oppure bilancia idrostatica di Westphal.
Procedimento: 100 ml di vino, esattamente misurati alla temperatura di 20°C in un
palloncino tarato, si versano in un pallone a fondo tondo con una capacità di circa 300
ml, si lava il palloncino due o tre volte con poca acqua, aggiungendo al vino le acque di
lavaggio, e si neutralizza con CaCO3 o Ca(OH)2. Per regolare l’ebollizione si
introducono alcuni pezzettini di pietra pomice o palline di vetro e, se necessario, un
antischiumogeno. S' innesta l’apparecchio per distillazione, si fa bollire il vino,
raccogliendo il distillato nello stesso palloncino in cui è stato misurato il vino, e si
protrae la distillazione fino a raccogliere circa 75 ml di distillato, cioè circa i ¾ del
volume del vino sottoposto all’analisi. Il volume del liquido si porta esattamente a 100
ml con acqua distillata, prestando attenzione che la miscela idroalcolica abbia una
temperatura di 20°C.
Il peso specifico si determina per mezzo del picnometro o con la bilancia di Westphal.
Valendosi della tabella di Reichard si risale al grado alcolico.
40
Densità
A
20°/20°
0,9999
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0,9989
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0,9979
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0,9969
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0,9959
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0,9949
8
7
6
5
4
3
2
1
0
ALCOL
g/litro
Ml
%ml
0,5
1,1
1,6
2,1
2,7
3,2
3,7
4,3
4,8
5,3
5,8
6,4
6,9
7,4
8,0
8,5
9,0
9,6
10,1
10,6
11,2
11,7
12,3
12,8
13,4
13,9
14,5
15,0
15,5
16,1
16,6
17,2
17,7
18,3
18,8
19,4
19,9
20,5
21,0
21,6
22,1
22,7
23,3
23,8
24,4
24,9
25,5
26,1
26,6
27,2
27,8
28,3
28,9
29,4
30,0
30,6
31,2
31,8
32,4
32,9
0,06
0,14
0,21
0,26
0,34
0,41
0,47
0,55
0,61
0,67
0,73
0,81
0,87
0,94
1,01
1,07
1,14
1,22
1,28
1,35
1,42
1,48
1,56
1,62
1,70
1,76
1,83
1,90
1,96
2,04
2,11
2,18
2,24
2,32
2,38
2,46
2,52
2,59
2,66
2,74
2,80
2,88
2,95
3,01
3,09
3,15
3,23
3,30
3,37
3,45
3,52
3,59
3,66
3,72
3,80
3,88
3,96
4,03
4,10
4,16
Densità
A
20°/20°
0,9939
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0,9929
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0,9919
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0,9909
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0,9899
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0,9889
8
7
6
5
4
3
2
1
0
ALCOL
G/litro
ml
%ml
33,5
34,1
34,7
35,3
35,9
36,5
37,1
37,6
38,2
38,8
39,4
39,9
40,5
41,1
41,7
42,3
42,9
43,5
44,1
44,7
45,3
45,9
46,5
47,1
47,7
48,3
48,9
49,5
50,1
50,7
51,3
52,0
52,6
53,2
53,8
54,4
55,0
55,6
56,2
56,9
57,5
58,1
58,7
59,3
59,9
60,6
61,2
61,8
62,5
63,1
63,7
64,4
65,0
65,6
66,3
66,9
67,5
68,2
68,8
69,4
4,24
4,32
4,40
4,47
4,54
4,62
4,70
4,77
4,84
4,91
44,99
5,06
5,13
5,20
5,28
5,36
5,43
5,51
5,58
5,66
5,74
5,81
5,89
5,96
6,04
6,12
6,19
6,27
6,34
6,42
6,50
6,58
6,66
6,74
6,81
6,89
6,97
7,05
7,12
7,20
7,28
7,36
7,44
7,52
7,60
7,68
7,76
7,83
7,91
7,99
8,07
8,16
8,24
8,32
8,40
8,48
8,55
8,64
8,71
8,79
Densità
A
20°/20°
0,9879
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0,9869
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0,9859
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0,9849
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0,9839
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0,9829
8
7
6
5
4
3
2
1
0
ALCOL
g/litro
ml
%ml
70,1
70,7
71,4
72,0
72,7
73,3
74,0
74,6
75,3
75,9
76,6
77,2
77,9
78,5
79,1
79,6
80,4
81,1
81,8
82,5
83,1
83,8
84,5
85,1
85,8
86,5
87,2
87,8
88,5
89,2
89,9
90,6
91,2
91,9
92,6
93,3
94,0
94,7
95,4
96,0
96,7
97,4
98,1
98,8
99,5
100,2
100,9
101,6
102,3
103,0
103,6
104,3
105,0
105,7
106,4
107,1
107,8
108,5
109,2
109,9
8,88
8,96
9,04
9,12
9,21
9,29
9,37
9,45
9,54
9,62
9,70
9,78
9,86
9,94
10,02
10,10
10,18
10,27
10,36
10,44
10,52
10,61
10,70
10,78
10,87
10,96
11,05
11,13
11,21
11,30
11,39
11,48
11,56
11,64
11,73
11,82
11,91
12,00
12,08
12,16
12,25
12,34
12,42
12,51
12,60
12,69
12,78
12,87
12,96
13,05
13,13
13,21
13,30
13,39
13,48
13,56
13,65
13,74
13,83
13,92
41
Metodo Ebulliometrco
Apparecchio: L’ebulliometro di Malligan (fig.1) è costituito da una caldaia tronco
conica C, portante nella parte inferiore un tubo anulare T inclinato e collegato ad un
caminetto M, in cui è posta la lampada di riscaldamento. La funzione del tubo anulare è
quella di permettere un riscaldamento a termosifone del liquido presente in caldaia.
Nella parte superiore, la caldaia è chiusa da un coperchio a vite, attraversato da due fori
e portante un braccio metallico B saldato e ripiegato ad angolo retto. Il foro centrale è
attraversato da un termometro, il cui bulbo pesca nella caldaia, ed il cui tubo capillare,
ripiegato anch’esso ad angolo retto, è alloggiato orizzontalmente nel braccio C. In detto
braccio si trova anche una scala alcolometrica mobile e provvista di vite di fissaggio,
che può scorrere lungo B, in modo da permettere di fissare lo zero dello strumento in
relazione alla pressione atmosferica ambientale. La scala è graduata da 0° a 20° alcolici
da destra verso sinistra, mentre un nonio scorrevole permette l’esatta lettura. Il foro
laterale del coperchio è attraversato dal refrigerante R, la cui funzione è quella di
condensare i vapori alcolici, evitando che la variazione di composizione del vino faccia
variare il punto di ebollizione. La caldaia porta nell’interno due rilievi anulari posti a
differente altezza C1 e C2.
Procedimento: si effettua dapprima l’azzeramento dello strumento, che consiste nello
stabilire esattamente il punto di ebollizione dell’acqua in relazione alla pressione
barometrica ambientale. A tale scopo, si versa acqua in caldaia fino al livello dell’anello
inferiore e avvitato il coperchio, senza innestare il refrigerante R, si dà inizio al
riscaldamento. Il mercurio avanzerà nel tubo capillare fino a raggiungere un escursione
42
massima, che è in relazione al punto di ebollizione dell’acqua alla pressione barometrica
di esperienza. Si sposta ora lo 0 della scala, fino a farlo esattamente coincidere con la
posizione massima raggiunta dal menisco del mercurio. Si fissa la scala in questa
posizione con la vite di bloccaggio e l’apparecchio, così azzerato, è pronto per la
determinazione. All’uopo si normalizza lo strumento con il vino da analizzare e lo si
riempie quindi fino al livello C2. Si avvita il coperchio, si innesta il refrigerante pieno
d’acqua, e si dà nuovamente inizio al riscaldamento. Il mercurio salirà nuovamente nel
capillare e la sua escursione sarà tanto minore, quanto più elevato è il grado alcolico del
vino in esame. La posizione massima raggiunta del mercurio coinciderà con una
graduazione della scala, che indica direttamente il grado alcolico. La lettura va fatta con
una certa rapidità poiché, prolungandosi l’ebollizione, il mercurio riprenderebbe ad
avanzare. In questo caso il refrigerante non riuscirebbe a ricondensare completamente i
vapori del liquido che bolle. L’apparecchio è approssimato, la sua utilità risiede nella
rapidità d’esecuzione e mal si presta per vini con grado alcolico molto basso o molto
elevato. Inoltre, anche l’estratto presente nel vino, specie se elevato, può influenzare
notevolmente la determinazione per cui, per misure rigorose, si deve ricorrere al metodo
per distillazione.
DETERMINAZIONE DELL’SO2 LIBERA
Materiale:
- normale attrezzatura di laboratorio.
Reattivi:
- Soluzione di iodio 0,1N. In un matraccio da 1000 ml si pongono 12,69 g di I2 e 20 g
di KI, sciogliendoli in 600 ml di acqua distillata. Si porta poi a volume.
- Soluzione di H2SO4 (1:4). Preparata miscelando 1 parte di acido solforico
concentrato e 3 parti di acqua distillata.
- Salda d’amido all’1%. Preparata sciogliendo 1 g d’amido in 100 ml di acqua
bollente.
Metodo:
Il metodo si basa sull’ossidazione dell’SO2 con iodio
SO2 + 2H2O + I2
H2SO4 + 2HI
In presenza di un indicatore, la salda d’amido.
43
Procedimento:
Si versano in una beuta 50 ml di vino prelevati da una bottiglia appena aperta. Nel più
breve tempo possibile si aggiungono 3 ml della soluzione di acido solforico diluito e
poche gocce di salda d’amido.
Si titola con I2 0,1N, agitando lentamente e fino alla comparsa di una colorazione
azzurra persistente per non me o di 1 minuto.
Per i vini rossi, nei quali è più difficile determinare il punto di viraggio, si titola
mantenendo la beuta in agitazione a poca distanza da un piano bianco riflettente
illuminato da una forte lampada.
Calcoli:
La SO2 libera si esprime in mg/l e si calcola con la seguente formula:
SO2lib. = a x N x 32 x 1000/50
dove:
a = ml di iodio impiegati nella titolazione;
N = normalità della soluzione di iodio;
32 = peso equivalente della SO2;
o ancor più semplicemente, se rispettate le condizioni
a x 64 = mg di anidride solforosa per litro
Valutazione:
Per una buona conservazione, sono necessari fino a 20 – 50 mg/l per i vini rossi, fino a
40 – 80 mg/l per i vini bianchi secchi e 80 – 120 mg/l per i vini bianchi dolci (i valori
alti per vini derivanti da uve più o meno ammuffite).
Al consumo, la quantità di SO2 libera non dovrebbe superare i 20 mg/l nei vini rossi, i
30 mg/l nei vini bianchi secchi e i 40 – 50 mg/l nei vini bianchi dolci.
Note:
1. Poiché la SO2 tende ad allontanarsi, la prova in oggetto è la prima determinazione
che occorre fare appena aperta la bottiglia di vino destinata alle analisi
2. E’ conveniente ripetere la prova. Conoscendo approssimativamente la quantità di
iodio da impiegare è più facile cogliere esattamente il punto di viraggio.
44
DETERMINAZIONE DELL’ACIDITA’ VOLATILE
(metodo ufficiale)
Reattivi:
-Soluzione alcalina N/10
-Soluzione alcolica di fenoftaleina all’1%
Apparecchiatura:
-Apparecchio di distillazione in corrente di vapore d’acqua. Fig.(1)
-Normale vetreria di laboratorio
Procedimento: Si introducono nel palloncino 50 ml di vino, liberato dall’anidride
carbonica per agitazione a freddo nel vuoto. Nel caso di vini inaciditi si impiegano 25 ml
addizionati di un egual volume di acqua. Si distilla il vino senza corrente di vapore, fino
a ridurlo a circa 25 ml, volume che deve essere mantenuto costante durante tutta la
durata della distillazione. A questo punto si immette la corrente di vapore, regolandone
l’afflusso in modo da non provocare proiezione di liquido e si prosegue la distillazione
per circa 45 minuti fino a raccogliere 200 ml di distillato.
Il distillato si titola con soluzione alcalina N/10 usando come indicatore la fenoftaleina.
Calcoli:
L’acidità volatile si esprime in grammi di acido acetico per litro. Se la misura è stata
eseguita su 50 ml di vino, tenendo conto che 1 ml di alcali N/10 corrisponde a 0,006 g di
acido acetico, si avrà:
acidità volatile, g/l = n x 0,006 x 20= n x 0,12
ove n = ml di alcali N/10 impiegati per la neutralizzazione del distillato.
Nota: Secondo i metodi ufficiali italiani per acidità volatile di un vino si intende il
complesso di quelle sostanze di natura acida, distillabili in corrente di vapore senza
decomposizione. Essa è costituita principalmente da
acido acetico, ma comprende anche piccole quantità di
altri acidi organici volatili presenti nel vino. Per
convenzione gli acidi carbonico e solforoso non
partecipano alla formazione dell’acidità volatile. Il primo
viene perciò allontanato per agitazione a freddo nel
vuoto, mentre l’acidità dovuta all’anidride solforosa deve
essere dedotta dall’acidità del distillato.
Fig.1
45
DETERMINAZIONE DELL’ACIDITA’ TOTALE
Aspetti teorici: L’acidità totale comprende l’acidità volatile (acido acetico e tracce di
altri acidi volatili) e l’acidità fissa (acido tartarico, malico, citrico ecc.) alla quale
contribuisce anche il tartrato acido di potassio. L’anidride carbonica e solforosa libera e
combinata non sono in essa comprese. L’acidità totale viene espressa in
milliequivalenti/litro, oppure in acido tartarico (g/l). Per la sua determinazione si usa una
titolazione potenziometrica.
Apparecchiatura: 1)potenziometro
Reattivi: KOH
Procedimento
Vengono prelevati 25 ml di vino e diluiti con 50 ml di acqua calda. Si procede alla
titolazione potenziometrica come titolante una soluzione di KOH 0.1 N.
Calcoli:
L’acidità totale si ricava a partire dai ml di KOH al punto equivalente, tenendo presente
che abbiamo:
moli acido nel vino = moli di KOH aggiunte
Essendo:
moli KOH= ml(KOH) *[KOH] / 1000
Le moli ricavate sono quelle contenute nel campione di 25 ml preso in considerazione.
Per riferire ad un litro , dobbiamo semplicemente moltiplicare per 1000/ 25 = 40 ;,
quindi:
moli acido nel vino /1= ml (KOH) [KOH]40/1000
In genere si esprime l’acidità totale come grammi di acido tartarico equivalenti , cioè i
grammi di acido tartarico che fornirebbero lo stesso valore di acidità totale.
Dato che:
moli acido tartarico = g/PM
otteniamo:
acidità totale (come g/l acido tartarico) = ml(KOH) [KOH]40*PM acido tartarico/ 1000
46
DETERMINAZIONE DELL’ANIDRIDE SOLFOROSA TOTALE
Vini bianchi:
La determinazione dell’anidride solforosa totale nei vini bianchi viene eseguita con il
metodo RIPPER-SCHMITT che si basa sulla titolazione della SO2 in soluzione di iodio
in presenza di salda d’amido. Poiché una parte dell’anidride solforosa del vino si trova
combinata con l’aldeide acetica e con gli zuccheri, occorre trattare preliminarmente il
vino con alcali.
Procedimento:
In una beuta si versano 25 ml di NaOH al 4% e 50 ml di vino in esame. Dopo 15 minuti
si aggiungono 25 ml di H2SO4 dil. 1: 10, si titola immediatamente con I2 0.1 N, usando
come indicatore del viraggio salda d’amido.
In base alla reazione:
SO2 + I2 + 2H2O
SO42- + 2I- + 4H+
Si deduce che 1 ml di I2 0.1 N corrisponde a 3.2 mg di SO2 per cui, indicando con “n” i
ml di I2 0.1 N impiegati nella titolazione, avremo:
mg/l anidride solforosa = n  3.2  20 = n  64
CORREZIONI DEI VINI
Non sempre il vino riesce come sarebbe desiderabile e può essere necessario ricorrere a
delle correzioni che migliorino la composizione.
Sarebbe buona regola correggere i mosti o fare mescolanze di uve al momento della
vinificazione; infatti le correzioni apportate ai mosti vengono armonizzate dalle
profonde trasformazioni che si compiono con la fermentazione.
Le correzioni dei vini si effettuano solo quando lo richiedono le esigenze commerciali,
nella preparazioni di vini di massa, o quando il vino, avendo subito alterazioni dopo la
cura, richiederà un’armonizzazione del gusto.
Tagli
I tagli consistono nel mescolare vini diversi; vengono normalmente eseguiti alla fine
della fermentazione per ottenere una massa di vino omogenea che si presenta al mercato
meglio di piccole quantità di vini differenti.
47
Dopo il taglio si verificano intorbidamenti dovuti alla precipitazione di tartrati, quando i
due vini mescolati hanno una gradazione alcolica molto diversa, od anche alla
coagulazione delle sostanze proteiche, quando vengono tagliati vini ricchi di tannino con
vini cui abbondano le sostanze azotate.
I vini tagliati non devono mai essere usati per tagli perché diffonderebbero le
adulterazioni ai vini sani con i quali vengono mescolati.
Rifermentazioni
Questo trattamento consiste nel rifermentare il vino al fine di raggiungere:
 La completa trasformazione dello zucchero in alcol rimasto indecomposto
 L’aumento del grado alcolico
 Un miglioramento dei caratteri organolettici che vengono <<ringiovaniti>> con
l’eliminazione degli odori e dei sapori sgradevoli e anche una buona parte dell’acidità
volatile
Per poter effettuare la rifermentazione si aggiunge al vino della vinaccia fresca; qualora
ciò non fosse possibile si aggiunge del mosto concentrato ed un mosto-lievito molto
attivo con una certa quantità (5-15g/hl) di sali ammonici. Indispensabili per la ripresa
della fermentazione sono un’adeguata temperatura 18°C ed un buon arieggiamento.
Se si devono rifermentare vini malati, essi si devono pastorizzare, o solfitare fortemente
per eliminare i microrganismi dannosi; il vino solfitato va poi travasato all’aria per
disperdere l’anidride carbonica.
Correzione del grado alcolico
L’alcolizzazione è l’aumento diretto del grado alcolico con l’aggiunta di alcool. Va
eseguita con alcol puro di <<buon gusto>> con un accurato rimescolamento, perché
l’omogeneizzazione si raggiunge si raggiunge solo dopo un certo tempo; in seguito a
tale aggiunta si verifica logicamente un’intorbidimento del vino per la precipitazione dei
tartrati.
Nel nostro paese questa pratica viene utilizzata solo per i vini liquorosi da dessert perché
effettuarla per i vini comuni sarebbe troppo costosa; per questi vini il grado alcolico
viene coretto con tagli o rifermentazione.
Concentrazione
Un altro mezzo per aumentare il grado alcolico dei vini e quello di togliere loro una
parte di acqua concentrandoli. La concentrazione può essere realizzata a freddo (crioconcentrazione); i vini vengono portati alla temperatura fra i -10 -18 °C (a seconda del
48
grado alcolico), congelano, e cioè l’acqua si trasforma in ghiaccioli che possono essere
separati per decantazione o per centrifugazione.
Concentrazione a caldo: vietata dalla legge è un metodo che consiste nel distillare una
parte di vino facendo confluire i vapori alcolici in un’altra aliquota del vino stesso.
Correzione dell’acidità
L’aumento di acidità può essere necessario per i vini di gusto troppo “molle” o che
tengono a cambiare colore (“casse”). Oltre che con opportuni tagli con vini più aspri,
ricchi d’acidi fissi, si può ottenere la correzione come per i mosti, con l’aggiunta d’acido
tartarico o d’acido citrico (questo in dose non superiore a 100 g per hl), tenendo presente
che il risultato che si raggiunge è molto inferiore a quello teorico a causa della
formazione di sali e che ciò che provoca un intorbidimento del vino.
Più frequente è la disacidificazione o correzione dell’acidità eccessiva: in tale
operazione bisogna tener conto che a differenza del mosto, il vino contiene acidi fissi
(tartarico, malico, succinico, lattico) ed acidi volatili molto più dissociati, l’aggiunta di
sostanze neutralizzanti avrebbe, in sostanza, effetto solo su questi; è pertanto inutile
ricorrere alla disacidificazione dei vini acescenti, perché la quantità d’acido acetico
diminuirebbe solo in misura minima.
Per la correzione dell’acidità totale, si possono utilizzare gli stessi neutralizzanti e le
stesse dosi usate nella correzione dei mosti dando costituzione al vino. Per i vini fini è
bene adoperare dei neutralizzanti la cui azione sia meno energica e non turbi
profondamente la loro naturale composizione; sono consigliabili il Bicarbonato di
Potassio (130g per ogni hl d’acidità) o il Tartrato neutro di Potassio (300g per hl
d’acidità), che si scambia con l’acido tartarico libero del vino fino a formare il
Bitartrato, che precipita.
Correzione del Colore
Se il colore del vino rosso, a fermentazione compiuta, fosse scarso, si può correggere
con il taglio con vini ben coloriti (da “taglio” a “mezzo taglio”) o con l’aggiunta
d’ENOCIANINE, che sono degli estratti liquidi o in polvere di sostanze coloranti,
ottenuti industrialmente dalle vinacce d’uve rosse trattate con una soluzione d’Anidride
Solforosa, che viene poi concentrata per ebollizione a pressione ridotta.
Nei vini troppo maturi il colore può essere efficacemente ravvivato con una
rifermentazione su vinacce fresche o con del mosto concentrato d’uve rosse.
Le correzioni inverse sono necessarie qualora il colore e le sostanze tanniche fossero
troppo abbondanti ed il vino riuscisse di colore troppo cupo e di colore astringente,
come accade spesso per i vini ottenuti dalla torchiatura delle vinacce.
In tal caso sono efficaci i trattamenti con: CARBONI attivati decoloranti che adsorbono
la sostanza colorante o anche specialmente nel correggere l’eccesso del tannino, le
49
aggiunte di GELATINA od ALBUMINE che sono coagulate dai composti polifenolici
formando un precipitato.
ALTERAZIONI ED ADULTERAZIONI DEL VINO
Le alterazioni dei vini sono causate da diversi fattori:
I difetti: sono alterazioni non profonde, non dovute a cause microbiche, ma
dipendenti generalmente dalla cattiva manutenzione dei recipienti. Essi sono, infatti,
l'odore o il sapore di muffa, di secco, di legno, di sughero, di feccia, di tela, di carta ecc.
Le malattie: alterazioni chimiche dovute a cause microbiche. Le più frequenti sono:
- La fioretta è dovuta a Candida mycoderma. Si verifica in vini poveri d’alcool,
creandone un maggiore abbassamento, specialmente se non è stata attuata la
colmatura. Inoltre insorgeranno anche altre malattie: lo spunto (mycoderma vini).
- L’acescenza (mycoderma aceti).Si manifesta con la comparsa di un velo bianco
sulla superficie del liquido.
- Il girato è dovuta a bacterium tartarico (è attaccato l'acido tartarico).Si verifica
l'aumento del pH, la perdita del gusto, il cambiamento del colore da rosso a
violetto-bruno.
- Filante: si ha un aspetto oleoso (quando si versa, fila) che può scomparire per
sbattimento.
- Amarone: si ha sapore amaro, gli agenti microbici sono gli stessi del girato, ma
attaccano la glicerina che si forma durante la fermentazione.
- Agrodolce: gli agenti sono i Batteri mannici e il sapore è dolce con gusto agroacido.
- Fermentazione lattica: trasformazione degli acidi.
Le adulterazioni del vino sono numerose. Le più frequenti sono l'aggiunta di:
- acqua;
- alcool;
- vinelli;
- succhi di frutta fermentati;
- sostanze coloranti artificiali o naturali ecc.;
LEGISLAZIONE DEL VINO
La Comunità Economica Europea (CEE) ha prolungato con effetto dall’aprile 1979 il
regolamento obbligatorio per i Paesi della Comunità relativa all’organizzazione comune
50
del mercato vitivinicolo (G.U. della CEE del 5-3-1979).Tale regolamento contiene le
norme per la produzione ed il commercio dei vini, le definizioni dei prodotti, le pratiche
ecologiche consentite, le zone viticole della Comunità e molte dettagliate informazioni
tecniche e commerciali relative al settore. Da tale regolamento sono riprese e riassunte le
indicazioni necessarie per una più aggiornata esposizione sull’argomento, tenendo nella
dovuta considerazione la legislazione italiana vigente.
Il nome di vino è riservato al prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione
alcolica totale o parziale d’uve fresche, pigiate o non, o di mosti d’uve.
Le viti atte alla produzione dei vini secondo il regolamento CEE sono classificate in
varietà raccomandate, varietà autorizzate e varietà al momento autorizzate.In ogni caso
esse devono essere della specie “Vitis vinifera”.
Il grado alcolico minimo di 10° (% vol.) complessivi, comprendente cioè l’alcool
potenziale, calcolato dall’eventuale residuo zuccherino con il coefficiente di
trasformazione (zucchero in peso/alcool in vol.) di 0,6; il grado alcolico svolto non deve
comunque inferire a 6° (per il Moscato spumante è ammessa una gradazione minima di
4°). I vini liquorosi dolci debbono avere un tenore alcolico non inferiore a 16° (a 18° se
"secchi") e non superiore a 22°, con un residuo zuccherino non inferiore a 50 g/l (40 g/l
se "secchi"); queste elevate gradazioni possono essere ottenute, oltre che con l’uso d’uva
passita e di mosto concentrato, con l’aggiunta d’acquavite di vino.
Vini di qualità
Sono vini di particolare pregio per i quali deve essere ben nota l’origine sia per quanto
riguarda il vitigno che la zona di produzione; sono quelli noti in Italia sotto la
denominazione d’origine controllata (DOC). La Comunità ha proposto l’abbreviazione
VQPRD (vini di qualità prodotti in regioni determinate). La dichiarazione di vino di
qualità viene pronunciata in un apposito decreto da ogni Stato membro; in esso è
delimitata la zona di produzione delle uve da cui si ricava il vino e vengono anche le
pratiche culturali, i metodi di vinificazione, il grado alcolico naturale minimo, il
rendimento per ettaro, l’analisi e la valutazione delle caratteristiche organolettiche.
Gli elementi che consentono di caratterizzare i VQPRD sono stabiliti in base ad esami:
Organolettici: colore limpidezza e deposito, odore e sapore;
Microbiologici: prova della stufa, aspetto del vino e del deposito;
Fisico-chimici: densità, titolo alcolometrico, estratto secco totale (ottenuto per
densimetria), zuccheri riduttori, saccarosio, ceneri, alcalinità delle ceneri, acidità totale,
acidità volatile, acidità fissa, pH, anidride solforosa libera, anidride solforosa totale.
Vengono anche determinate la stabilità del vino all’aria ed al fredde, nel caso di vini
frizzanti e spumanti, la pressione d’anidride carbonica a 20°C.
51
Va tenuto anche presente che le quantità d’alcuni costituenti dei vini e i valori d’alcune
caratteristiche analitiche sono compresi normalmente nei seguenti limiti:
acido tartarico
acido malico
acido lattico
acido succinico
acidità totale (come acido tartarico)
glicerina
sostanze polifenoliche
azoto totale
2,3-butilenglicol
potassio
sodio
ferro
fosfati totali (come fosforo)
estratto secco dedotti gli zuccheri: vini bianchi
estratto secco dedotti gli zuccheri: vini rossi
ceneri
alcalinità delle ceneri
peso specifico 20°/20°C
pH
1-5
0,5-5
1-4
0,5-1,5
4,5-15,0
6-12
0,2-4,1
0,05-0,98
0,3-0,9
0,7-1,4
0,015-0,15
0,003-0,035
0,1-0,5
15-23
18-28
1,6-4
12-50
0,993-0,997
3,2-3,5
g/l
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
m.e./l
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“
52
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