TOSSINFEZIONI ALIMENTARI
Contaminazione e alterazione microbica,
chimica e fisica degli alimenti
• agenti biologici: batteri, virus, parassiti, muffe
• sostanze fisiche durante preparazione, trattamento,
trasporto, preparazione, conservazione, somministrazione
• ingestione di ALIMENTI CONTAMINATI
• AVVELENAMENTI (tossicità acuta) tossine dello
stafilococco e del botulino, e batteri (salmonelle)
• AVVELENAMENTI (tossicità cronica) mercurio,
piombo, cadmio micotossine
1
TOSSINFEZIONI ALIMENTARI
Contaminazione da agenti biologici: CONDIZIONI
• presenza di batteri nell’alimento
• presenza di una quantità minima di batteri che si moltiplicano
in condizioni adatte, si moltiplicano e danno la malattia
• superare le resistenze dell’individuo nei confronti della
malattia
• dose minima infettante (DIM) salmonelle 10.000 germi per gr.
Anziani e bambini più suscettibili alle tossinfezioni rispetto
agli adulti
PREVENZIONE:
• controllo temperatura, uccisione con calore, eliminazione
d’acqua o sottrazione di aria, aggiunta di sostanze inibenti la
crescita o conservanti
2
TOSSINFEZIONI ALIMENTARI
di origine batterica
meccanismi d’azione
1. azione combinata delle tossine preformate e dei microrganismi
viventi in grado di moltiplicarsi nell’intestino o successivamente
in altri organi (salmonelle. Costridium perfrigens, bacillo cereus
2. produzione nell’alimento di quantità sufficiente di tossina è
direttamente responsabile della malattia (stafilococco e
botulino)
LE TOSSINE PRODOTTE DAI MICRORGANISMI SONO
TERMORESISTENTI TRANNE QUELLA DEL BOLULINO CHE
VIENE DISTRUTTA DAL CALORE
CLINICA: esordio gastroenterico acuto(diarrea, dolore
addominale, vomito, febbre, brividi, astenia cefalea….snc)
3
TOSSINFEZIONI ALIMENTARI
I batteri responsabili
Salmonelle (TIFO PARATIFO E SALMONELLE MINORI)
TRASMISSIONE
• TRAMITE ALIMENTI O ACQUE CONTAMINATE DA FECI,
umane di pollame e uova
• SUPERFICI UTENSILI DI CUCINA, MANI DEGLI
OPERATORI
incubazione: 6 a 72 ore
CLOSTRIDIUM PERFRIGENS
TRASMISSIONE:piatti di carne e pollami precotti, raffreddati
lentamente poi riscaldati lentamente (ABBATTITORE DI
TEMPERATURA obbligatorio nelle mense)
SINTOMI: 8 -22 ORE
4
TOSSINFEZIONI ALIMENTARI
I batteri responsabili
BACILLUS CEREUS:
si trova nel suolo, è sporigeno, contamina cereali ed altri alimenti.
Alcune spore resistono alla cottura e producono TOSSINA.
Pericolosa la conservazione di alimenti cotti al caldo e all’umido
che favoriscono la crescita e la moltiplicazione dei
microrganismi (riso bollito, salsa di farina di mais )
Clinica: dopo 6-12 ore dall’ingestione
CLOSTRIDIIUM BOTULINUM: produce SPORE negli alimenti in
scatola o di confezioni sotto vuoto.
La TOSSINA è LETALE ANCHE A PICCOLE DOSI
LA TOSSINA E’ DISTRUTTA DAL VAPORE
Clinica: colpisce SN, vertigini, emicrania, stanchezza, disturbi
motilità oculare, morte per paralisi dei centri respiratori
incubazione 12 - 96 ore
5
