LATTE E DERIVATI
LATTE
Il latte,
latte alimento di notevole importanza nutrizionale, costituisce la prima ed
esclusiva fonte di nutrizione per i piccoli mammiferi, cui esso fornisce tutte le
sostanze necessarie per la fase di intenso accrescimento che segue la nascita. Anche
dopo lo svezzamento il latte non esaurisce le sue funzioni alimentari; pur rendendosi
necessario un più vasto e variato apporto di cibo, esso continua a costituire una delle
più importanti fonti di calcio e proteine.
Le proteine sono rappresentate per il 78% da caseina, che coagula nel processo di preparazione dei formaggi e per il
rimanente da proteine del siero (albumine e globuline). Sono tutte proteine ad alto valore biologico, cioè contengono
tutti gli amminoacidi essenziali. La frazione
frazione lipidica è importante soprattutto per il contenuto di vitamine
liposolubili, specialmente la A e la D. Gli zuccheri del latte sono costituiti per la massima parte dal disaccaride
lattosio. Esso ha varie funzioni nutrizionali: innanzitutto stimola l’assorbimento di alcuni minerali; inoltre,
poiché è assorbito lentamente, favorisce l’instaurarsi di una flora intestinale che è in grado di sintetizzare alcune
vitamine del gruppo B. I minerali del latte sono rappresentati principalmente dal calcio e dal fosforo. Essi si trovano
nel latte in un rapporto ottimale perché simile a quello delle ossa nel periodo dello sviluppo. Il latte contiene inoltre
quantità apprezzabili di magnesio, potassio e sodio. Per quanto riguarda le vitamine,
vitamine il latte di vacca è ricco di
vitamine del complesso B, di vitamina A, di vitamina D.
Dal punto di vista energetico 1 litro
di latte fornisce circa 700 Kcal.
Poiché il fabbisogno calorico
giornaliero di un adulto è di 2500
Kcal, il latte non può essere preso in
considerazione
come
unico
alimento, dopo lo svezzamento, ma
ha una notevole importanza come
componente
di
un’equilibrata
alimentazione mista.
Il latte, essendo ricco di principi nutritivi, è un alimento facilmente attaccabile da microrganismi e quindi
deperibile. Per questo richiede adeguate tecniche di conservazione avvalendosi anche di trattamenti termici atti a
risanare il prodotto e renderlo più duraturo nel tempo. I trattamenti termici che il latte può subire sono la
pastorizzazione,
pastorizzazione la sterilizzazione nelle sue varie forme e la disidratazione parziale o totale. Tutti i trattamenti
sono esclusivamente fisici, in quanto al latte non è consentita l’aggiunta di additivi.
In genere il latte in commercio viene omogeneizzato,
omogeneizzato
operazione che consiste nella rottura dei globuli di
grasso con formazione di globuli più piccoli e quindi
più digeribili. In base al contenuto in grasso il latte
presente in commercio può essere inoltre intero,
intero
parzialmente scremato e scremato.
scremato Il latte intero
mantiene inalterato il contenuto di vitamine
liposolubili. Tra i trattamenti termici è inoltre da
preferire la tecnica di pastorizzazione, in quanto
preserva il valore nutrizionale del latte e garantisce
l’apporto di microrganismi lattici positivi.
FORMAGGIO
Per legge il nome “formaggio
formaggio”
formaggio è riservato al prodotto che si ricava dal latte intero o
parzialmente o totalmente scremato, oppure dalla crema in seguito a coagulazione
acida o presamica, anche facendo uso di fermenti o di sale.
Il formaggio ha origini molto remote: si narra che fu ottenuto per la prima volta da
un mercante arabo che aveva conservato del latte, per una sua traversata nel deserto,
in un contenitore fatto con lo stomaco di pecora. Il riscaldamento provocato dal sole e
la rennina (enzima) presente nello stomaco, fecero coagulare il latte che si separò in
cagliata e siero.
Il formaggio è un alimento ad elevato valore nutritivo. Come il latte è ricco di proteine ad elevato valore biologico, è
fonte di calcio eccezionale, è ricco di fosforo, di vitamina A e D e di riboflavina. Per l’adulto possono esserci degli
inconvenienti causati da un eccessivo consumo di formaggio, soprattutto se in aggiunta a regimi alimentari già
troppo ricchi di proteine nobili, di grassi saturi e di calorie.
Esiste un’enorme varietà di
formaggi che possono essere
classificati secondo diversi
criteri:
- consistenza:
consistenza molle, semiduro,
duro
- cottura:
cottura crudo, cotto
- tipo di maturazione:
maturazione extra
rapida
(48-72
ore),
rapidissima
(15
giorni),
rapida (30-40 giorni), lenta
(minore di 1 anno), lentissima
(maggiore di 1 anno)
- contenuto di grasso:
grasso magro
(con grasso inferiore al 20%
sul secco), semigrasso (con
grasso fra il 20% e il 40% sul
secco), grasso (con grasso
maggiore al 40% sul secco)
YOGURT
è un prodotto ottenuto dalla fermentazione del latte con microrganismi acidificanti
specifici(Streptococcus termophilus e Lactobacillus bulgaricus). Il suo uso, di origini
antichissime, era diffuso in molte popolazioni dell’Europa, dell’Asia, dell’Oriente,
dell’India e dell’Africa.
Lo yogurt deve essere prodotto con latte freschissimo, ottenuto da animali sani, ed esente da disinfettanti,
conservanti, residui di antibiotici e altri medicinali, in quanto i microrganismi utilizzati per l’inoculo sono
sensibilissimi a queste sostanze ed il prodotto finale ne risulterebbe danneggiato. Il latte in genere viene
parzialmente evaporato, per dare una certa consistenza al prodotto finale, poi omogeneizzato e quindi sottoposto al
trattamento termico di risanamento. In seguito si lascia raffreddare fino a circa 40° C, poi si inocula il latte con i
fermenti selezionati. Il prodotto viene mantenuto a questa temperatura per circa 3-4 ore, durante le quali i
microrganismi trasformano in parte il lattosio, dando luogo ad acido lattico. A questo punto la temperatura viene
bruscamente abbassata a circa 10° C e dopo omogeneizzazione il prodotto viene confezionato. Mantenendo lo yogurt
a 4° C (in frigorifero) la fermentazione non procede, lasciando quindi al prodotto le caratteristiche organolettiche e
nutrizionali desiderate fino al momento del consumo che deve avvenire entro circa un mese.
Lo yogurt conserva il valore nutritivo del latte di partenza; la fermentazione lattica migliora anzi la digeribilità
delle proteine, trasforma il lattosio in acido lattico e facilita l’utilizzazione di calcio e fosforo. Allo yogurt è
attribuita anche la proprietà di regolarizzare e normalizzare l’ambiente e la flora intestinale, in quanto agisce
contro i fenomeni fermentativi e putrefattivi; sembra infatti che eserciti una lieve azione antibiotica verso i
microrganismi patogeni eventualmente presenti nel lume intestinale.
