FONDAZIONE
SVILUPPO
CA’ GRANDA
LATTE VACCINO
Il latte vaccino è un alimento base di altissimo valore biologico, al punto che le sue proteine
- così come quelle contenute nell’uovo - costituiscono i modelli di confronto del valore biologico delle proteine di altri alimenti. Latte, riso e frumento hanno sempre accompagnato
l’evoluzione dell’uomo, costituendo la base di un’alimentazione completa. Il latte, in particolare, ha caratterizzato i consumi alimentari anche nei periodi di migrazione, potendo le greggi
spostarsi insieme all’uomo e assicurare quotidianamente un prodotto fresco e completo.
Oltre alle proteine di elevato valore biologico, il latte si caratterizza per acidi grassi essenziali
(in quote limitate, ma sufficienti alla salute) e per l’apporto unico di calcio, fosforo e vitamina D.
Rispetto a carne e uova, il latte può fornire, con volumi differenti, uguali quantità di proteine,
calcio e fosforo, ma a minor costo. Relativamente alla composizione, solo per il ferro vengono
riportati valori molto limitati, che non permetterebbero il soddisfacimento delle raccomandazioni di assunzione, se la dieta fosse costituita unicamente da latte e latticini.
Le proteine del latte hanno anche un valore funzionale che va oltre la composizione di aminoacidi: viene, infatti, riconosciuta loro una importante attività di promozione della crescita,
storicamente studiata e descritta in tutte le situazioni ambientali, in assenza di eccesso di altri
nutrienti. Anche per gli zuccheri del latte viene oggi ipotizzata una valenza funzionale riguardo
alla possibilità di indurre una progressiva acidificazione nel lume intestinale e la crescita di
una flora batterica in grado di produrre gli acidi grassi a corta catena, che svolgono importanti
azioni preventive . Lo stesso dicasi per alcuni grassi peculiari a conformazione trans naturale,
caratterizzati da una forte azione immunostimolante.
La definizione della risposta glicemica ed insulinemica alla assunzione di latte ne è prova di
qualità, poiché è dimostrato che la risposta glicemica alla ingestione di quantitativi standard
di latte è spesso meno pronunciata rispetto a quella insulinemica, con possibili effetti positivi
sulla crescita, ma senza le potenziali conseguenze di una glicemia elevata.
Il valore nutrizionale del latte vaccino rimane, infine, più elevato dei latti alternativi, la cui effettiva valenza nell’indurre meno allergie, benché molto popolare, è ancora oggetto di studio.
Dall’inizio della storia della razza umana, quindi, il latte vaccino continua ad essere un alimento base, le cui proprietà nutrizionali e funzionali non possono che essere incrementati da una
filiera corta e garantita.
