scheda pomodoro

protagonisti oggi dell’Agricoltura di domani
Il Pomodoro
lA StorIA
Il pomodoro (Solanum lycopersicum, L., identificato secondo il regolamento fitosanitario internazionale Lycopersicon esculentum) è una pianta originaria dell’America centrale, del Sudamerica
e della parte meridionale dell’America Settentrionale (zona compresa oggi tra Messico e Perù).
Arriva in Europa nel 1540 grazie allo spagnolo hernán Cortés, ma la sua coltivazione e diffusione risale alla seconda metà del XVII secolo. In Italia nel 1596 ma solo più tardi, trovando
condizioni climatiche favorevoli nel Sud del paese, dall’originario dorato divenne rosso, grazie
a selezioni e innesti successivi.
lA proDuZIoNe
La produzione mondiale di pomodoro ha raggiunto le 158 milioni di tonnellate nel 2009, il 3,7% in più
rispetto all’anno precedente (153 milioni di tonnellate). Tra il 2000 e il 2009, si registra un netto rialzo (+28%).
180.000.000
+28%
160.000.000
Tonnellate
140.000.000
120.000.000
Cina
100.000.000
US
80.000.000
Turchia
60.000.000
India
40.000.000
Egitto
20.000.000
Italia
Altri
0
CArAtterIStICHe DellA pIANtA
Il pomodoro è una pianta erbacea annuale alta da 70 centimetri a oltre 10/12 metri. Il fusto e le foglie sono
pubescenti. Le piante nate e cresciute in posto sviluppano una forte radice fittonante che ramifica abbondantemente; nel caso di piante trapiantate, il fittone perde la sua predominanza. La massima profondità di radicamento varia da 70 cm a oltre 1,5 metri. Le foglie sono grandi, irregolarmente composte
da foglioline diseguali a lembo più o meno inciso. Il fusto in certi tipi presenta sviluppo indeterminato,
con un meristema apicale che mantiene per tutta la vita della pianta la capacità di formare foglie e
infiorescenze; in altri tipi lo sviluppo è determinato, quindi la gemma apicale si trasforma in infiorescenza.
I fiori si formano in numero variabile da 4 a 12 e sono gialli, bisessuati, con ovario supero pluriloculare e
pluriovulare. Gli stami sono in numero di 5 o più e formano con le antere un manicotto intorno al pistillo,
motivo per cui la fecondazione è prevalentemente autogamia.
Il frutto è una bacca di forma e dimensioni variabili (globosa, appiattita, allungata, ombelicata, liscia o costo-
luta), con numero di logge variabile, di colore generalmente rosso a maturazione per la presenza di un pigmento carotenoide chiamato
licopene. I frutti del pomodoro mediamente sono fatti di polpa e succo per il 95-96%, di buccia per 1-2%, di semi per il 2-3%.
Il peduncolo che sostiene il frutto normalmente presenta una zona di abscissione che favorisce il distacco dei frutti giunti a maturazione;
in certi tipi (jointless) questa zona di distacco manca e i frutti restano attaccati a lungo alla pianta.
IL POmODORO 1/7
I frutti-tipologie:
• Cuore di bue (è un pomodoro da insalata, grosso ed irregolare, con buccia liscia e sottile)
• San Marzano (è una varietà di pomodoro riconosciuta come prodotto ortofrutticolo italiano DOP)
• Plum o oblungo (è un pomodoro a forma oblunga chiamato anche perino)
• Insalataro (pomodoro con consistenza adatta al consumo in insalata)
• Mini plum (pomodori a grappolo i cui frutti hanno forma oblunga)
• Costoluto (pomodoro per insalata con frutto grosso leggermente schiacciato, contrassegnato da costolature)
• Datterino (pomodorini a grappolo adatti a sughi e insalate miste)
• Grappolo (pomodori a grappolo adatti per essere cotti al forno o in sughi espressi, ottimi anche in insalata)
• Cherry (conosciuti anche come pomodoro ciliegino o “pomini”, sono pomodori di piccole dimensioni, a grappolo).
LE SFIDE PER L’AGRICOLTURA
Esigenze climatiche
Il pomodoro è una pianta con elevate esigenze termiche, sensibile al gelo e nei climi temperatocaldi trova la sua stagione di crescita nel periodo estivo. Altrimenti va coltivato sotto serra.
La temperatura minima per la germinazione è di 12 °C, per la fioritura di 21 °C. Le temperature più
favorevoli all’ingrossamento dei frutti e alla loro maturazione sono 24-26 °C di giorno e 14-16 °C
di notte. Temperature superiori a 30 °C, o che restano su valori elevati sia di giorno che di notte,
provocano difetti di allegazione o di colorazione e di consistenza dei frutti.
Il pomodoro teme gli ambienti umidi che favoriscono le malattie e i marciumi. I migliori sono
quelli a clima piuttosto secco, con terreni a grande capacità di ritenzione idrica o con possibilità di
irrigazione. Per quanto riguarda il terreno, il pomodoro si adatta a una vasta gamma di tipi, purché
ben drenati e di buona struttura, con pH compreso tra 5,5 e 8.
In considerazione dei mutamenti climatici, un fronte di ricerca importante mira a selezionare
varietà dotate di sempre maggiore rusticità e adattabilità alle condizioni di clima e in grado di
garantire rese costanti in condizioni climatiche molto diversificate. Ciò vale non solo per le coltivazioni di pieno campo ma anche per le colture di serra, per le quali una delle voci di costo principali
è rappresentata proprio dal costo energetico. Disporre di varietà in grado crescere e fruttificare
a livelli termici di pochi gradi inferiori rappresenterebbe un enorme beneficio per gli agricoltori,
non solo per quel che riguarda i costi di produzione, ma anche per l’impatto energetico.
SFIDA
esigenze
termiche
SFIDA
ambienti
secchi
e umidi
SFIDA
MUTAMENTI
CLIMATICI
SOLUZIONE
VARIETà
SELEZIONATA
Varietà e miglioramento genetico
I due principali mercati di destinazione della coltivazione del pomodoro sono “industria” e “fresco”. Questa differenziazione
comporta esigenze diverse e di conseguenza obiettivi di miglioramento diversi.
Pomodoro da industria
L’industria agroalimentare produce diverse preparazioni di pomodoro.
I pomodori da pelati devono avere le seguenti caratteristiche: bacche di forma allungata, a due
logge, con pochi semi, pareti spesse, carnose e sode, buccia che si stacca con facilità durante la
fase di pelatura, assenza di “fittone”, ossia di asse stilare chiaro in corrispondenza dell’attaccatura
della bacca al peduncolo.
Ai pomodori per concentrati e per gli altri usi si richiede colore rosso intenso uniforme, alta resa
SFIDA
POMODORO
DA INDUSTRIA
Il pomodoro 2/7
industriale (pochi semi e poche bucce), alto contenuto di residuo secco, alto contenuto di zuccheri, sapore marcato, alto
contenuto di licopene. La selezione genetica mira a massimizzare le rese produttive in campo e soprattutto in trasformazione
attraverso gamme di prodotto specifiche per le diverse destinazioni industriali (pelato, cubettato, pezzetoni, passata, ecc).
Massimizzare la resa lungo tutta la filiera rappresenta non solo un modo per migliorare la profittabilità dei diversi attori della
catena del valore, ma anche un modo per ridurre gli scarti con effetti significativi sull’impatto della produzione per l’ambiente.
La selezione di frutti dotati di alto contenuto di composti funzionali (per esempio, licopene) rappresenta un altro importante filone che consentirà nel prossimo futuro di disporre di prodotti di maggior valore nutrizionale.
Pomodoro da mensa
Per questo uso sono richiesti frutti regolari, di colore verde virante al rosso vivo, buccia sottile,
polpa soda e abbondante, con pochi semi; la forma più apprezzata è quella tondo-liscia, di dimensione da grande a piccola secondo i mercati, ma anche le varietà a bacca costoluta sono diffuse. Un
notevole successo di mercato ha riscosso recentemente il pomodoro “cherry”, che produce frutti
tondi, non più grossi di una ciliegia. Il miglioramento genetico ha prodotto un gran numero di
varietà per ciascuno di questi usi puntando ad elevare la produttività e la qualità. Altri importanti
obiettivi di miglioramento sono quelli relativi alla resistenza a certe avversità e alla meccanizzazione della raccolta.
SFIDA
POmODORO
DA mEnSA
tecnica colturale
Preparazione del terreno
La preparazione del terreno per accogliere la coltura del pomodoro deve essere molto curata, soprattutto nel caso in cui
l’impianto si faccia con semina in campo. La successione delle operazioni in genere prevede un’aratura profonda (40-50
cm) nell’estate precedente e lavori complementari di affinamento durante l’autunno e l’inverno. nei terreni argillosi, per
ottenere il perfetto affinamento richiesto dalle piccole dimensioni dei semi, opportuna risulta la preparazione anticipata del
letto di semina con erpicature energiche.
Concimazione
Al pomodoro deve essere assicurata un’adeguata fornitura degli elementi nutritivi necessari con
concimi minerali anche nel caso, sempre meno frequente, che ci sia disponibile letame o qualche
altro concime organico.
L’entità della concimazione va commisurata alla produttività della coltura e alla dotazione del
terreno degli elementi macronutritivi azoto, fosforo e potassio. Nel caso di colture in serra, molto
intensive e capaci di dare produzioni molto elevate (120-150 t/ha e oltre), si consigliano concimazioni del seguente ordine di grandezza: 100-150 Kg/ha di fosforo, 200-250 Kg/ha di potassio,
250-300 Kg/ha di azoto. Nel caso di colture da pieno campo la produttività è inferiore a quella in
serra, ma anche qui bisogna distinguere tra coltura in asciutta e irrigata.
I concimi fosfatici e potassici vanno interrati durante la preparazione del terreno mentre quelli
azotati vanno dati in parte al momento della semina o del trapianto (1/2-1/3 del totale, come urea) e
in parte in copertura (come urea o nitrato ammonico).
La selezione di varietà con una migliore efficienza nell’uso dei nutrienti rappresenta un importante filone di lavoro per i genetisti, con impatti positivi sui costi di produzione e sull’impatto delle
produzioni.
SFIDA
COnCImAzIOnI
SFIDA
VARIETà
EFFICIEnTI
Impianto
Le coltivazioni di pomodoro possono essere impiantate con la semina in campo o con il trapianto. Il primo sistema si sta
diffondendo nelle coltivazioni a pieno campo, il secondo è quello esclusivo nelle colture sotto serra ed è tuttora assai impiegato anche a pieno campo.
IL POmODORO 3/7
Semenzaio
Il trapianto richiede la produzione delle piantine in semenzaio che per lo più è protetto, per assicurare la temperatura idonea alla germinazione. La semina può essere fatta a spaglio sul letto di
semina (praticamente scomparsa), oppure a seme singolo in contenitori (fitocelle, pannelli alveolari) o in cubetti di terriccio; nel primo caso le piante si trapiantano a radice nuda, negli
altri casi con il pane di terra. La semina in semenzaio assicura diversi vantaggi: guadagno di tempo,
maggior precocità, maggiore uniformità, risparmio di seme. La semina in semenzaio è fatta in epoca
diversa, secondo il tipo di coltivazione che si vuol fare: autunno-inizio inverno per le coltivazioni in
serra; inverno per le colture anticipate, temporaneamente protette; fine inverno (febbraio-marzo)
per le coltivazioni in campo di piena stagione; estate per le coltivazioni in ciclo posticipato.
SOLUZIONE
semenzaio
Trapianto
Dopo 40-60 giorni dalla semina, le piantine di pomodoro raggiungono lo stadio di 4-5 foglie e un’altezza di 100-150 mm.
È questo il momento migliore per il trapianto. Nelle colture in pieno campo di pomodoro da industria, il trapianto si fa da
inizio aprile a inizio giugno. Il trapianto si fa a mano (quasi scomparso) o a macchina; a quest’ultimo sistema si adattano bene
le piantine con pane di terra allevate in contenitori alveolari. Nelle colture di serra - data la diffusione della coltura alle
diverse latitudini - il trapianto avviene tutto l’anno, ma l’ideale resta il periodo primaverile-estivo.
Cure colturali
Al trapianto è sempre necessaria un’irrigazione ausiliaria per assicurare l’attecchimento. Il risarcimento delle fallanze nel
caso di trapianto può essere necessario per assicurare il giusto investimento. Le sarchiature sono consigliabili non solo per
controllare le erbe infestanti, ma anche per arieggiare il terreno e ridurre l’evaporazione. L’apposizione di sostegni è necessaria nel caso delle varietà a sviluppo indeterminato. In queste stesse varietà sono praticate alcune operazioni particolari
quali: scacchiatura per eliminare i germogli ascellari e così mantenere una pianta monostelo; cimatura, spuntando la pianta
e lasciando dai 5 ai 10 o più palchi fruttiferi (a seconda del ciclo produttivo attuato) in modo da favorire la maturazione dei frutti.
L’irrigazione è un intervento che aumenta e stabilizza le rese anche se non sempre favorisce la
qualità dei frutti. Irrigazioni frequenti e leggere sono preferibili per i pomodori da mensa; per
quelli da industria sono più indicate irrigazioni meno frequenti e più abbondanti, curando di fare
l’ultima con parecchio anticipo sulla raccolta; in caso di disponibilità idriche limitate si può fare
qualche economia d’acqua durante la fase vegetativa e durante quella di maturazione, ma è
importante che l’acqua non difetti durante la fase di fioritura. Un’impropria gestione dell’acqua
può produrre su varietà sensibili fisiopatie come il marciume apicale e la spaccatura dei frutti.
Fronte di ricerca molto importante è quello che mira a selezionare ibridi dotati di migliore
efficienza idrica, unitamente a tecnologie di irrigazione più efficienti. Una coltivazione in pieno
campo irrigata con tecniche tradizionali richiede oltre 60 litri di acqua per ottenere un kg di
frutti. Questo quantitativo si può ridurre a 10 litri con utilizzo di portinnesti dotati di elevata
efficienza idrica e tecnologie di micro-irrigazione a goccia.
SFIDA
irrigazione
efficiente
SOLUZIONE
ibridi e
tecnologia
Raccolta e produzione
Pomodoro da mensa
La raccolta si fa a mano, scalarmene, quando i frutti sono invaiati, quando cioè il loro colore
inizia a virare verso il rosso. La raccolta inizia 90-100 giorni dopo il trapianto nelle colture in
serra, dopo 60-70 giorni nelle colture in piena aria. I frutti vanno assortiti per calibro (minimo
35-40 mm di diametro, massimo 77-86 mm) e possono essere conservati per diversi giorni a
temperatura di 5-7 °C e alta umidità relativa dell’aria (85-90%).
SFIDA
raccolta
pomodoro
da mensa
Il pomodoro 4/7
Pomodoro da industria
La raccolta va fatta quando i frutti sono completamente maturi, avendo raggiunto il massimo
ingrossamento e sviluppo. L’epoca di raccolta coincide con il periodo di lavorazione degli
stabilimenti e va dai primi di agosto alla fine di settembre al Sud, dalla metà di agosto alla
seconda decade di settembre nella Valle Padana.
La raccolta viene fatta con macchine che eseguono le seguenti operazioni: una barra frontale recide le piante alla base; un piano elevatore le porta su setacci oscillanti che per sbattimento producono il distacco dei frutti e la separazione di questi dallo strame che cade
posteriormente; le bacche vengono convogliate attraverso un nastro mobile su rimorchi che
procedono a fianco della macchina. Ci sono macchine raccoglitrici integrali semoventi
dotate di organi sterratori e addirittura di selettori ottici che riconoscono i pomodori
maturi, rossi, da quelli verdi e da altri corpi estranei. La capacità di lavoro di queste macchine in condizioni ottimali può essere di 20-25 tonnellate all’ora. Si considerano buone
produzioni 80-100 t/ha; punte più alte (120-140 t/ha) non sono rare, in condizioni ambientali e tecniche particolarmente favorevoli, così come ovviamente sono possibili rese
anche molto inferiori in condizioni opposte.
SFIDA
RACCOLTA
POmODORO
InDUSTRIA
SOLUzIOnE
mACChInE
RACCOGLITRICI
Utilizzazioni industriali
Mentre per il pomodoro da mensa la valutazione qualitativa è prevalentemente basata sulle caratteristiche organolettiche,
per quello da industria tratti qualitativi importanti sono quelli attinenti alla struttura del frutto e alla sua composizione
chimica, in relazione al tipo di preparazione cui i pomodori sono destinati.
Preparazioni industriali
• Pomodori pelati: si ottengono da varietà a frutto allungato, privati della buccia e inscatolati.
• Pomodori triturati e polpe: frutti privati della buccia e dei semi, triturati in piccoli cubetti e inscatolati insieme a succo
di pomodoro ristretto.
• Succo di pomodoro: polpa e succo delle bacche di pomodoro separato dalle bucce e dai semi, al naturale o aromatizzato con
spezie, succo di limone, ecc. per ottenere bevande.
• Concentrati di pomodoro: succo di pomodoro concentrato con residuo secco, al netto di sale aggiunto, non inferiore ai
seguenti valori: semiconcentrato: 12%; concentrato 18%; doppio concentrato: 28%; triplo concentrato: 36%; sestuplo
concentrato: 55%.
• Disidratato di pomodoro: succo di pomodoro disidratato e ridotto in polvere o in fiocchi (da utilizzare nelle miscele di
ortaggi essiccati “da minestrone”).
• Salse per condimento (tipo “Ketchup”): concentrato di pomodoro con aggiunta di zucchero, aceto, spezie.
Avversità e parassiti
Tra le alterazioni fisiologiche:
• il marciume apicale dei frutti causato da squilibri idrici;
• la spaccatura dei frutti provocata da un improvviso eccesso idrico che segue un periodo di stress;
• il colpo di sole o scottatura, quando l’improvvisa esposizione al sole dei frutti in fase di ingrossamento vi provoca chiazze decolorate e disseccate.
Tra i funghi terricoli che attaccano spesso le radici e il colletto:
• Fusarium oxysporum e Vertillium dahliae che provocano la tracheomicosi;
• Rhizoctonia solani, Botrytis cinerea e Pythium spp. che attaccano il colletto.
I più consigliati sono i mezzi di prevenzione: opportuna rotazione, buon drenaggio e impiego di
varietà dotate di resistenza. In certi casi (semenzai, serre) si fa la disinfezione del terreno con
fumiganti.
SFIDA
ALTERAzIOnI
FISIOLOGIChE
SFIDA
FUnGhI
TERRICOLI
SOLUzIOnE
TECnICA E
DISInFEzIOnE
IL POmODORO 5/7
Tra le malattie che colpiscono la parte aerea le più pericolose sono le seguenti.
• Peronospora (Phytophtora infestans). Colpisce le foglie, il fusto e i frutti invadendone i
tessuti e formando una muffa biancastra. Bisogna trattare con prodotti preventivi o curativi.
• Alternariosi (Alternaria solani). Sulle foglie forma macchie necrotiche rotondeggianti a contorno ben definito con zonature concentriche, sul fusto causa lesioni e strozzature del colletto.
È necessario usare seme sano o conciato; i trattamenti antiperonosporici servono in genere a
controllare anche questa malattia.
• Antracnosi (Colletotrichum coccodes). Compare sui frutti prossimi alla maturazione o già
raccolti, formando macchie rotondeggianti infossate che si estendono per zone concentriche.
• Botrite (Botrytis cinerea). Oltre ad attaccare al colletto le giovani piantine, può colpire i frutti
determinandone la marcescenza.
• Septoriosi (Septoria lycopersici). Forma sulle foglie piccole macchie circolari, di 2-3 mm di
diametro, grigiastre, scure ai margini, disseminate di puntini neri. Si può intervenire con i prodotti
indicati contro la peronospora.
Virosi
SFIDA
malattie
Sono provocate da virus del mosaico del pomodoro e da quello del cetriolo. Le principali sono:
TYLCV e TSWV. Accorgimenti opportuni sono: ampie rotazioni, seme sano, eliminazione delle
piante ammalate e delle piante infestanti nei paraggi delle coltivazioni, disinfezioni di mani e
attrezzi, lotta agli afidi vettori, uso di varietà resistenti.
SFIDA virosi
Tra gli insetti, i nematodi e gli acari
• i nematodi galligeni, che tendono a diffondersi quando la rotazione non viene rispettata.
In questo caso, l’impiego di prodotti nematocidi diventa necessario. Una soluzione integrata
prevede l’impiego congiunto di varietà o portinnesti resistenti, prodotti nematocidi e corrette
pratiche agronomiche.
SFIDA
• Subito dopo il trapianto, sono da temere gli attacchi delle nottue e degli elateridi che rodono il
colletto delle piantine: la geodisinfestazione è il più comune mezzo per controllarli.
• Sulla vegetazione, soprattutto gli afidi (Myzus persicare) e il ragnetto rosso (Tetranychus
urticae) che in caso di forti attacchi vanno controllati tempestivamente con trattamenti specifici.
SOLUZIONE
varie
nematodi
SOLUZIONE
varie
SFIDA
nottue e elateridi
SOLUZIONE
geodisinfestazione
Il pomodoro 6/7
protagonisti oggi dell’Agricoltura di domani
LA SOLUzIOnE InTEGRATA
Quando si coltivano orticole - in particolare pomodori in serra - il mix
giusto per un’agricoltura moderna richiede soluzioni integrate: per
questo, una strada molto battuta è quella di combinare adeguatamente sementi, agrofarmaci e insetti ausiliari. Il tutto nell’ottica di un
prodotto finale che risponda:
• alle esigenze del consumatore, sempre più orientate verso alimenti
salubri, sicuri, con ridotto impatto ambientale
• alle esigenze dell’operatore agricolo, in termini di sostenibilità (sociale, economica, ambientale).
mETTETEVI ALLA PROVA!
?
PREPARATE
LA VOSTRA SChEDA
SCEGLIETE UN’ALTRA COLTURA CHE CARATTERIZZA IL VOSTRO TERRITORIO O CHE È
DIFFUSA IN ALTRI PAESI, PRENDETE SPUNTO
DALLE SCHEDE DIDATTICHE, PARTITE DALLA
DESCRIZIONE PER POI INDIVIDUARE LE
SFIDE GLOBALI E CERCARE LE SOLUZIONI
PIÙ APPROPRIATE. TROVATE L’IDEA InnOVATIVA PER L’AGRICOLTURA DI DOmAnI!
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