Le parti edibili delle piante Fiori Frutti -sviluppati -Immaturi Semi Gemme-fusti-foglie Bulbi-radici-tuberi Nota: con il termine ortaggi si intendono i vegetali coltivati nell’orto. Con verdure si intendono gli ortaggi più i vegetali spontanei edibili Classificazione più funzionale: derivazione dalla pianta 1. Frutti a. Immaturi: zucchine; fagiolini e taccole; cetrioli; melanzane b. Maturi: pomodori; peperoni; zucche; fagioli, piselli, ceci e altri legumi (per il consumo del seme) 2. Fiori - gemme - foglie - steli a. Cavolfiore; broccoli; carciofi - cavolini di Brussels - cavoli; spinaci; bietole (erbette e coste); sedano; prezzemolo; lattughe; cicorie e radicchi; porro; cipollotti - asparago; finocchio b. Erbe aromatiche (soprattutto foglie in piccole dosi per aromatizzare) c. Funghi 3. Organi ipogei (sotterranei): radici -bulbi - tuberi - rizomi a. Carote; barbabietole; rafano; ravanelli, rape; patate americane (batate o patate dolci) - cipolla; aglio; scalogno - patata; topinambur - zenzero Comparazione tra frutti freschi e semi secchi: conservabilità molto più elevata per i semi Frutti freschi Semi (secchi) Contenuto in acqua 70-90% 10-20% Peso >5g <1g Produzione calore (respirazione) alta bassa Conservazione Da pochi giorni a più mesi Da uno a più anni Perdite causate da Marciumi; danni meccanici; Muffe; insetti; roditori senescenza Valore energetico e valore nutritivo in macronutrienti della frutta secca Dati per ca. 80 g di prodotto Calorie Grassi (g) Amido e zuccheri (g) Proteine (g) Noci di cocco Castagne Mandorle Pistacchi Nocciole Pinoli Noci Anacardi, tostati Pecan (noce americana) Arachidi, tostate Macadamia Frutta secca: la parte edibile sono i semi i quali contengono le sostanze necessarie e di riserva energetica per permettere la germinazione e la nutrizione della nuova piantina fino all’inizio della fotosintesi clorofilliana. Le sostanze di riserva sono l’amido o i grassi (lipidi) oppure entrambi .Notare anche il valore relativamente elevato del contenuto proteico a confronto con frutti non secchi e a parti verdi di piante. I semi delle leguminose (fagioli, soia, ecc), in quanto semi, contengono anch’essi concentrazioni relativamente elevate di proteine. Esempi del Valore energetico e Valore nutritivo degli ortaggi Frutto e quantità (g) Asparago 93 Peperone quadrato 148 Broccoli 148 Carota 78 Cavolfiore 99 Sedano 110 Cetriolo 99 Fagiolini 83 Verza 84 Cipollotti 25 Lattuga Iceberg 89 Lattuga a foglia 85 Funghi 84 Lattuga 148 Patata 148 Ravanelli 85 Zucchina 98 Mais dolce 90 Patate dolci (Batata) 130 Pomodoro 28 Le colonne con la scritta % DV forniscono per quel composto la % della quantità giornaliera fornita dal frutto rispetto al totale giornaliero in una dieta equilibrata sulla base di 2000 calorie/giorno (uomo adulto) Antiossidanti nelle piante • Vitamine – Vitamina C (principale componente: acido ascorbico) e Vitamina E (principale componente: tocoferolo) • Pigmenti – Carotenoidi (giallo-arancio-rosso): nei cloroplasti e nei cromoplasti cellulari • caroteni e xantofille: pomodoro, carota, foglie, frutti e fiori giallo/arancione – Antocianine (viola, blu, rosa, rosso): nei vacuoli delle cellule • Parte dei flavonoidi: fiori, frutti (uva nera, fragole, pesche, susine), ortaggi • Composti fenolici (polifenoli): danno colore-astringenza-gusto (incluso l’amaro) – Quali tannini, cumarina. Quando ossidati imbruniscono (imbrunimenti di superfici di tagli e nella senescenza dei frutti) I 5 colori della frutta e verdura: diversificare il consumo per beneficiare di tutti gli antiossidanti e le sostanze benefiche in esso contenute Classificazione in famiglie botaniche: Compositae/Asteraceae: Carciofo; cicorie; lattughe, cardo lattuga cicoria carciofo Crucifere/Brassicaceae: cavolo e suoi derivati; rape; rafano, ravanelli; senape; rucola senape rucola Ombrelliferae/Apiaceae: sedano; prezzemolo; carota; finocchio carota finocchio Cucurbitacea: cetriolo; zucchina; zucca; (melone; cocomero) zucchina cetriolo Leguminose/Papilionaceae: fagiolo, fagiolini; piselli; ceci fagiolo pisello Solanacea: pomodoro; peperone; melanzana; patata patata pomodoro Labiatea: erbe aromatiche: basilico; salvia; rosmarino; menta; origano; maggiorana; timo erba salvia basilico Chenopodiaceae: spinaci, barbabietola; bietole (erbette e coste) Valerianaceae: valerianella o songino bietola spinacio Nota i fiori poco appariscenti in quanto l’impollinazione è anemofila (polline trasportato dal vento). I fiori appariscenti (e con nettare) hanno lo scopo di attirare gli insetti (e colibrì e pipistrelli nelle regioni tropicali) che provvedono al trasporto del polline da fiore a fiore (condizione più evoluta: impollinazione più mirata e quindi minor produzione di polline con più basso utilizzo di energia). La maggior parte delle allergie ai pollini è causata da specie ad impollinazione anemofila data la gran quantità di polline prodotto e disperso nell’ambiente Capparaceae: cappero Liliaceae (monocotiledoni) : cipolla, aglio, erba cipollina; porro; asparago aglio cipolla erba cipollina Sensibilità basse temperature Conservazione in casa di verdure – sensibilità alle basse alle temperature Conservare in frigorifero: Carciofi; asparagi; bietole; carote; sedano; prodotti di IVa gamma; fagiolini; cipollotti; erbe aromatiche (eccetto il basilico); verdure da foglia; porri; lattughe; funghi; piselli; ravanelli; spinaci; germogli di soia; zucchine; mais dolce; cavoli e tutte le sue varietà (broccoli, cavolini di Brussels, cavolfiori, ecc); cicorie Non tenere in frigorifero , tenere a temperatura ambiente: Basilico (in acqua); cetrioli; cipolle; melanzane; aglio; zenzero; peperoni; patate; zucche; patate dolci (Batate); pomodori 1. Conservare l’aglio, le cipolle, le patate e le patate dolci in un locale fresco e ben ventilato. Proteggere le patate dalla luce per evitare il rinverdimento 1. 2. Cetrioli, melanzane e peperoni possono essere tenuti in frigorifero fino a 3 giorni se vengono utilizzati subito dopo l’uscita dal frigorifero 2. Il pomodoro • • • • Il pomodoro è originario del Sud America, nella catena andina tra il nord del Cile e l’Ecuador. Nonostante nel Nuovo Mondo il pomodoro facesse parte della dieta quotidiana degli indigeni, l'ortaggio simbolo della cucina mediterranea venne importato in Europa esclusivamente per usi ornamentali. All'inizio del 1600, dopo quasi un secolo dalla sua scoperta, il pomodoro non era ancora riconosciuto come un vegetale commestibile, perché ritenuto velenoso al pari di altre solanacee. Soltanto alla fine del Settecento la coltivazione a scopo alimentare del pomodoro conobbe un forte impulso. Mentre in Francia il pomodoro veniva consumato alla corte dei re, nel sud Italia divenne l’alimento base della popolazione povera e dei lavoratori Pianta erbacea a tendenza perennante e portamento arbustivo, il pomodoro è coltivato come pianta annuale a portamento eretto. Il frutto è una bacca, cioè un frutto carnoso con una sottile buccia esterna liscia. Attualmente sono oltre 320 le varietà diffuse e commercializzate sul territorio nazionale, ma solo una ventina può essere ricondotta alla tradizione agricola italiana. Tutte le altre sono ibride, risultato cioè di incroci di genetica classica tra diverse varietà, che si sono affermate dopo la prima guerra mondiale quando la ricerca iniziò a sfruttare i caratteri genetici del pomodoro Un ulteriore apporto alla ricchezza è da attribuire all’arrivo dall’America del Nord di nuove tipologie, che diffusero varietà a frutto grosso continuo Il • • • pomodoro Oggi l’offerta di pomodoro da mensa si può dividere in due fasce: i pomodori commodities, ovvero quelli di largo consumo e di relativamente lunga conservazione, e i pomodori di alta qualità, meno conservabili ma con caratteristiche di gusto più pronunciate. I primi, conosciuti anche come Long Shelf Life (prodotti con una lunga vita di scaffale, o LSL) possono durare dal campo alla tavola del consumatore sino a 30 giorni: la loro maggiore conservabilità è dovuta alla presenza di geni che inibiscono la sintesi e la sensibilità all’etilene, caratteristica che ne determina la lunga vita di scaffale ma non le migliori caratteristiche gustative. Si tratta di pomodori che in Europa vengono prodotti soprattutto fra la penisola iberica (in particolare le Canarie) e il Nord Africa (soprattutto in Marocco) I pomodori di alta qualità hanno un gusto più deciso e un aroma tipico. Derivano da antiche varietà locali perfezionate dalla ricerca genetica con procedimenti di ibridazione naturale per migliorarne l’aspetto, la conservabilità ed eventualmente il sapore e il contenuto di sostanze benefiche (come ad esempio licopene). Ne sono esempi il Camone sardo e il Merinda (costoluto) di Pachino. I pomodori di alta qualità non LSL hanno una durata che, dalla raccolta al consumo, va dai 5 ai 15 giorni mentre per quelli di varietà tipiche (cioè non ottimizzate geneticamente) questa è molto più limitata e non supera i 5 giorni. Grappolo rosso (frutti tondi su ramo) e ciliegini: le cultivar (varietà) oggi più diffuse, sia a frutto tondo di medie dimensioni, sia a frutto cerasiforme, sono anche loro ibridi con geni per l’inibizione dell’etilene. L’ottimizzazione nell’inserimento di questi geni ha portato a varietà di successo, di origine israeliana. Lo sfruttamento pratico di mutanti naturali capaci di rallentare i processi di decadimento qualitativo in post-raccolta ha permesso il successo della raccolta dei frutti a maturazione rossa sia nei tipi tondi di medie dimensioni sia nei cerasiformi. Curiosità: l’ex-pomodoro OGM • Flavr Savr fu il nome commerciale del primo (e unico a tutt’oggi) pomodoro geneticamente modificato. Il gene inserito con una tecnica di biotecnologia transgenica impediva il rammollimento del frutto, una volta raggiunta la piena maturazione, tramite l’inibizione dell’enzima che degrada le pareti cellulari. Pertanto i pomodori avevano una lunga vita di scaffale senza dover inibire la sintesi dell’etilene: si conservavano a lungo pur con pieno aroma e sapore. • Fu creato dalla ditta americana Calgene, ottenne nel 1992 il permesso alla commercializzazione da parte delle autorità degli USA e venduto a partire dal 1994. • La mancanza di esperienza commerciale da parte dell’azienda e la limitata varietà di pomodori disponibili (non ottimali) portarono alla sospensione delle vendite in quanto non economiche nel 2007 ed all’accantonamento del progetto Alcune malattie in capo e alla raccolta peronospore Fisiopatia (squilibrio idrico e in calcio) Oidio o mal bianco Alternaria su peperone batteriosi Sicurezza alimentare • Sicurezza da microrganismi: ortaggi a contatto con il suolo e con l’acqua di irrigazione. – Importante la qualità dell’acqua e le pratiche igieniche alla raccolto e in post – Protocolli HACCP * – Gestione della catena del freddo • Sicurezza da prodotti di sintesi: cicli di produzione in campo brevi e forte pressione di parassiti: potenziale difficoltà nel rispettare i tempi di carenza (tempo tra l’ultimo trattamento e la raccolta) degli antiparassitari – Formazione professionale (direttive da centri di ricerca/associazioni; nuovi prodotti antiparassitari; lotta integrata/biologica) – Controlli da enti preposti e distributori * HACCP: acronimo per Hazard Analysis and Critical Control Point. Sistema di autocontrollo igienico dei punti critici del processo di produzione per prevenire i pericoli di contaminazione alimentare