SCOPO DELLA TESI
INTRODUZIONE
Consumo di pesce a livello nazionale
Importanza dei prodotti ittici nella dieta
Definizione di qualità
IL PESCE
Generalità delle specie ittiche indagate
Composizione chimica del pesce
Modificazioni nel post-mortem
Criteri di valutazione dello stato di freschezza
I LIPIDI
Classificazione dei lipidi
Acidi grassi
Classificazione degli acidi grassi
Acidi grassi essenziali
Fabbisogni in acidi grassi
Funzioni biochimiche degli acidi grassi polinsaturi
Fonti di acidi grassi polinsaturi
Malattie cardiovascolari ed acidi grassi polinsaturi
METABOLISMOLIPIDICO NEI PESCI
Sintesi degli acidi grassi
Ruolo dei lipidi
.
ALTERAZIONI DELLA SOSTANZA GRASSA
Idrolisi
Ossidazione
Antiossidanti contenuti nel pesce
TECNICHE DI CONSERVAZIONE DEI PRODOTTI ITTICI
PARTE SPERIMENTALE
Preparazione dei campioni
Solventi e reagenti
Vetreria e attrezzatura
Apparecchiatura e strumentazione di laboratorio
Standard di riferimento
Estrazione della frazione lipidica con il metodo Folch
Composizione degli acidi grassi mediante CGC
Composizione degli acidi grassi delle diverse frazioni lipidiche
Condizioni gas cromatografiche applicate per l'analisi degli acidi grassi totali
Analisi del grasso estratto con TLC con nitrato d'argento
Analisi del grasso estratto con TLC
RISULTATI E DISCUSSIONI
Lipidi totali dei campioni di Sgombro, Mazzola e Sogliola
Trattamento statistico dei dati e relativa discussione
Risultati e discussioni dei campioni di orata
Composizione dei lipidi totali mediante separazione cromatografia su strato sottile (TLC)
Composizione degli acidi grassi mediante CGC
Presenza di ftalati
Composizione delle altre classi lipidiche
CONSIDERAZIONI FINALI
