I.P.S.E.O.A. “A. Farnese” Caprarola Anno Scolastico 2015

I.P.S.E.O.A. “A. Farnese” Caprarola
Anno Scolastico 2015-2016
Programma di Scienza e cultura dell’alimentazione
Classe 3° C Ristorazione
Docente: Prof.ssa Nicoletta Benedetti
Modulo 1: Le tabelle di composizione degli alimenti ed il calcolo calorico
Gli alimenti sul mercato
Classificazione degli alimenti: in base all’origine, alla funzione, alle caratteristiche nutrizionali; i gruppi
alimentari.
Il potere calorico di alimenti e bevande
Il potere calorico degli alimenti. Le tabelle di composizione chimica e valore energetico degli alimenti:
il calcolo calorico di un alimento e di un piatto; i piatti unici. Calcolo calorico delle bevande alcoliche.
Le percentuali della dieta equilibrata.
Modulo 2: Gli alimenti di origine vegetale
I cereali, i derivati e le loro preparazioni
I cereali più comuni: il frumento; la cariosside; i vari tipi di farina; il tasso di abburattamento. Il
processo di panificazione, i vari tipi di pane, i sostituti del pane, valore nutritivo del pane. La tecnologia
di produzione della pasta, i vari tipi di pasta (secche, fresche, ripiene, aglutinate, all'uovo). Il riso: i vari
tipi di riso; valore nutritivo del riso. Il mais: gli impieghi del mais; valore nutritivo del mais. Cenni sui
cereali minori (orzo, segale, avena, miglio sorgo, amaranto e quinoa). Gli pseudocereali: il grano
saraceno.
I legumi
I principali legumi: fagioli; lenticchie, piselli, ceci e fave. Altri legumi: soia, cicerchie, lupini e arachidi.
Composizione chimica e valore nutritivo; conservazione e cottura.
Gli ortaggi
Classificazione merceologica in base alla parte consumata: ortaggi da frutto, da fiore, da foglia, da fusto,
da radice, da bulbo, da tubero. Classificazione merceologica in base al colore: Ortaggi, bianchi, gialloarancio, rossi, verdi, blu-viola. Qualità nutrizionali ed igieniche. Conservazione e cottura.
La frutta
Classificazione merceologica: frutta acidula, zuccherina, acidulo-zuccherina, farinosa, oleosa; frutti di
bosco, frutta secca, frutta tropicale. Qualità nutrizionali, conservazione, contaminazione e frodi.
Modulo 3: Gli alimenti di origine animale
Le carni e le loro preparazioni
Caratteristiche generali della carne. I tessuti della carne. La macellazione; la rigidità cadaverica; la
frollatura. La struttura delle masse muscolari. Le frattaglie. Classificazione delle carni in base al colore,
classificazione annonaria in base alla specie e ai tagli. Gli animali da macello. Gli animali da cortile. La
selvaggina. I prodotti di salumeria. La qualità della carne: qualità organolettiche, nutrizionali, igieniche.
I prodotti della pesca
Il pesce: classificazione del pesce; valutazione della freschezza; il pesce azzurro; caratteristiche nutritive
del pesce; conservazione del pesce; contaminazione e frodi;
I molluschi, i crostacei e gli echinodermi. I rischi sanitari dei prodotti della pesca. Cottura dei prodotti
della pesca.
Le uova
La struttura; la classificazione merceologica e l’etichettatura; la valutazione nutrizionale; la freschezza e
l’invecchiamento; le caratteristiche nutritive; la cottura; la conservazione; ovoprodotti e frodi, i
pregiudizi legati al consumo di uova.
Il latte e le sue preparazioni
Il latte: composizione chimica e valore nutritivo. Microrganismi del latte: tecnologia di produzione.
Trattamenti di risanamento: pastorizzazione, sterilizzazione e microfiltrazione. I vari tipi di latte
(condensato, delattosato, in polvere, HD, arricchito); caratteristiche nutritive; le frodi. Lo yogurt. Valore
nutritivo dello yogurt.
La crema di latte, il burro ed il gelato.
I formaggi: tecnologia di produzione; classificazione; valore nutritivo. Formaggi particolari: i formaggi
erborinati, i formaggi a pasta filata, i formaggi fusi; il mascarpone; la ricotta.
Modulo 4: Le bevande e gli alimenti accessori
L’acqua
Importanza dell’acqua per l’organismo umano. Le acque destinate al consumo umano; classificazione
delle acque: minerali, di sorgente e da tavola. Aspetti nutrizionali.
Le bevande alcoliche e analcoliche
Le bevande alcoliche fermentate: fermentazione alcolica; apporto calorico dell’alcol etilico;
metabolismo dell’alcol etilico. Le bibite analcoliche; i succhi di frutta.
Le bevande nervine
Le tisane; le bevande nervine ad azione stimolante: caffè, tè e cioccolata.
Gli alimenti accessori
I condimenti non grassi: sale, aceto e aceto balsamico.
Modulo 5: La qualità e la sicurezza alimentare
La qualità del prodotto alimentare
La qualità totale. La produzione biologica. La lotta integrata. La filiera corta ed il chilometro zero. La
tutela della tipicità: prodotti DOP; IGP, STG; prodotti PAT.
Esperienze di laboratorio:
- Visione della struttura di un uovo
Libro di testo:
- ALMA – PLAN
- Scienza e cultura dell’alimentazione
L’insegnante
Gli alunni
Nicoletta Benedetti