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ALIMENTAZIONE
GLUTINE:
PRESUNTO COLPEVOLE
di Alessandro Fornaro, giornalista e farmacista
Siamo sicuri che sia proprio il glutine
la causa dei sempre più diffusi
malesseri e gonfiori intestinali?
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ALIMENTAZIONE
Negli ultimi settant'anni abbiamo assistito
ad un aumento della celiachia spaventosa:
dal dopoguerra ad oggi,
l'incidenza è quadruplicata.
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bbiamo tutti ben presente
l’immagine, molto collodiana, di Pierino con le orecchie
da asino in piedi dietro alla lavagna.
Pierino ne combinava di cotte e di
crude e disturbava molto la classe.
Ora, passando da Pierino al glutine,
possiamo dire che sono sempre più
le persone che, per tenere in ordine
la propria pancia, allontanano il glutine dalle proprie abitudini alimentari.
Se pensiamo che, a fronte di un 1%
di popolazione intollerante al glutine, ben un terzo degli americani
cerca di allontanare questa sostanza dalla dieta, un dubbio possiamo
ragionevolmente avanzarlo. In Italia
non ci sono dati certi, ma senza dubbio sono moltissime le persone che
ripensano alla propria alimentazione quotidiana eliminando il glutine;
e spesso anche altri alimenti come i
derivati latte. Questo atteggiamento
determina un’evidente crescita del
settore dell’alimentazione particolare e rappresenta un’ottima opportunità di mercato per farmacie e negozi
specializzati. Cavalcare acriticamente
una moda, tuttavia, può non rappresentare l’atteggiamento corretto per
quelle farmacie che intendono specializzarsi partendo dalle competenze. Una domanda in più è doverosa:
“E’ davvero giustificato tutto questo
ricorso ad alimenti privi di glutine?”.
Alcuni libri di recente pubblicazione hanno ottenuto
un successo editoriale notevole e, cosa ancora più
importante, hanno influenzato le abitudini alimentari di milioni di persone. Tra questi, “La dieta a grano
zero” di William Davis, pubblicato nel 2014 da Mondadori, e “Grain Brain” di David Perlmutter, uscito nel
settembre del 2013 e già presente in quindici Paesi
e in ben nove edizioni. Come evidenziato qualche
mese fa dal settimanale “Internazionale”, questi due
best seller hanno diffuso la convinzione che il glutine
sia un pericolo per la salute di tutti: responsabile di
asma, artriti e perfino di schizofrenia. Meno allarmistici, ma non per questo meno impattanti, sono altri
libri molto venduti, come quello del tennista Novak
Djokovic (“Il punto vincente” ed. Sperling e Kupfer)
che attribuisce ad una dieta rigorosamente priva di
glutine un ruolo chiave per i propri successi sportivi. Abbiamo voluto citare queste pubblicazioni come
esempi di una crescente attenzione all’importanza
che l’alimentazione ha per il nostro benessere. Non
vogliamo, tuttavia, attribuire al loro successo letterario la responsabilità di avere messo il glutine al bando. In realtà, la convinzione diffusa che il glutine sia
dannoso risiede altrove: nell’esperienza individuale.
Se si domanda alle persone che hanno intrapreso
un percorso alimentare nel quale il pane, la pasta e
la pizza siano stati allontanati per dare spazio a cibi
meno elaborati, come si sentono dopo questa scelta,
la risposta è univoca: “Ora, sto molto meglio”. Le persone riportano spesso un minore gonfiore addominale, dichiarano di dormire meglio o di avere messo
alle spalle fastidiosi episodi di mal di testa. I diretti
interessati sono ben consapevoli di come si sentivano
prima di iniziare la dieta; e sanno benissimo che ora si
sentono meglio. Hanno ragione, non c’è dubbio.
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ALIMENTAZIONE
glutine: presunto colpevole
Dal punto di vista scientifico è utile comprendere
dove finisce una moda e dove siano invece
presenti benefici ben determinati
Inutile, quindi, additare alcuni libri o determinate diete come eccessivamente rigorosi: se le persone stanno
meglio è tutto di guadagnato. A noi, tuttavia, interessa
porci sempre un paio di domande in più: “Perché stanno
meglio? E’ davvero colpa del glutine?”. Un’altra situazione che sembra condannare il glutine senza possibilità di
appello è l’aumento dei casi di celiachia. Negli ultimi settanta anni abbiamo assistito ad un incremento della celiachia spaventoso: dal dopoguerra ad oggi, l’incidenza
è quadruplicata. Di certo, i mezzi diagnostici di oggi scoprono casi di celiachia anche laddove una volta questa
evenienza non veniva nemmeno sospettata. Ma questa
spiegazione rischia di essere frettolosa. Per comprendere cosa effettivamente sia accaduto, un gruppo di ricercatori americani ha analizzato i campioni di sangue prelevati ad alcune reclute dell’esercito tra il 1948 e il 1954.
“Se la celiachia fosse esistita nelle percentuali odierne
- si sono detti i ricercatori - dovremmo trovare gli anticorpi all’enzima transglutaminasi nell’1% circa dei campioni analizzati”. Ma le cose non sono andate proprio
così: sono risultati positivi solo i due decimi di quanto
previsto. La celiachia, quindi, è un disturbo moderno, in
continua e rapida crescita. Colpa delle produzioni industriali, forse. Per rendere il pane più lavorabile, la pasta
della pizza più elastica o gli spaghetti più consistenti, in
fase di lavorazione si aggiunge del glutine a quello già
presente naturalmente nel grano. Si chiama glutine vitale, ha la consistenza del sale, e si aggiunge all’impasto
per renderlo più elastico e amalgamabile. Lo si usa sia a
livello industriale, sia nei piccoli panifici artigianali per
gonfiare rapidamente l’impasto. Addizionato di glutine,
il pane è più buono e dura più a lungo. Nelle merendine,
il glutine vitale funge da aggregante e rende i prodotti
più soffici. Ormai, è inevitabile utilizzarlo in molti ambiti di produzione alimentare. Tuttavia, sebbene questo
ricorso eccessivo di glutine possa, forse, giustificare l’au12 - NuovoCollegamento
mento esponenziale dei casi di celiachia, rimane difficile comprendere se
e come le persone non celiache siano
diventate più sensibili al glutine stesso.
La domanda che rimane senza risposta è sempre la seguente: “Come mai
molte persone non celiache si sentono
meglio se allontanano il glutine dalla
propria dieta?”. Per rispondere a questa domanda, è utile rifarsi a due studi
scientifici condotti a partire dal 2011
da un gruppo di ricercatori australiani.
Per indagare sulle ragioni dei benefici
di una dieta priva di glutine anche per
le persone non celiache, i ricercatori
hanno reclutato un gruppo di persone
affette da intestino irritabile che avevano dichiarato di sentirsi meglio dopo
avere eliminato il glutine dalla dieta.
Una parte di questi soggetti è stata
alimentato senza glutine, mentre al
gruppo di prova è stato somministrato
glutine ad insaputa sotto forma di brioches e pane non “gluten free”. Ebbene,
lo studio ha confermato quella che era
una consapevolezza diffusa: la maggior parte di coloro ai quali era stato
ingannevolmente introdotto il glutine
ha ricominciato ad avvertire i disturbi
che lamentava prima della dieta. Questo studio ha offerto a tutti coloro che
vedono nel glutine il nemico numero
uno un buon motivo per confermare le
proprie convinzioni.
Ma chi fa ricerca, una domanda in più
se la pone sempre.
TESTO
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ALIMENTAZIONE
glutine: presunto colpevole
Non è il glutine in sé a causare disturbi
in chi non è celiaco, bensì una serie di carboidrati
facilmente fermentabili
I ricercatori australiani, qualche mese dopo, hanno
condotto una seconda ricerca, simile alla precedente.
Questa volta, dietro alla lavagna non ci hanno esso solo
Pierino, ma anche altri componenti della classe: i cosiddetti Fodmap. Ebbene: tutti i soggetti, reclutati sulla base di non digerire al meglio il glutine e di ricavare
benefici dalla sua eliminazione dalla dieta, sono stati
sottoposti ad un regime alimentare privo di glutine e di
Fodmap, ovvero zuccheri fermantabili e polioli presenti
in moltissimi alimenti tra i quali la pasta, il pane, ma
anche il miele e molti vegetali ricchi di fruttosio come
mele, angurie, cipolle e via dicendo. Ad alcuni soggetti
veniva, ad insaputa, somministrato glutine, senza che
tuttavia i disturbi si ripresentassero. Ecco allora che i
ricercatori hanno potuto correggere la propria prima
interpretazione: non è il glutine in sé a causare disturbi in chi non è celiaco, bensì una serie di carboidrati
facilmente fermentabili, dall’alto potere osmotico e
contenenti alte concentrazioni di fruttosio. I Fodmap,
appunto. Eliminando gli alimenti contenenti glutine, le
persone riducono anche l’assunzione di alcuni tra questi carboidrati che richiamano acqua nell’intestino provocando gonfiore e diarree. Del resto, i Fodmap sono
presenti in molti alimenti, non sono facilmente identificabili e risulta difficile allontanarli dalla dieta. Meglio,
allora concentrarsi sul glutine. Eliminando il glutine, le
persone compiono una scelta ben precisa e iniziano a
porre un’attenzione maggiore, talvolta maniacale, alla
qualità dei cibi che ingeriscono. Insieme al glutine, esse
eliminano anche una serie di alimenti estremamente
calorici e poco sani: prodotti industriali, i cibi dei fast
food, le merendine a base di creme e cremine poco salutari e molto altro ancora. Insomma, l’attenzione alla
qualità degli alimenti comporta una serie di benefici per
il benessere psico-fisico delle persone. Ecco che quindi,
con molte probabilità, non è tanto l’allontanamento del
glutine il motivo del “sentirsi meglio”,
quanto piuttosto l’attenzione a quanto
si mangia e il ricorso ad un’alimentazione più sana. In un certo senso, mettendo Pierino dietro alla lavagna, la maestra mette a tacere anche tutti gli altri
ragazzini maleducati e rumorosi della
classe. Se le mode tendono ad additare un colpevole spesso solo presunto,
è pur vero che noi tutti avvertiamo il
bisogno di nutrirci in maniera più sana.
Questo aspetto va senza dubbio incentivato, non solo per questioni di mercato, ma anche per i benefici alla salute che i regimi alimentari più attenti e
consapevoli comportano. Il medesimo
discorso può essere fatto anche per le
moltissime persone che non assumono
il latte e i suoi derivati traendone benefici in termini di gonfiore addominale,
allergie e via dicendo. Spesso, il loro
grado di intolleranza al lattosio non né
così elevato da giustificare una scelta radicale. Sono in crescita anche le persone
vegane, alcune di esse non più convinte
animaliste come in passato. Alcuni, decidono di mangiare vegano solo per sentirsi meglio: allontanando ogni derivato
di origine animale, eliminano una serie
di prodotti industriali calorici e poco salutistici che il mercato ci propone. Siano
esse basate sull’allontanamento del glutine, del latte o dei derivati animali, le
nuove mode alimentari nascono dal bisogno di nutrirsi in maniera più salutare;
e determinano benefici tangibili.
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ipocalorico adeguato, uno stile di vita sano e una regolare attività fisica.
In caso di dieta seguita per periodi prolungati, oltre le tre settimane, si consiglia
di sentire il parere del medico.
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INNOVAZIONE PER LA SALUTE
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