Le bevande nervine - Scienze degli alimenti
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Le bevande nervine Classi terze sala Bevande nervine Sono quelle bevande, che vengono consumate per i loro piacevoli effetti sul sistema nervoso. • Bevande ad azione stimolante • Bevande ad azione rilassante Bevande ad azione rilassante •Tisane (di rosolaccio, camomilla, melissa, valeriana, biancospino, tiglio…) Tisane Con il termine tisana si indicano bevande ottenute per infusione e macerazione o bollitura di una o più erbe essiccate diverse dalla Camelia sinensis o Thea sinensis (la pianta del tè). Le piante utilizzate sono piante medicinali (officinali), dotate di proprietà terapeutiche e pertanto impiegate anche nell’industria farmaceutica. Infuso L’infusione (che produce l’infuso) si effettua versando acqua o latte a temperatura opportuna (solitamente molto calda o bollente) sull’erba o le erbe essiccate e opportunamente sminuzzate che viene poi lasciata macerare per alcuni minuti, allo scopo di estrarre le costituenti solubili a cui segue eventualmente la decantazione e la filtrazione. Decotto Il decotto si ottiene facendo bollire, per un certo tempo in una determinata quantità di acqua, parti di una pianta, generalmente le parti più dure e legnose, al fine di estrarre le componenti officinali e aromatiche (i principi attivi). Tisane: ingredienti e usi Digestive Diuretiche Calmanti Sedative Menta Equiseto Camomilla Valeriana Timo Rosa canina Melissa Rosolaccio Melissa Borragine Valeriana Passiflora Malva Sambuco Biancospino Tiglio Bevande ad azione stimolante Contengono degli alcaloidi (principalmente caffeina, teofillina, teobromina) che hanno sul sistema nervoso un’azione stimolante. Alcune di queste bevande possono contenere anche sali minerali e /o antiossidanti che quindi possono svolgere anche altre azioni benefiche sull’organismo. •Caffè •Tè •Cioccolata Bevande e sostanza nervina Alimenti e prodotti nervini Principale sost. nervina Caffè Tè Cacao e cioccolato Guaranà Arancio amaro Mate Cola Caffeina Teofillina Teobromina Sinefrina Efedrina Caffeina Caffeina Caffè Il termine deriva dall'arabo "qahwa" che indica una bevanda nervina prodotta per infusione caldo della polvere di caffè. Gli storici ritengono che la bevanda origini nella regione abissina di Kaffa. Gli arabi ne furono i primi consumatori e divulgatori. Inizialmente (attorno all'anno Mille ) i semi venivano fatti bollire, ricavandone una bevanda aromatica. Verso il XIV secolo si conosceva la pratica della tostatura e della macinazione. In questo periodo veniva coltivata sulle coste dello Yemen e il porto di Moka era il principale centro per il commercio della bevanda. La bevanda si diffuse dapprima nella penisola araba, nel 1510 arrivò a Il Cairo e nel 1517 a Istanbul. Nel 1570 il caffè fece la sua comparsa a Venezia e furono i veneziani a diffonderlo nel resto d'Europa, grazie soprattutto al medico botanico Prospero Alpino. La prima "bottega del caffè" aprì a Venezia nel 1683 seguita negli anni seguenti da altre nelle città di Torino, Genova, Milano, Firenze, Roma e Napoli. Dall'Europa il caffè arrivò in America, dove si acclimatò al clima intertropicale rendendo questi paesi i principali produttori attuali. Raccolta del caffè A seconda delle circostanze e soprattutto dei risultati che si intendono ottenere, ci sono due diversi metodi di raccolta: Picking: raccolta manuale delle drupe, scegliendo le drupe più mature. Processo lungo e costoso perché è necessario ritornare diverse volte sulla pianta per raccogliere le drupe sempre al momento migliore della maturazione. Porta a caffè di miglior qualità. Stripping: raccolta automatizzata delle drupe, ottenuta sgranando con apposite macchine tutti i rami delle piante. Questa soluzione porta a vantaggi economici, ma dà un caffè di qualità inferiore, in quanto vengono raccolte drupe a diversi stadi di maturazione. Varietà più utilizzate • Coffea arabica • Coffea robusta Caffè minori • Coffea liberica • Coffea excelsa Sono varietà meno importanti dal punto di vista commerciale Caffeina Composto solido bianco inodore a temperatura ambiente. Viene rapidamente assorbita dal sistema nervoso centrale (SNC) dove ha un’azione stimolante favorendo una maggiore attività mentale e diminuendo il senso di affaticamento. Stimola la muscolatura cardiaca, dilata i vasi sanguigni, favorisce la secrezione gastrica e agisce sui reni aumentando la diuresi. Contenuto di caffeina nelle varie tipologie di caffè Tipologia di caffè caffeina (mg) Espresso 100% arabica 52 Espresso miscela robusta 90 Espresso decaffeinato 4 Moka miscela 90 Moka decaffeinato 5 Caffè alla turca 80-150 Valori nutrizionali del caffè Il caffè è una bevanda nervina che contiene l’alcaloide caffeina in proporzioni varabili secondo la qualità. In quantità minori contiene anche gli alcaloidi trigonellina e teofillina. I semi di caffè contengono in quantità discrete sostanze azotate, lipidi, glucidi, acidi organici, sali minerali e vitamine che tuttavia durante la preparazione passano in soluzione in quantità trascurabili; per cui dal punto di vista nutritivo il caffè non apporta nutrienti indispensabili per l'organismo, non è calorico. Le calorie di una tazzina di caffè sono date dello zucchero che si aggiunge. Frodi • Miscela con quantità e qualità scadenti; • oliatura con glicerina, olio di noci, olio di vaselina per migliorare l'aspetto e la lucentezza ; • spruzzatura con acqua durante la torrefazione per aumentarne il peso; • caffè macinato miscelato con surrogati come cicoria, caffè esaurito, ghiande, orzo; • impiego di coloranti come zucchero bruciato per migliorare l'aspetto del prodotto. Per riconoscere se al caffè sono stati aggiunti dei surrogati è sufficiente mettere un po' di polvere in acqua: solo il caffè galleggia, mentre il resto affonda. Alterazioni L'alterazione più frequente è dovuta all'aumento di umidità tipica del caffè crudo. Nel caffè tostato a causa della cattiva conservazione si possono avere delle alterazioni a carico dei lipidi: irrancidimento, ossidazione dei lipidi e delle sostanze volatili lipidiche. Tè Il termine tè indica una bevanda nervina ottenuta per infusione delle foglie secche della pianta omonima. Il tè è una pianta appartenente alla famiglia delle Theacee e viene coltivata in diverse varietà di due specie fondamentali: Thea sinensis e Thea assamica. Si presenta come un arbusto sempreverde alto 2-3 metri con fiori rossi o bianchi. Storia del tè La leggenda Secondo un'antica leggenda circa cinque mila anni fa regnava nell'Impero Celeste il mitico Shen Nong, considerato il padre dell'agricoltura e delle tecniche erboristiche. Shen Nong aveva emanato un editto secondo il quale l'acqua andava fatta bollire prima di berla, per motivi igienici. Mentre stava bevendo la sua acqua bollita, all’ombra delle camelie, il vento si levò e fece cadere una piccola foglia di Camellia sinensis nel calderone, l'acqua diventò dorata e profumata, Shen Nong assaggiò l'infuso e ne fu piacevolmente sorpreso. Nacque così il tè. Storia del tè- l’Oriente All'epoca del mitico Imperatore esistono dei testi che confermano l'uso di preparare il tè e non solo, le popolazioni cinesi dell'epoca erano consapevoli del suo potere antiossidante e depurativo. La testimonianza scritta più antica ritrovata appare in una lettera cinese del 917 a.C. scritta da un anziano capo militare a suo nipote per chiedergli che gli fosse inviato del tè per rinvigorire il suo corpo stanco. E' possibile dividere la storia del tè principalmente in diverse fasi storiche, la prima (618-906 d.C): l'uso di bere il tè si sviluppa molto in diverse regioni della Cina, ma era un modo di bere il tè decisamente diverso da quello dei nostri giorni, il tè infatti faceva parte di un minestrone che conteneva anche aglio, cipolla, zenzero, fiori, giuggiole e altra frutta o verdura di stagione. Questa tradizione è sopravvissuta nel modo di preparare il tè delle popolazioni tibetane che fanno bollire per ore questo decotto a base di tè e dal quale ottengono uno sciroppo utilizzato come medicina per i freddi mesi invernali. In un periodo successivo, il tè diventa cultura e l'amore per il tè in questo periodo non conosce limiti. Imperatori, poeti, monaci ed artisti dedicano al tè Trattati, Poesie e Canoni, il tè viene così elevato a bevanda di corte, bevanda degli intellettuali e dei Taoisti. In questo periodo il nuovo modo di bere il tè crea nuovi attrezzi e nuove regole degustative, viene bandito il sale e le altre aggiunte vegetali, mentre le foglie appena raccolte e cotte venivano macinate per ridurle in polvere finissima ed impalpabile da miscelare con acqua direttamente all'interno della tazza usando uno strumento particolare, un frullino di bambù composto da moltissime piccole setole che creavano una schiuma verdissima. Il tè diventa quindi una bevanda con una polvere finissima in sospensione. Infine durante la dinastia Ming (1368-1644) un Imperatore decise di bandire i tè pressati in panetti e forme varie e di promuovere l'uso del tè in foglie. Nasce quindi il tè come lo conosciamo noi, da infondere in acqua calda che va versata direttamente sulle foglie presenti nella teiera. E nascono sempre in questo periodo le prime teiere. Storia del tè- l’Occidente Il primo a parlare di questa bevanda in Europa fu Gian Battista Ramusio (1485-1557), ambasciatore della Repubblica di San Marco, si occupava dei contatti fra i commercianti Arabi ed Orientali e la Repubblica di Venezia. Ramusio viene a conoscenza dei racconti di un commerciante arabo, che racconta di questa magica bevanda molto amata dai Cinesi e venerata come una medicina e panacea di tutti i mali. I primi a commerciare il tè in Occidente furono Olandesi e Portoghesi, gli Inglesi arrivano tardi, solo a metà del Seicento ma ne sfruttano al massimo le possibilità grazie alla Compagnia delle Indie che monopolizza il commercio del tè e dell'oppio, ed espande il potere coloniale della Monarchia. Il tè provoca guerre e si intreccia nella storia moderna, basti pensare al Boston Tea Party che scatenò la Rivoluzione Americana. Quando nel 1773 sedici coloni americani vestiti da indiani Mohawk attaccarono tre navi della Compagnia delle Indie nel porto di Boston, gettando a mare cinque tonnellate di tè. Questa rivolta venne scatenata dalla tassa che veniva applicata al tè e che era altissima (112% sul valore) e che dopo molti decenni era stata abolita in Gran Bretagna ma non nella colonie Americane, per questo i coloni preferivano comprare il tè di contrabbando dai mercanti Olandesi che soggiornavano nella odierna New York. In risposta al Boston Tea Party gli Inglesi mandano a Boston le loro navi da guerra e i coloni in risposta dichiarano l'Indipendenza degli Stati Uniti d'America. Primo a servire il tè in Europa in un esercizio pubblico fu Thomas Garraway nella sua coffee house a Londra nel 1657. Il tè non diventa popolare fino al secolo successivo però, nel 1717 Sir Thomas Twining aprì la prima Tea House accanto alla Coffee House che già possedeva. Fu un successo per una serie di motivi e Twining decise anche di creare miscele di tè diversi e di aprire una seconda casa da tè "The Golden Lyon", chiudendo definitivamente la sua vecchia coffee house. Il rito dell'Afternoon tea nasce grazie alla duchessa di Bedfort, (1783-1857) che iniziò ad invitare ufficialmente amici e personaggi importanti ai suoi tè delle cinque, dove si bevevano i migliori tè indiani e cinesi, abbinandoli a sendwiches salati e dolci nati apposta per l'occasione. La regina Vittoria, che andava letteralmente pazza per il tè, decise di istituzionalizzare il rito dell'Afternoon tea a Buckingham Palace nel 1865. Il tè diventa il protagonista della tavola dei poveri e della middle e working class che lo utilizza per cenare con pane e formaggio, questa bevanda passa dalle tavole della regina alle tavole della gente comune; grazie allo zucchero delle colonie il tè diventava un modo per cenare con qualcosa di caldo che dava energia e caffeina per affrontare i turni di lavoro. Tè classificazione • • • • Tè fermentato (tè nero) Tè semifermentato (tè oolong) Tè non fermentato (tè verde) Tè bianco Altri tipi di tè •Tè aromatizzato (scented): tè verde o più spesso nero al quale vengono aggiunti aromi di fiori, frutta, spezie. •Tè deteinato: ottenuto con una lavorazione simile a quella prevista per il caffè decaffeinato, viene tolta la teina. Il contenuto finale di teina nel tè deteinato non deve superare lo 0,10% •Tè solubile: ottenuto per disidratazione della bevanda e viene commercializzato in bustine di facile impiego. Tè nero È un tè completamente ossidato, utilizzato dagli occidentali, si ottiene per fermentazione delle foglie fresche e successivo essiccamento in forno; tale procedimento diminuisce l'effetto astringente legato alla presenza di tannini, prodotti dalla fermentazione. Rappresenta il 98 % circa del mercato. Tè verde Il the verde è un tè non ossidato, usato soprattutto dai popoli orientali e dagli arabi, le cui foglie non subiscono fermentazione, ma vengono essiccate lentamente in forni, in questo modo le foglie conservano il loro colore e l'infuso che ne risulta è molto forte poco aromatico ed ha un caratteristico colore giallo pallido. Tè oolong Prodotto con una lavorazione che è a metà tra il tè nero e il tè verde in quanto subisce una brevissima fermentazione prima di essere essiccato. Tè bianco Un tipo di tè molto raro e pregiato che si ottiene per essicazione dei germogli di tè non ancora schiusi, che sono ricoperti di una leggerissima peluria bianca (da qui il nome). Il processo di lavorazione è simile a quello del tè verde, ma il tè bianco viene essiccato molto lentamente senza esposizione a fonti di calore diretto. È un tè cinese. È il più raro e il più pregiato (e costoso). Teina o caffeina? Sono la stessa identica molecola, scoperta prima nel caffè e chiamata caffeina, quando poi fu scoperta nel te fu inizialmente chiamata teina e solo dopo ci si accorse che in realtà era la stessa molecola, i nomi poi son rimasti diversi, indicandoci la sua provenienza. Non va confusa la teina con la teofillina. Sono sostanze diverse (per quanto simili e con azioni paragonabili). RACCOLTA PULITURA E CERNITA AVVIZZIMENTO ACCARTOCCIAMENTO ESSICCAMENTO CALANDRATURA Tè VERDE FERMENTAZIONE ESSICCAMENTO Tè NERO FERMENTAZIONE BREVISSIMA ESSICCAMENTO Tè OOLONG Produzione del tè Avvizzimento: le foglie vengono messe sui tralicci al sole per 12 -18 ore o in essiccatoi per 6-8 ore finché l'umidità del prodotto non si abbassa al 60- 65%. In queste condizioni si verificano una serie di reazioni biochimiche che determinato la qualità del prodotto. Accartocciamento: consiste in una manipolazione delle foglie che vengono strofinate e compresse (arrotolate) il modo da liberare i liquidi cellulari che favoriscono l'attività enzimatica. Si lavora alla temperatura di 5-8 ºC per evitare la perdita di aromi . Essiccamento: In questo caso c'è una differenza fra la produzione di tè verde e la produzione di tè nero. Se vogliamo produrre tè verde, si effettua un’essiccazione rapida in modo da ridurre l'umidità al 3-4% . Se invece intendiamo produrre tè nero, arriveremo ad un'umidità del 4-5%. Fermentazione: questa operazione si effettua ammassando le foglie in ambienti ben puliti, ventilati e con elevata umidità 96%. Teofillina La teofillina ha effetti stimolanti sul sistema nervoso centrale. Le principali azioni della teofillina sono: • Rilassamento della muscolatura liscia bronchiale. • Aumento della contrattilità del muscolo cardiaco. • Aumento della frequenza cardiaca • Aumento del flusso ematico renale. • Azione di tipo anti-infiammatorio • Azione di stimolazione del sistema nervoso centrale. La teofillina viene ampiamente metabolizzata nel fegato (fino al 70%). I fumatori e le persone con insufficienza epatica metabolizzano la teofillina in modo diverso. Valori nutrizionali del tè Il tè è una bevanda nervina che apporta dai 40 ai 100 mg di caffeina per tazza. Contiene inoltre gli alcaloidi teobromina e teofillina che insieme alla caffeina costituiscono il 2,5-5,5% del residuo secco. Grazie al contenuto di polifenoli, svolge un’azione positiva nella regolazione della circolazione sanguigna perché aumenta la permeabilità dei capillari. Apporta anche discrete quantità di sali minerali. Antiossidanti nel tè verde (catechine) Avvertenze Gli alcaloidi provocano un’azione stimolante sul SNC per cui il consumo di tè va limitato nei casi di ipersensibilità o di insonnia. Questa bevanda stimola la secrezione gastrica per cui è buona norma bere il tè accompagnato con l’assunzione di cibi solidi (es: pasticcini). Se diluito, stimola la funzione renale ed agisce come leggero diuretico. Analogamente al caffè questa bevanda non va somministrata ai bambini e occorre sconsigliarla nei casi di insonnia eccitabilità nervosa. Frodi • Vendita di miscele di qualità diverse spacciandole per quella di qualità superiore • vendita di foglie già utilizzate in una precedente infusione e nuovamente essiccate • vendita di foglie di piante diverse dalla Camellia sinensis Alterazioni Se non conservato correttamente, può essere attaccato da parassiti. Cacao Il cacao è il prodotto che si ottiene dai semi fermentati ed essiccanti della pianta Theobroma cacao, una pianta tropicale, il cui nome botanico significa “Pianta degli dei”. La pianta è originaria dell’America centrale, ma a partire dall'Ottocento, per poter soddisfare la forte domanda di questo prodotto, venne esportato nelle zone tropicali dell'Africa e dell'Asia. Produce un frutto grande come un melone che ospita al suo interno dai 30 ai 45 semi, che sono esattamente quelli che fermentati, essiccati, torrefatti, macinati e pressati ci forniscono il cacao come noi lo conosciamo. La varietà di cacao detta Criollo è quella più diffusa per l'ottima qualità dei prodotti raccolti; risulta però molto sensibile alle malattie. La varietà Forastero ha piante più resistenti ma il cacao ottenuto e meno fine. La varietà Trinitario proviene da un incrocio fra le due verità precedenti e dà un cacao di qualità intermedia. Storia del cacao Questa pianta prende il suo nome da una parola d'origine proto amerinda pronunciata "kakawa". I primi agricoltori che iniziarono la coltivazione della pianta furono i Maya intorno al mille a.C. Il termine scientifico Theobroma cacao (cibo degli dei), venne indicato da Carlo Linneo nel XVIII sec. per le numerose proprietà attribuite al cacao dai popoli dell'America centrale. I semi erano un simbolo di prosperità nei riti religiosi, una medicina capace di guarire le malattia della mente e del corpo (eritemi, diarrea o mal di stomaco), la base del sistema monetario. Un seme di cacao valeva l'equivalente di quattro pannocchie di mais, tre semi servivano per comprare una zucca o un uovo di tacchino, e con cento si poteva entrare in possesso di una canoa o di un mantello in cotone. Sotto l'aspetto alimentare il cacao era l’ingrediente fondamentale per diverse bevande, classificate in base alla qualità dei semi e dei prodotti associati. Famosa era la “pasol”, cacao abbinato al mais, che confezionata in forma di palline diventava alimento corroborante di facile trasporto, da consumare dopo l'immersione in acqua calda. Non si può stabilire con certezza il momento in cui il cacao sarebbe approdato in Europa. Molti libri hanno attribuito a Cortés questo merito, ma non esisterebbe una prova documentata di tale ipotesi. Il primo scritto ufficiale dell’apparizione del cacao nel Vecchio Continente, proviene dalla relazione della visita di una delegazione di frati domenicani, ritornati dopo un tentativo di sottomissione dei nativi. Era il 1544 quando i religiosi condussero una rappresentanza di nobili Maya in visita a Filippo di Spagna; sembra che gli ospiti, vestiti negli abiti tradizionali del proprio paese, offrirono al principe molti doni tra i quali una bevanda scura, pastosa, chiamata "xocoatl", proveniente dai semi del cacao. Indipendentemente da chi avrebbe introdotto il cacao in Europa, bisogna ricordare che durante il ‘500 la Spagna e i territori del Nuovo Mondo erano in costante contatto. In ogni caso il commercio transoceanico del cacao iniziò solo nel 1585, anno in cui il primo carico di chicchi raggiunse Siviglia da Veracruz. Varietà commerciali •Cacao amaro in polvere: prodotto ottenuto dalla macinazione dei semi e successiva polverizzazione •Cacao dolce in polvere: è un cacao amaro in polvere addizionato con una certa percentuale di zucchero •Cacao in massa: è una polvere di cacao compressa in pani e destinata all’industria dolciaria •Cacao solubile: si ottiene trattando a vapore la polvere di cacao per rendere maggiormente solubili i suoi componenti Teobromina Studi recenti hanno messo in relazione la teobromina con l’aumento del HDLcolesterolo, la molecola, sarebbe in grado quindi non solo di avere un effetto eccitante sul SNC, ma anche di aumentare il colesterolo detto «buono». Bianco cioccolato: 0,1 mg Cioccolato al latte: 150-220 mg Cioccolato fondente: 450-1600 mg Cioccolata calda La cioccolata ha origini antichissime. I popoli precolombiani conoscevano il cacao e lo stavano sotto forma di bevande dura il pasto sa dirmi di sapore amaro ma molto corroborante. Per preparare la bevanda i semi di cacao venivano seccati al sole, macinati fino ad ottenere una pasta che veniva poi diluita con acqua e aromatizzata con peperoncino e spezie. Nel ‘500 la ricetta della bevanda raggiunse la Spagna, punto di partenza per la sua diffusione in Europa. Nel 1828 un olandese brevettò un metodo per separare facilmente le due componenti principali dei semi: cacao in polvere solubile e burro di cacao. La cioccolata in tazza si trasformò allora nella bevanda che conosciamo oggi. Valori nutrizionali del cacao Oltre agli alcaloidi che ben conosciamo, il cacao apporta all’organismo anche un discreto numero di proteine, lipidi e zuccheri semplici e amido, oltre a Sali minerali come fosforo e ferro. Se la bevanda viene preparata con l’aggiunta di latte, vanno naturalmente considerati anche i nutrienti forniti da questo ingrediente, ma a questo punto possiamo considerarlo come un alimento vero e proprio e non come una “semplice” bevanda nervina. Frodi • Miscele con altri semi di bassa qualità • polvere di cacao mescolato con polvere di caffè avariato, con destrine o con farine vegetali di diversa origine • la presenza di un tenore di grassi inferiore al 20 % nel cacao in polvere non magro Alterazioni Le alterazioni comuni riguardano i lipidi: a contatto con l'ossigeno dell'aria possono irrancidire. Il burro di cacao si separa dalla miscela e affiora in superficie. Il cioccolato viene così coperto da macchie di colore bianco ed emana un cattivo odore. Karkadè o tè rosso È un prodotto ottenuto dall'infusione dei petali del fiore dell'ibisco (Hibiscus sabdariffa), pianta erbacea della famiglia delle Malvacee, che cresce spontanea in molte zone dell'Africa tropicale. L'ibisco è una specie rustica, molto resistente, che necessità di poca acqua e poche cure. Ha dei fiori grandi con 5 petali rossi e dei frutti a capsula. La produzione del karkadè prevede la raccolta dei fiori, che vengono messi a seccare al sole su reti metalliche; una volta completato il processo di essicazione, i petali vengono separati a mano dal resto del fiore e in seguito confezionati. Dall’infusione dei petali dell’ibisco si ricava una bevanda dal sapore gradevole, leggermente acido, asprigno e dall'inconfondibile colore rosso. È una bevanda che può essere gustata sia calda che fredda, è molto dissetante, ricca di vitamine e antiossidanti. Ha proprietà diuretiche e digestive. Non contiene alcaloidi, quindi non ha effetti sul sistema nervoso. È a tutti gli effetti una tisana non nervina.
