le bevande nervine - Istituto "Albert"

LE BEVANDE NERVINE
Savorè Giulia
&
Alberto Peraudo
Indice
Aspetti generali
Caffè
Proprietà
Caratteristiche
nutrizionali
Varietà
La pianta
Ciclo produttivo
Tè
Proprietà
Caratteristiche
nutrizionali
Varietà
La pianta
Ciclo produttivo
Cioccolata
Proprietà
Caratteristiche
nutrizionali
Varietà
La pianta
Ciclo produttivo
Aspetti generali
Nella categoria degli alimenti nervini vengono
fatti rientrare il tè, il caffè, il cacao, camomilla ed i
prodotti alimentari che li contengono in quantità
importanti. L'aggettivo "nervini" vuole sottolineare
le proprietà toniche di questi alimenti, capaci di
agire soprattutto a livello centrale producendo
un’azione stimolante oppure calmante. Questi
effetti dipendono molto dalle quantità di
assunzione, ad esempio un alto dosaggio può
causare gastrite, problemi cardiovascolari, ulcera,
dipendenza ecc…
IL CAFFE’
Il caffè è la bevanda nervina più bevuta al mondo e si ottiene
dalla macinazione di semi della pianta “coffea” per estrazione
con acqua bollente. Viene anche definito come “droga” perché
contiene caffeina , un principio utilizzato in molti prodotti
erboristici e farmaceutici; spesso è definito il doping dei poveri.
PROPRIETA’
-Alimento ricco di sostanze naturali con azione
antiossidante
-Se viene assunto regolarmente protegge da alcune
patologie ( morbo di Parkinson e declino cerebrale)
-La caffeina combatte i radicali liberi, brucia energia e
quindi grassi
-Favorisce la dilatazione dei bronchi
-Regola le quantità di zuccheri nel sangue
-A fine pasto favorisce la digestione
-L’ideale sarebbe consumare 3 tazzine di caffè al giorno
CARATTERISTICHE
NUTRIZIONALI
Robusta
Liberica
Arabica
Varietà in
commercio
Excelsa
Decaffeinato
Solubile in
polvere
L
A
P
I
A
N
T
A
• La Coffea appartiene alla famiglia
delle Rubiacee
• È una pianta sempreverde
• Non supera i 2/3 m di altezza nelle
coltivazioni
• Fiorisce in estate
• Viene coltivata nelle zone equatoriali
• Le sue drupe mature sono di colore
rosso
• All’interno delle drupe ci sono i due
semi di caffè
CICLO PRODUTTIVO
RACCOLTA DELLE DRUPE DI CAFFE’ (METODO PICKING O STRIPPING)
ESTRAZIONE DEI SEMI (METODO A SECCO O IN UMIDO)
TORREFAZIONE (200-220°C per 10-20 min)
RAFFREDDAMENTO
MISCELAZIONE
CONFEZIONAMENTO IN GRANI O MACINATO
IL TE’
Il tè è una bevanda che si
ottiene dal decotto o
dall’infusione, in acqua
bollente, delle foglie di
Camelia appartenente alla
famiglia delle Theaceae. Il tè
può essere consumato sia
caldo sia freddo ed è molto
diffuso in tutto il mondo. Ha
un sapore leggermente
amaro che dipende dal tipo
di pianta.
PROPRIETA’
•Esercita un’azione antiossidante combattendo i
radicali liberi
•Contiene i flavonoidi efficaci per la prevenzione
delle malattie cardiovascolari
•Ottima bevanda per la lotta al fumo, all’obesità e al
colesterolo
•Bevanda idratante
•Contiene poche calorie
•Il tè verde è quello più indicato e benefico
CARATTERISTICHE
NUTRITIZIONALI
Dati per 100 g di tè
Fornisce 1 Caloria
MACRONUTRIENTI
MICRONUTRIENTI
LIPIDI
GRAMMI
0
MILLIGRAMMI
COLESTEROLO
0
SODIO
4
PROTEINE
0,1
POTASSIO
18
CARBOIDRATI
0,2
CALCIO
3
MAGNESIO
2
CAFFEINA
11
Varietà
Tè nero: le foglie sono essiccate e contiene molta caffeina.
Tè verde: le foglie non devono subire alcuna ossidazione,è
il più salutare.
Tè bianco: le gemme sono parzialmente ossidate e contiene
elevate quantità di polifenoli.
Tè giallo: fermentazione post enzimatica del tè verde.
Tè oolong: breve fermentazione prima dell’ essiccazione.
Aromatizzato: miscela di tè con aromi.
Solubile: disidratazione della bevanda.
Deteinato: eliminazione della caffeina.
L
A
•Camelia Sinensis
P
I
A
N
T
A
•Piccoli fiori bianchi/gialli
•Origini nel Sudest Asiatico
•Clima tropicale
•Arbusto sempreverde
•La foglia fresca contiene il 4% di
caffeina
RACCOLTA DELLE
FOGLIE
TE’ GIALLO
PULITURA E
CERNITURA
BREVE FERMENTAZIONE
POST-ENZIMATICA
APPASSIMENTO
TE’ BIANCO
TE’ VERDE
ACCARTOCCIAMENTO
PARZIALE
OSSIDAZIONE
ESSICCAMENTO
BREVE FERMENTAZIONE
ED ESSICCAMENTO
TE’ NERO
TE’ OOLONG
LA CIOCCOLATA
La cioccolata è una bevanda a base di cacao.
Il cacao è il prodotto ottenuto dai semi essiccati e
fermentati della pianta Theobroma cacao, si trova
sotto forma di polvere bruno rossiccia, amara e ad
alto valore nutritivo.
PROPRIETA’
•Alimento energetico adatto a sportivi e ragazzi
•Il cioccolato fondente contiene una buona dose di
antiossidanti
•L’ideale sarebbe consumare 20g di cioccolato
amaro al giorno
•Contiene caffina, teobromina e tiramina che
hanno azione stimolante e antidepressiva
•Il cioccolato più salutare è quello fondente
•Può scatenare reazioni allergiche
CARATTERISTICHE
NUTRIZIONALI
100 g di cacao amaro fornisce 228 kcal
Il cacao contiene:
•Tutti i sali minerali (sodio,
ferro, rame, potassio…)
•Alcune vitamine del gruppo B
•Vitamina E
•Acidi grassi saturi e in quantità
inferiore quelli insaturi
•Caffeina e teobromina
Non contiene colesterolo e alcol.
VARIETA’ DI
CACAO
1) Criollo, in America è la
qualità più pregiata.
2) Forastero, in Africa è il
più rustico e produttivo.
3) Trinitario, ibrido tra le
due varietà precedenti è
molto fine e resistente.
VARIETA’ DI CIOCCOLATA IN
COMMERCIO
•
•
•
•
•
•
•
•
Fondente
Extrafondente
Amaro
Al latte
Bianco
Alle nocciole, gianduia
Preparati solubili
Cacao in polvere
L
A
P
I
A
N
T
A
È un albero sempreverde alto 5-10 m.
I suoi fiori possono essere bianchi,
rosei o verdi e spuntano direttamente
dal tronco . Il frutto, o cabossa, a
forma di cedro allungato diventa di
colore rossastro in fasi di
maturazione. Al suo interno vi sono i
semi di cacao , scuri, simili a
mandorle, sono immersi in una
sostanza gelatinosa.
RACCOLTA
DELLE DRUPE
FERMENTAZIONE
ESTRAZIONE
DEI SEMI
MACINAZIONE
TORREFAZIONE
ESSICAZIONE